●田俊德 郭郁嬌 呂偉偉（吉林市林業(yè)科學(xué)研究院 吉林 吉林 132013）

玫瑰（Rosa rugosa）為薔薇科薔薇屬落葉直立灌木，莖有皮刺，單數(shù)羽狀復(fù)葉互生，花單生于葉腋或數(shù)朵聚生，花徑4～5.5cm，花冠鮮艷，紫紅色，芳香，花期較長(zhǎng)。玫瑰花既是優(yōu)質(zhì)的美化、綠化環(huán)境的觀賞資源，又是香甜的食品、珍貴中藥材和芳香工業(yè)的重要原料，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能[1-3]。玫瑰花富含豐富的蛋白質(zhì)、維生素、不飽和脂肪酸、花青素、多糖及黃酮等多種活性物質(zhì)，可用于制作形式多樣的食品，如玫瑰茶點(diǎn)、玫瑰花醬、玫瑰花茶等[4-7]。玫瑰花茶不僅可以舒緩精神上的壓力，也可以達(dá)到一些養(yǎng)生功效，深受城市白領(lǐng)麗人的青睞[8]，為了更好地開發(fā)利用這一珍貴樹種資源，本文以玫瑰花蕾及花瓣為原材料，采用單因素和正交試驗(yàn)，結(jié)合感官評(píng)定的方法，探索玫瑰花復(fù)配果茶的制備工藝，為玫瑰的開發(fā)利用提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)材料來自試驗(yàn)地栽培的抗寒玫瑰，在玫瑰盛開季節(jié)，晴朗的早晨采摘玫瑰花。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程玫瑰花、紅棗、枸杞、檸檬、冰糖（干制）→調(diào)配裝袋→成品。

結(jié)合此流程對(duì)該工藝進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化分析，以便得出最佳配比結(jié)果。

1.2.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)以玫瑰花添加量、紅棗添加量、檸檬添加量、冰糖添加量作為單因素進(jìn)行試驗(yàn)，果茶在色澤、香味、口感、滋味四個(gè)方面，進(jìn)行果茶質(zhì)量的感官評(píng)定，進(jìn)而得到制作果茶工藝的最佳條件。

1.2.2.1 玫瑰花添加量對(duì)復(fù)配果茶的影響在紅棗添加量3g、檸檬添加量3g、冰糖添加量10g的條件下，玫瑰花添加量分別為5g、10g、15g、20g、25g，進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2.2.2 紅棗添加量對(duì)復(fù)配果茶的影響在玫瑰花添加量15g、檸檬添加量3g、冰糖添加量10g的條件下，紅棗添加量分別為1g、2g、3g、4g、5g，進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2.2.3 檸檬添加量對(duì)復(fù)配果茶的影響在玫瑰花添加量15g、紅棗添加量3g、冰糖添加量10g的條件下，檸檬添加量分別為1g、2g、3g、4g、5g，進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2.2.4 冰糖添加量對(duì)復(fù)配果茶的影響在玫瑰花添加量15g、紅棗添加量3g、檸檬添加量3g 的條件下，冰糖添加量分別為2g、6g、10g、14g、18g，進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2.3 復(fù)配果茶的正交試驗(yàn)通過分析單因素試驗(yàn)的數(shù)據(jù)，比較選擇出影響較大的因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，分析數(shù)據(jù)，確認(rèn)各因素的最佳值，最終確定復(fù)配果茶的最佳配方。

1.2.4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 玫瑰花復(fù)配果茶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 感官品質(zhì)與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 玫瑰花添加量對(duì)復(fù)配果茶感官品質(zhì)的影響

由圖1 可知，玫瑰花添加量對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有顯著影響。當(dāng)玫瑰花添加量為15g 時(shí)，香味色澤口感俱佳，滋味也是最好的，但當(dāng)玫瑰花添加量超過15g 時(shí)，色澤較差，口感不佳，故玫瑰花的最佳添加量為15g。

2.1.2 紅棗添加量對(duì)復(fù)配果茶感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，紅棗添加量對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有一定的影響，當(dāng)紅棗添加量為3g 時(shí)，香味色澤口感俱佳，滋味也是最好的，故紅棗的最佳添加量為3g。

2.1.3 檸檬添加量對(duì)復(fù)配果茶感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，檸檬添加量對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)具有顯著影響，當(dāng)檸檬添加量為3g 時(shí)，香味色澤口感俱佳，滋味也是最好的，故檸檬的最佳添加量為3g。

2.1.4 冰糖添加量對(duì)復(fù)配果茶感官品質(zhì)的影響

由圖4 可知，冰糖添加量對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)具有顯著影響，當(dāng)冰糖添加量為10g 時(shí)，香味色澤口感俱佳，滋味也是最好的，當(dāng)冰糖的添加量不足10g 時(shí)，成品的甜度不夠；當(dāng)冰糖的添加量高于10g 時(shí)，成品過于甜膩，所以冰糖的最佳添加量為10g。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過單因素試驗(yàn)的數(shù)據(jù)結(jié)果，采用L9(33)正交試驗(yàn)進(jìn)一步研究復(fù)配果茶中玫瑰花添加量、檸檬添加量和冰糖添加量對(duì)復(fù)配果茶品質(zhì)的影響，對(duì)果茶進(jìn)行綜合評(píng)分，進(jìn)而確定制作復(fù)配果茶的最佳工藝配方，見表2。

表2 復(fù)配果茶配方的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

由極差與方差分析可知，各因素對(duì)復(fù)配果茶品質(zhì)影響作用排序?yàn)槊倒寤ㄌ砑恿浚緳幟侍砑恿浚颈翘砑恿?，最佳配方為A2B1C2。根據(jù)單因素與正交試驗(yàn)的結(jié)果，復(fù)配果茶制作的最佳工藝配方為：玫瑰花添加量為15g，檸檬添加量為2g，冰糖添加量10g，枸杞添加量3g，紅棗添加量3g。玫瑰花復(fù)配果茶屬于滋陰養(yǎng)顏保健飲品，試驗(yàn)研制的產(chǎn)品色澤清澈明亮，花茶香味濃郁、協(xié)調(diào)，口感清甜順滑、無雜味，滋味清香可口；具有玫瑰花特有的香氣，有冰糖的清甜以及檸檬清爽的口感，滋味極佳。

3 結(jié)論

試驗(yàn)以感官評(píng)定為基準(zhǔn)，通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)，確定玫瑰花復(fù)配果茶的最佳工藝配方為玫瑰花15g，檸檬2g，冰糖10g，枸杞3g，紅棗3g。以該配方制作的玫瑰花復(fù)配果茶香氣馥郁，滋味醇和，感官品質(zhì)最佳。