施桂林 卞 科 關(guān)二旗

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州 450001)

小麥籽粒中蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂質(zhì)在空間上呈梯度分布，并且因小麥品種的不同而有所差異[1]。皮層中的脂質(zhì)、脂肪酸、復(fù)合碳水化合物和某些酶(多酚酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等)的含量較高，而谷蛋白和醇溶蛋白的含量較低，胚乳中的淀粉、谷蛋白和醇溶蛋白的含量較高[2, 3]。小麥籽粒中的淀粉、非淀粉多糖、蛋白質(zhì)、極性脂和非極性脂等成分對(duì)小麥粉的理化特性及面制品品質(zhì)有顯著影響[2]。Ma[4]研究發(fā)現(xiàn)，麩皮中的許多組分對(duì)全麥饅頭品質(zhì)有顯著影響。其中，水溶性阿拉伯木聚糖對(duì)饅頭的比容、表面光滑性、應(yīng)力松弛分?jǐn)?shù)等品質(zhì)有不利影響，結(jié)合酚和總酚含量對(duì)饅頭的表皮光滑性及內(nèi)部結(jié)構(gòu)有不利影響，不溶性膳食纖維含量顯著影響?zhàn)z頭應(yīng)力松弛分?jǐn)?shù)；蛋白質(zhì)和淀粉含量顯著影響全麥饅頭的點(diǎn)差率得分。面條是亞洲人民飲食的重要組成部分，約占亞洲小麥總消費(fèi)量的20%～50%，其影響力逐漸擴(kuò)大，且小麥粉理化特性對(duì)面條品質(zhì)有重要影響[5]。

小麥籽粒結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，具有多種組織，包括胚乳、皮層和胚芽，而皮層又由糊粉層、透明層、種皮、內(nèi)果皮和外果皮組成，這些組織的成分、功能特性、健康益處及食用品質(zhì)不同[1]。不同出粉率小麥粉來(lái)源于小麥的不同組織，因此其理化特性及食用品質(zhì)也不同。高森森[6]通過(guò)調(diào)節(jié)布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ボ埦嘀频贸龇勐蕿?6%～78%等7種不同出粉率的小麥粉，研究發(fā)現(xiàn)該出粉率區(qū)間，開(kāi)麥21小麥粉面條感官評(píng)分無(wú)顯著差異；出粉率高于74%，中麥895小麥粉面條感官評(píng)分顯著降低；出粉率高于76%，百農(nóng)160小麥粉面條感官評(píng)分顯著降低。

本研究以從小麥加工廠獲取的82種系統(tǒng)粉以及麩皮為原料，配制了出粉率為55%～100%等9種不同小麥粉，探究其理化特性及面條品質(zhì)，為不同出粉率小麥粉在面條制品中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

取某面粉廠82種系統(tǒng)粉以及麩皮，并測(cè)定粉管流量，將麩皮烘干后粉碎，過(guò)80目篩。根據(jù)系統(tǒng)粉的灰分含量及流量配制出粉率分別為55%、60%、65%、70%、75%、80%、88%、95%、100%等9種小麥粉(出粉率為88%的小麥粉是摻入了所有的細(xì)麩，出粉率為95%的小麥粉摻入了所有的細(xì)麩及一半的粗麩，出粉率為100%的小麥粉摻入所有的細(xì)麩及粗麩)。

1.2 主要設(shè)備

Perten-2200全自動(dòng)面筋洗滌儀，OHG1800粉質(zhì)儀，ZHMZ-200針式和面機(jī)，JMTD-168/140實(shí)驗(yàn)面條機(jī)，JXFD-7醒發(fā)箱。

1.3 方法

1.3.1 小麥粉基本指標(biāo)的測(cè)定

灰分含量測(cè)定參照GB 5009.4—2016；粗蛋白含量測(cè)定采用自動(dòng)凱氏定氮儀，參照GB 5009. 5—2016；總淀粉含量的測(cè)定采用旋光儀，參照1%鹽酸旋光法； 沉降值的測(cè)定參照 AACC 56—61A；濕面筋含量的測(cè)定參照ISO 21415—2：2006，IDT。

