美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展研究

摘要：近年來揚州市憑借藝術(shù)與科技領(lǐng)域之長推出了“美食藝術(shù)”這一先進的概念。本文淺論揚州美食文化的歷史與發(fā)展現(xiàn)狀，分析揚州美食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展所存在的問題，并提出融合科技與藝術(shù)、發(fā)展揚州美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)的建議。

關(guān)鍵詞：美食藝術(shù);文化產(chǎn)業(yè);經(jīng)濟管理;美學應(yīng)用

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A 文章編號：1004-9436（2021）01-0-02

0 引言

第一，問題的提出。2020年末，習近平總書記在江蘇省揚州市視察時發(fā)出了“揚州是個好地方”的贊嘆;近年來，揚州市充分重視旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并有先見地將美學藝術(shù)產(chǎn)業(yè)、科技新興產(chǎn)業(yè)與傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)融合，充分利用國家的相關(guān)政策，將“好地方”建設(shè)得更好，獲得了聯(lián)合國教科文組織的肯定，被授予“世界美食之都”“聯(lián)合國人居獎城市”等榮譽稱號。

在此期間，揚州市政府審時度勢、開拓創(chuàng)新，極其重視當?shù)孛朗钞a(chǎn)業(yè)的發(fā)展[1]，充分利用“世界美食之都”的良好底蘊，將食品這一生活必需品上升到藝術(shù)品、文化品的層面，并提出了“美食藝術(shù)”的概念，把鮮活嚴謹?shù)倪x料、細致精美的工藝、咸淡適中的口味、養(yǎng)生健康的美食藝術(shù)哲學思想統(tǒng)一起來，帶給人無窮的新鮮感、實用感、滿足感，是具有美學價值的文化經(jīng)濟[2]，具有極大的研究價值。

第二，背景。一是歷史背景。揚州美食文化源于4000年前，揚州先民在那時便脫離飲血茹毛的愚昧，進入刀耕火種、以火烹食的時代。隋朝時期，伴隨京杭大運河的興起，揚州的社會經(jīng)濟進一步發(fā)展，在各種飲食文化的碰撞與交融中，揚州美食文化的外延與內(nèi)涵不斷豐富，厚度、廣度、深度均有所長[1]，“美食藝術(shù)”這一概念開始孕育，并以樸素的色香味之態(tài)展現(xiàn)出來，帶給人民樸實而珍貴的藝術(shù)享受。歷史上，對揚州美食文化表示鐘愛的大家數(shù)不勝數(shù)。唐宋時期，唐宋八大家之一的歐陽修常于揚州平山堂設(shè)宴招待貴賓，涉筆成趣，留下了對揚州美食文化極具研究意義的卷帙文獻;同是唐宋八大家的蘇軾亦對揚州美食贊不絕口，其在任揚州太守時自得其樂、研究美食，為當時的揚州美食文化添上了濃墨重彩的一筆。明朝開國皇帝朱元璋也對揚州美食情有獨鐘，專任揚州廚師赴宮廷制作地道淮揚菜。管中窺豹，揚州美食文化的深度、廣度可見一斑。二是現(xiàn)實背景。新中國成立后，隨著經(jīng)濟條件不斷改善，人民群眾生活水平不斷提高，揚州美食文化有了質(zhì)的飛躍。揚州市政府抓住揚州美食文化先天獨厚之長處，融合風景園林等優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，與各國城市，如意大利羅馬、法國奧爾良市開展合作，將揚州美食文化推向世界，并于2019年成功入選“世界美食之都”，成為全國第4個獲此榮譽的城市。

現(xiàn)如今，隨著科技生產(chǎn)力的進一步解放，大眾點評、小紅書等以分享為導(dǎo)向的科技平臺也極大地助力了揚州美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，揚州美食得到了進一步的傳播與廣泛的知名度。在“傳播—發(fā)展—傳播”的雙向作用模式中，揚州美食也在不斷升級，從樸素的一日三餐轉(zhuǎn)型為一種充滿情懷的生活方式與文化體驗，更有進化為源于民間而高于民間的藝術(shù)品之態(tài)。因此，研究揚州美食文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展態(tài)勢，保持揚州美食文化的美學造詣，借助時代科技之力推動揚州美食文化產(chǎn)業(yè)、揚州美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有一定的現(xiàn)實意義。

1 實證分析

1.1 揚州炒飯藝術(shù)

揚州炒飯是源于揚州而聞名中華的主食，是視覺與味覺完美和諧統(tǒng)一的美食藝術(shù)品。揚州炒飯以米飯、雞蛋為主料，輔以海參、雞腿肉、火腿肉、干貝、蝦仁、花菇、鮮筍、豌豆8種配料，與家常的蛋炒飯之間既有共同之處，又在形態(tài)、色澤、口感、氣味4個維度存在差別，具有較為嚴格的制作工藝流程，是集先民的智慧而成的藝術(shù)佳作。

