叢懿潔，馬蕊

（1.威海海洋職業(yè)學(xué)院，山東榮成 264300）（2.石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司，河北石家莊 050221）

隨著國民生活水平的提高和消費水平的升級，乳制品已經(jīng)成為人們?nèi)粘５南钠泛蜖I養(yǎng)品[1]。酸奶作為人們喜愛的乳制品在國際上流行已久，在發(fā)達國家和地區(qū)，酸奶甚至占據(jù)50%或以上的液體乳市場。近年來，中國乳制品市場，酸奶是銷售額增速最快的品類，自2017年開始，酸奶銷售額增長速就遠超牛奶，約為1192億元，同比增長18%，增速遠快于牛奶的4%。隨著海外文化和餐飲理念的傳入，中國年輕一代很可能快速追趕上全球酸奶的步伐，繼續(xù)推高酸奶在中國的市場份額[2]。酸奶產(chǎn)品的個性化和精細化已經(jīng)成為企業(yè)進行配方開發(fā)的新趨勢，酸奶正向著差異化、多元化、高端化的方向發(fā)展，以適應(yīng)不同層次消費者不同口味、營養(yǎng)的需求。

常溫酸奶是近年來異軍突起的一款滅菌型酸奶，又叫“滅菌型酸奶”。由于常溫酸奶不需要冷鏈儲存、運輸、銷售，貨架期長（長達 4~6個月），攜帶、飲用安全便捷，這些優(yōu)點是低溫酸奶所無法比擬的。常溫酸奶的出現(xiàn)使消費者拓展了酸奶的視野，增加了可選的品類，可以更加自主的根據(jù)需要選擇適合的產(chǎn)品。因此常溫酸奶必將長期存在，并在乳制品中占有一席之地[3]。

對于酸奶來說，口味是其靈魂。酸奶行業(yè)競爭激烈，如何根據(jù)市場變化，研制出符合消費者口味的并具有自己獨特品牌特征的酸奶是非常重要的。因此產(chǎn)品的口味是企業(yè)開發(fā)產(chǎn)品首先需要考慮的問題，酸奶的感官品質(zhì)是決定企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和市場份額的重要因素[4]。利用食品感官分析技術(shù)對酸奶的各種感官指標比如外觀、組織狀態(tài)、香氣、滋味等進行分析，可以將人的主觀感受與產(chǎn)品的品牌、市場等因素緊密結(jié)合起來。

目前，企業(yè)進行常溫酸奶的配方開發(fā)的一般步驟是：開發(fā)的新產(chǎn)品經(jīng)過內(nèi)部員工感官評價，再通過外部消費者進行口味測試，了解消費者對新產(chǎn)品的喜好程度，并通過消費者提出的意見和口味測試數(shù)據(jù)分析進一步優(yōu)化產(chǎn)品配方，預(yù)測消費者喜好方向。如何根據(jù)不同地區(qū)消費者的感官喜好差異性開發(fā)符合當?shù)叵M者口味的產(chǎn)品成為當下消費環(huán)境的新需求[5]。

本研究對常溫酸奶進行感官評價，建立描述詞，利用多元統(tǒng)計分析方法進行篩選，建立感官剖面，采用偏相關(guān)分析并結(jié)合消費者測試的特點確定消費者測試的關(guān)鍵感官屬性；對中國北方三大常溫酸奶消費區(qū)域的典型城市進行消費者口味測試，分析消費者喜好度，并采用 Penalty分析方法對關(guān)鍵感官屬性進行分析，為不同地區(qū)常溫酸奶配方優(yōu)化改進提供指導(dǎo)，以滿足不同地區(qū)消費者的口味需求。

