◎ 鐘榮玉，李曉珺，袁學(xué)文

（廣東第二師范學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，廣東 廣州 510225）

酸奶是奶制品中的一種，其具有助消化、預(yù)防腸道疾病、補(bǔ)鈣、降低血清膽固醇、提高人體免疫力等功能，因其味道好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，越來(lái)越受到消費(fèi)者的追捧[1]。當(dāng)前市面上所銷售酸奶的品牌、品種以及口味越來(lái)越多，很多人對(duì)酸奶的認(rèn)識(shí)存在著一定的誤區(qū)，如不能區(qū)分酸奶和酸奶飲料，認(rèn)為喝酸奶多多益善，多喝酸奶可以減肥等，同時(shí)對(duì)于酸奶的種類、成分及飲用時(shí)間也并沒有正確認(rèn)識(shí)。事實(shí)上酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比人們所熟知的要豐富，從酸奶的標(biāo)簽上可以知道，酸奶中的鈣、鐵、維生素、磷等微量元素的含量非常高[2]，其補(bǔ)鈣的效果不亞于純牛奶，且酸奶中含有的脂肪球小，更易為人體所消化[3]，特別適合一些乳糖不耐癥患者，還能降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病。近年來(lái)的研究表明，酸奶及其中所含的某些活性乳酸菌具有預(yù)防致癌物質(zhì)引起的腸癌，降低血膽固醇含量、提高系統(tǒng)免疫功能、減輕過(guò)敏反應(yīng)和防治糖尿病等功能作用[4]。

本研究就廣州大學(xué)生對(duì)酸奶功能的認(rèn)知、日常飲用偏好及習(xí)慣、選購(gòu)酸奶時(shí)的關(guān)注點(diǎn)等展開調(diào)查，了解大學(xué)生對(duì)酸奶的認(rèn)知、態(tài)度及行為，并根據(jù)其中存在問題提出合理化建議。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

2018年3月至2018年5月，采用隨機(jī)抽樣的方式對(duì)廣州市內(nèi)4所高校的大學(xué)生進(jìn)行問卷調(diào)查，共440人。其中男性共計(jì)131人，占比約為30.25%，女性共計(jì)302人，占比約為69.75%，有效問卷433份。

1.2 調(diào)查方法

參考馮紫微和王瑞等人的方法[3,5]，并結(jié)合實(shí)際情況，自行編制調(diào)查問卷。問卷的內(nèi)容包括：調(diào)查對(duì)象的性別、年級(jí)、家庭所在地（城市、城鎮(zhèn)、農(nóng)村）等基本信息；對(duì)酸奶功效的認(rèn)知情況；喜歡喝酸奶的程度，飲用酸奶的時(shí)間、頻率、目的、重要性；調(diào)查者對(duì)酸奶的原料和成分、儲(chǔ)藏溫度、保質(zhì)期的關(guān)注度及安全問題的態(tài)度；對(duì)常溫酸奶和普通酸奶的了解情況和接受原因等。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS22.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。接受與不接受常溫酸奶的原因排序采用李克特5分量表計(jì)量法，數(shù)字1～5表示同意的程度，即非常不同意為“1”，不同意為“2”，中立為“3”，同意為“4”，非常同意為“5”[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 大學(xué)生對(duì)酸奶認(rèn)知的基本情況

由表1可知，酸奶可助消化、可預(yù)防腸道疾病，相關(guān)兩道題目的正確率較其他題目高。酸奶具有和牛奶一樣可以補(bǔ)鈣的效果，正確率為35.80%。針對(duì)酸奶有利于降低血膽固醇，正確率僅有43.88%。由此可見，部分被調(diào)查大學(xué)生對(duì)于酸奶的健康價(jià)值并不了解。

關(guān)于常溫酸奶與冷藏酸奶的區(qū)別，83.6%的大學(xué)生了解很少甚至不了解。家庭所在地對(duì)于這一問題的正確率有顯著差異，家庭所在地為城市的大學(xué)生正確率顯著高于家庭所在地為城鎮(zhèn)和農(nóng)村的大學(xué)生，（χ2=14.370 9，P=0.006，P＜0.01）。年級(jí)與可助消化的正確率有顯著差異，（χ2=13.907 4，P=0.031，P＜0.05）。

