大豆油和預(yù)乳化大豆油對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響

宋春勇，洪鵬志,2，周春霞,2,*，陳艾霖，馮 瑞

（1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省海洋食品工程技術(shù)研究中心，廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心，廣東 湛江 524088；2.南方海洋科學(xué)與工程廣東省實(shí)驗(yàn)室（湛江），廣東 湛江 524006）

金線魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩、食用價(jià)值高、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，是我國(guó)南海重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)種。據(jù)2019中國(guó)漁業(yè)年鑒統(tǒng)計(jì)，我國(guó)金線魚(yú)捕撈量高達(dá)33.43萬(wàn) t，呈逐年增長(zhǎng)趨勢(shì)，具有巨大的資源開(kāi)發(fā)潛力和重要的漁業(yè)生態(tài)地位[1]。目前金線魚(yú)的加工方式主要有魚(yú)糜及其制品、冷凍加工、魚(yú)干制品和魚(yú)油等，其中魚(yú)糜及其制品的加工和應(yīng)用最為廣泛[2]。冷凍魚(yú)糜在漂洗過(guò)程中除去水溶性蛋白、脂肪和色素等，提高肌原纖維蛋白濃度和延長(zhǎng)魚(yú)糜的儲(chǔ)存期[3-4]，但不利于其品質(zhì)和風(fēng)味。

為了改善魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)和風(fēng)味，在魚(yú)糜制品加工中常添加外源性的油脂作為質(zhì)地改良劑、增色劑和加工助劑[5]。椰子油[6]、大豆油[7]、魚(yú)油[8]等被添加到魚(yú)糜中均可改善凝膠制品的白度和營(yíng)養(yǎng)特性。但不同來(lái)源的油脂脂肪酸組成和含量不同，對(duì)魚(yú)糜制品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響也不同。高含量長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸（油酸和亞油酸）的植物性油脂可有效改善魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)，動(dòng)物性油脂或高含量中鏈飽和脂肪酸（月桂酸和棕櫚酸）的油脂對(duì)魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)不利[9-10]。油酸含量高的山茶油能有效改善魚(yú)糜凝膠的白度、質(zhì)構(gòu)和感官特性等[3]，而月桂酸含量高的椰子油會(huì)顯著降低魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和持水性等[6]。因此，直接添加油脂在改善魚(yú)糜凝膠色澤和營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，會(huì)增加凝膠的油脂氧化性，對(duì)凝膠的持水性和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生不利影響，導(dǎo)致凝膠三維網(wǎng)絡(luò)孔徑增大，油脂易聚集發(fā)生崩塌現(xiàn)象[6-8]。而添加預(yù)乳化的油脂對(duì)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)有很好的改善效果。大豆分離蛋白預(yù)乳化的花生油會(huì)提高魚(yú)糜凝膠的白度和持水性，并通過(guò)增大油滴的比表面積增強(qiáng)凝膠體系的穩(wěn)定性[5]；經(jīng)酪蛋白酸鈉（sodium caseinate，SC）預(yù)乳化的初榨椰子油能在黃魚(yú)魚(yú)糜凝膠中均勻分布，降低油脂對(duì)凝膠基質(zhì)中蛋白質(zhì)分子間相互作用的干擾，提高魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和白度[11]；大豆分離蛋白預(yù)乳化的魚(yú)油可改善沙丁魚(yú)魚(yú)糜凝膠的凝膠性能和氧化穩(wěn)定性[12]。此外，乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）和SC均具有強(qiáng)乳化性能以及疏水性[13]，可作為魚(yú)糜制品的加工助劑。因此，本研究以金線魚(yú)魚(yú)糜為原料，比較大豆油與經(jīng)WPI和SC預(yù)乳化大豆油對(duì)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)和風(fēng)味的影響，探討油脂的添加方式對(duì)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的改善效果，旨在為開(kāi)發(fā)新型魚(yú)糜制品提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍金線魚(yú)魚(yú)糜（AAA級(jí)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為74.81%，粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為17.80%） 北海豐華食品有限公司；大豆油 益海嘉里食品營(yíng)銷(xiāo)有限公司；WPI（食品級(jí)） 鄭州市偉豐生物科技有限公司；SC（食品級(jí)） 河北百味生物科技有限公司；其余試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純 廣州化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

