葉馬杭州傳奇匠心小館終于來(lái)上海了

何晨

黃魚(yú)年糕

咸肉蒸雞

“葉馬”是杭州一家被眾多名人大腕追捧的“傳奇匠心小館”，拿下了很多美食榜單的獎(jiǎng)項(xiàng)。2020 年6 月，央視大型美食紀(jì)錄片《家鄉(xiāng)至味》播出杭州篇，在這兩集80 分鐘的杭州美食篇中，“葉馬” 成為杭州5 家拍攝餐廳之一。

葉馬上海市靜安區(qū)南京西路1563 號(hào)靜安嘉里中心B1 Nb1-09d 室021-62881558

“葉馬”最早的“老店”在杭州三臺(tái)山路赤山埠，名“葉馬茶樓”，但其實(shí)并不是茶樓，而是私房菜館。因?yàn)殚_(kāi)在一片農(nóng)家小茶館中間，老板姓馬，老板娘姓葉，所以當(dāng)時(shí)順口就取名“葉馬茶樓”。

店不大，樓上、樓下總共才150 平方米、三張圓桌，但大型美食人文紀(jì)錄片《江南味道》將這里作為浙菜代表菜館;金庸老先生的兒子迷上他家的菜;馮小剛則喜歡他家的咸肉蒸雞和清蒸白條。

從三臺(tái)山路到之江路，再到進(jìn)入商場(chǎng)的杭州嘉里中心店、城西銀泰店，“葉馬”的菜有一點(diǎn)是不會(huì)變的——原料和本味。“本”味的東西、“土”味的東西多，燒法講究入味，原汁原味。

好食材難找，店里的豬肉、土雞、江河海鮮，小到豆腐皮、黑木耳、筍干，老馬都得親自采購(gòu)。每天一大早，他都趕最早一撥，親自到碼頭去“搶”鮮貨。江鰻、江鱸魚(yú)、石斑魚(yú)……選多大的，怎樣的才是野生的，尺子、秤桿都在老馬肚子里。

在“葉馬”的老店，第一代招牌菜“五朵金花”和第二代招牌菜“六六大順”，好多食客常常一次都點(diǎn)上。而“葉馬”商場(chǎng)店針對(duì)年輕時(shí)尚人群推出的“新八鮮”，也俘獲了一眾年輕人的心。

歷經(jīng)14 年的打磨，“葉馬”于今年4 月登陸上海靜安嘉里中心，上海人也能?chē)L到風(fēng)靡杭州的味道啦！

三道獨(dú)門(mén)絕技縱橫江湖14 年

咸肉蒸雞

土雞是德清農(nóng)莊定點(diǎn)的，據(jù)說(shuō)，當(dāng)時(shí)做這道菜，老馬在浙江、江蘇一帶，一處處地找各種雞，找了不下90 個(gè)品種，發(fā)現(xiàn)德清這個(gè)農(nóng)莊的放養(yǎng)土雞香味、口感最好，最接近小時(shí)候印象中的那道極品美味。咸肉是龍游農(nóng)家弄來(lái)的土豬肉自己腌的，每年冬天，老馬就去那邊的農(nóng)家弄來(lái)500 多千克土豬五花肉，有精有肥，口感最好。

經(jīng)常有愛(ài)“大塊吃肉”的食客，要老馬多放一些咸肉，老馬說(shuō)，一只雞配5～6 塊咸肉，半只雞配3 塊咸肉，既有咸肉香味，又有土雞鮮香，雞肉也不會(huì)太咸，這是剛剛好的搭配。

咸肉、土雞，放上姜、蔥結(jié)，唯一的調(diào)料就是八年陳的花雕酒。這也是一種反復(fù)試驗(yàn)后的最佳搭配，不到八年酒味不夠醇，過(guò)了八年陳，則酒味太濃厚。

這種土雞配咸肉，蒸40 分鐘是剛剛好的。不到時(shí)間，肉不酥，肉香也沒(méi)有完全散發(fā)出來(lái);過(guò)頭了，肉沒(méi)有咬勁不好吃。這大塊的咸肉、雞肉，倒是燒出既有筋道又酥嫩的境界來(lái)了，用來(lái)下飯，最妙不過(guò)。

黃魚(yú)年糕

用500克左右的舟山深海生態(tài)黃魚(yú)，口感接近野生黃魚(yú)，舟山當(dāng)天發(fā)貨;年糕是諸暨農(nóng)家的手打年糕，再用八年陳的花雕酒，加醬油、糖，文火慢燉后猛火收汁。香濃滋味浸入到黃魚(yú)的每一絲肌理之中，湯汁濃郁鮮甜，年糕糯彈入味。

酒香帶魚(yú)

傳自老馬母親的手藝。用500 克左右的舟山東海帶魚(yú)，先炸至兩面金黃，再和煸香的姜、蔥一起，加八年陳花雕酒、糖，收至汁濃，略甜，酒香醇厚但不奪帶魚(yú)的鮮香。

地道杭州風(fēng)味

海膽石鍋豆腐

海膽石鍋豆腐

取海膽、豆腐、海參丁、奉化芋頭丁、油渣、新鮮青豆、蝦仁等食材，用自己熬制的濃高湯加上清雞湯，再加上杭州人最喜歡、也是最普通不過(guò)的湖羊醬油熬煮而成。

生態(tài)黑毛豬配么么皮

石鍋所用的石頭，據(jù)說(shuō)產(chǎn)自雅魯藏布江大峽谷兩岸的山崖，由當(dāng)?shù)丶妓嚫叱睦蠋煾凳止ご蛑疲蜔鳠崧?、散熱也慢。用這種石鍋燒出的菜，食物的營(yíng)養(yǎng)成分和本味不易散失，有一種特殊的香味。

生態(tài)黑毛豬配么么皮

脆皮牛肚

取生態(tài)黑毛豬五花肉，腌制好后煎烤，肥瘦相間，酥軟可口，配上多種調(diào)料精心熬制的醬料、京蔥、黃瓜絲和進(jìn)口面粉攤的薄餅皮，吃出北京烤鴨的感覺(jué)！咬上一大口，完全被這道菜圈粉，好吃到停不下來(lái)！

脆皮牛肚

脆皮大腸是老杭州人最?lèi)?ài)的美味之一。這道脆皮牛肚就是用老杭州制作脆皮大腸的方式來(lái)制作金錢(qián)肚。

豆豉多寶魚(yú)

金錢(qián)肚又叫“蜂窩肚”，是牛的四個(gè)胃之一。金錢(qián)肚用秘制腌料浸泡，炸至表皮酥脆，咀嚼起來(lái)滿(mǎn)口溢香，有嚼勁。配上用原湯牛肉汁特調(diào)的醬汁，油炸的金錢(qián)肚保留了酥脆的口感，卻沒(méi)有油炸的肥膩。

豆豉多寶魚(yú)

取600 ～ 700 克的多寶魚(yú)，取肉、剔骨，魚(yú)架做成“魚(yú)躍”造型。魚(yú)肉煎至七分熟、兩面金黃，盛出備用;鍋中加入杭州景陽(yáng)觀(guān)的豆豉等小料爆香，烹入十年陳花雕酒，放入魚(yú)肉丁、辣椒丁、洋蔥丁，翻炒均勻，盛在魚(yú)架做成的魚(yú)躍型 “碗”里，風(fēng)味獨(dú)特，寓意吉慶！