沈嘉祿

沙皇政權(quán)垮臺(tái)后，白俄貴族與舊俄軍官以及一部分知識(shí)分子、藝術(shù)家紛紛外逃避禍，穿越寒冷的西伯利亞來到海參崴，然后進(jìn)入中國的東三省，在哈爾濱、長春等地落腳，整整衣衫，壓定驚魂。然后再輾轉(zhuǎn)南下，到大連、青島、濟(jì)南等地，還有一些人把上海設(shè)為終點(diǎn)。

顛沛流離的白俄在上海灘立定，大大地舒了一口氣，環(huán)顧四周，生死茫茫，抱團(tuán)取暖的本能使他們聚集在法租界（少量落腳在公共租界的四川中路與武進(jìn)路一帶），并在法國工部局的關(guān)照下，在今天淮海中路大致為重慶路至陜西路這一段開店做生意。當(dāng)時(shí)，這條馬路為紀(jì)念法國將軍霞飛親臨上海而被命名為“霞飛路”，但因?yàn)榘锥碓萍?，它又被上海市民稱為“羅宋大馬路”，而俄僑則稱之為“東方的涅瓦大街”。

據(jù)史料統(tǒng)計(jì)，1920年法租界僅有210名俄僑，到了1936年，在上海的俄僑已達(dá)2.1萬人。俄僑在霞飛路上開設(shè)珠寶店、服裝店、俄菜館、面包房、咖啡館等，最多時(shí)達(dá)到100多家，占這條街上外商企業(yè)的85%。今天仍代表上海商業(yè)形象的金都綢布店、哈爾濱食品店、西比利亞皮貨行等，若要追根溯源，都是俄資企業(yè)。

【羅宋大餐】

1882年，開埠后的上海由中國人開創(chuàng)了第一家西菜館，叫做“海天春番菜館”。到了20世紀(jì)初，已先后出現(xiàn)一品香、一家春、一江春等20多家西菜館。上海的西菜一開始就實(shí)施本土化戰(zhàn)略，與原屬國的本味有很大的不同，這樣的氛圍也為俄菜館登陸上海創(chuàng)造了條件。

白俄的到來除了給上海增加了人口外，還帶來了俄式餐廳。俄菜館的廚師有白俄人，也有白俄老板從哈爾濱帶來的中國廚師。這些中國廚師往往又是山東人，細(xì)說起來還是膠東人。他們?cè)缒觋J關(guān)東而遠(yuǎn)赴海參崴、伯力、哈爾濱俄租界等俄僑集聚地，在那里學(xué)會(huì)了做俄菜，然后再一路漂來上海，被業(yè)界稱為“山東幫”。后來，“山東幫”廚師中也有自立門戶開俄菜館的，尤以東華、興滬、春江這三家最為知名。

彼時(shí)的上海人將吃西餐稱作“吃大菜”，于是，吃俄菜也被叫做“吃羅宋大菜”。俄菜重油、重味，咸魚、咸肉、煙熏魚用得比較多，基輔肉排、基輔炸雞、烤羊肉串、斯特羅加諾夫牛肉餅、腌鮭魚、魚子醬等都是俄餐館的常設(shè)菜品。在湯品中，最有名的就是紅菜湯，色如玫瑰，十分妖嬈。但紅菜頭是高寒地區(qū)的作物，江南一帶沒有，于是，腦子靈活的山東廚師就根據(jù)上海人的口味特點(diǎn)進(jìn)行改良，減少或不用紅菜頭，而用番茄醬上色，使之適應(yīng)南方人的口味。這張冠李戴的權(quán)宜之變不僅讓紅菜湯實(shí)現(xiàn)華麗轉(zhuǎn)身，也使羅宋大菜名聲大振，有了與歐美菜抗衡的能力。

至今，羅宋湯依然為上海人所喜愛，幾乎家家戶戶都會(huì)做，洋蔥、卷心菜、番茄醬，再加紅腸片，濃濃地熬上一鍋，老人孩子都愛吃。學(xué)校、企業(yè)的食堂也經(jīng)常供應(yīng)。一些本幫菜館里還將此列為常設(shè)品種。不過，若是到俄羅斯旅游，在餐廳想點(diǎn)一碗羅宋湯，那恐怕會(huì)鬧笑話——羅宋湯早已成為上海美食的組成部分，在俄羅斯本土倒是找不到的。

除了羅宋湯，面包也是羅宋大菜中必不可少的組成部分。俄餐館里供應(yīng)的面包，極少是碩大無朋的大列巴，而以菲利波夫面包、博羅金諾黑面包最受俄僑賞識(shí)。此外，還有一種被上海人叫做“羅宋面包”的梭子面包，這種面包中間胖，兩頭尖，恰如一枚梭子，在中間縱向劃一刀，烘焙后呈爆裂狀，質(zhì)地較硬，因?yàn)樗玫氖呛诿娣?，味咸，咬一口，滿嘴都是小麥原香。后來筆者得知，羅宋面包的原型是俄羅斯人在哈爾濱發(fā)明的塞克面包。

