肉桂酸基油凝膠及其乳液的制備及理化性質(zhì)表征

欒慧琳，吳雨卿，鄭紅霞，柯翔宇，毛立科

（中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083）

油凝膠是一種熱可逆的黏彈性液體狀或固體狀的脂類混合物。其中的凝膠因子通過自組裝或結晶的方式將親脂性液體束縛，形成阻止親脂性液體流動的三維網(wǎng)絡結構，使體系凝膠化。油凝膠具有飽和脂肪酸及反式脂肪酸含量低的特點，又因其可塑性及機械強度較高，在不失食品風味的前提下，可成為一種理想的固體脂肪替代品[1]。油凝膠可包載脂溶性功能因子，提高其生物利用率。Yu Hailong等[2]用油凝膠包埋姜黃素，提高了姜黃素的溶解度，使其載量遠高于其他體系。油凝膠脂溶性的特點限制了其在食品中的進一步應用，通過乳化的方式制備水包油型（O/W）油凝膠乳液，可提高脂溶性功能因子在食品體系中的溶解度和穩(wěn)定性，并可控制其釋放。Yu Hailong等[2]以包埋姜黃素的油凝膠為油相制備乳液，使姜黃素的生物利用率顯著提高。

目前應用于油凝膠制備的凝膠因子主要有：脂肪酸類、脂肪醇類[3]、卵磷脂和糖醇酯（三硬脂酸山梨糖醇酯）的混合物[4]、卵磷脂與類胡蘿卜素的混合物[5]、植物化學成分（甾醇和谷維素）[6]、生物蠟和蠟酯[7]、單甘酯[8]、乙基纖維素[9]以及肉桂酸[10]。這些凝膠因子在食品、化妝品、醫(yī)藥等領域應用廣泛，例如：植物甾醇（酯）可作為食品功能性成分添加到人造黃油中[1]；單甘酯可用作護膚品、護發(fā)乳等乳化劑；乙基纖維素可作薄膜包衣材料包裹藥物。肉桂酸是植物中由苯丙氨酸脫氨降解產(chǎn)生的苯丙烯酸，可應用于食品、香精香料、有機合成等方面。作為一種適用范圍廣、功能性好的食品添加劑，GB 28347—2012《食品添加劑肉桂酸》的發(fā)布為肉桂酸的應用提供相應法律依據(jù)[11]。同時，肉桂酸具有很強的抗氧化、防腐、殺菌作用，以其為凝膠劑制成的油凝膠具有較好的貨架期穩(wěn)定性。據(jù)了解，目前國內(nèi)外以肉桂酸為凝膠劑制備油凝膠的研究鮮有報道[10-11]。為了尋找合適且更具潛力的可食性凝膠劑，實驗選用肉桂酸為凝膠劑制備油凝膠及其乳液，探究其理化性質(zhì)，以期為肉桂酸基油凝膠及其乳液更廣泛應用于食品領域提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

一級玉米油 中國玉米油股份有限公司；肉桂酸（純度99%） 上海麥克林生化科技有限公司；聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯（Tween 20） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

AR1140型號電子分析天平 上海奧豪斯國際貿(mào)易有限公司；S22-2型恒溫磁力攪拌器 上海司樂儀器有限公司；DHR-2型流變儀 美國TA公司；TMS Pro型質(zhì)構分析儀 美國FTC公司；DSC-60型差示掃描量熱儀 日本Shimadzu公司；3k15型超速離心機美國Sigma Aldrich公司；NS1001L2K型均質(zhì)機 意大利Niro-Soavi公司；Lumisizer全功能穩(wěn)定性分析儀 英國LUM公司；Leica-DM2000型光學顯微鏡 瑞士Leica-Microsystems公司；T25型高速分散機 德國IKA公司；Zetasizer Nano-ZS90型激光粒度儀 英國Malvern公司。

1.3 方法

1.3.1 油凝膠的制備與表征

1.3.1.1 油凝膠樣品的制備

玉米油分別與不同比例的肉桂酸混合，90 ℃恒溫磁力攪拌器中攪拌至肉桂酸完全溶解，分別于4 ℃和25 ℃靜置24 h，得到油凝膠樣品。

1.3.1.2 肉桂酸臨界成膠質(zhì)量分數(shù)測定

按照1.3.1.1節(jié)的方法制備質(zhì)量分數(shù)為2%、3%、4%、5%的肉桂酸基油凝膠樣品，采用翻轉法[12]探究油凝膠的臨界成膠質(zhì)量分數(shù)。

