王奕凱 君懿

眾所周知，中華美食自古就名揚天下。漢代時，民間流傳有“民以食為天”之說。歷經(jīng)盛世隋唐以及五代十國的民族融合，宋代飲食文化被推向了一個新的巔峰。緣于宋代高度發(fā)達的商品經(jīng)濟和多姿多彩的市民生活，宋人對美食的垂涎與烹飪的考究可謂至臻盡善。據(jù)記載，富貴人家，食不厭精，膾不厭細，“凡飲食珍味， 時新下飯， 奇細蔬菜，品件不缺”，甚至“增價酬之，不較其值，惟得享時新耳”。與前代相比，宋人的飲食結構有了較大變化，素食成分逐漸增多，菜品式樣亦是種類繁多。尤其是北宋年間宵禁的取消和市坊格局的打破，使人們逐漸改變了兩餐制，衍生出三餐制，對今天的飲食習慣產(chǎn)生了重要影響。那么，宋人的飲食文化究竟有何特色呢？

煎點“湯茶藥”

先來說說“飲”。宋代可沒有如今滿大街的“星巴克”或“喜茶”，但要論及宋人喝的“飲料”，要比當代快餐式?jīng)_飲考究得多。在《清明上河圖》中，“久住王員外家”旅店門前有一個撐大遮陽傘的小攤，掛著一塊木牌子，上書“香飲子”?！跋泔嬜印本褪撬稳顺：鹊娘嬃稀Ｋ未娘嬃嫌址Q為“湯”“熟水”“涼水”?！笆焖毕喈斢诂F(xiàn)在的廣式?jīng)霾?，南宋末年民俗學家陳元靚在《事林廣記》中收錄了數(shù)種“造熟水法”的秘方，比較常見的有香花熟水、沉香熟水、紫蘇熟水、豆蔻熟水。《事林廣記》還收錄了多種制作果汁飲料、鮮花飲料的湯方，有干木瓜湯、水芝湯、蓮實湯、無塵湯、荔枝湯、木犀湯、橙湯、香蘇湯、烏梅湯等。這些湯的做法大體相同，通常是先將花果鹽腌、曬干、烘焙，碾成細粉，然后裝入器皿密封儲存。招待客人之時，取出若干沖泡成飲料，類似于今天的速溶咖啡，而且“凡四時之內(nèi)所開之花，嗅之香、嘗之甘者，皆可依法為之”。

李清照寫過一首頗為傷感的詞：“病起蕭蕭兩鬢華，臥看殘月上窗紗。豆蔻連梢煎熟水，莫分茶。枕上詩書閑處好，門前風景雨來佳。終日向人多蘊藉，木犀花?！贝笠庹f的是，李清照晚年身體羸弱多病，不敢飲茶，只能喝豆蔻熟水。朱弁撰寫的文言小說集《曲洧舊聞》中記載了一種竹葉熟水，據(jù)說很可口：“新安郡界中，自有一種竹，葉稍大于常竹，枝莖細，高者尺許，土人以作熟水，極香美可喜?！逼饺绽铮稳藥缀跫壹覒魬舳家獪蕚滹嬃?，以招待賓客。朱彧在《萍洲可談》中說：“今世俗，客至則啜茶，去則啜湯?！奔抑衼硪停纫床?，送客時，需再端上飲料。

除了“湯”之外，宋人還喜歡喝“藥”。此“藥”非彼藥，指的是各種制作精美的茶。以“煎香茶”為例，它的制作方法是：約百錢香茶嫩芽，加上1升去殼蒸熟的綠豆和10兩細磨而成的山藥，摻入腦、麝各半錢，放在一起搗杵20下，再放入罐中密封好。窨過3天后，再把這種香茶放在水里煮，營養(yǎng)成分隨即溶入水中，好似煎藥。宋人煎茶的流程十分考究，煎茶時間越長，味道也就越好。煎茶之法，就是用炭火將茶水燒得滾沸，然后用冷水點住，待茶水再滾沸時，再用冷水點住。如此點3次，才能有色香味俱佳的功效。對于妙齡女子而言，或許不太喜歡“煎香茶”這類“硬核飲料”。倘若想要來點香甜可口的水果茶， 那“阿婆茶”應該是首選，它的主要成分有烤黃的板栗、炒熟的白芝麻、江南連核帶肉的橄欖、塞北去殼的胡桃等。按煎茶流程細細煎熬，香氣襲人。