【“老克勒”的去處】

霞飛路上的羅宋大菜不僅滿足了中上層白俄貴族的思鄉(xiāng)懷人之情，也能滿足一般俄僑和上海市民的口腹之欲，上海的“老克勒”和大學(xué)生經(jīng)常來這里享用物美價(jià)廉的羅宋大餐。在這一帶的俄菜館有客金俄菜館、特卡琴科兄弟咖啡餐廳、文藝復(fù)興等40余家。

其中，開設(shè)最早、檔次最高、規(guī)模最大的，要數(shù)坐落在思南路上的特卡琴科兄弟咖啡餐廳。這家餐廳不光有現(xiàn)磨現(xiàn)煮的咖啡，更有彼得堡宮廷規(guī)格的俄式大菜，保留了舊式貴族菜肴的特色。餐廳里掛著俄羅斯畫家的原版油畫，唱機(jī)里播放著柴可夫斯基、里姆斯基-柯薩科夫等俄國音樂家的作品。陽臺(tái)上還有一個(gè)露天的大花園，可放100張小桌子，接待四五百人。建國后，這個(gè)餐廳被改建為郵政局。

“文藝復(fù)興”是一家白俄經(jīng)營的咖啡館，久居上海的老一輩作家對(duì)它懷有特殊情感。曹聚仁在《上海春秋》一書中寫道：“‘文藝復(fù)興中的人才真夠多，隨便哪一個(gè)晚上，你只須隨便挑選幾個(gè)，就可以將俄羅斯帝國的陸軍參謀部改組一次了……同時(shí)，你要在這里組織一個(gè)莫斯科歌舞團(tuán)，也是一件極便當(dāng)?shù)氖虑椤?/p>

還有一家名叫費(fèi)雅客的俄菜館，是由奧地利人漢斯·雅布隆納開設(shè)的，以供應(yīng)奧匈帝國的菜肴著稱。宋美齡最喜歡這家店供應(yīng)的赤甘藍(lán)燒鴨子和奶咖，宋慶齡、宋子文、梅蘭芳等人經(jīng)常光顧。

上海已故作家孫樹棻是一個(gè)正宗的“老克勒”，他在《上海的最后舊夢(mèng)》一書中寫到自己兒時(shí)的“西餐經(jīng)驗(yàn)”：“羅宋大菜的內(nèi)容是一湯、一菜、一杯清紅茶，面包不限量供應(yīng)。那時(shí)，我常能在那類餐館看見進(jìn)來個(gè)在路邊奏樂賣藝或當(dāng)小販的白俄老人，坐下后要上盤羅宋湯（1950年代初每客羅宋大菜要價(jià)0.8～0.9元;單份湯要價(jià)0.3～0.35元），然后就著湯吃下一大疊羅宋面包，但即使這樣，也決不會(huì)受到老板和侍者的白眼?！彼€寫道：“濃郁的羅宋湯中有一大塊厚實(shí)的牛肉，主菜也很厚實(shí)，一般是兩塊炸豬排或兩只牛肉餅或三只炸明蝦任選一樣，價(jià)格只和一碗花色澆頭面或一客兩菜一飯的中式客飯相仿，因此也吸引了不少工薪階層前來進(jìn)餐。逢到假日，也許要連跑上幾家才能找到座位?！?/p>

另一位作家告訴筆者，在俄菜館里能吃到正宗的黑魚子醬和法式鵝肝醬。餐館的窗簾是海藍(lán)色的天鵝絨，綴著長長的流蘇，沉沉地垂到柚木地板上，滿桌子擦得锃亮的銀餐具，長桌兩端還擺放了枝形銀燭臺(tái)，頭頂上則垂下層層疊疊的水晶吊燈，夜幕降臨，頓生金碧輝煌之感。

有關(guān)資料表明，到1930年代，上海已有英、法、俄、美、意、德等西菜館上百家，在解放前夕達(dá)到高峰，接近1000家。其中，俄式西餐館數(shù)量不容忽視，羅宋大餐至今依然是上海人難忘的風(fēng)味與味覺體驗(yàn)。

1947年，蘇聯(lián)派出的“伊里奇”號(hào)輪船停泊在黃浦江邊，上海俄僑的命運(yùn)面臨著再次改變。隨著輪船在汽笛聲中駛出吳淞口，俄僑與霞飛路西餐館的因緣也就此結(jié)束了。

今天，上海的餐飲市場無比繁榮，在“吃大菜”這檔事上，世界各地的風(fēng)味應(yīng)有盡有，但就是找不到一家真正的俄菜館，這不能不說是遺憾。回過頭來看這段歷史，不難發(fā)現(xiàn)，上海在面對(duì)外來文化時(shí)，從懷疑猜忌、正面沖撞到相互兼容、滲透互補(bǔ)，直至最終將外來文化內(nèi)化為海派文化的一部分。這正是上海這座城市的獨(dú)特氣質(zhì)所在，也是它吸引人的地方。

（作者系資深媒體人）