不同類別的杜仲茶湯膠體特性與綜合品質相關性分析

張 敏，張錦程，王琪琰，金典綸，游湘淘，余兆碩，余 佶，麻成金

（1.吉首大學湖南省林產化工工程重點實驗室，湖南張家界 427000；2.吉首大學茶葉科學研究所，湖南吉首 416000；3.浙江工商大學食品與生物工程學院，浙江杭州 310018）

目前，食源性膠體納米顆粒因其易得性、安全性及生物相容性，且自組裝方式綠色簡便，越來越受到研究者的青睞[1]。已有研究證明，茶湯中也存在這種穩(wěn)定復合納米顆粒形成的膠體體系，認為其膠體學性質與茶湯滋味有著重要的關聯(lián)作用[2]；不僅如此，茶湯中的納米顆粒還可作為藥物運輸?shù)妮d體，同時還具有免疫刺激作用，可以促進小鼠口腔巨噬細胞的分泌[3]。

杜仲茶因其含綠原酸、京尼平苷酸等特征性成分因子相較于傳統(tǒng)意義上的茶更具有保健作用[4]，而受到消費者的追捧。目前，關于杜仲茶的研究主要集中在國內，且大多在杜仲茶的制作工藝及其單一成分的功能活性與作用機制這兩點上[5-6]；對于杜仲茶的研究還不足。2018 年4 月，國家衛(wèi)生健康委員會將杜仲葉列入“食藥同源”中。因此，加快杜仲葉資源綜合開發(fā)是杜仲產業(yè)發(fā)展的必要條件。

在食源性膠體納米顆粒領域的探索中，由于杜仲茶的小眾性，有關其茶湯中膠體體系相關研究尚未有人涉及。為填補杜仲茶湯中膠體特性的研究空白，探究了不同類別杜仲茶湯的膠體特性與理化指標及感官滋味品質的關系，以期為杜仲茶產品開發(fā)與利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

杜仲雄花茶、杜仲嫩葉茶和杜仲成葉茶，江埡慈利縣江埡鎮(zhèn)茶葉專業(yè)合作社提供；杜仲濃縮茶包，日本小林制藥提供；綠原酸標準品（≥98%），成都埃法生物科技提供；福林酚試劑，上海瑞永生物科技提供；考馬斯亮藍G250、沒食子酸、碳酸鈉、無水乙醇、葡萄糖、苯酚、濃硫酸，均為分析純。

1.2 儀器與設備

茶葉專用審評茶具，吉首大學茶葉科學研究所提供；FA2004 型電子天平，上海舜宇恒平科學儀器產品；UV-2450 型紫外- 可見分光光度計，日本島津公司產品；GZX-9246MBE 型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海博迅公司產品；多功能萬用電爐，天津天泰儀器公司產品；NanoBrook 90PlusZeta 型激光粒度儀，美國布魯克海文儀器公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 杜仲茶湯制備

杜仲雄花茶采用沖泡方法：茶水比1∶50，水溫100 ℃，浸泡時間4 min；杜仲嫩葉茶、杜仲成葉茶及杜仲濃縮茶包采用煮制方法：茶水比1∶200，待水沸后置入茶葉，小火慢煮5 min。茶湯經(jīng)過濾后保溫至60 ℃?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 理化指標測定

綠原酸的測定參考李濤濤[7]方法；可溶性蛋白質的測定采用考馬斯亮藍法；多酚的測定采用福林酚法；可溶性糖的測定采用苯酚- 硫酸法；茶湯亮度及濁度的測定采用紫外可見分光光度計分別于波長420 nm 和680 nm 處測定。

1.3.3 杜仲茶湯膠體特性分析

采用激光粒度儀（25 ℃） 測定杜仲茶湯的平均粒徑、聚合物分散性指數(shù)（PDI）、總光強和Zeta 電位值。其中，平均粒徑是累計分布為50%最大顆粒的等效直徑；PDI 能反映分子量分布的均勻情況；總光強與膠粒數(shù)目呈正比；一般所測Zeta 電位絕對值越大，膠體穩(wěn)定性越好。

1.3.4 茶湯感官審評

由經(jīng)感官培訓后的9 名評茶成員，分別對杜仲茶滋味的不同屬性進行滋味強度定量評分，包括苦味、澀味、甜味、醇厚感、回甘。評分尺度為0～15，0 代表無，9 代表很強。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

試驗平行測定3 次，結果以平均值±標準差表示，并采用Duncan 多重比較檢驗，顯著性以不同字母（p＜0.05） 表示。相關性分析中，**在0.01 級別（雙尾），相關性顯著；*在0.05 級別（雙尾），相關性顯著。

2 結果與分析

2.1 不同類別杜仲茶湯理化指標比較

不同杜仲茶茶湯理化指標測定見表1。

表1 不同杜仲茶茶湯理化指標測定

由表1 看出，杜仲雄花茶的綠原酸、多酚、可溶性糖含量在四者中最高，這與茶水比有直接關系；但是，嫩葉茶的可溶性蛋白質含量更勝一籌，這主要是嫩葉中的蛋白質含量本身較高，同時在煮制過程中可溶性蛋白質更快地溶于茶湯中，因此相較于雄花茶略高；成葉會代謝蛋白質用于生長，同時多酚會隨之累積[8]；嫩葉、成葉及濃縮茶的綠原酸和可溶性糖含量差異不大。在亮度和濁度上，成葉茶渾濁度最高，亮度最低，其次是濃縮茶，嫩葉與雄花茶相近。

