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1 艾葉的基礎(chǔ)介紹

長(zhǎng)保質(zhì)期烘焙產(chǎn)品在行業(yè)上一般指保質(zhì)期2個(gè)月以上的烘焙產(chǎn)品。為什么黃油在長(zhǎng)保質(zhì)期烘焙產(chǎn)品容易變質(zhì)呢？

1.1 油脂的概念

可供人類(lèi)食用的動(dòng)、植物油稱(chēng)作食用油脂，簡(jiǎn)稱(chēng)油脂（Oil and Fat）。在食品中使用的油脂是油（Oil）和脂肪（Fat）的總稱(chēng)。在常溫下呈液體狀態(tài)的稱(chēng)油，呈固體狀態(tài)的稱(chēng)脂,原料來(lái)自動(dòng)植物。

油脂是由碳（Carbon）、氫（Gydrogen）、氧(Oxygen)三元素所構(gòu)成?；瘜W(xué)上的油脂屬于簡(jiǎn)單脂質(zhì)（Simple Lipid），它的分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。脂質(zhì)(Lipid)除了三酸甘油酯（Triglyceride）外，還包括單酸甘油酯（Monoglyceride）、雙酸甘油酯（Diglyceride）、磷脂(Phosphatide)、腦甘油酯類(lèi)(Cerebroside)、固醇（Sterol）、脂肪酸（Fatty Aid）、油脂醇(Fatty Alcohls)、脂溶性維生素（Fat Soluble Vitamin）等。通常所說(shuō)的油脂是甘油與脂肪酸所形成的酯，也稱(chēng)為真脂或中性脂肪（True Fat），而把其他脂質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為類(lèi)脂（Lipid）。

油脂可分解成甘油和脂肪酸，其中脂肪酸占比例較大，約占油脂質(zhì)量的95%，而且脂肪酸種類(lèi)很多，它與甘油可以結(jié)合成狀態(tài)、性質(zhì)不同的許多種油脂。

脂肪酸可分為飽和脂肪酸（Saturated Fatty Acid）和不飽和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid）。不飽和脂肪酸分子中含有1個(gè)甚至6個(gè)不飽和雙鍵。飽和脂肪酸有分為低級(jí)飽和（揮發(fā)性）脂肪酸和高級(jí)飽和脂肪酸（固態(tài)脂肪酸）。低級(jí)飽和脂肪酸分子中，碳原子數(shù)在10以下，其油脂常溫下為液態(tài)。分子中碳原子數(shù)多于10的就是高級(jí)飽和脂肪酸，其油脂常溫下為固態(tài)。脂肪酸不飽和鍵越多，則熔點(diǎn)越低，越易受化學(xué)作用，如油脂酸敗、氧化、氫化作用等。

1.2 油脂的分類(lèi)

(1)天然油脂：

植物油：常用的植物油為大豆油、棉籽油、花生油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油、菜籽油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、葵花籽油等。

動(dòng)物油：黃油、豬油、牛油、魚(yú)油、微生物油脂

(2)人造油脂：

起酥油、人造奶油

1.3 烘焙產(chǎn)品常用油脂主要特性

大豆油：大豆油常作為油炸制品用油以及人造油脂的原料，其脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸占80%以上。其特征為含有8.3%的高度不飽和脂肪酸（亞油酸），所以有一種腥味。為此經(jīng)過(guò)少量氫化處理制成與棉子油成分相近的產(chǎn)品。

棕櫚油：棕櫚油是從油椰子樹(shù)的果實(shí)中得到的油。從果肉中可以提取棕櫚油，從種子核中可以提取棕櫚核油。棕櫚油的脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸為50%—60%，比其他植物油少。而且不飽和脂肪酸中油酸較多，飽和脂肪酸中軟脂肪酸（棕櫚酸）較多，占45%左右，因此穩(wěn)定性很好，是熔點(diǎn)在30—40℃的半固體植物脂。棕櫚油如果在半熔融狀態(tài)下靜置一段時(shí)間，下層形成固體脂，上層形成液體油。上層的油可分離出來(lái)作為油炸使用，下層稍微軟的固體可作起酥油用，更硬一些的可作為硬奶油（Hard Butter）常用來(lái)代替可可脂，是巧克力的原料。