TU-20HT恒溫水浴鍋 英國(guó)Bibby Scientific公司；UMC5德國(guó)Stephan斬拌機(jī) 上海義茂機(jī)電公司；TA.XT plusC質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)STab. Micro System公司；色差儀深圳市3nh科技公司；NMI20-060H-I核磁共振成像分析儀蘇州紐邁分析儀器公司；Avanti J-26sxp高速冷凍離心機(jī)美國(guó)Beckman公司；CKX41光學(xué)顯微鏡 日本Olympus公司；7610F掃描電鏡 日本電子公司。

1.3 方法

1.3.1 預(yù)乳化大豆油的制備

參考Asir等[11]的方法制備預(yù)乳化大豆油。準(zhǔn)確稱(chēng)取1.6 g WPI或SC，加入80 mL去離子水，攪拌充分溶解后，再加入20 mL大豆油，在冰浴條件下，將混合物以11 000 r/min均質(zhì)分散1 min，間隔5 min，共均質(zhì)分散5 次，即可得到WPI預(yù)乳化大豆油（大豆油乳液/WPI）和SC預(yù)乳化大豆油（大豆油乳液/SC）。本實(shí)驗(yàn)中，10 mL/100 g大豆油乳液中含2 mL/100 g大豆油。

1.3.2 魚(yú)糜凝膠的制備

參考Zhou Xuxia等[3]的方法制備金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠。將-20 ℃冷凍的魚(yú)糜置于4 ℃冰箱中解凍，稱(chēng)取300 g魚(yú)糜于斬拌機(jī)中，斬拌10 s將魚(yú)糜斬碎，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5% NaCl斬拌2 min，添加2 mL/100 g大豆油或10 mL/100 g大豆油乳液（含2 mL/100 g大豆油）并調(diào)節(jié)水分含量至80%，將混合魚(yú)糜斬拌3 min，然后抽真空、灌腸、密封，二段加熱（40 ℃，30 min；90 ℃，20 min）、冰水冷卻至室溫，4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆?。整個(gè)斬拌過(guò)程中溫度保持在10 ℃以下，以不添加大豆油和預(yù)乳化大豆油的魚(yú)糜凝膠為對(duì)照組。

1.3.3 凝膠TPA全質(zhì)構(gòu)和凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

采用TA.XT plusC質(zhì)構(gòu)儀中TPA測(cè)定模式和凝膠強(qiáng)度測(cè)定模式[8,14]，探頭型號(hào)分別是P/0.5S和P/0.5，測(cè)量前，凝膠于室溫平衡30 min，以測(cè)試速度（1 mm/s）將探頭垂直壓入凝膠。其他實(shí)驗(yàn)條件為：樣品高度20 mm，觸發(fā)力5 g，應(yīng)變50%。其中硬度、黏著性、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性及回復(fù)性由Texture Expert software version 1.22程序采集計(jì)算。每個(gè)樣品測(cè)6 次取平均值。

1.3.4 凝膠白度的測(cè)定

采用色差儀測(cè)試凝膠的白度[8]。凝膠于室溫平衡1 h，將其切成約5 mm厚的薄片，用色差儀測(cè)定其白度。分別記錄L*（亮度）、a*（紅色/綠色）和b*（黃色/藍(lán)色）值。凝膠白度（W）的計(jì)算如式（1）所示：

