俞水榮

（福建省興旺茶業(yè)有限公司 福建 福安355000）

紅茶是全球茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)量最多的茶類(lèi)，約占世界茶葉消費(fèi)貿(mào)易總量的80%左右[1]。隨著經(jīng)濟(jì)全球化，紅茶市場(chǎng)份額的擴(kuò)大，高質(zhì)量、獨(dú)具風(fēng)格的工夫紅茶越來(lái)越受到消費(fèi)者喜愛(ài)。而今消費(fèi)者養(yǎng)生意識(shí)不斷提高，越來(lái)越追求健康、安全、生態(tài)的產(chǎn)品，眾多的荒野茶、野生茶受到追捧。利用荒野茶坦洋菜茶鮮葉原料制成的工夫紅茶，品質(zhì)優(yōu)越，具有湯色橙紅清澈明亮，香氣馥郁幽長(zhǎng)，滋味醇厚[2]，細(xì)膩圓滑，鮮爽甘甜，老樅韻顯，風(fēng)格獨(dú)特[3]等特點(diǎn)。荒野原料對(duì)加工技術(shù)有更高的要求，對(duì)其加工工藝及其制作參數(shù)需重新探索和確定。筆者根據(jù)多年荒野紅茶加工實(shí)踐，探索出一套適制荒野坦洋工夫紅茶的生產(chǎn)工藝及技術(shù)參數(shù)，現(xiàn)將其總結(jié)，以期為提高坦洋工夫紅茶的加工技能水平提供參考和依據(jù)。

1 材料和設(shè)備

1.1 鮮葉原料

鮮葉：來(lái)源福安市范坑鄉(xiāng)八斗村。

采摘標(biāo)準(zhǔn)：一芽一、二葉。

鮮葉標(biāo)準(zhǔn)：新鮮，潔凈勻齊，無(wú)紅變，無(wú)非茶類(lèi)夾雜物。

1.2 加工設(shè)備

萎凋架（15 層）、水篩（Φ105cm）、揉捻機(jī)（55 型）、殺青機(jī)（JY-6CST-90B）、鏈板式烘干機(jī)（6CHB-10）、理?xiàng)l機(jī)（6CL-70-12Q）、焙籠（Φ75cm）

2 加工工藝技術(shù)

2.1 萎凋

萎凋使葉內(nèi)水分部分蒸發(fā)，細(xì)胞液濃縮，葉片的張力減小，葉質(zhì)柔軟，其可塑性和柔韌度增大，方便下一個(gè)揉捻工序的開(kāi)展。在萎凋過(guò)程中一定程度的水分散失，促使萎凋葉內(nèi)酶活性增強(qiáng)，大分子物質(zhì)分解，青草氣散發(fā)，芳香物質(zhì)形成[4]。

荒野坦洋工夫紅茶萎凋采用二次日光萎凋以及室內(nèi)萎凋交替進(jìn)行。

（1）日光萎凋：為避免鮮葉過(guò)度損傷，使用開(kāi)篩的手法，將鮮葉均勻撒于潔凈的水篩上，按每篩1kg 左右進(jìn)行攤放。選擇地面平坦，清潔干燥，避風(fēng)向陽(yáng)的曬場(chǎng)，把水篩置于微弱日光下曬20-30min 后，當(dāng)葉子的減重率到達(dá)8-10%左右，將其轉(zhuǎn)移到室內(nèi)。

（2）室內(nèi)萎凋：曬過(guò)的萎凋葉移入室內(nèi)后，在萎凋架上進(jìn)行作業(yè)，利用電器設(shè)備調(diào)控室內(nèi)萎凋車(chē)間的環(huán)境條件，設(shè)置溫度20-25℃，相對(duì)濕度70%-80%。萎凋時(shí)間持續(xù)6-8h，為防止萎凋葉貼在水篩上，萎凋過(guò)程需進(jìn)行一到兩次的翻拌。

（3）二次日光萎凋：再次把水篩由室內(nèi)轉(zhuǎn)移至室外曬場(chǎng)，于較弱日光條件下開(kāi)展二次日光萎凋操作工序，促使萎凋葉水分快速蒸發(fā)，發(fā)展茶香，持續(xù)30-60min 后，移至室內(nèi)降溫散熱。

（4）二次室內(nèi)萎凋：工夫紅茶萎凋末期以促進(jìn)萎凋葉快速散失水分，增香顯韻為目的，也是為了降低剛結(jié)束日光萎凋的萎凋葉葉溫。控制萎凋環(huán)境參數(shù)為溫度23-26℃，相對(duì)濕度65%-75%，持續(xù)時(shí)間1-2h。