古人相聚，曲水流觴，甚是快哉。倘若飲酒過度，身體感到不適，那就一定得來一碗“二陳湯”，這是宋代最為流行的一種醒酒茶?！岸悳钡某煞趾椭谱鞣椒H為講究，服用此湯無需拘泥特定的時間。從中醫(yī)調(diào)理角度而言，“二陳湯”能起到解酒作用；即便不需要解酒安神，早上起來喝上一盞“二陳湯”，也有提神養(yǎng)身的功效。因此，北宋文豪歐陽修還特地寫詩贊美“二陳湯”，“論功可以療百疾，輕身久服勝胡麻”。

倘若你穿越到宋代，行走于大街上，或許看到的飲品，個個都堪比現(xiàn)在的“網(wǎng)紅飲品”。據(jù)孟元老所著《東京夢華錄》記載：六月時節(jié)的汴京“巷陌路口，橋門市進”，均有人叫賣“冰雪涼水、荔枝膏”，“皆用青布傘，當街列床凳堆垛”。周密在《武林舊事》中也追憶了南宋臨安城內(nèi)街頭擺賣的各種涼水：“甘豆湯、椰子酒、豆水兒、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮脾飲、梅花酒、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲?！眳亲阅了秹袅讳洝芬灿涊d，杭城茶肆“四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、馓子、蔥茶，或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲、暑藥之類”。這些琳瑯滿目、品類繁多的飲品令人垂涎欲滴；但宋代的美食文化，還遠不止于此。

來碗“云英面”

除了飲料之外，宋代人喜歡吃哪些主食呢？

如果非要畫一張宋代美食地圖的話，“南米北面”的飲食格局在宋代已然形成。東京汴京一帶的百姓就愛吃面食，并且花樣繁多、頗具特色，絕不遜于現(xiàn)代。毫不夸張地說，汴京主食菜譜上的名目可與今日星級酒店菜品一較高下，簡直就是“吃貨”的天堂。

僅面食就有罨生軟羊面、桐皮面、鹽煎面、絲雞面、插肉面、三鮮面、蝴蝶面、筍潑肉面、子料澆蝦面等?；蛟S你會好奇，如今享譽全國的蘭州牛肉拉面，在宋代是不是也已經(jīng)有了呢？喜歡吃牛肉拉面的食客，在宋代或許要失望了。因為在農(nóng)耕文明時代，牛是很重要的一種生產(chǎn)工具，耕牛是不可以隨意宰殺的。但是你也不用過于失望，因為還有一種比牛肉拉面更好吃的“云英面”。“云英面”不僅菜名意境悠遠，而且做法也別具特色：將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇、百合等混在一起；然后選擇凈肉爛蒸，用風吹晾一會兒，在石臼中搗得非常細；再加上四川產(chǎn)的糖和蜜，蒸熟；然后再入臼中搗，使糖、蜜和各種原料拌均勻；之后取出來，形成一團。待冷卻變硬后，用干凈的刀隨便切著吃。切下來的薄片像雪白的花瓣一般煞是好看，所以謂之“云英面”。

面點中還有一種叫“酥瓊?cè)~”的，就是把夜里蒸好的饅頭切成薄薄細片，涂上蜜或油，在火上烘烤，然后在地上鋪上紙，散火氣，烤好后的薄片顏色焦黃，又酥又脆。只要嚼上一口，就會像北宋詩人楊萬里在《炙蒸餅》中所言：“削成瓊?cè)~片，嚼作雪花聲?！贝送猓z頭類還有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、雜色煎花饅頭等。燒餅類有千層餅、月餅、金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅等。糕點類則有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麥糕、豆糕、小甑糕、重陽糕等。

今日的五星級大飯店，菜譜上的名目也未必有那么豐富。可以毫不夸張地說，北宋的汴京與南宋的臨安兩座都會，簡直就是美食者的天堂。殷實之家舉辦筵席，八珍玉食、珍饈美饌，令人贊嘆不已。光是開胃的羹湯，就有鵪子羹、螃蟹清羹、蓮子頭羹、百味韻羹、青蝦辣羹、小雞元魚羹、雜辣羹、骨頭羹、鴨羹、肚兒辣羹等。喝罷開胃羹湯，再來一份“按酒果子”。

“按酒果子”可不是一般的果品，而是精心制作的果脯，是宋人在正餐前食用的佐餐，其種類多達30余種，如皂兒膏、裹蜜、蜜麻酥、炒團、澄沙團子、甘露餅、荔枝膏、蜜姜豉、糖豌豆、烏李、蜜棗、烏梅糖、薄荷蜜、琥珀蜜等。