1.3.2 面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定

糊化特性的測(cè)定參照 GB/T 24853—2010；粉質(zhì)特性的測(cè)定參照 GB/T 14614—2006。

1.3.3 面條的制備

參照楊玉玲[7]方法制作面條。

1.3.4 面條蒸煮特性

參照齊婧[8]方法測(cè)定面條的最佳蒸煮時(shí)間、干物質(zhì)吸水率和干物質(zhì)蒸煮損失率。

1.3.5 面片色澤

使用CR-410色彩色差計(jì)對(duì)1.3.3中制備好的1 mm厚的面片進(jìn)行色澤的測(cè)定。

1.3.6 面條質(zhì)構(gòu)特性

參照楊玉玲等[7]方法測(cè)定面條的硬度、黏附性、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性。

1.3.7 鮮濕面感官評(píng)價(jià)

依據(jù)SB/T 10137—1993, 對(duì)面條的色澤(10分)、表觀狀態(tài)(10分)、適口性(20分)、韌性(25分)、黏性(25分)、光滑性(5分)、食味性(5分)等7個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)價(jià)小組由8名經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的食品專(zhuān)業(yè)的研究生組成。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)均設(shè)置至少3個(gè)平行，采用SPSS 20對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，在P=0.05水平分析差異顯著性。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同出粉率小麥粉基本指標(biāo)

隨著出粉率的增加，總淀粉含量呈下降趨勢(shì)；王曉曦等[9]研究發(fā)現(xiàn)，小麥籽粒中的淀粉越接近皮層含量越低。表皮的A型淀粉含量較少，B、C型淀粉含量較多，而B(niǎo)、C型淀粉粒徑較小，表皮淀粉含量低可能與該部位含較多的小淀粉顆粒及較高的蛋白質(zhì)和非淀粉多糖有關(guān)[10]。蛋白質(zhì)和灰分含量則隨著出粉率的增加而逐漸升高。朱天欽[11]通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)小麥蛋白質(zhì)在胚乳中分布為越靠近皮層含量越高，越靠近胚乳中心部分含量越低。灰分通常用作衡量小麥粉細(xì)化度和質(zhì)量[9]。賈愛(ài)霞[12]研究發(fā)現(xiàn)，皮磨小麥粉灰分高于心磨小麥粉，后路粉灰分高于前路粉，胚芽和麩皮的灰分含量最高，分別達(dá)4.12%、4.44%。隨著出粉率的增加，后路粉、次粉以及胚芽和麩皮逐漸混入小麥粉中，小麥粉的淀粉含量逐漸降低，蛋白質(zhì)和灰分含量逐漸升高。

一般來(lái)說(shuō)，沉降值越大，小麥粉筋力越強(qiáng)，反之亦然[13]。由表1可以看出，隨著出粉率的增大，沉降值先增大后降低，出粉率為80%時(shí)沉降值達(dá)到最大值，說(shuō)明隨著出粉率的增加，面團(tuán)強(qiáng)度逐漸增大，當(dāng)出粉率達(dá)到80%時(shí)面團(tuán)強(qiáng)度最大，出粉率繼續(xù)提高，隨著麩皮的混入，面團(tuán)強(qiáng)度下降，與表1中濕面筋變化趨勢(shì)一致。

對(duì)于小麥蛋白質(zhì), 在胚乳中越靠近皮層含量越高, 越靠近胚乳內(nèi)心部分則含量越低 , 其質(zhì)量則是接近皮層的次外層胚乳的面粉綜合質(zhì)量較好(面筋指數(shù)、面團(tuán)流變學(xué)特性等)[9]。在本研究中，隨著出粉率的升高，面筋含量先升高后降低，出粉率達(dá)80%時(shí)，面筋含量最高。出粉率高于80%時(shí)，面筋含量開(kāi)始下降，這可能是由于隨著出粉率的增加，混入小麥粉的麩皮含量提高，而麩皮的混入稀釋了面筋網(wǎng)絡(luò)，從而弱化面筋強(qiáng)度；此外，麩皮預(yù)處理時(shí)引起的蛋白質(zhì)變性也可能導(dǎo)致面筋質(zhì)量的下降[13]。

表1 不同出粉率小麥粉基本指標(biāo)

表2 不同出粉率小麥粉糊化特性

表3 不同出粉率小麥粉粉質(zhì)特性

2.2 不同出粉率小麥粉的糊化特性

由表2可以看出，隨著出粉率的增加，小麥粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、最終黏度、回生值顯著降低(P<0.05)。峰值時(shí)間變化趨勢(shì)不明顯，糊化溫度顯著升高(P<0.05)。

