杏花吹盡燕飛飛

浩然 楠楓

出場大廚李強(qiáng)黑珍珠一鉆餐廳出品總監(jiān)方太私廚會(huì)御用大廚CCTV《回家吃飯》特邀大廚東方衛(wèi)視《瘋狂的冰箱》特邀大廚2016 年江蘇電視臺尋味大師

現(xiàn)在，智能手機(jī)上的各種應(yīng)用程序讓買菜可以足不出戶，也有些年輕人完全放棄了廚房，靠外賣、外出就餐喂飽自己，眼看著曾經(jīng)一些熙熙攘攘的菜市場、超市落寞起來。

然而，就如自然界有大樹也有細(xì)草一樣，那些有著“新鮮的瓜菜、彤紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠”的地方，老鄰居們幾句“今朝碰到儂咯”“買點(diǎn)啥小菜？”的親切隨性，依然讓人感到一種生之樂趣。畢竟人是有社會(huì)屬性的，能夠在家門口附近的菜市場遇到熟悉的面孔，笑著聊上幾句，生活就有了溫度。如果懶得回家做主食，就在菜場門口買幾個(gè)白白胖胖的饅頭，看著街邊的煙火人生信步回家，這種享受人間煙火氣的快樂是手機(jī)下單的便捷無法代替的。

本期，小編與李強(qiáng)大廚就來到了這樣一個(gè)方便鄰里的菜市場——柳州菜市場，也與周邊的居民一起，感受買菜這門“藝術(shù)”。

菜場選材

鳊魚10 元/50 0 克花費(fèi)14 元

又名“鳊”，亦稱“長身鳊”“鳊花”“油鳊”等，體長40 厘米左右，略呈菱形。它生長迅速、適應(yīng)能力強(qiáng)、食性廣，肉質(zhì)嫩滑，味道鮮美，是我國主要淡水養(yǎng)殖魚類之一。清蒸、紅燒為常見做法。

小番茄8 元/50 0 克花費(fèi)7 元

亦蔬亦果，色彩豐富，口感清甜，可選擇品種多，營養(yǎng)價(jià)值與大番茄區(qū)別不大，均含有較多的維生素C、鉀元素等。需要指出的是，目前市面上可以買到的小番茄并非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，其顏色眾多也是由于葉綠素與類胡蘿卜素的含量和比例不同而致。

瓠瓜4 元/50 0 克花費(fèi) 5 元

為葫蘆科葫蘆屬一年生蔓性草本，也稱“瓠子”“夜開花”“蒲瓜”等，為我國古老食材，《詩經(jīng)》中已有記載。瓠瓜幼果味清淡，含水量高，品質(zhì)柔嫩，稍有甜味，去皮后可炒食、煨湯、做餡等。特別需要指出的是，不要食用有苦味的瓠瓜，謹(jǐn)防其含有的堿糖甙毒素中毒，烹燒前可以先切一點(diǎn)用舌頭舔，有苦味的不要食用。

茭白6 元/50 0 克花費(fèi)9 元

也稱“菰筍”“高筍”“茭瓜”等，禾本科、菰屬多年生淺水草本植物的“菰”在其稈基嫩莖為真菌寄生后，變得粗大肥嫩，類似竹筍，可做蔬菜食用。清代大才子袁枚在《隨園食單》雜素菜單中有茭白做法：“茭白炒肉，炒雞俱可。切整段，醬醋炙之尤佳。煨肉亦佳，須切片，以寸為度，初出瘦細(xì)者無味?！?/p>

（以上價(jià)格僅供參考）

大廚秘籍

黃豆醬蒸鳊魚

在清洗干凈的鳊魚背后開一刀（便于入味），用廚房紙擦去魚肚內(nèi)的血污、黑膜，擦凈魚身，姜切絲鋪于其上，淋上料酒、生抽、糖，均勻鋪上黃豆醬，腌制5 ～ 8 分鐘;切蒜末、蔥花，備用;蒸鍋水開后，上屜蒸魚7～ 8 分鐘;炒鍋燒熱，放入少量豬油、茶油，燒熱;魚蒸熟后取出，撒上蒜末、蔥花、干辣椒，澆上熱油，即成。

細(xì)嫩柔滑的魚肉浸潤了黃豆醬的醇香濃郁，與被熱油激發(fā)的姜蔥香和辣味一起，讓口感變得豐富異常，清鮮、醬香，美味任意。

三色番茄燴雞排

小番茄去蒂，切塊，備用;蒜切末，去骨雞腿肉用鹽、黑胡椒、淀粉腌制片刻;起熱油鍋，將雞腿肉有皮的一面朝下煎一會(huì)兒，放少許黃油、香草碎，翻面再煎，放入番茄、蒜末、海鮮菇、黑胡椒、番茄醬煸炒，倒入100 毫升牛奶，加少許鹽、醬油、糖，蓋蓋煮4～5 分鐘，開蓋，關(guān)火裝盤，即成。

湯汁酸甜可口，雞肉Q 彈爽滑，番茄色彩豐富，滋味濃郁，充滿意式風(fēng)味。

河蝦燒瓠瓜

瓠瓜去皮，切掉兩頭，再一開四，去瓤，斜刀切成2 厘米左右的塊;河蝦剪去蝦須、蝦腳;姜切片、蔥切段、蒜切片，備用;把鍋燒熱，倒油，放入河蝦煸炒，至蝦殼泛微紅，蔥、姜、蒜倒進(jìn)去翻炒，倒入瓠瓜，加鹽翻炒，至瓠瓜出味后倒入少量料酒、開水（沒過菜即可），蓋蓋，大火燒3～4 分鐘，開蓋，加點(diǎn)糖吊鮮，翻炒均勻，關(guān)火，裝盤即成。

做法簡便的這道家常美味，既有瓠瓜的清甜，又有河蝦的鮮美，口感清爽迷人。大廚說還可以加一點(diǎn)咸肉同燒，更顯田園風(fēng)味。也可以把河蝦換成蝦米。

青椒炒茭白

茭白去皮，切成3 毫米厚片，再切絲;青椒去掉兩頭，切開后去籽，再切絲（與茭白絲粗細(xì)一致）;蒜切片，姜切絲;鍋燒熱，加豬油、茶油，倒入青椒、蒜片、姜絲煸香，放入茭白，加少量鹽、糖，炒熟，裝盤即成。

對于有減脂要求的人來說，這是一道兼具營養(yǎng)、口感、飽腹、顏值的菜品。再加上5 分鐘即可出鍋，入口脆、嫩、鮮，完美！