1 材料與方法

1.1 材料

市售5種品牌常溫酸奶。檸檬酸，鹽酸奎寧，無水氯化鈉，蔗糖。

1.2 方法

1.2.1 招募、篩選、培訓(xùn)感官評價小組

感官評價室按照 GB/T 13868-2009[6]的要求布置評價環(huán)境。設(shè)計招募問卷進行評價員招募，并按照GB/T 16291.1-2012[7]對評價員進行初步的篩選和培訓(xùn)，通過消費習(xí)慣測試、靈敏度測試、感官表達能力測試以篩選合格的的感官評價員。其中，味覺靈敏度測試分別使用0.12 g/L檸檬酸、0.02 g/L鹽酸奎寧、0.50 g/L無水氯化鈉、8 g/L蔗糖配制儲備溶液，再稀釋不同的濃度[8]，味覺靈敏度測試稀釋溶液制備見表1。

表1 味覺靈敏度測試稀釋溶液制備表Table 1 Taste sensitivity test diluted solution preparation table

靈敏度測試樣品一共是4個味道，分別是酸味、苦味、咸味、甜味。每個味道共7個樣品，分為6個濃度點G1、G2、G3、G4、G5、G6和一個空白樣品水溶液，樣品采用3位數(shù)字隨機編碼，各取20 mL隨機呈送給評價員[9]。評價員稀釋液濃度大小進行樣品排序。根據(jù)測試結(jié)果，從62名問卷調(diào)查者篩選出20名味覺敏感的感官評價員，建立感官評價小組。對感官小組的評價員進行感官理論知識的培訓(xùn)，并熟悉常溫酸奶感官評價的流程及感官屬性，培訓(xùn)之后進行考核，考核通過方可進行之后的感官測試。

1.2.2 感官剖面的確立

參照GB/T 16861-1997[10]的方法確定最大可能數(shù)量的描述詞（術(shù)語），并建立感官剖面。具體要點如下：

（1）產(chǎn)生描述詞和整理描述詞

選擇5種差異稍大的常溫酸奶，使感官評價員在評價小間內(nèi)評價，要求評價員創(chuàng)造最大數(shù)量的描述詞。評價小組成員在組長的指導(dǎo)下進行討論和比較，收集所有描述詞。評價小組在討論中逐步刪除快感術(shù)語、定量術(shù)語、無關(guān)術(shù)語，初步整理后運用幾何平均值M進行描述詞的首次刪減：M是產(chǎn)品出現(xiàn)的每一描述詞頻率F和相對強度I的積的平方根：M=，其中F是描述詞實際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率，I是評價小組實際給出的一個描述詞的強度和占該描述詞最大可能所得強度的百分率，根據(jù)M的大小，去除M值相對低的描述詞。再進行描述詞的二次刪減：利用多元分析、方差分析將同義詞和反義詞綜合到一起，去除對產(chǎn)品作用很小的描述詞。

（2）確定參照樣品

為選擇的每一個描述詞確定至少一種位于強度標度中間位置的參照樣。并用參照樣對評價員進行培訓(xùn)，讓評價員熟悉參照樣的強度大小并進行重復(fù)檢驗，直至評價員連續(xù)兩次對同一刺激能夠給出同樣的評價為宜。

（3）建立感官剖面

評價小組對需要評價的5種常溫酸奶的感官屬性進行強度評價。采用10點線性標度評價產(chǎn)品，評價員可以采用 0~10范圍內(nèi)任意數(shù)值進行強度打分：極強10分，非常強9分，很強8分，強7分，有點強6分，中等5分，有點輕4分，輕微3分，非常輕2分，剛察覺1分，察覺不到0分。

1.2.3 典型城市消費者口味測試

根據(jù)常溫酸奶的感官剖面，并結(jié)合消費者測試特點確定最終消費者測試的關(guān)鍵感官屬性。選擇常溫酸奶在北方銷售較好的三個地區(qū)（東部、中部、西部）的代表性城市青島、石家莊、西安進行消費者感官測試。測試采用中心定點測試（Central Location Test，CLT）[11]。事先設(shè)計調(diào)查問卷，甄別消費者性別、年齡、家庭收入、常溫酸奶消費習(xí)慣等。消費者感官測試包括整體喜好度和關(guān)鍵感官屬性測試。整體口感喜好度使用9點喜好標度（9=非常喜歡，8=很喜歡，7=一般喜歡，6=有點喜歡，5=無所謂，4=有點不喜歡，3=一般不喜歡，2=很不喜歡，1=非常不喜歡），關(guān)鍵感官屬性使用帶“剛好”的5點標度（5=太強，4=有點強，3=剛好，2=有點弱，1=太弱）[12]。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