1.3.5 凝膠持水性的測(cè)定

采用離心法[3]測(cè)定凝膠的持水性。將凝膠切成約5 mm×5 mm×5 mm的小塊，稱(chēng)取質(zhì)量為M1（約3 g）凝膠，用兩層濾紙包裹裝入離心管，10 000 r/min離心10 min，取出凝膠并稱(chēng)量，測(cè)得離心后凝膠的質(zhì)量為M2。凝膠持水性的計(jì)算如式（2）所示：

1.3.6 凝膠蒸煮損失率的測(cè)定

參考Kang Zhuangli等[15]的方法測(cè)定凝膠的蒸煮損失率。將凝膠切成約15 mm×15 mm×5 mm的圓柱體并稱(chēng)質(zhì)量（G1），放入蒸煮袋內(nèi)、封口，90 ℃水浴蒸煮20 min，4 ℃冰箱中保存24 h，濾紙吸干凝膠表面液體后再次稱(chēng)質(zhì)量（G2）。凝膠蒸煮損失率的計(jì)算如式（3）所示：

1.3.7 凝膠的水分分布與組成分析

參考唐淑瑋等[16]的方法并略微修改。將凝膠切成15 mm×15 mm×20 mm的圓柱體并裝入40 mm核磁管中，采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脈沖序列測(cè)定凝膠的橫向弛豫時(shí)間T2。測(cè)定參數(shù)設(shè)置為：SFI=22 MHz，τ=400 μs，NS=8，TR=6 s，EchoCount=1 500。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)3 次。利用Multi Exp Inv Analysis軟件反演CPMG指數(shù)衰減曲線得到T2圖譜，累計(jì)積分圖譜中各峰面積，其峰面積表示組分水的百分含量。

1.3.8 凝膠中油滴分布的觀察

參考Yan Bowen等[17]的方法并略微修改。凝膠經(jīng)30%蔗糖脫水，再采用OCT包埋并固定凝膠，利用冷凍切片機(jī)切取20 μm凝膠薄片，并黏附于干凈的載玻片上，分別用1%溴酚藍(lán)溶液（蛋白質(zhì)染料）染色1 min，0.1%蘇丹紅IV溶液（脂肪染料）染色1 min，去離子水沖洗多余的染料，用光學(xué)顯微鏡放大400 倍觀察凝膠的油滴分布，采用ImageJ軟件中的Analyze particles插件測(cè)量油滴的直徑并繪制油滴直徑分布圖。

1.3.9 掃描電鏡觀察

取制備好的凝膠樣品用刀片切成1 mm厚度的小片，采用戊二醛溶液固定、磷酸鹽緩沖液洗滌，再依次進(jìn)行乙醇脫水、叔丁醇置換、冷凍干燥和噴金[18]，加速電壓8 kV下放大15 000 倍觀察。

1.3.10 油脂氧化性的測(cè)定

采用硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值評(píng)價(jià)凝膠中的油脂氧化程度。測(cè)定方法參考GB 5009.181—2016《食品中丙二醛的測(cè)定》，采用分光光度法檢測(cè)，用1,1,3,3-四乙氧基丙烷建立丙二醛標(biāo)準(zhǔn)曲線。TBARS值以每1 kg凝膠中丙二醛的質(zhì)量（mg/kg）表示。

1.3.11 凝膠的感官評(píng)定

表1 魚(yú)糜凝膠感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of surimi gels

將凝膠切成約5 mm厚的薄片，置于白色瓷盤(pán)中，室溫下平衡30 min，并用隨機(jī)的三位數(shù)編碼。組織20 位未經(jīng)培訓(xùn)的食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生（年齡在20～30 歲之間），均熟悉魚(yú)糜制品，要求他們對(duì)凝膠的色澤、彈性、質(zhì)地、氣味和總體可接受性進(jìn)行感官評(píng)定，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，所有樣本均在相同條件下進(jìn)行評(píng)估[19-20]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所有實(shí)驗(yàn)從魚(yú)糜凝膠樣品制備開(kāi)始重復(fù)3 次，每次樣品檢測(cè)重復(fù)3 次以上。用SPSS 17.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，顯著性差異檢驗(yàn)使用Duncan多重檢驗(yàn)（P＜0.05，差異顯著），圖形均采用Origin 9.0軟件繪制，結(jié)果以的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆油和預(yù)乳化大豆油對(duì)魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