研究表明，從小麥胚乳中心到外層，A淀粉、支鏈淀粉、直鏈淀粉含量逐漸降低，B淀粉含量逐漸增多[10]。所以，小麥粉的峰值黏度、最終黏度、低谷黏度隨著出粉率的增加顯著降低(P<0.05)。崩解值是峰值黏度與最低黏度的差值，崩解值越高，加熱過(guò)程中淀粉顆粒破裂越多，淀粉抗剪切力越差，產(chǎn)品穩(wěn)定性越差[14]。由表2可以看出，出粉率越高，崩解值越低，加熱過(guò)程中淀粉的穩(wěn)定性和抗剪切力越好。A淀粉比B淀粉糊化溫度低，糊化焓高，此外，面筋蛋白也可以提高糊化溫度[15,16]。這可能是糊化溫度隨著出粉率增加顯著升高(P<0.05)的原因?；厣惦S著出粉率的增加顯著降低(P<0.05)，這可能是因?yàn)槌龇勐矢叩男←湻劾w維含量較高，而纖維不僅會(huì)與糊化過(guò)程中浸出的直鏈淀粉相互作用，而且會(huì)通過(guò)氫鍵和范德華力與支鏈淀粉的側(cè)鏈結(jié)合，這阻礙了冷卻期間老化和重新結(jié)合[14, 17]。姜曉苓等[18]研究發(fā)現(xiàn)淀粉含量的升高會(huì)導(dǎo)致峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值等一系列指標(biāo)的升高，這與本研究的結(jié)果一致。

2.3 不同出粉率小麥粉粉質(zhì)特性

由表3可知，出粉率在55%～75%范圍內(nèi)，吸水率和形成時(shí)間在較小范圍內(nèi)波動(dòng)。出粉率為75%～80%，小麥粉的吸水率緩慢增大，出粉率高于80%的時(shí)候，吸水率顯著升高。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和膳食纖維含量隨著出粉率的提高而增大，蛋白質(zhì)吸水性能較高，是其自身質(zhì)量的兩倍，而膳食纖維的吸水率遠(yuǎn)高于淀粉和蛋白質(zhì)[19,20]。出粉率高于75%時(shí)，形成時(shí)間也顯著增大；隨著出粉率的增加，穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)先升高后降低，弱化度先升高后降低。穩(wěn)定時(shí)間代表面筋的強(qiáng)度及面團(tuán)耐機(jī)械攪拌的能力，出粉率達(dá)80%時(shí)，小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間最大，這說(shuō)明出粉率為80%時(shí)面筋強(qiáng)度最大，面團(tuán)最耐攪拌，這與面筋的變化趨勢(shì)一致。綜合分析表明，出粉率為80%時(shí)，面團(tuán)的粉質(zhì)質(zhì)量最好。

2.4 出粉率對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響

由表4可以看出，隨著出粉率的增加，蒸煮時(shí)間逐漸增大，這與糊化溫度趨勢(shì)一致。出粉率在55%～80%范圍，吸水率無(wú)顯著差異。低出粉率小麥粉A淀粉、支鏈淀粉含量較高，A淀粉膨脹吸水性及支鏈淀粉結(jié)合水的能力較高，而高出粉率小麥粉面筋蛋白含量較高，面筋蛋白形成面筋網(wǎng)絡(luò)的過(guò)程同樣具有有較強(qiáng)的吸水性，所以，出粉率低于80%，面條的吸水率無(wú)顯著差異[10, 21]。出粉率高于80%，面條吸水率顯著降低(P<0.05)，這說(shuō)明面條的吸水率不僅與膳食纖維和蛋白質(zhì)含量有關(guān)，還與皮層中的其他成分有關(guān)；出粉率70%及以下，蒸煮損失無(wú)顯著性差異，隨著出粉率的增大，蒸煮損失顯著升高(P<0.05)?？赡苁怯捎陔S著出粉率的增加，面條最佳蒸煮時(shí)間增大，造成淀粉顆粒從面筋網(wǎng)絡(luò)中溢出，在面條煮制過(guò)程中淀粉粒脫落，從而導(dǎo)致?lián)p失率增加。出粉率高于80%，面筋網(wǎng)絡(luò)被麩皮破壞，所以淀粉顆粒及麩皮與面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)合程度比較松散，蒸煮過(guò)程中容易從面筋網(wǎng)絡(luò)上脫落，從而造成蒸煮損失增大。

