馬洪娟 王敏欣 侯宇飛

（中化現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司，北京100045）

隨著我國(guó)食品工業(yè)的快速發(fā)展，烘焙產(chǎn)品層出不窮，對(duì)專用小麥粉質(zhì)量提出了更高的要求。威化餅皮因其蓬松、酥脆口感及與多種餡料變化的完美組合而深受廣大消費(fèi)者喜愛。制作威化餅皮需要先將面粉調(diào)成漿液，而漿液質(zhì)量決定威化餅皮質(zhì)量。小麥粉水分、灰分、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、白度、粘度、延展性、吸水量等品質(zhì)指標(biāo)影響著漿液質(zhì)量，但最終反映到威化餅皮質(zhì)量上。

通過(guò)對(duì)某企業(yè)日處理小麥600 t低筋小麥粉生產(chǎn)線的43種不同系統(tǒng)小麥粉的常規(guī)質(zhì)量指標(biāo)、粘度值、吹泡指標(biāo)、面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定，以及制作威化餅皮進(jìn)行感官評(píng)分，對(duì)其進(jìn)行相關(guān)性分析，研究各系統(tǒng)小麥粉品質(zhì)對(duì)餅皮的影響，旨在通過(guò)合理配粉，開發(fā)出適合烤制威化餅皮的專用粉，為生產(chǎn)高質(zhì)量威化餅皮服務(wù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

某面粉廠日處理小麥600 t低筋小麥粉生產(chǎn)線，采用5B8M2S2T制粉工藝，在穩(wěn)定開機(jī)2 h后，提取前中路不同系統(tǒng)43個(gè)小麥粉樣品各2 kg，在干燥、通風(fēng)的室溫環(huán)境中放置15天，后熟備用。

其他材料：玉米淀粉（市售）、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、大豆色拉油（天津益海嘉里）。

1.2 試驗(yàn)儀器

IM9500 plus近紅外谷物品質(zhì)分析儀，瑞典波通；GM2200面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定系統(tǒng)，瑞典波通；白度儀，杭州大成光電儀器有限公司；打蛋器，美國(guó)KitchenAid；brookfield LV型粘度計(jì)，美國(guó)brookfield公司；布拉班德粉質(zhì)儀，德國(guó)布拉班德有限公司；TS-2168-1（F6型）家用脆皮蛋卷機(jī)，德國(guó)LFGB認(rèn)證濤聲。

1.3 試驗(yàn)方法

按照近紅外方法檢測(cè)面粉水分、灰分、蛋白質(zhì)含量，按照GB/T 5506.2—2008方法測(cè)定面粉濕面筋含量，用白度儀檢測(cè)面粉白度，按照GB/T 14614—2019方法測(cè)定面團(tuán)流變學(xué)特性。

粘度測(cè)定方法：取面粉300 g、水500 g，用漿式拍子，轉(zhuǎn)速120 r/min，按照20 min清理、1 min停止、1 min打漿的方法打漿，制備的漿液在20 min內(nèi)放到裝有63#轉(zhuǎn)子的brookfield LV型粘度計(jì)進(jìn)行粘度檢測(cè)。

威化餅皮配方見表1。

表1 威化餅皮配方 （單位：g）

威化餅皮制作方法：

①將碳酸氫銨、碳酸氫鈉、大豆色拉油一起攪拌均勻，為A；

②將A加入水中，為B；

③將面粉、玉米淀粉過(guò)篩后加入B中，攪拌均勻后倒入磨具，烤箱設(shè)置上火135℃、下火140℃，烘烤約8 min，至兩面淡黃即可，冷卻1 h后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

威化餅皮質(zhì)量評(píng)價(jià)方法：選10位有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)員，按照表2規(guī)則對(duì)威化餅皮皮進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用spss軟件對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，將系統(tǒng)粉品質(zhì)指標(biāo)與威化餅皮的感官評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