1.3.1.3 油凝膠持油性的測定

參照文獻[11]方法，稱量空離心管的質(zhì)量，加入10 mL肉桂酸質(zhì)量分數(shù)為4%、6%、8%、10%、12%的肉桂酸與玉米油熱混合物，分別于4 ℃和25 ℃放置24 h凝膠后，再次稱量。設置離心機的轉速10 000 r/min，溫度分別為4、25 ℃，離心15 min。離心結束后，將離心管取出倒置15 min，使游離的液態(tài)油脂完全析出，稱取離心管及剩余樣品總質(zhì)量。各個樣品均測定3 次，取平均值。析油量和持油性計算如式（1）、（2）所示：

式中：a為離心管質(zhì)量/g；b為樣品和離心管總質(zhì)量/g；c為離心后離心管及剩余樣品總質(zhì)量/g。

1.3.1.4 油凝膠流變特性的測定

參照文獻[13]方法，使用旋轉流變儀研究油凝膠的流變學性質(zhì)。采用平行板（直徑40 mm），設置間隙為1 000 μm。固定頻率為1 Hz，應變掃描范圍0.01%～100%，以確定油凝膠的線性黏彈區(qū)；固定應變0.01%，頻率掃描范圍為0.01～100 Hz得到凝膠油儲能模量（G′）與耗能模量（G”）隨頻率增加的流變曲線。各組樣品均在25 ℃測定3 次。

1.3.1.5 油凝膠質(zhì)構特性的測定

參照文獻[11]方法，采用質(zhì)構分析儀評價油凝膠的機械性能。參照油凝膠樣品制備方法，使約20 g樣品于50 mL燒杯中成膠，放置24 h后進行測定。測試條件：感應單元為250 N壓縮頭，采用圓柱形（直徑12 mm）柱塞作為探頭，下降速率和回升速率均保持60 mm/min，下降高度為10 mm（穿刺距離為10 mm），回升高度為40 mm，起始力為0.375 N。各組樣品均在25 ℃測定3 次，取平均值。

1.3.1.6 油凝膠光學顯微鏡的觀察

參照文獻[10]方法，使用與數(shù)碼相機連接的光學顯微鏡觀察油凝膠的晶體形態(tài)結構。將完全混合均勻的熱油凝膠樣品滴20 μL于載玻片中間，輕輕蓋上蓋玻片，避免氣泡產(chǎn)生。在4 ℃放置24 h。在放大100 倍進行觀察。使用應用軟件LeicaSuiteLASEZ（LeicaMicrosystems）獲取和處理圖像。

1.3.1.7 油凝膠差示掃描量熱分析

參照文獻[14]方法，分別稱取5～10 mg含有不同質(zhì)量分數(shù)肉桂酸（6%、8%、10%）的油凝膠樣品置于鋁盤中并用鋁蓋密封，進行差示掃描量熱法測定。在恒定氮氣流（30 mL/min）條件下，在5 ℃平衡2 min，然后以5 ℃/min的恒定速率加熱至100 ℃，之后在100 ℃平衡1 min，以5 ℃/min冷卻至5 ℃。

1.3.2 油凝膠乳液的制備與表征

1.3.2.1 油凝膠乳液樣品的制備

選用理化性質(zhì)較好的肉桂酸質(zhì)量分數(shù)為8%的油凝膠制備乳液。參照文獻[15]方法，以Tween 20作為乳化劑加入去離子水中，85 ℃水浴加熱，作為水相；取一定質(zhì)量分數(shù)（10%、15%、20%）的油凝膠作為油相。將處于熔融狀態(tài)的油凝膠滴加到水相中，然后12 000 r/min高速剪切5 min使其充分混合均勻，再轉移至高壓均質(zhì)機中（500 MPa、循環(huán)3 次），以形成均一穩(wěn)定的乳液，將制備得到的油凝膠乳液迅速用冰水冷卻。其中Tween 20的質(zhì)量分數(shù)為0.75%。