表4 不同出粉率小麥粉面條蒸煮品質(zhì)

2.5 出粉率對(duì)面片色澤的影響

由表5可以看出，隨著出粉率的增加，面片亮度值L*顯著降低(P<0.05)，a*值、b*值顯著提高(P<0.05)。多酚氧化酶(PPO)主要存在小麥籽粒的皮層中，小麥加工過(guò)程小麥粉中不可避免地混入部分皮層。研究表明出粉率越高，小麥粉中PPO活性越大，PPO可以催化酚類(lèi)物質(zhì)脫氫形成苯醌，苯醌極易自動(dòng)氧化，先與酚類(lèi)化合物聚合，然后通過(guò)共價(jià)鍵與氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)等聚合形成黑色素[22, 23]。多酚氧化酶褐變是造成高出粉率面片L*降低的主要原因。a*值、b*值的顯著提高可能與皮層的葉黃素、灰分含量較高有關(guān)[24, 25]。

表5 不同出粉率小麥粉面片色澤

2.6 出粉率對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表6可以看出，隨著出粉率的增加，面條硬度、咀嚼性逐漸增大，彈性逐漸減小，出粉率為80%及以下時(shí)，面條的黏附性無(wú)顯著性差異，出粉率繼續(xù)增大，黏附性顯著提高(P<0.05)。出粉率由55%增加至80%，面條硬度、咀嚼性均顯著增加。該出粉率區(qū)間，支鏈淀粉含量隨著出粉率的升高逐漸降低[10]。研究表明支鏈淀粉含量越高，淀粉的膨脹力越大，面條越軟[21]；此外，蛋白質(zhì)、濕面筋含量的升高增強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，也使得面條的硬度、咀嚼性增大。出粉率大于80%，麩皮的加入使面條硬度、咀嚼性顯著提高(P<0.05)。面條彈性的降低可能與糊化過(guò)程中崩解值的降低有關(guān)[26]。

2.7 出粉率對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響

由表7可以看出，出粉率65%及以下，各感官指標(biāo)無(wú)顯著性差異，隨著出粉率的增加，各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分均顯著降低。

出粉率增加，面條感官評(píng)價(jià)總分逐漸下降。出粉率為55%～70%時(shí)，面條感官評(píng)價(jià)總分在85分以上，表明該出粉率區(qū)間的面條消費(fèi)者接受程度比較高，出粉率為70%～80%時(shí)，面條的感官評(píng)分在80～75之間，表明該出粉率區(qū)間的面條均能夠被接受，隨著出粉率的繼續(xù)增加，面條的感官評(píng)價(jià)總分低于75分，說(shuō)明消費(fèi)者很難接受出粉率高于80%的小麥粉制得的面條。

表6 不同出粉率小麥粉面條質(zhì)構(gòu)特性

表7 不同出粉率面條的感官評(píng)價(jià)

3 結(jié)論

研究從麥芯粉到全麥粉9種不同出粉率小麥粉的理化特性及面條品質(zhì)，結(jié)果表明：出粉率為70%及以下時(shí)小麥粉及面條品質(zhì)最好；出粉率為75%～80%時(shí)小麥粉中混入了部分次粉，小麥粉中的灰分、蛋白質(zhì)、沉降值、濕面筋含量較高，面團(tuán)最耐攪拌，面條吸水率高、硬度大、有嚼勁，但易渾湯、色澤較暗，面條的感官評(píng)分相比于出粉率70%及以下的面條有所降低，但仍處于較高水平。出粉率高于80%時(shí)，由于麩皮的摻入，小麥粉及面條品質(zhì)顯著變差，該出粉率區(qū)間的小麥粉不適合做面條。

出粉率為70%～80%時(shí)的小麥粉制作的面條感官評(píng)分仍然較高，說(shuō)明次粉的加入雖然使面條色澤變暗，蒸煮損失率增加，但是該出粉率區(qū)間的面條仍然在消費(fèi)者的接受范圍以?xún)?nèi)。次粉的主要成分是糊粉層，糊粉層富有營(yíng)養(yǎng)，因此實(shí)際生產(chǎn)中可加大剝刮、打麩及篩理工藝，使糊粉層最大程度進(jìn)入小麥粉中，不僅能夠增加小麥粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能夠使小麥資源得到更充分的利用。