采用多元統(tǒng)計分析、方差分析確定感官剖面，采用偏相關(guān)性分析確定關(guān)鍵感官屬性，采用Penalty分析對消費者感官測試的數(shù)據(jù)進行分析，確定樣品改進的優(yōu)先次序以及改進的方向[13-15]。

2 結(jié)果與討論

2.1 感官小組建立感官剖面

2.1.1 用于建立感官剖面樣品的特征分析

評價員分別對5種樣品從外觀、氣味、滋味、質(zhì)地、化學(xué)感覺等方面進行描述，最終經(jīng)過討論刪除確定得到13個描述詞，用得到的描述詞分別對5種樣品的特征進行強度評價，得到5種樣品的感官剖面如圖1所示。分析可知，樣品A香氣濃郁，口味偏甜，細膩爽滑，稠度適中，樣品B外觀均一，口味偏酸，細膩度尚可，較爽滑，樣品C香氣濃郁，酸甜可口，細膩度尚可，樣品D香氣適中，酸甜適中，較稠，較粗糙，樣品E香氣稍弱，奶腥味較強，酸甜適中，稠度適中，較細膩。

圖1 5種常溫酸奶樣品感官剖面圖Fig.1 Sensory profile of 5 sterilized yogurts

表2 5種常溫酸奶產(chǎn)品成分表Table 2 Product ingredient list of 5 sterilized yogurts

表3 主要感官屬性的定義Table 3 The definition of main sensory properties

2.1.2 常溫酸奶感官屬性偏相關(guān)性分析

在進行感官測試時，樣品的各個感官屬性不僅可以相互影響，同時可能會受消費者的接受度及整體喜好性的影響，為了準確分析兩兩感官屬性之間的相互作用，采用偏相關(guān)性分析。結(jié)果如下表4。

對各屬性進行偏相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，乳香味、發(fā)酵香味、甜香味兩兩之間均呈極顯著正相關(guān)性（p<0.01）。其中乳香味和甜香味的相關(guān)系數(shù)為0.789，發(fā)酵香味與乳香味的相關(guān)系數(shù)為0.576，發(fā)酵香味和甜香味的相關(guān)系數(shù)為0.593，均比較高。此外，甜味分別與乳香味、奶油味呈顯著正相關(guān)性（p<0.05），甜味與乳香味的相關(guān)系數(shù)為0.316，甜味與奶油味的相關(guān)系數(shù)為0.424，也比較高。奶腥味與乳香味、奶油味、發(fā)酵香味均呈正相關(guān)性，這從某種程度上說明，牛奶中散發(fā)的各種香味中可能夾雜著奶腥味，牛奶香氣越濃，牛奶自身所帶有的奶腥味也越濃，只是被其他香味掩蓋。細膩度、粉感、爽滑度兩兩之間呈顯著正相關(guān)（p<0.05），其中細膩度與爽滑度、粉感分別呈極顯著正相關(guān)（p<0.05），相關(guān)系數(shù)分別為0.725，0.272，細膩度與粘稠度呈顯著正相關(guān)性（p<0.05）。

根據(jù)常溫酸奶各特征屬性的偏相關(guān)性分析并結(jié)合5種常溫酸奶的感官剖面圖，每種樣品的奶腥味、澀感分值均較小，將其排除在外，同時乳香味、發(fā)酵香味、甜香味、奶油味、甜味相似，細膩度、粉感、爽滑度相似，并且考慮到消費者口味測試設(shè)定的屬性不宜太多的特點，因此確定乳香味、酸味、粘稠度為消費者測試的關(guān)鍵感官屬性。支瑞聰?shù)热搜芯坎煌貐^(qū)的液態(tài)乳喜好差異，在消費者測試中采用的液態(tài)乳感官屬性包括甜味、酸味、乳香味、稠厚感和細膩感[5]，其中部分屬性與本研究的選擇的屬性一致。