1.3.2.2 乳液粒徑的測定

參照文獻[16]方法，采用Zetasizer Nano-ZS90激光粒度儀測定油凝膠乳液的粒徑。取20 μL樣品于試管中，加入4 mL去離子水稀釋200 倍。測定過程中設折光系數(shù)為1.450，在25 ℃保溫平衡2 min。每個樣品均重復測定3 次，取平均值。

1.3.2.3 乳液黏度的測定

參照文獻[17]方法，采用流變法檢測乳狀液黏度。測定條件：ramp模式，剪切速率以對數(shù)增長形式從0.01 s-1增加到200 s-1，每隔5 s取一個點，記錄黏度的變化。

1.3.2.4 乳液穩(wěn)定性的測定

參照文獻[18]方法，利用Lumisizer穩(wěn)定性分析儀測定油凝膠乳液穩(wěn)定性。測定條件：溫度為25 ℃；樣品的透射率特征線每隔10 s記錄一次，共記錄720 次；離心轉速為4 000 r/min。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

本實驗所涉及到的單因素試驗測定3 次，所得數(shù)據(jù)用SPSS 21軟件進行分析，比較數(shù)據(jù)的顯著性，P＜0.05，差異顯著，并用Origin 2018進行基礎數(shù)據(jù)處理并制圖。

2 結果與分析

2.1 肉桂酸臨界成膠質(zhì)量分數(shù)的確定

采用翻轉法確定油凝膠的臨界成膠質(zhì)量分數(shù)[12]，由圖1可知，肉桂酸質(zhì)量分數(shù)為2%時，呈現(xiàn)完全流動狀態(tài)；3%時，流動狀態(tài)黏稠；不小于4%時，無流動現(xiàn)象，可以認為肉桂酸與玉米油形成的油凝膠的臨界成膠質(zhì)量分數(shù)為4%，這與李丹等[11]的研究結果一致。有研究表明，臨界成膠質(zhì)量分數(shù)越低的凝膠劑形成凝膠的能力越強，大多數(shù)凝膠劑的臨界成膠質(zhì)量分數(shù)為2%左右[1]。因此，肉桂酸是一種凝膠能力較弱的凝膠劑。

圖1 肉桂酸含量對油凝膠外觀的影響Fig. 1 Effect of cinnamic acid concentration on the morphology of oleogels

2.2 肉桂酸質(zhì)量分數(shù)及存放溫度對油凝膠持油性的影響

圖2 不同存放溫度下含不同質(zhì)量分數(shù)肉桂酸的油凝膠持油性Fig. 2 Oil-holding capacity of oleogels containing different concentrations of cinnamic acid at different storage temperatures

持油性代表油凝膠截留液態(tài)油的能力，能反映凝膠結構的密集程度。從圖2可以看出，肉桂酸質(zhì)量分數(shù)過高或過低均會導致油凝膠持油性的降低，油凝膠的存放溫度對持油性也有影響。常溫條件下，肉桂酸質(zhì)量分數(shù)為8%和10%的油凝膠持油性差異不顯著（P＞0.05）；4 ℃條件下，質(zhì)量分數(shù)為6%、8%、10%的樣品持油性差異也不顯著（P＞0.05）。肉桂酸質(zhì)量分數(shù)低的油凝膠持油性差，可能是由于肉桂酸分子之間不夠緊密，因此無法相互吸引形成更為緊密的結構，從而使液態(tài)油析出。質(zhì)量分數(shù)為12%時，持油性稍有降低，可能是由于肉桂酸在玉米油中達到了飽和，溶解時需更高溫度和更長時間而使其結構受到影響[14]。有研究表明，凝膠劑形成凝膠的能力是凝膠劑在溶劑中溶解度的平衡，凝膠劑在給定的溶劑中太易溶或太難溶，都會影響凝膠的形成[1]。因此肉桂酸質(zhì)量分數(shù)為8%最合適。

4 ℃存放的油凝膠持油性高于常溫存放的油凝膠（P＜0.05），說明低溫可以使油凝膠結構更緊密，從而表現(xiàn)較高的持油性，并且在低溫下，可能由于肉桂酸分子運動變慢而使其聚集形成的三維網(wǎng)狀結構不易改變，結構更穩(wěn)定；常溫會造成肉桂酸基油凝膠結晶結構不穩(wěn)定，導致液態(tài)油不能有效地被包裹住，引起持油性降低[10,19]。

