林燕燕，劉江洪，戴秋香，彭啟良，李媛媛，許普禎，林金科＊

（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002；2.福建農(nóng)林大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)研究所，福建 福州 350002）

茶葉中富含茶多酚、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸等化學(xué)成分，協(xié)同構(gòu)建了茶葉品質(zhì)。在不同茶葉品類中，這些主要化學(xué)成分的組成和含量也不同，其中咖啡堿和茶多酚對(duì)茶葉風(fēng)味品質(zhì)有重要影響。咖啡堿是貢獻(xiàn)茶葉苦味的主要成分，咖啡堿含量高低與紅茶茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。有研究者猜測(cè)是因?yàn)榭Х葔A與其他物質(zhì)絡(luò)合，非絡(luò)合的咖啡堿越多，苦味越重，茶葉品質(zhì)隨之下降。茶多酚是構(gòu)成茶葉湯色、滋味和香氣的主要成分之一，茶葉湯色、香氣和滋味與茶多酚呈正相關(guān)，當(dāng)茶多酚含量下降時(shí)，能引起湯色、滋味和香氣的下降。茶多酚的主要成分是兒茶素，占其總量的70%，除此以外還包括黃酮類、花青素類和酚酸類，酚酸類是合成酯型兒茶素必不可少的物質(zhì)，對(duì)茶葉品質(zhì)有較大的影響，其中就包括沒食子酸（Gallic acid，GA），沒食子酸是茶葉的主要呈味成分。GA是綠茶和普洱茶的特征成分之一，沒食子酸含量與綠茶的品質(zhì)等級(jí)呈顯著的正相關(guān)。

GA、咖啡堿和茶多酚具有多種保健功效。茶多酚能夠抑制由AOM/DSS誘導(dǎo)的結(jié)直腸癌王燕通過體內(nèi)、體外實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)茶多酚有清除DPPH·、OH·、ABTS·的能力，同時(shí)也能抑制大鼠肝臟的氧化損傷。王浩然通過對(duì)大白鼠進(jìn)行抗高血壓實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)茶多酚具有降低或保持血壓穩(wěn)定的作用?？Х葔A同樣具有提神、利尿、助消化等保健功效。樓彩霞等通過小鼠小腸運(yùn)動(dòng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)低咖啡因普洱茶具有促進(jìn)動(dòng)物消化的功能。鄭國(guó)棟等通過體外實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)咖啡堿能促進(jìn)激素誘導(dǎo)脂肪細(xì)胞中脂肪分解。GA具有抗癌、抗血栓等保健功能，GA參與兒茶素的氧化而影響茶葉的品質(zhì)，有強(qiáng)抗氧化性。吳茱萸通過體外和體內(nèi)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)沒食子酸能夠引起肺癌細(xì)胞凋亡。余斯曼研究表明沒食子酸具有抑制肝炎細(xì)胞增殖，同時(shí)具有抑制HBsAg和HBeAg分泌的功能。

1 試驗(yàn)準(zhǔn)備

本試驗(yàn)通過不同光質(zhì)萎凋工藝處理HK-2和HK-3茶樹鮮葉，探究沒食子酸、茶多酚和咖啡堿在不同光質(zhì)萎凋工藝處理下含量的變化，為不同光質(zhì)萎凋工藝對(duì)茶葉滋味品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)。

1.1 供試材料

供試茶葉采自福建省漳州市詔安市，新品系茶樹HK-2和HK-3。于2020年5月下旬采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。

1.2 試驗(yàn)儀器

Waters Acquity UPLC H-Class超高效液相色譜儀；LED燈管：深圳鐵牛信息技術(shù)有限公司；JY 6CHZ7B茶葉烘焙提香機(jī)；BSM120.4型分析天平（精確到0.0001 g）；離心機(jī)（轉(zhuǎn)速：3500 r/min，5 min）。

1.3 主要試劑

乙腈（色譜級(jí)）；甲醇（色譜級(jí)）；福林酚（分析純）；抗壞血酸（AR）；7.5%Na2CO3溶液；EDTA-2Na溶液（10 mg/mL）等。

1.4 試驗(yàn)方法

將采摘的茶青薄攤于水篩上，置于自制LED萎凋環(huán)境燈架上，采用白光、紅光、黃光、藍(lán)光和紫光進(jìn)行萎凋照射處理，其中白光組為對(duì)照組，分別于照射0、2、4、6、8、12、24 h時(shí)取樣，采用茶葉烘干機(jī)進(jìn)行烘干固樣，進(jìn)行GA、GAF和茶多酚含量的測(cè)量。