表2 大豆油和預(yù)乳化大豆油對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on texture of Nemipterus virgatus surimi gel

本實(shí)驗(yàn)中，凝膠強(qiáng)度是探頭下壓至4 mm的最大力值，而破裂強(qiáng)度是探頭下壓至10 mm的最大力值，均能反映魚(yú)糜受熱形成凝膠的能力，主要取決于凝膠中蛋白質(zhì)三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的變化[7]。如表2所示，添加2 mL/100 g大豆油會(huì)使魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和破斷強(qiáng)度下降（P＜0.05），而添加10 mL/100 g大豆油乳液對(duì)魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和破斷強(qiáng)度影響不顯著（P＞0.05），表明預(yù)乳化可有效降低大豆油對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)的不利影響，提高魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和破斷強(qiáng)度。與對(duì)照組比較，添加2 mL/100 g大豆油后魚(yú)糜凝膠的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性減小（P＜0.05），彈性和回復(fù)性增大（P＜0.05）；添加10 mL/100 g大豆油乳液對(duì)魚(yú)糜凝膠的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性的影響不顯著（P＞0.05），而黏著性增大（P＜0.05）。因此，直接添加大豆油不利于魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)，而預(yù)乳化大豆油可以改善大豆油對(duì)魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)的不利影響。

魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度和蛋白質(zhì)濃度之間呈一定的線性關(guān)系，直接添加大豆油會(huì)導(dǎo)致魚(yú)糜凝膠中蛋白質(zhì)含量相對(duì)下降，參與形成凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的肌原纖維蛋白含量減少，致使凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松，凝膠強(qiáng)度和破斷強(qiáng)度降低[7]，且大豆油對(duì)魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的致密度有不利影響，油滴增大蛋白質(zhì)分子間的距離，影響肌原纖維蛋白質(zhì)分子間相互作用，破壞其三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[21]，由此降低了魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、破裂強(qiáng)度、硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性，提高凝膠的彈性和回復(fù)性。乳蛋白具有比肌原纖維蛋白更好的乳化能力和穿透能力，經(jīng)WPI或SC預(yù)乳化后大豆油表面被蛋白膜包裹形成細(xì)小的油滴[22]，降低大豆油對(duì)肌原纖維蛋白凝膠化的干擾[11]。與此類(lèi)似，經(jīng)大豆分離蛋白預(yù)乳化的花生油能有效改善鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)[5]。此外，添加WPI預(yù)乳化大豆油乳液后，乳清濃縮蛋白可作為魚(yú)糜的蛋白酶抑制劑，抑制魚(yú)糜凝膠劣化，增強(qiáng)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度和破裂強(qiáng)度[23-24]。因此，添加預(yù)乳化大豆油可以有效改善大豆油對(duì)魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)的不利影響。

2.2 大豆油和預(yù)乳化大豆油對(duì)魚(yú)糜凝膠白度的影響

白度反映了魚(yú)糜凝膠色澤和品質(zhì)的等級(jí)，是評(píng)估魚(yú)糜凝膠質(zhì)量的重要指標(biāo)[25]，直接決定消費(fèi)者的喜好程度。白度的變化直接反映魚(yú)糜凝膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化[5]，與其蛋白質(zhì)成分、蛋白質(zhì)變性、聚合、交聯(lián)程度及其表面的光學(xué)特性密切相關(guān)[26]。由表3可知，添加2 mL/100 g大豆油或10 mL/100 g大豆油乳液，魚(yú)糜凝膠的L*、a*和b*值均增大（P＜0.05），且添加預(yù)乳化大豆油的凝膠L*、a*和b*值改善效果更明顯，白度顯著增加（P＜0.05），表明大豆油和預(yù)乳化大豆油均能影響魚(yú)糜凝膠中蛋白質(zhì)分子間的相互作用，改變魚(yú)糜凝膠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。在魚(yú)糜中添加大豆油，油滴懸于魚(yú)糜凝膠表面，增強(qiáng)魚(yú)糜凝膠的散光效應(yīng)，導(dǎo)致更多光反射，增加了魚(yú)糜凝膠的白度[27]。預(yù)乳化的油滴直徑變小，比表面積增大，在魚(yú)糜凝膠基質(zhì)中分散更均勻，增強(qiáng)了魚(yú)糜凝膠的光散效應(yīng)[11,22]。因此，添加預(yù)乳化大豆油能明顯增大金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠的白度。