肉桂酸質(zhì)量分數(shù)6%、8%、10%的油凝膠表現(xiàn)出良好的持油性，選定這3 組油凝膠進行后續(xù)實驗。

2.3 油凝膠流變特性分析

圖3 含不同質(zhì)量分數(shù)肉桂酸的油凝膠在0.001%～100%應變范圍內(nèi)G′、G”的變化Fig. 3 G′ and G” of oleogels containing different concentrations of cinnamic acid in the strain range of 0.001%-100%

由圖3可看出，應變增大的過程中，G′與G”表現(xiàn)出先平緩降低再迅速降低的過程，初始應變增大階段，G′大于G”，凝膠體系還處于凝膠結構狀態(tài)，表現(xiàn)為固體特性，并主要發(fā)生彈性形變[20]；應變繼續(xù)增大，G′與G”相交，交點后，G”大于G′，凝膠主要表現(xiàn)液體特質(zhì)，表示隨著振蕩應變增大，油脂顆粒無規(guī)則運動加劇，肉桂酸晶體間解聚，凝膠劑分子和液態(tài)油脂間的非共價相互作用消失，使體系凝膠結構破壞[10]。另外，隨著肉桂酸質(zhì)量分數(shù)增加，G′與G”交點向左移動，可能是隨著肉桂酸質(zhì)量分數(shù)增加，油凝膠抗擠壓能力變差，受到剪切應力結構更易改變。當應變小于0.1%，油凝膠的G′與G”值基本保持恒定不變，油凝膠處于線性黏彈區(qū)，之后的流變測定均在線性黏彈區(qū)內(nèi)完成。

圖4 含不同質(zhì)量分數(shù)肉桂酸的油凝膠在0.1～100 Hz范圍內(nèi)G′、G”的變化Fig. 4 G′ and G” of oleogels containing different concentrations of cinnamic acid in the frequency range of 0.1-100 Hz

從圖4可以看出，在頻率掃描范圍內(nèi)，油凝膠體系的G′明顯大于G”，說明樣品形成較為緊密的凝膠結構；隨著肉桂酸質(zhì)量分數(shù)的增加，G′明顯增大，說明肉桂酸質(zhì)量分數(shù)越大，油凝膠形成的凝膠結構越緊密。此外，G′隨頻率的增加變化不明顯，輕微依賴于頻率，可以推測油凝膠的結構是通過肉桂酸分子間或者肉桂酸與玉米油非共價交聯(lián)產(chǎn)生的[20-21]。

2.4 質(zhì)構分析

圖5 在不同溫度條件下含不同質(zhì)量分數(shù)肉桂酸油凝膠的硬度Fig. 5 Hardness of oleogels with different concentrations of cinnamic acid at different storage temperatures

從圖5可以看出，在同一肉桂酸質(zhì)量分數(shù)下，4 ℃存放的油凝膠硬度更大；隨著肉桂酸質(zhì)量分數(shù)的增加，樣品硬度顯著增大（P＜0.05），不同存放溫度的油凝膠硬度差距逐漸縮小。肉桂酸質(zhì)量分數(shù)為6%、8%時，常溫存放與4 ℃存放的樣品硬度差異顯著（P＜0.05），而肉桂酸質(zhì)量分數(shù)10%的油凝膠硬度差異不顯著（P＞0.05），可認為其在常溫下能夠維持凝膠結構穩(wěn)定。油凝膠的硬度越大，在一定程度上能夠說明其凝膠結構越緊密[11,22]。這與流變分析的結果一致，再次證實了肉桂酸質(zhì)量分數(shù)越大的油凝膠結構越緊密。

2.5 油凝膠的微觀結構

圖6 肉桂酸質(zhì)量分數(shù)為6%的油凝膠光學顯微鏡照片F(xiàn)ig. 6 Microscopic images of oleogels with 6% cinnamic acid after storage for one and three days