2.2 不同類別杜仲茶湯膠體特性分析

杜仲茶營養(yǎng)成分豐富，這也使杜仲茶具備形成膠體納米顆粒的先決條件。通過激光粒度儀對不同類別的杜仲茶進行膠體特性測定，發(fā)現(xiàn)杜仲茶存在膠體體系。

不同杜仲茶茶湯膠體物化特性見表2，不同類別杜仲茶湯粒徑分布圖見圖1。

圖1 不同類別杜仲茶湯粒徑分布圖

從圖1 可見，不同類別杜仲茶湯膠粒的粒徑分布有所不同，結合表2 進行分析可看出，雄花茶與其他三者的粒徑分布差異較大，PDI 達到0.34，分布最寬；總光強較高，說明膠粒數(shù)量較多。成葉茶與濃縮茶的粒徑分布相近，濃縮茶的總光強最高，平均粒徑也較大。嫩葉茶的PDI 最小，即三者中分子量分布最均勻。在穩(wěn)定性方面，成葉茶的Zeta 電位絕對值最大，較穩(wěn)定，這可能是由于所形成的膠粒直徑較少，膠粒間靜電排斥力較大使其間不易聚集[9]；嫩葉茶次之，而濃縮茶與雄花茶的穩(wěn)定性則較差。

表2 不同杜仲茶茶湯膠體物化特性

2.3 不同類別杜仲茶湯滋味感官評分

成分物質對茶湯滋味會有不同程度的影響。對不同類別杜仲茶湯的滋味屬性進行評分，并結合表1理化成分分析：多酚有利于回甘加強，可溶性糖含量使苦味減弱，因此雄花茶對甜味和回甘的表現(xiàn)明顯；成葉與濃縮茶的苦味與醇厚感強度較大，但濃縮茶的澀味稍重，這可能是多酚和綠原酸的含量影響較大；嫩葉茶的表現(xiàn)較平穩(wěn)。

不同杜仲茶湯滋味屬性感官評分見表3。

表3 不同杜仲茶湯滋味屬性感官評分

2.4 杜仲茶湯膠體特性與理化指標相關性分析

杜仲茶湯膠體特性與理化指標相關性分析見表4。

表4 杜仲茶湯膠體特性與理化指標相關性分析

茶湯膠體顆粒主要是基于茶湯本身的化學成分組成[9]。對杜仲茶湯膠體特性與理化指標進行相關性分析（表4），總光強與綠原酸和可溶性糖呈顯著正相關關系，可能這2 種成分時形成杜仲茶湯膠體顆粒的主體成分；同時，Zeta 電位與該2 種成分也成顯著正相關，說明綠原酸與可溶性糖含量越大，杜仲茶湯的膠體穩(wěn)定性越好，綠原酸能與蛋白質水解物形成共價相互作用[10]，這可能有利于提高納米顆粒的穩(wěn)定性；一般PDI 越小，說明膠粒均勻性越高，表3 中PDI 與亮度和濁度均呈顯著負相關，說明茶湯越暗且越渾濁，膠粒的均勻性越差，反之亦然。

2.5 杜仲茶湯膠體特性與滋味屬性相關性分析

杜仲茶湯膠體特性與滋味屬性相關性分析見表5。

表5 杜仲茶湯膠體特性與滋味屬性相關性分析

表5 為杜仲茶湯膠體特性與滋味屬性的相關性分析，可以看出甜味與PDI 呈極顯著正相關，與平均粒徑和Zeta 電位呈顯著正相關，甜味不僅僅與可溶性糖的含量有關，同時還與甜味成分的化學結構有密切關系[11]；回甘與PDI 呈極顯著正比關系，且與Zeta 電位呈顯著正相關。因此，甜味與回甘可以一定程度反映茶湯膠體特性。

3 結論

試驗以茶湯膠體為角度，探討了不同類別杜仲茶湯的膠體特性與其理化指標、感官滋味屬性的關系，發(fā)現(xiàn)雄花茶、嫩葉茶、成葉茶和濃縮茶之間的成分存在一定的差異；杜仲茶中存在膠體體系，其中各膠粒平均直徑分別為雄花茶757.36±61.98 nm，嫩葉茶451.76±41.39 nm，成葉茶348.9±11.17 nm和濃縮茶656.34±51.27 nm，且穩(wěn)定性從大到小分別為成葉茶＞嫩葉茶＞濃縮茶＞雄花茶；雄花茶對甜味和回甘的表現(xiàn)明顯；成葉與濃縮茶的苦味與醇厚感強度較大，但濃縮茶的澀味稍重；在相關性方面，綠原酸和可溶性糖可能是杜仲茶湯膠粒的主要成分，且其含量越高，膠粒穩(wěn)定性越高；膠體特性與滋味屬性中的甜味和回甘相關性顯著，后續(xù)可以深入探討以膠體特性指標來快速評價茶湯綜合品質。