表4 5種常溫酸奶各屬性的偏相關(guān)系數(shù)矩陣Table 4 Partial correlation coefficient matrix of attributes of 5 sterilized yogurts

2.2 消費者測試

2.2.1 典型城市常溫酸奶整體喜好度分析

根據(jù)圖1種各樣品的感官剖面圖對比發(fā)現(xiàn)，樣品A和樣品C剖面圖相似，即兩者感官特征相似，考慮到消費者口味測試樣品不宜太多的特點，選擇四種樣品作為消費者測試的最終樣品。被調(diào)查對象要求：本人或家人收入能達到5000元/月，且會購買禮盒裝酸牛奶或純牛奶，在被調(diào)查地區(qū)居住1年以上，被調(diào)查者年齡在16~45歲之間，男女比例均衡，每周至少飲用1次常溫酸奶。最終調(diào)查的消費者共719人（青島181，石家莊339，西安199），消費者性別比例均為1:1。各地區(qū)消費者年齡結(jié)構(gòu)及每周飲用常溫酸奶的頻次如圖2。

圖3代表青島、石家莊、西安三個城市消費者分別對A、B、C、D四種常溫酸奶的喜好分布圖。由圖2可知，三個地區(qū)對于4種常溫酸奶的整體喜好度排序均不同，對于青島來說，喜好度排序為C>A=D>B，對于石家莊來說，喜好度排序為 C>A=B>D，對于西安來說，喜好度排序為A>C>B>D。整體上，樣品A、C的喜好性顯著高于樣品B、D（p<0.05）。不同地區(qū)的對產(chǎn)品的喜好度稍有不同。

圖2 不同地區(qū)被調(diào)查者年齡結(jié)構(gòu)及常溫酸奶飲用習(xí)慣Fig.2 Age structure and drinking habits of normal temperature yogurt in different regions

圖3 不同地區(qū)樣品喜好差異Fig.3 Sample preferences varies in different consumption areas

2.2.2 典型城市常溫酸奶關(guān)鍵感官屬性剛好標度分析

對選取的四種常溫酸奶的關(guān)鍵感官屬性：乳香味、酸味、粘稠度進行消費者測試，采用5點帶“剛好”的標度進行感官評價，評價結(jié)果見圖4。

圖4 不同地區(qū)對4種常溫酸奶感官屬性接受度比較Fig.4 Sensory acceptance of four normal temperature of yogurts in different cities

從不同口味來看，就“乳香味”而言，樣品C是各個城市消費者最喜歡的樣品，其乳香味剛好標度值最接近3，西安對于樣品C的乳香味的喜好明顯高于石家莊和青島，另外，三個地區(qū)對樣品D的乳香味的喜好度有顯著性差異（p<0.05），三個地區(qū)對于樣品A、B的乳香味喜好度均無顯著性差異，并且對于兩種樣品的乳香味的認知趨勢一致，均認為樣品A乳香味偏濃，樣品B乳香味偏弱。就“酸味”而言，樣品D是各個城市消費者最喜歡的樣品，其酸味剛好標度值最接近3，三個地區(qū)對于樣品B的酸味認知一致，認為樣品B的酸味偏強，但無顯著性差異，三個城市對樣品A的酸味認知上存在顯著性差異，石家莊對于樣品A的酸味喜好度明顯高于青島，另外石家莊和青島對于樣品C的酸味認知上也具有顯著性差異（p<0.05），石家莊認為偏弱，青島認為偏強。就“粘稠度”而言，三個地區(qū)對于樣品A、C、D的認知趨勢保持一致，都認為三種樣品的粘稠度指標偏強，但無顯著性差異，西安、石家莊對于樣品B的粘稠度的喜好度顯著高于青島（p<0.05）。