表3 大豆油和預(yù)乳化大豆油對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠白度的影響Table 3 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on whiteness of N. virgatus surimi gel

2.3 大豆油和預(yù)乳化大豆油對(duì)魚(yú)糜凝膠持水性能的影響

在魚(yú)糜凝膠化的過(guò)程中，肌動(dòng)球蛋白受熱其高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)將凝膠中自由水截留在網(wǎng)目中，使魚(yú)糜凝膠具有一定的持水能力[10]。蒸煮損失率是魚(yú)糜凝膠中水分、油脂等易流失物質(zhì)在蒸煮過(guò)程中滲出的質(zhì)量所占的比例[28]。持水性和蒸煮損失率是決定魚(yú)糜凝膠穩(wěn)定性的重要參數(shù)，反映了魚(yú)糜凝膠三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)截留水分的能力，高持水性和低蒸煮損失率表明魚(yú)糜凝膠內(nèi)部水分結(jié)合牢固，加熱過(guò)程中水分不易流失。如圖1所示，添加2 mL/100 g大豆油后金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠的持水性降低（P＜0.05），蒸煮損失率增加（P＜0.05），表明直接添加大豆油對(duì)凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成不利；而添加10 mL/100 g大豆油乳液后魚(yú)糜凝膠的持水性增加（P＜0.05），蒸煮損失率下降（P＜0.05），表明添加預(yù)乳化大豆油可能有利于凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。

圖1 大豆油和預(yù)乳化大豆油對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠持水性和蒸煮損失率的影響Fig. 1 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on waterholding capacity and cooking loss rate of N. virgatus surimi gel

在魚(yú)糜中添加大豆油，油滴的存在會(huì)增大蛋白質(zhì)分子間的距離，干擾肌原纖維蛋白分子間的相互作用，破壞魚(yú)糜凝膠三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的致密性和均勻性[21]，且油脂在魚(yú)糜凝膠中可能占據(jù)水分子原有的空隙，導(dǎo)致魚(yú)糜凝膠的保水能力下降。預(yù)乳化使大豆油形成穩(wěn)定細(xì)小的油滴，能更均勻地分散和填充在魚(yú)糜凝膠基質(zhì)中[29]，且WPI和SC具有一定的吸水性，大豆乳液中界面蛋白膜與水分子發(fā)生水合作用，使水分被包裹于魚(yú)糜凝膠基質(zhì)中，提高了魚(yú)糜凝膠的持水能力，增強(qiáng)其物理穩(wěn)定性，改善油脂結(jié)合能力，降低蒸煮損失率[30]。因此，預(yù)乳化大豆油能促進(jìn)蛋白質(zhì)分子間的相互作用，形成均勻致密的凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高持水性，降低蒸煮損失率，降低油脂對(duì)肌原纖維蛋白凝膠化的干擾，由此改善魚(yú)糜凝膠品質(zhì)。