表1 大學(xué)生酸奶基本知識(shí)回答正確情況表

2.2 大學(xué)生對(duì)酸奶的態(tài)度

由表2可知，32.10%的大學(xué)生表示非常喜歡喝酸奶，65.59%的大學(xué)生表示一般喜歡喝酸奶。56.35%的大學(xué)生喝酸奶原因是營(yíng)養(yǎng)健康和美容養(yǎng)顏，24.71%的大學(xué)生把酸奶當(dāng)作其他飲料的替代品。關(guān)于酸奶對(duì)健康的重要性，52.42%的大學(xué)生認(rèn)為飲用酸奶對(duì)健康重要，9.01%的大學(xué)生認(rèn)為飲用酸奶對(duì)健康非常重要。但仍有38.57%的大學(xué)生認(rèn)為飲用酸奶對(duì)于身體健康并未起到作用。關(guān)于酸奶的安全性問題，有87.07%的大學(xué)生表示對(duì)市售酸奶的安全問題表示放心，但有12.47%的大學(xué)生仍對(duì)酸奶的安全問題持懷疑態(tài)度甚至有0.46%的大學(xué)生很擔(dān)心酸奶的安全問題。而大學(xué)生對(duì)酸奶的喜好程度，97.69%的大學(xué)生表示喜歡，極少數(shù)（2.31%）的大學(xué)生表示不喜歡。

關(guān)于大學(xué)生對(duì)于常溫酸奶的態(tài)度，據(jù)調(diào)查可知大學(xué)生接受常溫酸奶的原因排序?yàn)椋和獬鰯y帶方便、保質(zhì)期長(zhǎng)、包裝好看、比冷藏酸奶營(yíng)養(yǎng)高、比冷藏酸奶味道好。不接受常溫酸奶的原因排序?yàn)椋翰涣私獬厮崮獭⑽兜罌]冷藏酸奶好、比冷藏酸奶乳酸菌含量低、保質(zhì)期過(guò)長(zhǎng)、價(jià)格太高。

表2 大學(xué)生對(duì)酸奶的態(tài)度情況表

2.3 大學(xué)生對(duì)酸奶的行為

2.3.1 大學(xué)生飲用酸奶情況

由表3可知，被調(diào)查大學(xué)生開始喝酸奶時(shí)間最多的是小學(xué)，所占比例為25.17%；其次為高中，比例為23.79%；然后是初中，占比為21.25%。對(duì)于酸奶口味，67.21%的大學(xué)生喜歡喝原味酸奶，而23.33%的大學(xué)生喜歡喝水果味酸奶，表明大部分大學(xué)生比較偏愛原味酸奶和水果味酸奶。

關(guān)于喝酸奶的時(shí)間，超過(guò)50%的人喝酸奶是不定期的，一周2～3次占比例為31.18%，而每天都喝酸奶的比例僅占到5.31%。有42.49%和39.49%的大學(xué)生會(huì)選擇休閑時(shí)或者飯后飲用酸奶，早餐時(shí)飲用酸奶的僅占到12.94%，但仍有極少部分人會(huì)選擇在饑餓或者口渴的時(shí)候飲用酸奶。酸奶購(gòu)買回來(lái)后52.42%的大學(xué)生選擇立刻喝，36.49%的人會(huì)選擇放冰箱儲(chǔ)存，想喝再取，但仍有11.09%的人會(huì)常溫放置，隔1～2 h 后再喝。

2.3.2 大學(xué)生選購(gòu)酸奶情況

由表4可知，在選購(gòu)酸奶時(shí)，90.99%的大學(xué)生都會(huì)看保質(zhì)期。40.88%的人選購(gòu)酸奶時(shí)經(jīng)常會(huì)關(guān)注冰柜的溫度，但48.73%的人很少會(huì)去關(guān)注。48.73%的大學(xué)生會(huì)選擇在大型超市購(gòu)買酸奶，44.57%的大學(xué)生選擇在便利店購(gòu)買酸奶，僅有2.08%的大學(xué)生選擇網(wǎng)購(gòu)酸奶。3～5元（含5元）價(jià)位的酸奶是最多大學(xué)生購(gòu)買的，占比為73.21%。81.06%的大學(xué)生最常購(gòu)買的是冷藏酸奶，較少人購(gòu)買的是常溫酸奶。對(duì)于酸奶的成分和原料，僅有23.33%的大學(xué)生選購(gòu)酸奶時(shí)會(huì)經(jīng)常關(guān)注。

表3 大學(xué)生飲用酸奶情況調(diào)查表

表4 大學(xué)生選購(gòu)酸奶情況調(diào)查表

3 大學(xué)生對(duì)酸奶相關(guān)知識(shí)了解存在的問題和建議

3.1 大學(xué)生對(duì)酸奶認(rèn)識(shí)不全面

酸奶中都會(huì)添加一些益生菌，如保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等，因此多飲用酸奶可以增加腸道中的益生菌數(shù)量，并維持腸道菌群的平衡，對(duì)腸胃的蠕動(dòng)及消化功能的提高有很大的益處[6]，大部分大學(xué)生對(duì)此有一定認(rèn)識(shí)。除此以外，35.8%的大學(xué)生對(duì)于酸奶具有補(bǔ)鈣功效有一定的認(rèn)識(shí)。