萎凋結(jié)束后，萎凋葉揉捻前須進(jìn)行一次1-2h 左右的堆青，利于萎凋葉水分重新分布均勻[5]，減少毛茶碎茶率、提高茶湯醇厚度及葉底的完整度。

萎凋程度掌握：萎凋葉葉形皺縮，嫩梗萎軟，曲折不易斷，握葉柔軟如棉，具有稍許粘性，可成團(tuán)，松開(kāi)不易松散，葉面光澤消失，葉色暗綠，青氣散失，透出愉悅的清香為適度，適宜的萎凋葉含水率60%-64%。

2.2 揉捻

揉捻是荒野坦洋工夫紅茶外形及內(nèi)質(zhì)形成的重要工序，總體上按照輕、重、輕原則進(jìn)行加壓，輕重交替，分次加壓，老葉重揉，嫩葉輕揉，解塊充分。完成揉捻工序時(shí)，葉片90%以上呈緊卷狀，茶汁外溢，黏附茶條表面，細(xì)胞破碎率80%以上。

荒野坦洋工夫紅茶揉捻時(shí)將萎凋葉裝入55 型揉捻機(jī)中，分次揉捻，每臺(tái)揉捻機(jī)的裝葉量為40-50kg。揉捻采用分次加壓，交替進(jìn)行。

空壓揉捻時(shí)以機(jī)蓋接觸揉捻葉可較輕松轉(zhuǎn)動(dòng)為準(zhǔn)，加壓時(shí)間參數(shù)為：空壓30min →輕壓20min →中壓5min →空壓10min →中壓5min →空壓5min →中壓10min →松壓5min，根據(jù)揉捻情況實(shí)時(shí)調(diào)整。當(dāng)揉捻葉90%成緊卷?xiàng)l形，葉細(xì)胞80%破碎時(shí)，緊握揉捻葉茶汁溢出不出水滴，葉色部分泛紅，具有濃烈的青氣為宜[6]。揉捻結(jié)束進(jìn)行解塊篩分，分出老嫩，以免發(fā)酵時(shí)不均勻。

按照此揉捻方法可以充分破損揉捻葉細(xì)胞組織，又可以保持芽葉的完整性。

2.3 發(fā)酵

發(fā)酵是促進(jìn)形成荒野坦洋工夫紅茶獨(dú)特老樅韻味的重要工序，適宜的溫度、濕度和充足的氧氣是必須具備的條件。揉捻葉經(jīng)過(guò)解塊篩分后，抖散裝入經(jīng)過(guò)清洗濕潤(rùn)潔凈無(wú)異味的發(fā)酵籃框中，厚度為10-15cm 左右，不能按壓，保證疏松透氣。在發(fā)酵框中間挖一個(gè)凹坑，并在發(fā)酵葉上蓋一層濕棉布后，移進(jìn)發(fā)酵室發(fā)酵。

為形成最好的荒野坦洋工夫紅茶品質(zhì)，可通過(guò)蒸汽發(fā)生器、排氣扇等電器設(shè)備對(duì)發(fā)酵室溫濕度、氧氣濃度進(jìn)行調(diào)控。溫度控制在25-28℃，相對(duì)濕度高于95%，每隔30min 開(kāi)啟排氣扇一次，并開(kāi)門(mén)，以形成對(duì)流，在保證氧氣充足供應(yīng)的同時(shí)降低發(fā)酵室內(nèi)二氧化碳濃度。發(fā)酵持續(xù)時(shí)間4-5h，中途進(jìn)行一次翻拌，防止發(fā)酵葉葉溫超過(guò)30℃，影響品質(zhì)，發(fā)酵終點(diǎn)根據(jù)氣味和色澤等具體葉相來(lái)判定。

葉色由青綠、黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S紅、紅色，葉脈和葉汁泛紅，青草氣消散，出現(xiàn)清鮮花果香，葉溫升至最高峰后處于穩(wěn)定狀態(tài)，嫩葉紅勻[7]，老葉紅里泛青，即發(fā)酵適度，發(fā)酵應(yīng)遵循寧輕勿重的原則[8]。