1.5 指標(biāo)測(cè)定

沒食子酸和咖啡堿含量的測(cè)定方法參考標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》。茶多酚含量的測(cè)定參考標(biāo)準(zhǔn)GB/T 31740.2-2015《茶制品 第2部分：茶多酚》福林酚試劑法測(cè)定。以上各指標(biāo)采用3次生物學(xué)平行測(cè)定后取平均值。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用 Microsoft Office Excel 2007、SPSS 22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析處理；差異顯著性分析采用Duncan's檢驗(yàn)法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同光質(zhì)不同時(shí)間萎凋工藝處理茶樹鮮葉茶多酚的變化

由圖1可知，隨著萎凋時(shí)間的增加，不同光質(zhì)萎凋工藝處理HK-2、HK-3品系茶鮮葉時(shí)、呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)。

對(duì)于HK-2品系茶鮮葉來(lái)說，在萎凋過程中，白光、紅光、黃光、藍(lán)光組茶多酚含量在萎凋4 h時(shí)含量達(dá)到最大值，其中黃光組的增加幅度最大，而紫光組呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。萎凋2 h時(shí)，與白光組相比，黃光、藍(lán)光組的茶多酚含量均增加了4.45%，有顯著性（P＜0.05），紫光組茶多酚含量增加卻無(wú)顯著性；萎凋4 h，紅光、黃光、藍(lán)光組茶多酚含量較白光組增加了5.53%、6.54%、5.61%，具有顯著性（P＜0.05）；萎凋6 h 時(shí)，與白光組相比，藍(lán)光組茶多酚含量顯著增加了7.44%（P＜0.05），而紫光組茶多酚含量顯著減少（P＜0.05）；萎凋8、12、24時(shí)，各組茶多酚含量與白光組相比含量分別增加了5.87%、11.82%、21.36%、9.03%、10.07%、15.63%、20.66%、9.65%、14.92%、8.98%、24.96%、17.25%，具有顯著性（P＜0.05）。

對(duì)于HK-3品系茶鮮葉來(lái)說，在萎凋過程中，白光組和黃光組茶多酚含量分別與4、6 h時(shí)含量最大，紅光組和藍(lán)光組茶多酚含量在12 h時(shí)含量最大，其中黃光組和藍(lán)光組的上升幅度均較大，而紫光組呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。萎凋2 h時(shí)，各組茶多酚含量與白光組相比均無(wú)顯著性。萎凋4 h時(shí)，只有黃光、藍(lán)光組茶多酚含量較白光組顯著增加了13.70%、7.42%（P＜0.05）；萎凋6 h時(shí)，黃光、藍(lán)光組茶多酚含量與白光組相比含量增加但無(wú)顯著性，僅紫光組茶多酚較白光組顯著減少（P＜0.05）；萎凋8 h，與白光組相比，藍(lán)光組茶多酚含量顯著增加了5.54%，黃光組和紫光組茶多酚含量顯著減少（P＜0.05）；萎凋12 h時(shí)，紅光組和藍(lán)光組茶多酚含量較白光組分別增加了8.87%、16.33%，具有顯著性（P＜0.05），黃光組茶多酚顯著減少（P＜0.05）；萎凋24 h時(shí)，紅光、黃光、紫光組茶多酚含量較白光組分別下降了8.86%、10.38%、5.01%，有顯著性（P＜0.05）。

2.2 不同光質(zhì)不同時(shí)間萎凋工藝處理茶樹鮮葉CAF的變化

由圖2可知，隨著萎凋時(shí)間的增加，不同光質(zhì)萎凋工藝處理HK-2品系茶鮮葉的GAF含量大部分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，不同光質(zhì)萎凋處理HK-3品系茶鮮葉時(shí)，紅光組GAF含量增加，白光組呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，其余各組的變化浮動(dòng)不大。

對(duì)于HK-2品系茶鮮葉來(lái)說，在萎凋過程中，較白光組相比，萎凋4 h以后各組GAF含量均增加，但隨著萎凋時(shí)間的增加，GAF含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。但是在萎凋結(jié)束時(shí)，除藍(lán)光組外其余各組GAF含量最低。在萎凋2 h時(shí)，各組GAF含量與白光組相比均無(wú)顯著性；萎凋4、8、12、24 h時(shí)，各組GAF含量與白光組相比含量分別增加了14.40%、16.97%、17.06%、18.67%、11.83%、13.22%、13.95%、15.84%、9.22%、13.85%、14.87%、17.24%、11.46%、18.81%、21.48%、20.53%，有顯著性（P＜0.05）；萎凋6 h時(shí)，與白光組相比，黃光、藍(lán)光、紫光組GAF含量分別增加了13.85%、14.87%、17.24%，有顯著性（P＜0.05）。