調(diào)查人群中52.42%的大學(xué)生認(rèn)為飲用酸奶對(duì)健康而言是重要的，38.57%的大學(xué)生認(rèn)為不重要。由此可見大學(xué)生對(duì)酸奶營(yíng)養(yǎng)健康程度認(rèn)知度較高，但仍有部分大學(xué)生對(duì)酸奶相關(guān)知識(shí)的了解還不夠，認(rèn)為飲用酸奶對(duì)健康重要性無(wú)所謂甚至不重要。56.35%的大學(xué)生喝酸奶的原因是營(yíng)養(yǎng)健康和美容養(yǎng)顏，這很符合當(dāng)今社會(huì)人們不斷提高的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生觀念、健康飲食 觀念[7]。

關(guān)于酸奶基本知識(shí)的認(rèn)知上，雖然有部分大學(xué)生對(duì)酸奶的健康價(jià)值有所了解，但是仍存在一部分完全不了解，導(dǎo)致大學(xué)生認(rèn)知差異的原因可能是由于大學(xué)生所學(xué)專業(yè)不同，例如，理工科專業(yè)的學(xué)生對(duì)酸奶知識(shí)的了解一般會(huì)多于文科生。同時(shí)，由于媒體投放廣告和宣傳等方式對(duì)酸奶能助消化、預(yù)防腸道疾病等知識(shí)進(jìn)行了普及，而對(duì)于經(jīng)常關(guān)注新聞，對(duì)電子設(shè)備接觸較多的學(xué)生更容易接收到此信息。就總體調(diào)查情況來(lái)看，大學(xué)生對(duì)酸奶基本知識(shí)掌握不全面，對(duì)其健康價(jià)值還應(yīng)大力推廣。

3.2 大學(xué)生選購(gòu)酸奶時(shí)關(guān)注內(nèi)容不全面

大學(xué)生在選購(gòu)酸奶時(shí)，90.99%的人會(huì)看保質(zhì)期，說(shuō)明大多數(shù)大學(xué)生較為關(guān)注酸奶的保質(zhì)期。48.73%的大學(xué)生會(huì)選擇在大型超市購(gòu)買酸奶，其余的則在網(wǎng)上或者便利店購(gòu)買。對(duì)此給出的建議是盡量在大型超市或者牛奶專賣店購(gòu)買酸奶，貨物流通量較大，酸奶也較為新鮮。23.33%的被調(diào)查大學(xué)生選購(gòu)酸奶時(shí)會(huì)經(jīng)常關(guān)注酸奶的原料和成分，49.19%的人很少關(guān)注。影響酸奶品質(zhì)的因素很多，主要包括原料乳的品質(zhì)、菌種等[8]。部分酸奶的配料表為鮮牛（羊）奶或乳粉、菌種，某些酸奶配料采用復(fù)原乳，其營(yíng)養(yǎng)成分略遜于采用純牛（羊）乳制成的酸奶。而部分酸奶除了使用牛（羊）奶或乳粉、菌種外，還會(huì)添加各種各樣的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬和谷物雜糧等其他成分，風(fēng)味較好。在選購(gòu)時(shí)可根據(jù)自身的實(shí)際需求進(jìn)行購(gòu)買。

關(guān)于冰柜溫度，40.88%的被調(diào)查者選購(gòu)酸奶時(shí)會(huì)經(jīng)常關(guān)注冰柜的溫度，但48.73%的人很少會(huì)去關(guān)注。酸奶的儲(chǔ)藏條件對(duì)酸奶的品質(zhì)有很大的影響，目前，國(guó)內(nèi)外乳品業(yè)均采用0～6 ℃作為儲(chǔ)藏溫度。不當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方法和儲(chǔ)藏溫度可能會(huì)縮短酸奶的保質(zhì)期、影響風(fēng)味，情況嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致酸奶的變質(zhì)。因此，建議在購(gòu)買酸奶時(shí)不要僅僅只看生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，也應(yīng)留意儲(chǔ)藏酸奶的冰柜溫度。

3.3 部分大學(xué)生飲用酸奶不科學(xué)

酸奶因其口味好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易于被人體吸收而被大多數(shù)人接受。