黃油（Butter Fat）：黃油也稱(chēng)奶油，是從牛乳中分離出的油脂，具有以下特征：1、含有各種脂肪酸；2、飽和脂肪酸中的軟脂肪酸含量最多，也含有只有4個(gè)碳原子的丁酸（酪酸Butyric Acid C4）和其他揮發(fā)性脂肪酸；3、不飽和脂肪酸以中以油酸最多，亞油酸較少（1.3%）；4、熔點(diǎn)31—36℃，口中熔化性好；5、含有多種維生素；葉黃素是使其呈黃色的主要色素，但其膽固醇含量往往使消費(fèi)者顧忌；6、雙乙酰等羥基化合物使其具有獨(dú)物的風(fēng)味。由于以上特征，它不僅是高級(jí)面包、餅干、蛋糕中很好的原材料，還常被用來(lái)當(dāng)作固體油脂的基準(zhǔn)。

豬油：豬油是豬的背、腹皮下脂肪和內(nèi)臟周?chē)闹?，?jīng)提煉、脫色、脫臭、脫酸精煉而成。豬油的脂肪酸特點(diǎn)是其碳原子數(shù)有奇數(shù)，根據(jù)這一特征可有效鑒定豬油。豬油的不飽和脂肪酸占一半以上，多為油酸和亞油酸，飽和脂肪酸多為軟脂酸。豬油熔點(diǎn)較低，板油的28—30℃，腎臟部的脂肪，品質(zhì)最好，熔點(diǎn)35—40℃，因此在口中易熔化，使人感到清涼爽口。豬油的起酥性較好，但融合性稍差，穩(wěn)定性也欠佳。因此常用輕化或交酯反應(yīng)處理來(lái)提高豬油的品質(zhì)。

起酥油：起酥油一般為動(dòng)、植物油經(jīng)精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。它一般不直接消費(fèi)，而是作為食品加工的原料。起酥油分為混合型和氫化型。混合型起酥油中因?yàn)橹参镉洼^多，比較易被氧化酸敗，其抗氧化指標(biāo)AOM（Active Oxygen Method）普通約40h，有點(diǎn)只有16-18h。但因?yàn)榭伤苄?、稠度較好，價(jià)格便宜，故常用來(lái)制作點(diǎn)心、面包等。氫化型起酥油一般用單一植物油（棉籽油、大豆油）等氫化而成，這和睦氫化法制得的起酥油與混合法制得的相同稠度的油相比很定性好。AOM在70以上。如果把兩種以上的氫化油混合，可得到不但穩(wěn)定性好而且可塑性范圍大的起酥油，對(duì)餅干和油炸制品，最好使用這種氫化起酥油。

人造奶油：以食用動(dòng)、植物油脂及氫化、分提、酯交換油脂中的一種或幾種油脂的混合物為主要原料，添加或不添加水和其他輔料，經(jīng)乳化、急凍或不經(jīng)急冷捏合而制成的具有類(lèi)似天然奶油特色的可塑性或流動(dòng)性的食用油脂制品。

1.4 油脂影響食品保質(zhì)期的化學(xué)性質(zhì)

1.4 .1 水解作用（Hydrolysis）

油脂可以跟水作用發(fā)生水解，分解成脂肪酸和甘油。油脂的水解在油炸操作時(shí)發(fā)生，溫度的上升，酸、堿、酶的存在都可以促進(jìn)油脂的水解作用。在有堿的存在時(shí)，還產(chǎn)生皂化作用。測(cè)定油脂的兩個(gè)重要指標(biāo)，即皂價(jià)（Saponification Value SV）和酸價(jià)(Acide Value AV)。皂價(jià)是指皂化1g脂肪中全部脂肪酸（包括游離脂肪酸與結(jié)合脂肪酸）所需氫氧化鉀（KOH）的質(zhì)量（mg），它是鑒定油脂純度、分解程度的指標(biāo)。油脂的酸價(jià)以中和1g脂肪中游離脂肪酸所需消耗的KOH的質(zhì)量（mg）表示。根據(jù)酸價(jià)的變化，可以推知油脂儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性。一般新鮮的油脂，酸價(jià)在0.05—0.07。

1.4 .2 油脂的酸敗

油脂或油脂含量較多的食品，在貯藏期間，因空氣中的氧氣、日光、微生物、酶、水等作用，穩(wěn)定性較差的油脂分子逐漸發(fā)生氧化及水解反應(yīng)，產(chǎn)生低分子的油脂降解產(chǎn)物從而發(fā)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。這種現(xiàn)象即為油脂酸敗，俗稱(chēng)油脂哈敗。