2.4 大豆油和預(yù)乳化大豆油對(duì)魚(yú)糜凝膠水分分布的影響

低場(chǎng)核磁共振是測(cè)定魚(yú)糜凝膠水分分布和組成最直接有效的方法，凝膠的水分狀態(tài)直接影響其持水性，進(jìn)而影響魚(yú)糜凝膠品質(zhì)。弛豫時(shí)間T2反映魚(yú)糜凝膠中氫質(zhì)子受束縛力和自由度的大小，弛豫時(shí)間T2越長(zhǎng)，氫質(zhì)子受到的束縛力越小，即水分穩(wěn)定性越差，越易流動(dòng)，且每個(gè)峰的面積的比例表示魚(yú)糜凝膠體系中不同狀態(tài)水的含量[31]。由圖2可知，弛豫時(shí)間T2在0～10 000 ms內(nèi)出現(xiàn)了3 個(gè)峰，T21（0～10 ms）表示與蛋白質(zhì)等大分子緊密結(jié)合的水分，屬于結(jié)合水；T22（10～300 ms）表示存在于凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的水分，屬于不易流動(dòng)水；T23（300 ms之后）表示存在于凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)外的水分，屬于自由水[32]。在本實(shí)驗(yàn)中，不易流動(dòng)水是魚(yú)糜凝膠的主要水分，這部分水分取決于蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的變化，是直接決定凝膠持水性的重要指標(biāo)。

圖2 大豆油和預(yù)乳化大豆油對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠弛豫時(shí)間T2的影響Fig. 2 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on transverse relaxation time T2 of N. virgatus surimi gel

累計(jì)圖2積分圖譜中各峰面積計(jì)算凝膠的水分分布和組成，結(jié)果見(jiàn)表4。添加2 mL/100 g大豆油后魚(yú)糜凝膠的自由水含量增加（P＜0.05），結(jié)合水含量減少（P＜0.05）；添加10 mL/100 g大豆油乳液后魚(yú)糜凝膠的自由水含量減少（P＜0.05），結(jié)合水含量增大（P＜0.05）。直接添加大豆油會(huì)導(dǎo)致魚(yú)糜中蛋白質(zhì)分子間的距離增大，肌原纖維蛋白分子間疏水性作用增強(qiáng)，降低凝膠三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的致密性和均勻性，使魚(yú)糜凝膠中不易移動(dòng)水和結(jié)合水的移動(dòng)性增強(qiáng)，從組織結(jié)構(gòu)中排出，成為結(jié)合最不緊密的自由水，因此魚(yú)糜凝膠的持水性下降[33]。經(jīng)WPI或SC預(yù)乳化大豆油被蛋白膜包裹，形成穩(wěn)定均勻的細(xì)小油滴，在凝膠基質(zhì)中均勻分散，形成致密均勻的凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而改變水分的流動(dòng)性[11]，且蛋白質(zhì)表面的極性基團(tuán)具有親水作用，使更多的自由水或不易流動(dòng)水與蛋白質(zhì)緊密結(jié)合形成結(jié)合水，進(jìn)而增強(qiáng)魚(yú)糜凝膠的持水性能。

表4 大豆油和預(yù)乳化大豆油對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠水分組成和含量的影響Table 4 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on water distribution in N. virgatus surimi gel

