李月華，趙 格，趙建梅，劉俊輝，王君瑋

（中國動物衛(wèi)生與流行病學(xué)中心，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室（青島），山東青島 266032）

沙門氏菌是經(jīng)食物傳播引起人類腸道疾病的主要食源性致病菌之一。無論發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，幾乎每年都有不同數(shù)量的沙門氏菌中毒事件報道。據(jù)美國疾病控制與預(yù)防中心（Centers for Disease Control，CDC）公布的數(shù)據(jù)，美國每年約有135萬例人沙門氏菌感染病例，導(dǎo)致26 500人次住院，420人死亡[1]；據(jù)歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）和歐洲疾病預(yù)防和控制中心（European Centre for Disease Prevention and Control，ECDC）報告，2018年歐洲近1/3的食源性疾病是由沙門氏菌引起的[2]。我國大陸地區(qū)的食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示：2015年，在微生物致病因素中，沙門氏菌引起的發(fā)病人數(shù)最多（16.4%，2 494/15 250）[3]；2016年，豬肉中沙門氏菌引發(fā)的病例數(shù)排在首位（463例），導(dǎo)致302人次住院[4]。

肉類（尤其是豬肉和禽肉）由于含有豐富的營養(yǎng)成分，非常適宜沙門氏菌生長繁殖。人們一旦攝入含有大量沙門氏菌（105～108CFU/g）的動物源性食品，就會引起細菌性感染，進而在毒素作用下發(fā)生食物中毒[5-6]。屠宰過程中，畜禽本身攜帶的致病微生物可能會釋放并交叉污染周邊環(huán)境和產(chǎn)品，甚至職業(yè)人群。肉品生產(chǎn)鏈往往發(fā)揮著致病微生物污染的“放大器”作用。因此，及時監(jiān)控屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌污染情況，對控制沙門氏菌傳播，降低食品安全隱患具有重要意義。從作者所在實驗室往年監(jiān)測數(shù)據(jù)看，2017年我國屠宰環(huán)節(jié)豬肉中沙門氏菌污染率平均為19.3%（209/1 084），最高的省份陽性檢出率高達36.7%（99/270）；對禽屠宰場等加工環(huán)境的調(diào)查結(jié)果顯示，從上游生產(chǎn)線到下游生產(chǎn)線，沙門氏菌檢出率呈上升趨勢，說明加工環(huán)節(jié)中，沙門氏菌無處不在，而且存在嚴(yán)重交叉污染情況[7]。

肉制品中沙門氏菌引發(fā)的食品安全問題已引起世界各國廣泛重視。歐美等發(fā)達國家陸續(xù)針對畜禽屠宰環(huán)節(jié)中的沙門氏菌，采取了系統(tǒng)、科學(xué)的風(fēng)險監(jiān)控措施。而我國目前尚未將沙門氏菌納入屠宰環(huán)節(jié)例行監(jiān)測項目，相關(guān)衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范尚不健全。本研究對國內(nèi)外畜禽屠宰環(huán)節(jié)中沙門氏菌的風(fēng)險監(jiān)控措施進行分析，以期為我國畜禽屠宰環(huán)節(jié)中沙門氏菌等致病微生物污染監(jiān)測、評估與防控提供參考。

1 國際風(fēng)險監(jiān)控現(xiàn)狀

1.1 歐盟

2005年11月15日，歐盟委員會發(fā)布了2073/2005/EC《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》[8]，于2006年1月1日開始正式實施。該規(guī)章規(guī)定了嚴(yán)格的食品微生物指標(biāo)要求，對豬、馬、牛、羊、家禽等畜禽胴體的取樣計劃、限量標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法等做了詳細規(guī)定，并提出了檢測不合格所對應(yīng)的糾偏措施。可見，歐盟對屠宰加工過程中微生物的相關(guān)衛(wèi)生控制非常重視。

根據(jù)2073/2005/EC《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，屠宰場至少每周進行一次微生物學(xué)取樣，同時取樣日期需不斷調(diào)整，以確保取樣日期在每周內(nèi)分布均勻。根據(jù)風(fēng)險分析，并經(jīng)主管部門授權(quán)，小型屠宰場可不按此取樣頻率執(zhí)行。