結(jié)合關(guān)鍵感官屬性恰好標度值分析可知，青島消費者可能更傾向于酸味偏弱、乳香味偏弱、粘稠度偏弱的產(chǎn)品，石家莊消費者更傾向于粘稠度偏弱、乳香味偏弱、酸味偏強的產(chǎn)品，西安消費者可能更傾向于乳香味偏強、粘稠度偏弱的產(chǎn)品。支瑞聰?shù)热薣5]研究基于地域喜好差異的液態(tài)乳關(guān)鍵屬性優(yōu)化方法，結(jié)果發(fā)現(xiàn)對上海地區(qū)消費者喜歡偏甜的樣品，相對的，北京和成都地區(qū)消費者偏愛酸甜適中的樣品，三個地區(qū)消費者都喜歡乳香味較大、口感細膩的樣品，北京地區(qū)消費者對稠厚感的要求沒有成都和上海地區(qū)消費者高。本研究方法與其一致，能夠得出不同地區(qū)口味差異的結(jié)果。

2.2.3 常溫酸奶關(guān)鍵感官屬性優(yōu)化

消費者測試中采用5點帶“剛好”標度對常溫酸奶的三個關(guān)鍵感官屬性（乳香味、酸味、粘稠度）進行評價[16,17]，隨后采用Penalty分析方法進行分析。

采用5點帶“剛好”標度對三個地區(qū)的4種樣品的關(guān)鍵感官屬性進行評價，“剛好”標度又叫“正好”標度（Just-About-Right，簡稱JAR問題），其優(yōu)勢在于能夠借助消費者的個人感知標準，確定感官屬性改進的優(yōu)先次序及改進方向和大致改進程度[18-20]。隨后采用Penalty分析對消費者對關(guān)鍵感官屬性的“剛好”標度測試結(jié)果進行分析。Penalty分析，又叫“懲罰”分析，是JAR問題分析中常用的分析方法，Penalty分析需要結(jié)合兩方面：一是產(chǎn)品的整體喜好度，二是產(chǎn)品各個感官屬性的強度評價。整體喜好度可以采用常見的5點或者9點快感標度打分，本研究采用9點標度法，感官屬性強度評價一般采用5點“剛好”標度。根據(jù)5點標度，可以將消費者分為3類：第1類認為產(chǎn)品在該屬性上偏弱的人群（評1~2分），記為TL；第2類認為該屬性剛好的人群（評3分），記為JA；第3類認為產(chǎn)品在該屬性上偏強的人群（評4~5分），記為TM。計算各感官屬性的每類人群的的百分比。每類人群對產(chǎn)品的整體喜好度均值記為L，則三類人群的整體喜好度均值分別記為L（TL）、L（JA）、L（TM）。計算Mean Drop（又叫Penalty指數(shù)），Mean Drop代表各屬性選擇偏弱（或偏強）的消費者的整體喜好度均值與選擇剛好的消費者的整體喜好度均值的差，記為 P：P(TL)=L(TL)-L(JA)，P(TM)=L(TM)-L(JA)。計算Total mean drops，其代表由于該感官屬性偏弱（或偏強）而導(dǎo)致消費者整體喜好度下降的總分數(shù)，即用 Mean Drop乘以偏弱（或偏強）人群百分比[16]。計算各感官屬性的不滿系數(shù)差，即將各感官屬性的偏弱和偏強的Total mean drops作差得到絕對值。不滿系數(shù)差越大，說明越需要調(diào)整，根據(jù)不滿系數(shù)差大小結(jié)合偏強和偏弱選擇人數(shù)百分比來確定感官屬性調(diào)整的順序。得到三個地區(qū)4種常溫酸奶的各感官屬性Penalty分析結(jié)果如表4~表6。

