一、涂泥咸鴨蛋
原料:鮮鴨蛋50枚、食鹽400克、紅茶50克、黃酒100克、黃泥2公斤。
制法:先將紅茶放入250克清水中煮成濃汁,再加入食鹽和黃酒攪拌均勻,然后倒入除雜后的黃泥中攪拌均勻備用。選取質(zhì)鮮、無(wú)破損的青殼鴨蛋,用水輕輕沖洗干凈,晾干水分。用拌勻的黃泥均勻地包在鴨蛋上,依次裝入壇或缸內(nèi),密封后放置在陰晾通風(fēng)處,腌制1個(gè)月后即成。
二、酒辣咸鴨蛋
原料:鮮鴨蛋2.5公斤、辣椒醬500克、食鹽1150克、曲酒150克。
制法:先將質(zhì)鮮、無(wú)破損的鴨蛋用水洗凈晾干待用。把辣椒醬入鍋加熱燒開(kāi),倒入碗中,待冷卻后加入曲酒攪勻;在另一只碗內(nèi)放上細(xì)鹽。然后將晾干的鴨蛋逐個(gè)先在辣椒醬里滾動(dòng)一下,再放在鹽碗里薄薄地粘上一層鹽,最后依次放入壇里。鴨蛋碼放完成后,將壇口密封,放置在陰涼通風(fēng)處腌制45天左右即成。
注意事項(xiàng):粘鹽要均勻,但不要粘得過(guò)多,防止蛋味過(guò)咸。
三、灰包咸鴨蛋
原料:鮮鴨蛋50枚,稻草灰900~1000克,食鹽300克,干泥150克。
制法:將干燥的稻草灰過(guò)篩,倒在盆內(nèi),拌入食鹽和干泥,加適量水拌勻,直到拌至灰泥發(fā)黏為止。把鮮蛋用灰泥全部包住、包緊、包勻,再用些稻草灰撒在上面,邊撒邊搓,直至蛋殼外表干燥不粘手、無(wú)凹凸感為止。干凈的壇或缸底先鋪上幾張棉紙或軟紙,將蛋逐個(gè)平放在壇或缸內(nèi),放完后把壇或缸口封密,放在陰涼通風(fēng)的地方,腌制40~45天即成。
四、軟殼糟蛋
原料:鮮鴨蛋120枚、酒糟16公斤、鹽1500克。
制法:選用個(gè)頭大的鮮鴨蛋,用清水充分洗凈,用竹片逐個(gè)輕輕擊破蛋殼,同時(shí)避免蛋衣(膜)破裂。在潔凈干燥的壇內(nèi)先放一層蛋再放一層酒糟,待鴨蛋擺放完成后,再在面上撒上食鹽,然后用牛皮紙和竹箬封住壇口,避免漏氣。將壇移放在避陽(yáng)通風(fēng)處,經(jīng)過(guò)4~5個(gè)月后即成。成熟的糟蛋浸沒(méi)在酒糟中,可以?xún)?chǔ)存6個(gè)月不會(huì)變質(zhì)。
注意事項(xiàng):軟殼糟蛋食用時(shí)不必蒸煮,只要輕輕劃破蛋衣,便可食用。軟殼糟蛋還具有開(kāi)胃助消化和促進(jìn)血液循環(huán)的功能,也是一種滋補(bǔ)食品。
(轉(zhuǎn)載自《烹調(diào)知識(shí)》)