①水解型酸敗

含低級(jí)脂肪酸較多的油脂，其殘?jiān)写嬖谟絮ッ富蛭廴疚⑸锼a(chǎn)生的酯酶，在酶的作用下，油脂水解生成游離的低級(jí)脂肪酸（含C10以下）、甘油、單酰或二酰甘油。其中的短鏈脂肪酸（丁酸、已酸、辛酸等）具有特殊的汗臭味和苦澀味，從而使油脂產(chǎn)生酸敗臭。此現(xiàn)象稱(chēng)油脂水解酸敗。而油脂水解生成的游離高級(jí)脂肪酸，則不會(huì)產(chǎn)生不愉快的氣味。例如黃油（奶油）中酪酸水解就產(chǎn)生臭味，產(chǎn)生這種作用的主要原因是脂肪酶的存在，但高級(jí)脂肪酸中此種現(xiàn)象并不多見(jiàn)。

②酮型酸敗（β型氧化酸?。?/p>

油脂水解產(chǎn)生的游離飽和脂肪酸，在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，稱(chēng)為酮型酸敗。由于氧化作用引起的降解，多發(fā)生在飽和脂肪酸的α及β碳位之間的健上，因而稱(chēng)為β-氧化作用。

一般含水和含蛋白質(zhì)較多的含油食品或油脂易受微生物污染，引起水解型酸敗和β型酸敗。防止上述兩種酸敗的辦法是在油脂加工時(shí)，提高油脂純度、降低雜質(zhì)和水分含量，包裝容器必須干燥清潔，避免受污染，并在溫度較低的條件下貯存。

③氧化型酸?。ㄓ椭詣?dòng)氧化）

油脂中不飽和脂肪酸暴露在空氣中，容易發(fā)生自動(dòng)氧化，分解生成低級(jí)脂肪酸、醛和酮，產(chǎn)生惡劣的臭味和口味變苦的現(xiàn)象，稱(chēng)為油脂的氧化型酸敗。油脂的自動(dòng)氧化是油脂及含有油脂的食品變質(zhì)的主要現(xiàn)象。這類(lèi)酸敗主要發(fā)生在不飽和脂肪酸含量較高的油脂，如大豆油、玉米油、橄欖油、棉子油等油脂中。

酶、陽(yáng)光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響，都可以使酸敗加快，水解作用也是促進(jìn)酸敗的主要因素。

從上面油脂的基本情況可以看到黃油的結(jié)構(gòu)組成及特性，而在產(chǎn)品應(yīng)用實(shí)際情況會(huì)存在什么問(wèn)題呢？下面我們看看一個(gè)實(shí)際案例：

2 實(shí)際案例

某大型企業(yè)給某大型賣(mài)場(chǎng)生產(chǎn)黃油蛋黃酥，一開(kāi)始產(chǎn)品非常暢銷(xiāo)，三個(gè)月后出現(xiàn)消費(fèi)者投訴產(chǎn)品變味，后來(lái)發(fā)現(xiàn)每批次產(chǎn)品變味，產(chǎn)品隨時(shí)間推移臭味越來(lái)越明顯，不得不停止生產(chǎn)查找原因：

產(chǎn)品配方：小麥粉、咸鴨蛋黃（≥15%）、白砂糖、水、紅豆、黃油（≥6.8%）、麥芽糖、植物油、食品添加劑（乙?；矸哿姿狨?、甘油、聚丙烯酸鈉、山梨糖醇、酪蛋白酸鈉、單，雙甘油脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、β-胡蘿卜素、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉）、葡萄糖漿、海藻糖、鮮雞蛋、糯米粉、起酥油、芝麻、白酒、食用鹽、食用酒精、淀粉。

產(chǎn)品包裝：產(chǎn)品是獨(dú)立包裝形式，包裝內(nèi)放有脫氧劑，塑料膜為K尼龍復(fù)合膜，對(duì)氧氣有阻隔性，獨(dú)立包裝產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)處于無(wú)氧狀態(tài)。

產(chǎn)品變味味道：有酸臭味，味似芝士味，不是油氧化后油哈味。

產(chǎn)品烘烤后中心溫度:82-83℃

產(chǎn)品理化指標(biāo)、微生物檢測(cè)：

產(chǎn)品水份檢測(cè)：14%

產(chǎn)品理化檢測(cè)：酸價(jià) 6.7mgKOH/g ， 過(guò)氧化值 0.01%

產(chǎn)品微生檢測(cè)：菌落總數(shù)80cfu/g，大腸菌群＜10cfu/g

綜上情況：產(chǎn)品變味初步排除油脂被氧化而酸敗，不排除油脂因水解而導(dǎo)致酸敗的可能。

產(chǎn)品油脂水解原因:

（1）可能是產(chǎn)品受微生物污染而引起油脂水解變質(zhì)，通過(guò)上述對(duì)產(chǎn)品微物進(jìn)行檢測(cè)，產(chǎn)品微生物合格，可以判斷產(chǎn)品包裝后產(chǎn)品變味不是受到微生物污染引起。

（2）黃油在使過(guò)程中因解凍時(shí)間較長(zhǎng)和解凍方式可能引起黃油變質(zhì)而變味，可通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)進(jìn)行測(cè)試是否黃油解凍方式而引起變質(zhì)。

（3）原材料是否含有脂肪酶，由脂肪酶引起油脂水解致產(chǎn)品變質(zhì)，烘焙產(chǎn)品材料一般可能含有脂肪酶的材料有小麥粉、改良劑，可以通過(guò)原材料標(biāo)簽排除和對(duì)比實(shí)驗(yàn)進(jìn)行測(cè)試分析。

2.1 實(shí)驗(yàn)方法：

原材料排查是否有脂肪酶：通過(guò)檢查各種原材料，發(fā)現(xiàn)所使用“低筋60”小麥粉含有脂肪酶。

2.2 方案設(shè)計(jì)：

表一：

2.3 實(shí)驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)：

產(chǎn)品生產(chǎn)獨(dú)立包裝（帶脫氧劑）存放1天后檢測(cè)產(chǎn)品味道、酸價(jià)和過(guò)氧化值：

表二：

產(chǎn)品存放6天后檢測(cè)產(chǎn)品味道、酸價(jià)和過(guò)氧化值：

表三：

產(chǎn)品存放12天后檢測(cè)產(chǎn)品味道、酸價(jià)和過(guò)氧化值：

表四：

2.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

從上面實(shí)驗(yàn)方案和檢測(cè)結(jié)果，可以看到方案中不同的黃油、不同的黃油解凍方式，對(duì)產(chǎn)品味道和酸價(jià)、過(guò)氧化值沒(méi)有影響；而不同的面粉產(chǎn)品隨著時(shí)間的推移，低筋60面粉出現(xiàn)明顯的酸臭味，且酸價(jià)比使用綠富良面粉明顯升高很多，因低筋60面粉添加了脂肪酶，可以得出造成是黃油蛋黃酥在存放過(guò)程中出現(xiàn)酸臭味的問(wèn)題，是由于面粉添加脂肪酶，單一脂肪酶雖然在溫度60度失活，但在烘焙產(chǎn)品配方中卻沒(méi)有完全的失活，在黃油蛋黃酥存放過(guò)程中，由于脂肪酶對(duì)黃油水解酸敗。

3 結(jié)語(yǔ)

由上可以得出，天然黃油在長(zhǎng)保質(zhì)期烘焙產(chǎn)品保鮮問(wèn)題解決方案如下：

3.1 需要使用新鮮黃油原材料，采購(gòu)新鮮度（保質(zhì)期不超過(guò)半）較好的黃油，并按產(chǎn)品包裝標(biāo)示的貯存要求（-18℃凍庫(kù)）存放，使用時(shí)按要求解凍方式進(jìn)行解凍后及時(shí)使用。

3.2 產(chǎn)品在配方設(shè)計(jì)時(shí)要避免使用脂肪酶單體或復(fù)配改良劑含有脂肪酶，特別是高水分產(chǎn)品，如面包、蛋糕、蛋黃酥等一些糕點(diǎn)。

3.3 使用的原材料要避免帶入脂肪酶，隨著酶制劑發(fā)展及應(yīng)用推廣，一些面粉廠家在專(zhuān)用面粉添加了脂肪酶，以增加產(chǎn)品的功能特性，提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益。因此，添加黃油的烘焙產(chǎn)品應(yīng)選擇不含有脂肪酶的小麥粉。

3.4 產(chǎn)品包裝采用透氣性差的包裝膜/袋（帶K涂層或鍍鋁膜）、包裝封口密封好（不漏氣）、可采用氮?dú)獬涮钪梅虐b內(nèi)氧氣、或真空包裝，在成本可接受下，包裝可以加放脫氧劑。

3.5 在滿足工藝條件的情況下，烘烤溫度盡可能高些或烘烤時(shí)間長(zhǎng)些，以充分滅活微生物和酶。

3.6 產(chǎn)品應(yīng)存放在低溫、干燥、陰涼處存放，避免于高溫處長(zhǎng)時(shí)間存放。