表4是青島消費者對4種常溫酸奶樣品的Penalty結(jié)果，分析如下：對于樣品A來說，有31.6%的人認為酸味偏強，且覺得酸味偏強的消費者相應(yīng)的整體喜好度降低較多，即不滿系數(shù)差較大，因此酸味屬性需要調(diào)整。對于樣品B來說，三個關(guān)鍵感官屬性的不滿系數(shù)差均較大。有26.7%的人認為酸味偏強，不滿系數(shù)差為26.6，首要調(diào)整酸味，有35%的人認為樣品B粘稠度強度偏弱，不滿系數(shù)差為23.4，因此需要再調(diào)整粘稠度，有13.3%的人認為樣品B乳香味偏弱，不滿系數(shù)差為20.2，最后需要調(diào)整乳香味。對于樣品C來說，有38.3%的人認為酸味偏強，且覺得酸味偏強的消費者相應(yīng)的整體喜好度降低得較多，不滿系數(shù)差最高，高達36.4，因此首要需要調(diào)整的是酸味，另外有13.4%的人認為樣品C的粘稠度強度偏強，不滿系數(shù)差為11.6，需要略微進行調(diào)整。對樣品D來說，有50%的人認為粘稠度偏強，且粘稠度偏強對整體喜好度有顯著影響，能顯著降低樣品的整體喜好度，即不滿系數(shù)差高達45，需要對其進行調(diào)整。

表5是石家莊消費者對 4種常溫酸奶樣品的Penalty結(jié)果，分析如下：對于樣品A來說，有20.6%的人認為其粘稠度偏強，且不滿系數(shù)差在三個屬性中較大，因此首要進行調(diào)整的是粘稠度屬性。對于B樣品來說，有27%的人認為酸味偏強，但對樣品的整體喜好度影響不大，如若調(diào)整，可以略微降低酸味強度。對于樣品C來說，25.4%的人認為酸味偏弱，且不滿系數(shù)差在三個關(guān)鍵屬性中最大，達到16.07，因此需要優(yōu)先調(diào)整酸味屬性，有36.5%的人認為粘稠度偏強，不滿系數(shù)差為10.99，需要再次調(diào)整粘稠度屬性。對于樣品D來說，有71.5%的人認為粘稠度偏強，且不滿系數(shù)差在三個關(guān)鍵屬性中最大，達到24.63，因此要優(yōu)先調(diào)整粘稠度屬性，有27%的人認為樣品D的酸味偏弱，不滿系數(shù)差也較大為20.61，需要將酸味強度稍微調(diào)高，有36.5%的人認為樣品D的乳香味偏強，不滿系數(shù)差為14.38，需要將乳香味強度略微調(diào)低。

表4 青島地區(qū)樣品關(guān)鍵感官屬性的Penalty分析Table 4 Penalty analysis for key sensory attributes of different samples in Qingdao

表5 石家莊地區(qū)樣品關(guān)鍵感官屬性的Penalty分析Table 5 Penalty analysis for key sensory attributes of different samples in Shijiazhuang

表6是西安消費者對4種常溫酸奶樣品的Penalty結(jié)果，分析如下：對于樣品A來說，各屬性的不滿系數(shù)差均較小，因此無需調(diào)整。對于樣品 B來說，有15.4%的人認為乳香味偏弱，不滿系數(shù)差為15.21，為首要需要調(diào)整的屬性。有21.6%的人認為樣品B酸味偏強，但不滿系數(shù)差較小，無需調(diào)整，如若調(diào)整，也可略微降低樣品的酸味強度。對于樣品 C來說，有23.1%的人認為粘稠度偏強，不滿系數(shù)差較高高達18.78，因此粘稠度為首要需要調(diào)整的屬性。有33.1%的人認為樣品C的酸味偏強，但酸味偏強對整體喜好度無顯著影響，不滿系數(shù)差較小，因此酸味無需調(diào)整，如若調(diào)整，可略微降低酸味強度。對于樣品D來說，樣品的三個關(guān)鍵屬性的不滿系數(shù)差均較大，有70.8%的人認為粘稠度過強，不滿系數(shù)差為82.81，已經(jīng)嚴重影響整體喜好度，且不滿系數(shù)差最大，需要首先調(diào)整粘稠度，有 23.1%的人認為乳香味偏弱，不滿系數(shù)差為28.67，是第二個需要調(diào)整的屬性，有26.2%的人認為酸味偏弱，不滿系數(shù)差為18.79，是第三個需要調(diào)整的屬性。