揚州炒飯的歷史最早可追溯至春秋時期。邗溝船民在制作晚飯時常常會將中午剩下來的米飯與雞蛋結(jié)合，制成蛋炒飯，從某種意義上來說這便是如今揚州炒飯的前身。明清時期，揚州民間廚師在傳統(tǒng)蛋炒飯的基礎(chǔ)上，增添了各種鮮美輔料，促成了揚州蛋炒飯往揚州炒飯的轉(zhuǎn)型。

近現(xiàn)代，隨著世界交流的不斷加深與科技的不斷發(fā)展，揚州炒飯憑借優(yōu)秀的口味與口感得以在全世界范圍內(nèi)廣泛傳播，無形間將揚州炒飯背后的融合文化輻射至全球，將飲食文化與揚州城市品牌緊密聯(lián)系起來。2015年，為保證揚州炒飯的品質(zhì)，揚州市質(zhì)量監(jiān)督局制定并頒發(fā)了最新的揚州炒飯制作標準，又賦予了揚州炒飯標準化、規(guī)范化的新文化內(nèi)涵，在某種程度上促使揚州炒飯從食品向文化藝術(shù)品轉(zhuǎn)型。

1.2 揚州早茶藝術(shù)

揚州民間素有“早上皮包水，晚上水包皮”的口號，其中的“早上皮包水”說的就是揚州早茶藝術(shù)。揚州的早茶藝術(shù)集素雅、精致為一體，既注重食材本身的色香味俱全，又強調(diào)人文環(huán)境與自然風景的協(xié)調(diào)。

揚州早茶藝術(shù)又可以細分為揚州包子文化藝術(shù)、揚州干拌面文化藝術(shù)、揚州干絲文化藝術(shù)等細類，其中揚州包子文化藝術(shù)是揚州早茶藝術(shù)的最佳代表。揚州包子做工精美、皮薄多汁，如揚州三丁包以雞丁、肉丁、筍丁為基礎(chǔ)餡料，輔以恰到好處的調(diào)味，一入口后便能感覺到三丁的靈魂，于唇齒間碰撞、舞蹈，結(jié)合形成不一樣的口感及風味;揚州蟹黃湯包也是揚州包子工匠精神的代表之作，精心挑選出的蟹黃在松軟面皮的包裹下，自蒸籠水汽初起的那一刻就散發(fā)別有風味的芳香。

揚州早茶藝術(shù)是揚州慢生活文化的一日起點，體現(xiàn)了揚州人民熱愛生活、享受生活、精心生活的文化傳統(tǒng)，是民間藝術(shù)的集大成表現(xiàn)。

2 揚州美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問題

2.1 江南文化引起的品類重疊性

揚州位于長江以北，就地理位置而言屬于江北;但由于揚州風景園林的景觀藝術(shù)與生活文化從容淡雅“江南化”的特征，自古以來揚州究竟屬江南還是江北的爭論不斷，未有定論。

然而可以確定的是，揚州美食文化深得江南文化的熏陶[3]。出于相似的氣候等自然環(huán)境要素，加上大同小異的人文環(huán)境，揚州的諸多美食，無論是包子、蒸餃、燒賣、餃面等小吃主食類，還是大煮干絲、清炒蝦仁、爆炒軟兜等菜肴類，都與江南其他城市存在明顯的重疊，即使是別具地方特色的揚州鹽水鵝，在南京也有用料、做法、口味上極度相似的南京鹽水鴨。調(diào)味方面，揚州美食在咸淡平衡的基礎(chǔ)上注重甜味的補充，與無錫、蘇州、上海等城市的調(diào)味風格具有高度的一致性。

此外，相較于其他城市的特色美食，揚州市獨具特色的揚州炒飯學習成本低，不存在壁壘，易于模仿加工，使得揚州美食文化缺少必要的特色區(qū)分度。同時，考慮到周邊江南各城市亦有相關(guān)美食文化產(chǎn)業(yè)，并有較為扎實的發(fā)展基礎(chǔ)與較為穩(wěn)定的受眾群體，揚州美食文化產(chǎn)業(yè)受美食重疊性所限，周邊化發(fā)展的難度大大增加。

2.2 包裝品類導(dǎo)致的低附加值性

現(xiàn)階段，揚州美食文化產(chǎn)業(yè)的各項產(chǎn)品以速凍點心、三和四美醬菜、大麒麟閣糕點等伴手禮為主，此類伴手禮一方面售價低廉，包裝往往采用普通塑料袋與紙盒的形式，缺乏對包裝尤其是銷售商品文化內(nèi)涵包裝層面的重視[4]，缺乏具有價值感、人文感的藝術(shù)包裝;另一方面，揚州美食文化產(chǎn)業(yè)的各項產(chǎn)品品類較為單一，產(chǎn)品雖然做到了價廉物美，但沒有達到市場細分層面的要求。