2.5 大豆油和預(yù)乳化大豆油對(duì)魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

魚(yú)糜凝膠的特性與其微觀結(jié)構(gòu)和組成密切相關(guān)。魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的形成取決于肌原纖維蛋白的有序聚集，與蛋白質(zhì)分子間相互作用密切相關(guān)，凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密均勻有序，其凝膠強(qiáng)度和破斷強(qiáng)度越強(qiáng)[9]。如圖3所示，與對(duì)照組相比，添加2 mL/100 g大豆油后魚(yú)糜凝膠三維網(wǎng)絡(luò)中出現(xiàn)了較大的孔洞，表面凹凸不平，因此魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)弱化，持水性差（圖1）；添加10 mL/100 g大豆油乳液后，魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)孔徑小、孔目少且相對(duì)均勻，因此添加預(yù)乳化大豆油有利于保護(hù)魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)，具有高的持水性能，這與持水性和蒸煮損失率檢測(cè)結(jié)果一致。在魚(yú)糜中直接添加大豆油使凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的孔徑增大[11]，導(dǎo)致魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)弱化，持水性和蒸煮損失率改變。而經(jīng)WPI或SC預(yù)乳化大豆油乳液，降低了油脂對(duì)魚(yú)糜凝膠化過(guò)程中肌原纖維蛋白分子間相互作用的干擾，促進(jìn)更多的蛋白質(zhì)參與凝膠化，提高魚(yú)糜凝膠的結(jié)構(gòu)致密性和均勻性[11]。同時(shí)經(jīng)預(yù)乳化的細(xì)小油滴能在凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中分布更均勻，在魚(yú)糜凝膠基質(zhì)中起到一定充當(dāng)填料或共聚物的作用，使凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的孔徑變小孔目變少[12]，具有強(qiáng)的空間層次感，限制水分子在凝膠基質(zhì)中的移動(dòng)，改善魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性，提高了持水性能。

圖3 大豆油和預(yù)乳化大豆油對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠掃描電鏡圖的影響Fig. 3 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on microstructure revealed by scanning electron microscopy of N. virgatus surimi gel

2.6 大豆油和預(yù)乳化大豆油對(duì)魚(yú)糜凝膠中油滴分布的影響

光學(xué)顯微鏡圖像分析能真實(shí)地識(shí)別魚(yú)糜凝膠中油滴的分散與聚集狀態(tài)。由圖4可知，對(duì)照組魚(yú)糜凝膠的表面比較平整，基本沒(méi)有觀察到油滴，但添加2 mL/100 g大豆油或10 mL/100 g大豆油乳液后凝膠的表面能清晰觀察到規(guī)則的油滴。添加2 mL/100 g大豆油后魚(yú)糜凝膠中的油滴分布不均勻，存在明顯的油滴聚集區(qū)域，其油滴直徑主要分布在0.10～0.175 μm范圍。添加10 mL/100 g大豆油乳液的體系，細(xì)小油滴在魚(yú)糜凝膠基質(zhì)中均勻分布，甚至鑲嵌于凝膠基質(zhì)中，油滴直徑明顯減小，主要分布在0.025～0.10 μm范圍，同一區(qū)域內(nèi)油滴的表面積增大。由此進(jìn)一步證明WPI和SC有效乳化大豆油形成了穩(wěn)定細(xì)小的油滴，界面蛋白膜的保護(hù)使油滴在凝膠三維網(wǎng)絡(luò)中均勻分布，且乳化的細(xì)小油滴在凝膠基質(zhì)中起到一定的填料或共聚物作用，改善了肌原纖維蛋白與油脂及水分的結(jié)合能力，提高了體系的物理穩(wěn)定性，也提高了油脂的氧化穩(wěn)定性。

圖4 大豆油和預(yù)乳化大豆油在金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠中的分布（×400）及油滴直徑Fig. 4 Oil droplets and diameter distribution of soybean oil (× 400) and pre-emulsified soybean oil added in N. virgatus surimi gel

2.7 大豆油和預(yù)乳化大豆油對(duì)魚(yú)糜凝膠油脂氧化性的影響

圖5 大豆油和預(yù)乳化大豆油對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠TBARS值的影響Fig. 5 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on TBARS value in N. virgatus surimi gel