支瑞聰?shù)热薣1]研究上海、成都、北京等三個地區(qū)的液態(tài)乳喜好差異，針對每個地區(qū)消費者的喜好結(jié)果，采用Penalty分析方法對產(chǎn)品進行屬性調(diào)整。其方法與本研究一致，能夠確定產(chǎn)品的調(diào)整的方向及程度。

表6 西安地區(qū)樣品關(guān)鍵感官屬性的Penalty分析Table 6 Penalty analysis for key sensory attributes of different samples in Xi’an

3 結(jié)論

3.1 通過選取差異較大的幾種常溫酸奶，招募、篩選、培訓(xùn)感官評價小組，采用多元統(tǒng)計分析確定常溫酸奶的描述詞，最終確定其感官剖面圖，采用偏相關(guān)性分析同時結(jié)合消費者感官測試特點確定常溫酸奶消費者測試的關(guān)鍵感官屬性是乳香味、酸味、粘稠度。

3.2 通過不同城市的消費者對樣品的喜好度及關(guān)鍵感官屬性感官評價可知，青島、石家莊、西安的消費者在對四種樣品的喜好度認知趨勢保持較一致，總體來說對A、C的喜好度要高于B、D（p<0.05）。結(jié)合關(guān)鍵感官屬性恰好標度值分析可知，青島消費者可能更傾向于酸味偏弱、乳香味偏弱、粘稠度偏弱的產(chǎn)品，石家莊消費者更傾向于粘稠度偏弱、乳香味偏弱、酸味偏強的產(chǎn)品，西安消費者可能更傾向于乳香味偏強、粘稠度偏弱的產(chǎn)品。

3.3 分別對四種樣品進行Penalty分析，可以確定每個地區(qū)樣品關(guān)鍵感官屬性調(diào)整的順序和方向以及調(diào)整的程度，通過調(diào)整得到各個地區(qū)消費者喜歡的樣品。對于青島地區(qū)的消費者來說，樣品A酸味偏強，需要適當降低酸味強度；樣品B酸味偏強、粘稠度偏弱、乳香味偏弱，三個屬性均需調(diào)整，調(diào)整的順序和方向是，先降低酸味強度，再提高粘稠度強度，最后提高乳香味強度；樣品C酸味偏強、粘稠度偏強，需要先降低酸味強度，再降低粘稠度強度；樣品D粘稠度偏強，需要降低粘稠度強度。對于石家莊地區(qū)的消費者來說，樣品A粘稠度偏強，是需要調(diào)整的屬性，需要將粘稠度強度調(diào)低，其他屬性繼續(xù)保持；樣品B酸味略微偏強，可以略微調(diào)高也可以繼續(xù)保持原配方；樣品C酸味偏弱，是首要需要調(diào)整的屬性，將酸味強度提高，其次需要調(diào)整粘稠度屬性，將粘稠度強度調(diào)低，其他屬性繼續(xù)保持；樣品D三個感官屬性均需要調(diào)整，調(diào)整的順序和方向是，先將粘稠度強度降低，再提高樣品的酸味強度，最后降低樣品的乳香味強度。對于西安地區(qū)的消費者來說，樣品A無需調(diào)整；樣品B乳香味偏弱，可適當提高乳香味強度，其他屬性保持；樣品C粘稠度偏強、酸味略微偏強，可先降低粘稠度強度，再略微降低酸味強度。樣品D粘稠度過強、乳香味偏弱、酸味偏弱，三個關(guān)鍵感官屬性均需調(diào)整，調(diào)整的順序和方向是，先降低粘稠度強度，再提高乳香味強度，最后提高酸味強度。