各系統(tǒng)面粉的品質(zhì)指標(biāo)及威化餅皮評(píng)分見表3。由表3可以看出：

表3 各系統(tǒng)面粉的理化品質(zhì)指標(biāo)及威化餅皮評(píng)分

續(xù) 表

對(duì)于皮磨系統(tǒng)，灰分、濕面筋含量、蛋白質(zhì)含量、吸水量、形成時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)明顯增加，4B下系統(tǒng)面粉粘度已經(jīng)達(dá)到峰值，吹泡指標(biāo)的延展和強(qiáng)度呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，威化餅評(píng)分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而4B下系統(tǒng)面粉也低于80分。

對(duì)于心磨系統(tǒng)，面粉水分、威化餅評(píng)分都隨著研磨次數(shù)的增加呈下降趨勢(shì)，灰分、濕面筋、蛋白質(zhì)含量、粘度、吸水量、形成時(shí)間都呈增加趨勢(shì)，吹泡指標(biāo)變化沒(méi)有表現(xiàn)出一致的趨勢(shì)，而對(duì)于同一篩理系統(tǒng)的上粉、中粉、下粉來(lái)說(shuō)，灰分、濕面筋含量、蛋白質(zhì)含量、粘度、吸水量都呈增加趨勢(shì)。

對(duì)于重篩系統(tǒng)，水分隨著研磨次數(shù)增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，灰分、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量隨研磨次數(shù)增加呈增加趨勢(shì)，吹泡指標(biāo)比較一致，都是延展性較好，但強(qiáng)度稍低，吸水量也是下粉稍高，粉質(zhì)指數(shù)呈現(xiàn)大幅增加趨勢(shì)，總體威化餅評(píng)分都較高，高于80分。

對(duì)于渣磨系統(tǒng)，水分、灰分、濕面筋含量、蛋白、粘度、吹泡指標(biāo)、吸水量、粉質(zhì)指數(shù)等指標(biāo)比較接近，總體威化餅皮質(zhì)量也比較好，分值都在84分以上。

各系統(tǒng)面粉的品質(zhì)指標(biāo)及威化餅皮評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表4所示。

表4 理化特性數(shù)據(jù)結(jié)果及威化餅餅皮評(píng)分相關(guān)系數(shù)

由相關(guān)性分析可以看出，威化餅餅皮評(píng)分與水分、白度、吸水量、弱化度呈極顯著正相關(guān)，與灰分、吹泡指標(biāo)的P/L值、粉質(zhì)指標(biāo)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān)，與粘度呈顯著負(fù)相關(guān)，而與濕面筋含量、蛋白質(zhì)含量、吹泡指標(biāo)的P值、L值、W值、粉質(zhì)指數(shù)關(guān)系不大。說(shuō)明在做威化餅皮時(shí)面粉水分和吸水量是重要的指標(biāo)，白度、灰分對(duì)威化餅粉的影響很大，并不像我們想象中的低端烘焙面包類的烘焙產(chǎn)品不要求色澤。

由于威化餅攪拌時(shí)間比較短，采用只是將漿液混勻即可的特殊制作工藝，對(duì)小麥粉的濕面筋含量、蛋白質(zhì)含量要求不高，顯示了與最終評(píng)分關(guān)系不大。

如果定義威化餅餅皮評(píng)分在80分以上的為良好，則制作威化餅餅皮質(zhì)量較好的系統(tǒng)粉有：皮磨系統(tǒng)1B、2B、3B、4B上，心磨系統(tǒng)1M、2M、3M上、4M、5M上、5M下、6M上、6M下，重篩系統(tǒng)D1、D2、D3、D4、DF，渣磨系統(tǒng)1S、2S、3S全部。

取全部上交粉、中交粉，按照對(duì)應(yīng)系統(tǒng)粉的流量占比進(jìn)行搭配形成小樣，制作威化餅皮，并按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，得分為88分，說(shuō)明制作威化餅皮可以選用低筋小麥生產(chǎn)的通粉。

3 結(jié)論

不同系統(tǒng)的面粉因其理化特性不同，影響著威化餅皮的質(zhì)量，但不同系統(tǒng)面粉之間也存在協(xié)同作用，取長(zhǎng)補(bǔ)短，可以用低筋小麥的通粉做威化餅皮專用粉。如果客戶對(duì)制作的威化餅皮要求較高，則可以篩選那些制作威化餅皮得分較高的系統(tǒng)面粉進(jìn)行配制。