選擇肉桂酸質(zhì)量分數(shù)為6%的油凝膠樣品，在光學顯微鏡下觀察其微觀結構，從圖6a可以看出，油凝膠呈現(xiàn)出隨機分布的長纖維狀聚集體，部分呈現(xiàn)小的結晶顆粒。凝膠因子大多是通過氫鍵、π-π堆積、范德華力等非共價鍵的弱相互作用自組裝或一定程度聚集產(chǎn)生晶體的方式形成網(wǎng)絡結構[1]。肉桂酸是一種芳香化合物，并且有氫受體和氫供體，在體系溫度降低過程中，肉桂酸分子可能是通過氫鍵、π-π堆積等弱相互作用聚集形成一維的纖維狀聚集體，繼而這些長纖維聚集體相互纏繞形成三維網(wǎng)絡結構，固定玉米油，形成油凝膠[23]。將樣品存放3 d后觀察，如圖6b所示，結晶顆粒變大變多，可能是析出的肉桂酸晶體。肉桂酸聚集而析出從而導致油凝膠結構不穩(wěn)定，這與持油性部分推測的肉桂酸質(zhì)量分數(shù)越低的油凝膠在常溫下越易析油的原因相吻合。

2.6 油凝膠的差示掃描量熱分析

表1 含不同質(zhì)量分數(shù)肉桂酸的油凝膠熱力學參數(shù)Table 1 Thermodynamic parameters of oleogels with different concentrations of cinnamic acid

如表1所示，肉桂酸質(zhì)量分數(shù)從6%增加到10%，油凝膠樣品的熔點、結晶溫度和焓值均有所增加，這與Li Xue等[14]的研究結果一致，表明油凝膠的熱力學穩(wěn)定性增加[24]。在升溫過程中，凝膠分子的動能增加，從而導致分子間氫鍵減少，進而導致網(wǎng)絡結構破壞，凝膠發(fā)生相轉變[25]。融化溫度的變化可能是由于肉桂酸質(zhì)量分數(shù)增加使肉桂酸分子之間形成的氫鍵、π-π堆積等非共價鍵相互作用增強，凝膠網(wǎng)絡更緊密，要破壞非共價鍵需要的溫度更高；結晶溫度的變化也表明肉桂酸質(zhì)量分數(shù)越高的油凝膠結構越緊密，肉桂酸分子之間距離更近，更易于氫鍵、π-π鍵的形成，也就更易形成油凝膠。這也表明凝膠網(wǎng)絡結構的形成是一個連續(xù)的過程，先由肉桂酸分子通過非共價交聯(lián)形成一維的纖維狀聚集體，進而纏繞形成空間網(wǎng)狀結構，這與微觀結構觀察的結果一致[24]。熔化溫度是指導脂肪或脂肪類似物應用的參數(shù)，研究表明，開始熔化溫度為34 ℃左右的脂肪在商業(yè)上得到較為廣泛的應用[19]。

2.7 油凝膠乳液的粒徑與黏度

本研究表明，肉桂酸質(zhì)量分數(shù)為8%的油凝膠理化性質(zhì)較好，為得到穩(wěn)定性更好的油凝膠乳液，選擇以其為油相，并分析不同油相含量乳液的穩(wěn)定性。

乳狀液粒徑變化是判斷其穩(wěn)定性的依據(jù)之一，根據(jù)Stokes定律，顆粒越細小，乳狀液越穩(wěn)定。由圖7A可以看出，不同油相含量的乳液粒徑分布范圍相對較窄，均呈現(xiàn)為單峰分布，但峰值有差異。隨油相含量增加，峰值向粒徑變大的方向移動，并且粒徑分布范圍變寬，表明其穩(wěn)定性變差[26]。由圖7B可以看出，隨著油相含量的增加，油凝膠乳液的粒徑顯著增大（P＜0.05），說明其穩(wěn)定性變差，這是因為油相含量多時，乳化劑含量不足以將油相完全包裹，相鄰液滴間的空間排斥作用較弱，范德華吸引力較強，而使液滴聚集，顆粒變大，黏度變大[27-28]。

圖7 含不同質(zhì)量分數(shù)油相的油凝膠乳液的粒徑分布（A）與平均粒徑（B）Fig. 7 Particle size distribution (A) and mean particle size (B) of oleogel emulsions with different oil contents

圖8 含不同質(zhì)量分數(shù)油相的油凝膠乳液的黏度Fig. 8 Viscosities of oleogels emulsions with different oil contents

乳狀液的流變特性在一定程度上能夠反映乳狀液的穩(wěn)定性，乳液黏度與粒徑密切相關，粒徑越大，黏度也越大。由圖8可以看出，油凝膠乳液呈現(xiàn)剪切變稀效應，隨著剪切速率的增加，油凝膠乳液的結構被破壞，分子按照剪切速率的方向線性排列，使乳液體系的黏度顯著降低，表現(xiàn)出非牛頓流體的性質(zhì)[29]；乳液黏度隨油相含量增加而增大，與粒徑的變化一致。

