細(xì)砂糖對(duì)法式蛋白糖的質(zhì)量影響研究

李潔瓊

一、前言

蛋白糖的英文為Meringue，是由蛋白和砂糖為原材料，經(jīng)烘烤制作而成的一道小甜品。造型多樣，口感酥脆，香甜，蛋白糖的應(yīng)用范圍非常廣，既可以直接作為小茶點(diǎn)，也可以作為甜點(diǎn)的基底食材，比如檸檬酥皮派（Lemon meringue pie）等甜品的基底。

蛋白糖根據(jù)制作工藝不同可以分為法式蛋白糖French Meringue、意式蛋白糖Italian Meringue、瑞士蛋白糖Swiss Meringue三個(gè)種類(lèi)。法式蛋白糖通常將細(xì)砂糖直接加入蛋白中，與蛋白一起攪拌至干性發(fā)泡，再用100度左右的低溫烘熟即可。

法式蛋白糖的制作方法簡(jiǎn)單直接，是最常用的一種方式。法式蛋白糖的主要材料為蛋白、細(xì)砂糖、塔塔粉。細(xì)砂糖與蛋白直接攪拌起泡則稱(chēng)為法式蛋白霜。蛋白霜的制作原理是利用蛋白的起泡性。蛋白的主要成分是蛋白質(zhì)和水，蛋白的起泡性主要取決于卵清蛋白、卵粘蛋白和溶菌酶，這三種蛋白質(zhì)都有一個(gè)特性——穩(wěn)定泡沫。當(dāng)用攪拌器攪拌蛋清的時(shí)候，攪拌器的金屬絲在不停攪打蛋清的過(guò)程中會(huì)擾動(dòng)蛋白質(zhì)分子，這些分子被不斷拉伸拓展，在水和空氣接觸的地方形成綿密的網(wǎng)絡(luò)，也就是蛋白泡沫。隨著打發(fā)時(shí)間增長(zhǎng)，形成的泡沫也就越多。蛋白的起泡特性包括起泡能力和穩(wěn)泡能力，起泡能力是指在一定條件下產(chǎn)生泡沫的量，穩(wěn)泡能力是指所形成泡沫的穩(wěn)定性。

糖在打發(fā)蛋白過(guò)程中具有非常重要的作用。加入細(xì)砂糖后，糖與蛋白中的水分形成糖液，使球蛋白表面張力變大，隨著機(jī)械攪拌，蛋白的泡泡才變得細(xì)膩又穩(wěn)定。細(xì)砂糖加入的時(shí)機(jī)和分量對(duì)蛋白霜的形成有重要影響。本文以蛋白、細(xì)砂糖和塔塔粉為原料，通過(guò)調(diào)節(jié)細(xì)砂糖使用量、加入時(shí)機(jī)對(duì)法式蛋白糖的質(zhì)量影響及變化規(guī)律，從而為生產(chǎn)高品質(zhì)法式蛋白糖提供一定技術(shù)基礎(chǔ)。

二、材料與方法

（一）試驗(yàn)材料

雞蛋購(gòu)自珠海市順明有限公司，細(xì)砂糖選自韓國(guó)雪花細(xì)砂糖精制幼砂糖，塔塔粉選自朱師傅塔塔粉。

（二）主要試驗(yàn)儀器與設(shè)備

攪拌器：美國(guó)KitchenAid;烤爐：派格恒昌三層六盤(pán)烤箱。

（三）試驗(yàn)方法

1.加糖的不同時(shí)機(jī)對(duì)法式蛋白糖的品質(zhì)影響

以60g蛋白與100g細(xì)砂糖、1g塔塔粉為基礎(chǔ)配方，分別進(jìn)行以下單因素試驗(yàn)確定細(xì)砂糖加入時(shí)機(jī)對(duì)法式蛋白糖品質(zhì)的影響（見(jiàn)表1），分別測(cè)定蛋白霜起泡穩(wěn)定性，并做法式蛋白糖應(yīng)用試驗(yàn)，觀察蛋白糖成品的表面色澤與內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、口感變化。

2.采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定細(xì)砂糖的添加量對(duì)法式蛋白糖的質(zhì)量影響

以60g蛋白為基數(shù)，分別加入120g、100g、80g、60g、40g、20g細(xì)砂糖，分別測(cè)定其蛋白霜起泡穩(wěn)定性，做法式蛋白糖應(yīng)用試驗(yàn)，觀察蛋白糖成品的表面色澤與內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、口感變化。