對(duì)于HK-3品系茶鮮葉來(lái)說-，在萎凋過程中，紅光組在萎凋2 h時(shí)GAF含量最高，且在萎凋過程中上升幅度也最大。白光、紫光組在萎凋4 h時(shí)GAF含量較高，藍(lán)光組、黃光組分別于于萎凋12 h、24 h時(shí)GAF含量較高。在萎凋結(jié)束時(shí)，除藍(lán)光組外其余各組GAF含量最低。萎凋2、24 h時(shí)，只有紅光組GAF含量較白光組分別增加了10.85%、16.04%，有顯著性（P＜0.05）；萎凋4、6、8、12 h時(shí)，各組GAF含量與白光組相比均無(wú)顯著性。

2.3 不同光質(zhì)不同時(shí)間萎凋工藝處理茶樹鮮葉GA的變化

如圖3所示，隨著萎凋時(shí)間的增加，不同光質(zhì)萎凋工藝處理HK-2、HK-3品系茶鮮葉的GA含量大部分均呈現(xiàn)出先增加后減少的變化趨勢(shì)。

對(duì)于HK-2品系茶鮮葉來(lái)說，在萎凋過程中，白光、紅光、藍(lán)光組在萎凋2 h時(shí)GA含量較高，其中紅光組的GA含量在萎凋2 h時(shí)達(dá)到最高，黃光組在萎凋4 h時(shí)GA含量較高，紫光組在萎凋6 h時(shí)GA含量上升。在萎凋2、4 h時(shí)，紅光組GA含量分別增加了17.49%、15.83%，顯著高于白光組（P＜0.05）；萎凋6、8、12 h時(shí)，與白光組相比較，其他組GA含量無(wú)顯著性；萎凋24 h時(shí)，僅有黃光組GA含量顯著高于白光組（P＜0.05），含量增加了2.68%。

對(duì)于HK-3品系茶鮮葉來(lái)說，在萎凋過程中，紅光組在萎凋4 h時(shí)GA含量較高，紫光、黃光組在萎凋6 h時(shí)GA含量較高，白光組于萎凋8 h時(shí)GA含量上升，藍(lán)光組在萎凋12h時(shí)含量最大，且在萎凋過程中上升幅度也最大。在萎凋2 h時(shí)，紅光、藍(lán)光組GA含量分別增加了15.33%、30.55%，顯著高于白光組（P＜0.05）；萎凋4 h時(shí)，其余各組均顯著高于白光組，含量分別增加了14.14%、21.02%、20.86%、13.55%；萎凋6 h時(shí)，與白光組相比，黃光組和紫光組GA含量增加了27.33%、16.93%，具有顯著性（P＜0.05）；萎凋8 h時(shí)，其余各組GA含量下降；萎凋12 h時(shí)，僅有藍(lán)光組含量增加了20.53%，顯著高于白光組（P＜0.05）；萎凋24 h，黃光和藍(lán)光組GA含量增加了11.85%、21.84%，具有顯著性（P＜0.05）。

3 總結(jié)

在茶樹鮮葉萎凋過程中，葉片細(xì)胞喪失水分，發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，內(nèi)含物質(zhì)成分會(huì)產(chǎn)生劇烈變化，萎凋工藝對(duì)沒食子酸、茶多酚和咖啡堿等品質(zhì)成分有明顯影響，有研究表明茶多酚和咖啡堿含量與紅茶的品質(zhì)具有一定的正相關(guān)性。

本文通過研究不同光質(zhì)萎凋工藝對(duì)茶多酚、咖啡堿和沒食子酸含量的影響結(jié)果表明，黃光4 h的萎凋工藝可以顯著增加HK-2、HK-3茶樹品系鮮葉在萎凋過程中的茶多酚含量，可為后續(xù)加工工藝中提供高茶多酚含量的萎凋葉，有利于提高茶葉的湯色、滋味和香氣；在紅光2、4 h萎凋工藝可以使HK-2、HK-3茶樹品系鮮葉在萎凋過程中GAF含量達(dá)到最大值，可為后續(xù)加工工藝中提供高GAF含量的萎凋葉，有利于提高茶葉茶湯的鮮爽度；紅光2 h萎凋工藝可以顯著增加HK-2茶樹品系鮮葉在萎凋過程中的GA含量，藍(lán)光12 h萎凋工藝可以使HK-3茶樹品系鮮葉在萎凋過程中的GA含量處于最大值，能夠?yàn)楹罄m(xù)加工工藝中提供高GA含量的萎凋葉，增加酯型兒茶素的合成轉(zhuǎn)化率，提高茶葉茶湯的收斂度，從而提升茶葉品質(zhì)。

不同光質(zhì)萎凋工藝對(duì)茶多酚、咖啡堿和沒食子酸含量有一定程度的影響，為后續(xù)茶葉加工工序和品質(zhì)形成提供有利生化成分基礎(chǔ)。