2.8 油凝膠乳液的物理穩(wěn)定性

利用Lumisizer穩(wěn)定性分析儀，快速分析油凝膠乳液的物理穩(wěn)定性[25,30]。透射強度的變化可以反映油凝膠乳液的穩(wěn)定性[18]。圖9表明，隨著油相質(zhì)量分數(shù)的增加，樣品整體的透射率明顯變大。由圖10可以看出，離心越久透射光強度越強，并且油相含量越高透射光強度變化越快。表明乳液在離心過程中不穩(wěn)定，油相與水相分離，油相含量越高，乳液穩(wěn)定性越差，主要是油相含量過多，乳化劑不能很好地將其包裹住，液滴聚集，粒徑變大，黏度變大，在離心過程中，油相更易與水相分離，而油相與油相聚集向頂部移動，從而導致乳液穩(wěn)定性降低[17,27,31]。

圖9 含不同質(zhì)量分數(shù)油相的乳液Lumisizer分析圖Fig. 9 Lumisizer analysis diagrams of emulsions with different oleogel contents

圖10 油相質(zhì)量分數(shù)對油凝膠物理穩(wěn)定性的影響Fig. 10 Effect of oil phase content on physical stability of oleogel emulsions

從圖9還可看出，油相為10%和15%的乳液均表現(xiàn)出油相和水相的不完全分離，表明乳液具有很高的穩(wěn)定性[32]。在離心1.5 h后，樣品頂部透光率變大，說明頂部樣品開始分層，并且油相含量越低分層部位距離樣品頂部越近。對比離心后的樣品，發(fā)現(xiàn)底部有白色沉淀，推測其為肉桂酸，接近頂部的位置有透光帶，透光帶的位置與透光率變化一致，由此推測樣品分層部位在油相和水相兩界面之間。此現(xiàn)象可能與肉桂酸基油凝膠在常溫下不穩(wěn)定有關，乳液中油相與水相分離后，油相分層，肉桂酸沉淀，玉米油受到最上層油凝膠的阻礙而存在于油水兩界面之間，油相含量越多，頂部油凝膠可能堆積越緊密，越不易析油，從而不易出現(xiàn)透光帶。樣品的頂部與底部均出現(xiàn)透光率變大的現(xiàn)象，表明油凝膠乳液為多分散相體系，多分散相體系中油滴是獨立運動的，越大的液滴向頂部移動的速度越快[32]。因此，油相含量越低的乳液，其粒徑越小，乳液體系越穩(wěn)定，但分離出的油凝膠體系不穩(wěn)定。

3 結 論

本實驗研究了肉桂酸基油凝膠的理化性質(zhì)及晶體結構，并以油凝膠為油相制備乳液，分析不同油相含量乳液的物理穩(wěn)定性。實驗表明：肉桂酸是一種凝膠能力較弱的凝膠劑，當其質(zhì)量分數(shù)達到4%時表現(xiàn)出形成凝膠的能力；肉桂酸質(zhì)量分數(shù)對油凝膠的持油性、質(zhì)構、流變特性、熱力學性質(zhì)都會有影響，肉桂酸質(zhì)量分數(shù)過高或過低均會導致持油性的降低，肉桂酸質(zhì)量分數(shù)高的油凝膠的熱穩(wěn)定性好、硬度大且受存放溫度影響小、結構緊密但易受剪切應力的影響；存放溫度也會影響油凝膠的理化性質(zhì)，存放于4 ℃的油凝膠持油性好、硬度大；肉桂酸基油凝膠中晶體結構為隨機分布的長纖維狀聚集體，部分為小的結晶顆粒；油相含量越低的油凝膠乳液的粒徑越小、黏度越低、物理穩(wěn)定性也越好。

肉桂酸與玉米油形成的油凝膠在常溫下穩(wěn)定性較差，可以通過改變?nèi)夤鹚岬馁|(zhì)量分數(shù)、復配凝膠因子、改變?nèi)軇╊愋偷日{(diào)整油凝膠的理化性質(zhì)，使其具有良好的涂抹性，熔點接近口腔溫度，能夠成為一種人造奶油替代產(chǎn)品，增強其在食品領域的適用性。