以富春包子禮盒為例，整個產(chǎn)品包裝背景為單一的紅黃漸變色，正反兩面的包裝內(nèi)容相同，涉及產(chǎn)品文化層面信息的僅有干癟的“中華名點 揚州包子”8個字，缺少對揚州包子的背景介紹與特色所在的相關(guān)信息，頗有“酒香不怕巷子深”的自信，但這樣的包裝形式很容易流失注重外包裝的年輕群體與商務(wù)群體，給商品帶來的附加值與藝術(shù)性較低[5]。

2.3 物流運輸方面的保鮮困難性

揚州美食文化注重食材的新鮮性，為保證食品的質(zhì)量，講究即烹即食;因此，受物流運輸各環(huán)節(jié)的影響，揚州美食文化產(chǎn)業(yè)難以在美食產(chǎn)品的低價化、量產(chǎn)化與匠心化、精致化間取得最佳的平衡點，揚州美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也隨之受到了限制。

仍以富春包子禮盒為例，富春采取了冷凍食品的加工方式，對運輸過程提出了全程冷鏈運輸?shù)囊骩6]。然而，冷鏈運輸成本遠遠大于普通物流運輸成本，即使配送范圍停留在江浙滬，其時效性也在一定問題，易導(dǎo)致產(chǎn)品在物流途中受到不可逆的損壞，如食品變質(zhì)現(xiàn)象[7]，不利于揚州美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)進一步大范圍發(fā)展。

2.4 網(wǎng)絡(luò)平臺造成的體驗反差性

近幾年，以大眾點評、抖音為主的傳播平臺將揚州美食推向了更多人的視野，吸引更多的游客來揚州體驗地道的揚州美食[8]。然而，科技是把“雙刃劍”，出于對傳播效果的考慮，加上平臺審核自身多少存在一定的漏洞，相關(guān)美食達人在推薦商鋪時，因利益相關(guān)在介紹時往往添油加醋、夸大其詞，沒有遵循真實性、客觀性的敘述原則，導(dǎo)致消費者慕名前來，實際體驗卻與預(yù)期反差巨大，大大降低了二次消費的概率。

為更好地展現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)平臺對揚州美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)的體驗反差性，本文以大眾點評平臺為例，在其推出的“必吃榜”欄目中隨機抽取10家餐廳，每家餐廳選擇最新的10條評價，共計100條評論進行統(tǒng)計分析，且為避免平臺推送機制造成的不良影響，在數(shù)據(jù)整合時刪去了沒有文字說明的15條評價。統(tǒng)計結(jié)果中有63條評論的消費者表示對揚州美食文化的體驗較為滿意，而剩下的22條評論大多表達出“慕名而來、失望而去”的無奈，并表達了整治虛假宣傳的愿望;網(wǎng)絡(luò)平臺的監(jiān)管漏洞對揚州美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)的長期發(fā)展產(chǎn)生的消極影響顯而易見。

3 結(jié)論與建議

3.1 結(jié)論

揚州美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢良好，雖然在品類、包裝、運輸、宣傳等層面存在一定的問題，但總體做到了傳統(tǒng)美食文化產(chǎn)業(yè)推陳出新，新興美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)相輔相成，既促進了揚州市地方經(jīng)濟的發(fā)展，提高了揚州市人民的生活幸福指數(shù)，又啟發(fā)類似城市跟上科技與藝術(shù)融合的時代潮流，升級美食產(chǎn)業(yè)為美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)，拓展了藝術(shù)產(chǎn)業(yè)的邊界。

3.2 建議

為進一步促進揚州美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，響應(yīng)習近平總書記對揚州建設(shè)的相關(guān)號召，根據(jù)當前揚州美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實情況提出了一些建議。

3.2.1 融合城市品牌形象與美食文化產(chǎn)業(yè)

營銷學知名泰斗凱文·凱勒在《戰(zhàn)略品牌管理》中論述了地理位置可成為品牌的思想。揚州美食文化產(chǎn)業(yè)應(yīng)尋找自身與其他城市美食文化產(chǎn)業(yè)的差異點，著力打造揚州的品牌形象，將揚州美食特色與城市文化有機結(jié)合。

以揚州三頭宴為例，揚州美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)可強化清燉獅子頭、拆燴鰱魚頭和扒燒整豬頭三道菜與揚州城市的聯(lián)系，如通過加大三頭宴廣告投入的方式，加強三頭宴的區(qū)域宣傳，使消費者即使在揚州以外的地方食用獅子頭也能下意識地聯(lián)想到揚州，進而引導(dǎo)消費者進行揚州美食文化產(chǎn)業(yè)的進一步消費。