（四）法式蛋白糖生產(chǎn)制作

法式蛋白糖的基本配方為：新鮮蛋白100%、塔塔粉1.5%、細(xì)砂糖30%——200%（相對(duì)于蛋白）。

法式蛋白糖的制作工藝流程：蛋清、塔塔粉攪拌至粗泡狀——加入1/3細(xì)砂糖——攪打至蛋白呈細(xì)泡沫狀時(shí)，加入1/3細(xì)砂糖——加入剩余的細(xì)砂糖——繼續(xù)攪拌至干性起泡——擠注造型——烘烤（90℃，120min）——冷卻——成品。

（五）試驗(yàn)結(jié)果評(píng)價(jià)方法

1.蛋白霜的穩(wěn)定性測(cè)定

將添加不同細(xì)砂糖量制作而成蛋白霜分布擠注造型，然后放在26℃的室溫下，每隔0.5h進(jìn)行觀察并記錄其外觀與內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化。

2.法式蛋白糖感官評(píng)定

感官評(píng)價(jià)由3位面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)教師組成與1名烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生組成，取平均分。評(píng)定指標(biāo)主要有口感、外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)與蛋白霜的泡沫穩(wěn)定性。蛋白糖的品質(zhì)評(píng)分項(xiàng)目及分?jǐn)?shù)分配如表2所示。

三、單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

（一）加糖的不同時(shí)機(jī)對(duì)法式蛋白糖的品質(zhì)影響

由表3可見(jiàn)，當(dāng)細(xì)砂糖三次加入，分別在蛋白與塔塔粉被攪拌至粗泡狀、攪拌至細(xì)泡狀、攪拌至出現(xiàn)細(xì)紋狀時(shí)加入細(xì)砂糖，制成的蛋白霜穩(wěn)定性最高，法式蛋白霜表面最光滑，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)最細(xì)密，口感酥脆香甜。

開(kāi)始時(shí)將全部細(xì)砂糖一次性加入時(shí)。這種加糖方式制成的蛋白霜穩(wěn)定性較差，在一定程度抑制了蛋白的起泡性，使蛋白沒(méi)有充分起泡，形成的起泡較粗糙，一定程度上影響了法式蛋白霜的外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，影響法式蛋白霜表面與光澤感和內(nèi)部結(jié)構(gòu)的細(xì)密性。

（二）細(xì)砂糖的添加量對(duì)法式蛋白糖的質(zhì)量影響

蛋白在打發(fā)過(guò)程中，糖主要起到填充作用和幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫。另外，由于砂糖具有持水性，可保持蛋白霜的穩(wěn)定持久性。通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，細(xì)砂糖的添加量為蛋白的2倍時(shí)，法式蛋白霜的穩(wěn)定性最高，法式蛋白糖的表面細(xì)膩度與光澤感最好，隨著糖量的降低，蛋白霜的穩(wěn)定性也隨之下降，法式蛋白糖也越來(lái)越粗糙，主要體現(xiàn)在蛋白糖表面細(xì)膩度下降，色澤偏黃，內(nèi)部空洞比較大;其次，蛋白糖的口感也發(fā)生較明顯的變化。當(dāng)細(xì)砂糖添加量低于蛋白的質(zhì)量時(shí)，法式蛋白糖口感偏松散，脆度下降。不同細(xì)砂糖添加量對(duì)法式蛋白糖的感官變化具體見(jiàn)表4。

四、結(jié)語(yǔ)

制作法式蛋白霜時(shí)，應(yīng)分三次添加細(xì)砂糖，蛋白的起泡性最佳，法式蛋白糖表面最光滑，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)最細(xì)密。制作法式蛋白糖時(shí)，當(dāng)細(xì)砂糖的添加量為蛋白質(zhì)量的2倍時(shí)，法式蛋白霜的穩(wěn)定性最高，法式蛋白糖的表面細(xì)膩度與光澤感最好。如果要降低法式蛋白霜的甜度，則細(xì)砂糖的最低添加量應(yīng)不少于蛋白質(zhì)量的1.3倍。當(dāng)細(xì)砂糖的添加量少于蛋白質(zhì)量時(shí)，對(duì)法式蛋白糖的口感、外形和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生較顯著的影響。法式蛋白糖口感上呈現(xiàn)松酥感，缺乏脆感，表面明顯變粗糙，內(nèi)部孔洞顯著變大，外形不美觀，整體品質(zhì)下降。

責(zé)任編輯 何麗華