如圖5所示，大豆油的脂肪酸組成主要是油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸，加熱易被氧化產(chǎn)生丙二醛。因此，添加2 mL/100 g大豆油后金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠的TBARS值顯著增大（P＜0.05），表明大豆油經(jīng)二段式水浴加熱后被氧化產(chǎn)生了丙二醛；添加10 mL/100 g大豆油乳液對(duì)魚(yú)糜凝膠的TBARS值影響不顯著（P＞0.05），表明大豆油經(jīng)WPI或SC預(yù)乳化后，形成穩(wěn)定的水包油乳化體系并隔絕空氣，降低大豆油被氧化的程度。Aheto等[34]報(bào)告干豬肉商品中的TBARS值最大限度為4.5 mg/kg；Berruga等[35]也指出，肉類(lèi)產(chǎn)品中的TBARS值可接受程度為4.2～7.5 mg/kg。目前所測(cè)試魚(yú)糜凝膠的TBARS值為0.8～1.0 mg/kg，均遠(yuǎn)低于可接受的范圍。因此，可在魚(yú)糜中添加大豆油或預(yù)乳化大豆油以改善魚(yú)糜凝膠的風(fēng)味，但后續(xù)貯藏可能會(huì)導(dǎo)致丙二醛含量的增加，應(yīng)采取一些必要的抗氧化措施，以提高魚(yú)糜凝膠的氧化穩(wěn)定性，抑制大豆油氧化過(guò)程。

2.8 大豆油和預(yù)乳化大豆油對(duì)魚(yú)糜凝膠感官特性的影響

圖6 大豆油和預(yù)乳化大豆油對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠感官特性的影響Fig. 6 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on sensory characteristics of N. virgatus surimi gel

由圖6可知，添加2 mL/100 g大豆油或10 mL/100 g大豆油乳液均導(dǎo)致金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠的感官指標(biāo)發(fā)生了一定的變化。與對(duì)照組比較，添加2 mL/100 g大豆油后魚(yú)糜凝膠的彈性和質(zhì)地的感官評(píng)分顯著改變（P＜0.05），而添加10 mL/100 g大豆油乳液對(duì)魚(yú)糜凝膠的彈性和質(zhì)地的感官評(píng)分的影響不顯著（P＞0.05）。此外，添加2 mL/100 g大豆油或10 mL/100 g大豆油乳液后，油脂在魚(yú)糜凝膠基質(zhì)中發(fā)生適度的氧化以及光散效應(yīng)，產(chǎn)生較好的油脂香味和色澤，導(dǎo)致魚(yú)糜凝膠的氣味、色澤和總體可接受性等感官指標(biāo)的評(píng)分均高于對(duì)照組（P＜0.05），這與魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)和白度的檢測(cè)結(jié)果一致（表2、3）。綜合考慮各指標(biāo)的得分情況，大豆油可有效改善魚(yú)糜凝膠的色澤，增加油脂特有的香味，預(yù)乳化大豆油可有效改善魚(yú)糜凝膠的色澤和增加油脂特有的香味及乳香味，提高魚(yú)糜凝膠的總體可接受性。因此，添加預(yù)乳化大豆油可有效改善魚(yú)糜凝膠的感官特性，改善魚(yú)糜凝膠的風(fēng)味，提高消費(fèi)者的可接受度。

3 結(jié) 論

添加10 mL/100 g大豆油乳液不僅能補(bǔ)充魚(yú)糜在漂洗過(guò)程中洗掉的脂質(zhì)，還能保護(hù)魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)，提高魚(yú)糜凝膠的白度和持水性，降低蒸煮損失率，改善其感官特性，表明預(yù)乳化大豆油能有效改善魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)和風(fēng)味。預(yù)乳化在油滴周?chē)纬蓮?qiáng)力的界面蛋白膜，形成直徑小而均勻的油滴，降低油脂對(duì)魚(yú)糜凝膠化過(guò)程中蛋白質(zhì)分子間相互作用的干擾，促進(jìn)更多的肌原纖維蛋白參與凝膠化過(guò)程，提高凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密性，同時(shí)預(yù)乳化的油滴均勻分布，在魚(yú)糜凝膠基質(zhì)中起到一定充當(dāng)填料或共聚物的作用，致使凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的孔徑變小，孔目變少，表面相對(duì)光滑，具有強(qiáng)的空間層次感。因此，經(jīng)乳蛋白預(yù)乳化大豆油可作為魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的改良劑，改善魚(yú)糜制品的凝膠性能和風(fēng)味，開(kāi)發(fā)新型魚(yú)糜制品。