24.71%的大學(xué)生把酸奶當(dāng)作其他飲料的替代品，與其他飲料如碳酸飲料、奶茶等相比，把酸奶作為日常休閑時(shí)的飲品對(duì)身體更有益處，更健康。而酸奶雖然對(duì)人體健康具有很大的益處，但也并非越多越好，飲用過(guò)多容易導(dǎo)致胃酸過(guò)多，消化酶的分泌以及胃黏膜就會(huì)受到影響，電解質(zhì)失去平衡，胃腸道不好的人要謹(jǐn)慎飲用。

在飲用酸奶時(shí)間段方面，有42.49%和39.49%的大學(xué)生會(huì)選擇休閑時(shí)或者飯后飲用酸奶，早餐時(shí)飲用酸奶的比例僅占到12.93%。但仍有極少部分人會(huì)選擇在饑餓或者口渴的時(shí)候飲用酸奶，雖然酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，活菌含量較多，但空腹飲用對(duì)胃腸道功能不利[9]。飲用酸奶的最佳時(shí)間是在飯后的1～2 h，不僅能夠促進(jìn)胃腸道的消化又能充分吸收酸奶的營(yíng)養(yǎng)。但是要注意酸奶常溫放置較長(zhǎng)時(shí)間后，所含有的益生菌活性和數(shù)量會(huì)大打折扣，其效用會(huì)降低，所以建議及時(shí)飲用或者不飲用時(shí)放置冰箱冷藏。

3.4 大學(xué)生對(duì)常溫酸奶的認(rèn)知存在誤區(qū)

通過(guò)接受與不接受常溫酸奶的原因排序可知，大學(xué)生接受常溫酸奶的主要原因是攜帶方便和保質(zhì)期長(zhǎng)，不需低溫保存，較為方便。不接受常溫酸奶的主要原因是對(duì)常溫酸奶和普通酸奶之間的差異不了解。部分大學(xué)生認(rèn)為常溫酸奶保質(zhì)期過(guò)長(zhǎng)并擔(dān)心其是否添加了過(guò)量的防腐劑，而且其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如冷藏酸奶，常溫酸奶價(jià)格高于冷藏酸奶，故認(rèn)為性價(jià)比失衡，沒有選擇的必要。

關(guān)于常溫和冷藏酸奶兩者的區(qū)別，發(fā)現(xiàn)居住于城市的大學(xué)生比居住于城鎮(zhèn)、農(nóng)村的大學(xué)生了解得更多。不同區(qū)域大學(xué)生對(duì)酸奶知識(shí)了解的差異形成原因可能為：①城市區(qū)域是政治、經(jīng)濟(jì)、文化和和社會(huì)活動(dòng)的中心，從經(jīng)濟(jì)、教育水平等方面來(lái)講，城鎮(zhèn)、農(nóng)村相對(duì)較弱。②城市人口主要是從事商業(yè)和工業(yè)，農(nóng)村人口主要是從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，這就使得城市地區(qū)對(duì)于廣告宣傳、產(chǎn)品的知識(shí)普及更廣，所以城市的大學(xué)生能更好地區(qū)分冷藏酸奶和常溫酸奶。③城鄉(xiāng)之間社會(huì)生活差異較大，農(nóng)村社會(huì)生活單一，條件較差，城市社會(huì)生活豐富，條件較好，城市更加注重膳食合理及營(yíng)養(yǎng)均衡，而對(duì)于農(nóng)村地區(qū)對(duì)于營(yíng)養(yǎng)膳食方面并不是很在意。

大學(xué)生對(duì)常溫酸奶相關(guān)知識(shí)的了解還有所欠缺，甚至對(duì)常溫酸奶的認(rèn)識(shí)存在誤區(qū)。常溫酸奶的營(yíng)養(yǎng)功效并不比冷藏酸奶差，因此對(duì)常溫酸奶相關(guān)知識(shí)的準(zhǔn)確宣傳非常有必要，還應(yīng)加大常溫酸奶相關(guān)知識(shí)的宣傳力度。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大學(xué)生對(duì)酸奶的選購(gòu)、飲用及相關(guān)知識(shí)有一定的了解，但是不夠全面，酸奶的功效還應(yīng)大力推廣。此外，大學(xué)生對(duì)常溫酸奶的認(rèn)知存在誤區(qū)，常溫酸奶的相關(guān)知識(shí)還應(yīng)普及。每天喝0.25～0.5 kg 酸奶，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平[10]。酸奶具有保健作用，可以抑制有害菌對(duì)腸道的入侵、促進(jìn)消化吸收提高人體免疫功能，防止疾病。為了幫助大學(xué)生更加全面的認(rèn)識(shí)酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，養(yǎng)成每天飲用酸奶的營(yíng)養(yǎng)習(xí)慣，應(yīng)強(qiáng)化宣傳意識(shí)，加大宣傳力度，推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普及，提升大學(xué)生健康水平。