美食求新鮮

除了面、羹之外，主菜也是必不可少的。宋人喜食鮮美之物，以鮮蝦豬肉等為主。

享譽天下的莫過于東坡肉?！皷|坡肉”晶瑩剔透，肥而不膩， 入口即化，味醇汁濃，成為民間爭相模仿的名菜。鮮魚也是宋人喜愛的食材之一。如今開封名菜鯉魚焙面、杭州名菜西湖醋魚，就緣起于宋代。當然，最鮮美的魚莫過于河豚。北宋詩人、素有“宋詩開山鼻祖”之稱的梅堯臣撰寫有《范饒州坐中客語食河豚魚》一詩，盛贊河豚：“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚于此時，貴不數(shù)魚蝦?！碧K東坡本人也酷愛河豚。據(jù)說，一次有人在家中宴請?zhí)K東坡，所上之菜就有河豚。這家女主人久慕蘇東坡的文采，欲聽聞他賦詩一首。誰知，蘇東坡筷不離手，大口咀嚼，卻一句話也不說，主人家頗感失望。正在此時，蘇東坡放下筷子，大喊“也值一死”！主人家聽聞后大喜，足見河豚之味美。事實上，宋人已經(jīng)知曉在烹制河豚之時如何規(guī)避魚毒。據(jù)史料記載，宋人已知河豚的眼睛和魚子有劇毒，必須剔除，魚肉也要洗過幾十遍到色白如雪之時才能烹制。

深秋之際是宋人品蟹的絕佳時節(jié)。據(jù)《東京夢華錄》記載，汴京食客品蟹主要有兩種經(jīng)典吃法：一是“洗手蟹”，即將生蟹拆開，調(diào)以鹽梅、椒橙，然后洗手再吃，故謂之“洗手蟹”，旨在保留秋蟹最原始質(zhì)樸的鮮味；二是“橙釀蟹”，這是一種較為藝術的吃法，即將黃熟帶枝的大橙子截頂、去瓤，只留下少許汁液，再將蟹黃、蟹油、蟹肉放在橙子里，仍用截去的帶枝的橙頂蓋住原截處，放入小甑內(nèi)，用酒、醋、水蒸熟后，用醋和鹽拌著吃。這種“橙釀蟹”不僅色香、味鮮，更主要的是它能使人領略到新酒、菊花、香橙、螃蟹交融后的美味。

除了水中游的美味以外，天上飛的美味也令宋人垂涎不已。據(jù)說，北宋權相蔡京最愛吃的就是黃雀鲊，這是只有在汴京豐樂樓這類高檔酒肆才能吃到的美食。鲊，就是腌制品。黃雀鲊的做法是：將黃雀收拾干凈后，用熱水清洗擦干；再用麥黃、紅曲、鹽椒、蔥絲調(diào)和；在扁罐內(nèi)鋪一層黃雀，上一層料，裝實；用篾片將筍葉蓋固定住，等到罐中腌出鹵，便將鹵倒掉；再加酒浸泡，密封好，可以慢慢吃很長的時間。

居家點外賣

看到這些美食，想必各位讀者也看餓了，情不自禁地拿出手機想點外賣。其實，宋代的宅男和宅女足不出戶也可遍享天下美味。

宋代已經(jīng)出現(xiàn)了外賣的雛形。據(jù)《東京夢華錄》記載：“市井經(jīng)紀之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬?！币馑际钦f，宋代已經(jīng)開設有專供外帶食物的商鋪。宋代的年輕人和現(xiàn)在的年輕人一樣，也喜歡點外賣，省時又省力?；蛟S你會質(zhì)疑，即便宋代有外賣，難道也能送貨上門嗎？宋代還真有外賣專送服務。店鋪接到訂單后，會“逐時施行索喚”，按照訂單的先后順序依次配菜，并按照預定的地址，派伙計前去送餐。當然，那時候并沒有快遞小哥騎的電動車，擁擠的汴京街頭也不可能讓伙計騎著駿馬快馬加鞭，只能靠伙計的兩條腿前行。《清明上河圖》中的“十千”腳店旁，就有這樣一個伙計，左手拿著兩個打包盒，右手拿著兩雙筷子，身上還穿著店里的圍裙，正給食客送餐。

事實上，除了外賣之外，今天我們常吃的食物，譬如火腿、火鍋、包子、爆米花等，在宋代都能吃到。此外，人們所熟知的“角子”（餃子）、“索餅”（面條）、“焦堿水錐”（炸元宵）、“浮團子”（湯圓）、“油條”、“蛋炒飯”等，在宋代也可以吃到。

正如美國學者安德森在他的《中國食物》一書中所說，中國偉大的烹飪產(chǎn)生于宋代。宋代美食的做法有煎、炒、烹、炸、燒、烤、燉、熘、爆、煸、蒸、煮、拌、泡、涮等十余種，倘若生在那個時代， 做一個單純的 “吃貨”，豈不快哉？