2.4 過(guò)紅鍋

過(guò)紅鍋是荒野坦洋工夫紅茶形成特有風(fēng)味的關(guān)鍵控制點(diǎn)。利用高溫鈍化葉細(xì)胞內(nèi)蛋白酶的活性，終止渥紅轉(zhuǎn)色，保持部分多酚類(lèi)物質(zhì)不發(fā)生氧化反應(yīng)，使茶湯鮮濃甜醇，同時(shí)散逸青草氣，生成茶香。過(guò)紅鍋在殺青機(jī)（JY-6CST-90B）中進(jìn)行，待滾筒溫度升至260℃時(shí)進(jìn)行投葉，每次投入發(fā)酵葉3kg，開(kāi)啟排氣開(kāi)關(guān)，利于水分散失，持續(xù)時(shí)間3min。待發(fā)酵葉結(jié)束過(guò)紅鍋工序，從滾筒倒出后，要及時(shí)不停拋灑、抖散，利于散失熱量和水分，保證茶葉的鮮爽，不產(chǎn)生水悶味。

2.5 干燥

干燥是荒野坦洋工夫紅茶毛茶生產(chǎn)末端工序，控制著茶葉品質(zhì)主要節(jié)點(diǎn)。過(guò)紅鍋的發(fā)酵葉須分兩次進(jìn)行干燥、即毛火和足火，按照“毛火高溫短時(shí)，足火低溫慢烘”的原則進(jìn)行烘焙，中間攤涼散熱。初烘溫度110-120℃，控制葉厚1.5-2cm，歷時(shí)10-15min，烘至6-7 成干，下機(jī)后攤涼0.5h，待茶葉內(nèi)水分重新均勻分布后，用理?xiàng)l機(jī)（6CL-70-12Q）設(shè)定溫度65℃整形5min，使茶葉外形緊直，然后再進(jìn)行足火工序，攤?cè)~厚度2-3cm，溫度100-110℃，烘至足干，手搓茶葉成粉末，足火后的茶葉含水率5%-6.5%即可。

2.6 精制、復(fù)焙、裝箱

加工完成的荒野坦洋工夫紅茶毛茶經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀梗、成品拼配后，選用荔枝或龍眼炭的優(yōu)質(zhì)果木炭進(jìn)行復(fù)焙，采取“文火慢焙”加工方式，促進(jìn)茶葉“香水結(jié)合”，無(wú)老火、急火、煙氣等不良?xì)馕?，達(dá)到香氣馥郁持久、老樅韻味濃厚、滋味醇厚順滑。復(fù)焙可以用先高溫后低溫的方法進(jìn)行，剛開(kāi)始時(shí)焙籠不加蓋，焙面溫度80-100℃，利于異雜味的散失。無(wú)異雜味后，調(diào)整焙面溫度至70-80℃，并在焙籠上加蓋無(wú)孔竹匾[9]，以達(dá)到焙籠內(nèi)茶葉溫度的均勻一致。復(fù)焙過(guò)程中，每隔30min 進(jìn)行一次翻拌，持續(xù)4-5h。完成復(fù)焙操作工序，將茶葉攤涼冷卻后，進(jìn)行勻堆裝箱，并儲(chǔ)藏于干燥、陰涼、通風(fēng)處。

2.7 感官審評(píng)結(jié)果

傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶與荒野坦洋工夫紅茶感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1。不同原料加工的坦洋工夫紅茶感官品質(zhì)綜合得分為荒野坦洋工夫紅茶＞傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶。在外形方面，傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶條索比荒野坦洋工夫紅細(xì)秀，色澤差異不大；在香氣方面，荒野坦洋工夫紅茶香氣馥郁帶松針香，與傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶相比花香更濃，具有獨(dú)特的松針香，得分高；在滋味方面，荒野坦洋工夫紅茶鮮爽醇厚、潤(rùn)滑回甘有老樅韻味，得分也高于傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶；湯色方面，荒野坦洋工夫紅茶比傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶清澈明亮，得分也高；葉底方面，荒野坦洋工夫紅茶比傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶柔軟，得分也高。

表1 傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶與荒野坦洋工夫紅茶感官審評(píng)結(jié)果

3 小結(jié)

采用荒野坦洋菜茶為原料，按照上述工藝制成的荒野坦洋工夫紅茶，外形緊結(jié)重實(shí)，色澤烏黑油潤(rùn)，獨(dú)特的“生態(tài)味”，湯色橙紅清澈明亮，滋味鮮爽醇厚，潤(rùn)滑甘甜，香氣芬芳馥郁，既有自然的松針香[10]，又具濃郁老樅韻味，風(fēng)味別具，葉底完整，茶葉歷經(jīng)十泡有余香。