何聰：14年間的“變”與“不變”

百年來(lái)，伴隨著多次移民浪潮，以“廚藝精湛”聞名的順德人就已紛紛走向海外，讓世界領(lǐng)略了順德美食和博大精深的中華飲食文化。在秘魯，桃苑酒家的老板何聰就是地地道道的順德人，作為一個(gè)“好吃”的順德商人，他經(jīng)營(yíng)的桃苑酒家歷經(jīng)14年發(fā)展，現(xiàn)已成為秘魯中餐行業(yè)中的代表性餐館之一。

2001年，來(lái)到秘魯兩年的何聰在利馬唐人街附近盤下了一個(gè)店面，并將其改造成了中餐館，取名“鴻?！?，店內(nèi)的中國(guó)廚師一度多達(dá)10人，用他的話說(shuō)，“是奔著做正宗中餐的方向去的”。但是，過(guò)高的人工成本和店面本身的限制，這一目標(biāo)很快被驗(yàn)證為不合時(shí)宜。

“做正宗中餐，投入成本太高，那時(shí)的店面雖然夠深，但很窄，不像吃中餐的地方。”何聰回憶道，在做粵菜的想法被否決后，他又迅速地調(diào)整方向，率先在秘魯推出“自助火鍋”的概念。當(dāng)時(shí)，秘魯雖然已有數(shù)家餐館經(jīng)營(yíng)火鍋，但指定菜品的做法對(duì)于喜愛(ài)火鍋的中國(guó)人來(lái)說(shuō)顯然并不盡興，何聰推出的“自助火鍋”恰恰彌補(bǔ)了這一缺陷，賓客盈門。2003年，因業(yè)主私人生意原因，餐館原址被出售，他不得不另辟新址，鴻福搬遷至San Bojar Sur，直到2005年又建立了桃苑酒家，鴻福的自助火鍋與桃苑的正宗粵菜一度成為旅秘華人聚會(huì)休閑的重要選擇。

“桃苑剛建時(shí)，這條街（Aviacion）還沒(méi)有幾家做正宗中餐的店?！焙温敾貞浀?，之所以建立桃苑經(jīng)營(yíng)正宗粵菜，既是看到了華人對(duì)家鄉(xiāng)菜的需求，也是考慮到時(shí)機(jī)已成熟。所以斥資數(shù)十萬(wàn)美元對(duì)原有店面進(jìn)行裝修改造，并聘請(qǐng)多位中餐大廚前來(lái)主理，店內(nèi)生意好時(shí)，常常供不應(yīng)求。如今，有著“秘魯?shù)诙迫私帧敝Q的Aviacion中餐館林立，主打正宗中餐的更不下十余家，桃苑不再是華人就餐的唯一選擇，何聰看清了這一現(xiàn)實(shí)后，再次調(diào)整餐館定位，將消費(fèi)群體主要定為秘魯本地人，現(xiàn)桃苑本地客人占比達(dá)95%。

為了保障食材新鮮度，早在多年前，桃苑就設(shè)立了“配餐加工廠”，每日定量配送食材，將食材采購(gòu)、冷藏與廚房分開(kāi)，極大地提高了后廚的效率，降低了食材的浪費(fèi)率?！盁o(wú)論桃苑的消費(fèi)者發(fā)生怎么的變化，保持菜品的味道和質(zhì)量，永遠(yuǎn)是桃苑的宗旨?！焙温斎缡钦f(shuō)。

因?yàn)槊佤攲?duì)中餐的喜愛(ài)，以及激烈的中餐館間的競(jìng)爭(zhēng)，秘魯中餐館無(wú)論是在裝修還是菜品已大大超過(guò)美歐等發(fā)達(dá)國(guó)家。對(duì)于這點(diǎn)，桃苑既是受益者，某種程度也是競(jìng)爭(zhēng)中的受害者。作為秘魯中華餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，何聰感到無(wú)奈的是競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)的生意下滑?！艾F(xiàn)在?？吹叫虏宛^開(kāi)張，但每天微信圈里餐館出頂?shù)男畔⒁埠芏唷！焙温斀忉尩?，秘魯中餐的現(xiàn)有模式市場(chǎng)已接近飽和，中餐不再如多年前一樣有利可圖，要將中餐向前推進(jìn)一步，改善中餐在秘魯本地人心中“分量大”、“不衛(wèi)生”的刻板印象是首要任務(wù)，而如何改善，甚至扭轉(zhuǎn)這種印象則是成千上萬(wàn)家中餐館主應(yīng)該共同努力的方向。他所在的中餐協(xié)會(huì)也為此做了大量的工作。

與日本料理不同，中餐繁復(fù)講究的烹飪方式，和由地域不同帶來(lái)的截然不同的飲食文化在某種程度上增加了中餐推廣的成本和難度?！霸诿佤斦?qǐng)一個(gè)中餐大廚，工資一個(gè)月至少2000美金，有幾個(gè)中餐館能做到？何聰說(shuō)，正是因?yàn)槿绱?，在秘魯正宗中餐的推廣才沒(méi)有普及化，只能在部分資金雄厚的中餐館內(nèi)推行。為此，他主張部分中餐館向“新式中餐”方向發(fā)展。

“跟老式中餐相比，新式中餐不再僅注重‘量’，而將傳統(tǒng)中餐中對(duì)食材選擇和擺盤的標(biāo)準(zhǔn)放大，力求質(zhì)量和精準(zhǔn)?！焙温斞?，秘魯中餐行業(yè)內(nèi)已開(kāi)始了對(duì)新式中餐的討論和摸索，桃苑酒家也將在近一年開(kāi)始逐漸向“新式中餐”轉(zhuǎn)變。