此外，揚州美食文化產(chǎn)業(yè)還應(yīng)結(jié)合揚州樸素與精致的文化底蘊，爭取物美價廉間的平衡，拒絕走入“重形式輕實質(zhì)”與“假大空”的歧途，讓揚州美食文化產(chǎn)品同揚州城市一樣親民，構(gòu)建樸實、大方卻又不失精致、韻味的藝術(shù)形象。

3.2.2 融合相關(guān)現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)與美食文化產(chǎn)業(yè)

產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展對于揚州美食文化產(chǎn)業(yè)的作用亦不可小覷。揚州美食文化產(chǎn)業(yè)借力揚州現(xiàn)有的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，如風景園林產(chǎn)業(yè)、旅游行業(yè)，打造如同山水畫的用餐情景，激發(fā)游客對揚州美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)的消費興趣與消費熱情。

以趣園茶社為例，其以揚州迎賓館的秀麗園林為基礎(chǔ)，在餐廳小橋流水、風景秀麗的條件下發(fā)展揚州的早茶文化，實現(xiàn)了揚州的風景園林產(chǎn)業(yè)與美食文化產(chǎn)業(yè)的緊密結(jié)合，是生活與美學成功結(jié)合的典例;與此同時，趣園茶社大力發(fā)揮揚州服務(wù)業(yè)的優(yōu)勢，選用較高素質(zhì)的服務(wù)人員，注重服務(wù)業(yè)者的形象，努力提高服務(wù)人員的各項業(yè)務(wù)素質(zhì)，較好地融合了揚州服務(wù)業(yè)與揚州美食文化產(chǎn)業(yè)。

3.2.3 融合傳統(tǒng)美食文化產(chǎn)業(yè)與新型美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)

揚州美食文化產(chǎn)業(yè)應(yīng)順應(yīng)時代潮流，做到傳統(tǒng)美食文化產(chǎn)業(yè)推陳出新、新興美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)相輔相成，新舊產(chǎn)業(yè)落實“創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展”的理念。

傳統(tǒng)美食文化產(chǎn)業(yè)方面，揚州市各餐廳可以適當推出“個性化定制”服務(wù)。例如，對于揚州炒飯這一揚州美食文化產(chǎn)業(yè)的“鎮(zhèn)山之寶”，政府雖于2015年規(guī)定了明確的原料與制作標準，但對于各項配料的用量卻沒有明確的限制。因此，各餐廳可以在揚州炒飯的基礎(chǔ)上創(chuàng)意性地增減各食材的比例，更可以于制作前詢問消費者的飲食偏好，制作出別具一格的揚州炒飯，以迎合市場需求多樣化的現(xiàn)狀，提高消費者的滿意度，同時拒絕千篇一律的單調(diào)，嘗試制作不落俗套、獨一無二的美食藝術(shù)。

新興美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)方面，揚州美食產(chǎn)業(yè)應(yīng)敏銳捕捉時代新風向，發(fā)展兼顧口味與品質(zhì)的地方網(wǎng)紅美食，重視消費者的體驗并做到快速響應(yīng)、及時整改;同時，新興美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)更要重視產(chǎn)品的文化價值與美學韻味，可將文人騷客的相關(guān)詩詞與揚州美食文化聯(lián)系起來，適時推出相關(guān)文創(chuàng)產(chǎn)品，以擴充揚州美食藝術(shù)產(chǎn)業(yè)的品類，提升產(chǎn)品的附加值，帶給消費者感官上、精神上的滿足感。

3.2.4 融合科技產(chǎn)業(yè)監(jiān)管機制與美食藝術(shù)鼓勵機制

為更好地促進揚州美食產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型與升級，揚州市政府應(yīng)從宏觀的角度，以科技的手段與相關(guān)平臺攜手合作，利用人工智能、大數(shù)據(jù)等信息技術(shù)，加大對自媒體平臺的監(jiān)管力度，并制定一定的地方規(guī)章制度，對于破壞揚州美食藝術(shù)的相關(guān)行為進行追責，保護揚州美食藝術(shù)的良好形象。

另外，揚州市政府應(yīng)該嘗試建立美食藝術(shù)鼓勵機制，鼓勵美食藝術(shù)的創(chuàng)作者不落窠臼、推陳出新，激勵美食藝術(shù)的宣傳者不忘初心、砥礪前行，集群眾之力探索積極向上的美食文化與美食藝術(shù)，盡全力開拓食品、文化、藝術(shù)融合的新式美學。

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作者簡介：裴奔（2000—），男，江蘇揚州人，本科在讀，研究方向：產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟學。

指導(dǎo)老師：姚萍（1979—），女，江蘇南京人，博士，副教授，研究方向：金融風險管理。