對于牛、馬、羊、豬的胴體，在每段采樣時間內(nèi)，應(yīng)隨機采集5頭，每頭應(yīng)盡可能多取一些采樣點，推薦選擇后肢末端（蹄）、后肢內(nèi)側(cè)、腹部等微生物污染相對嚴(yán)重的部位，但不強制采樣點的位置選擇，根據(jù)屠宰場使用的屠宰技術(shù)而定。取樣時，應(yīng)使用海綿摩擦法采樣，每個采樣點面積至少為100 cm2；樣品若來自牲畜胴體不同采樣點，檢驗前應(yīng)先混合。對于家禽胴體，在每段采樣時間內(nèi)，使用隨機采樣方法，至少取15只預(yù)冷后的家禽胴體，每只取10 g左右的頸部皮膚，將3只的頸部皮膚檢驗前混合為1份，最終形成每份25 g的5份樣品。

歐盟公布的畜禽屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌的限量標(biāo)準(zhǔn)[8]見表1。N代表取樣數(shù)，C代表允許檢出的最大陽性樣品數(shù)。50個樣品（N=50）需要取自10次連續(xù)取樣時間段，如果檢出沙門氏菌的樣品數(shù)不超過C個，則結(jié)論為滿意；如果檢出沙門氏菌的樣品數(shù)超過C個，則結(jié)果為不滿意，此時需要采取糾偏措施，如改進屠宰衛(wèi)生條件，控制加工過程，追溯檢查原料來源和源頭農(nóng)場的生物安全措施等。

表1 歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)（部分）

若畜禽屠宰企業(yè)連續(xù)30周檢測結(jié)果均為陰性，取樣頻率可降低至每兩周一次。當(dāng)有適當(dāng)?shù)膰一虻貐^(qū)性沙門氏菌監(jiān)控項目，且該項目包括了能替代規(guī)定取樣的檢測時，取樣頻率也可降低。若此監(jiān)控項目表明屠宰場購買的畜禽中沙門氏菌流行風(fēng)險很低，則取樣頻率還可以進一步降低[8]。

經(jīng)過努力，歐盟畜禽屠宰環(huán)節(jié)中沙門氏菌污染率已下降至較低水平：2012—2017年，雞肉中沙門氏菌污染率為4.85%～5.40%，火雞肉沙門氏菌污染率為4.18%～8.70%，豬肉沙門氏菌污染率為0.70%～1.58%[9-10]；歐盟發(fā)現(xiàn)的人沙門氏菌病病例也在大幅下降并基本趨于平穩(wěn)，其中2005年報告176 395例[11]，2008年131 468例[12]，2011年95 548例[13]，2017年91 662例[14]。在有效控制沙門氏菌流行后，歐盟計劃重新修訂沙門氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)，以最大程度保障食品安全和公共健康。

丹麥?zhǔn)菤W盟的成員國之一，早在20世紀(jì)80年代，丹麥政府就已經(jīng)建立了沙門氏菌監(jiān)測與控制計劃，現(xiàn)已成為世界上為數(shù)不多的成功控制沙門氏菌污染的國家之一[15-17]。丹麥的監(jiān)測制度建立在日常監(jiān)測數(shù)據(jù)和風(fēng)險評估之上，涵蓋了從養(yǎng)殖場到肉產(chǎn)品全鏈條，包括綜合控制養(yǎng)殖場、屠宰場和食品加工廠，實施畜禽監(jiān)控，清除感染動物，根據(jù)風(fēng)險將動物和動物產(chǎn)品進行分類管理等具體措施。

丹麥在全國范圍內(nèi)對豬肉實施“從飼料到食品”的沙門氏菌控制[18]。對于年出欄量大于200頭的養(yǎng)豬場每月都要進行血清學(xué)檢測，將每3個月匯總的檢測結(jié)果分為3類：第一類為輕度污染，可以接受；第二類為中度污染，約有10%的大農(nóng)場和50%的小農(nóng)場屬于此類；第三類為重度污染，不能接受。屠宰場的檢測樣品取自宰后胴體的體表拭子，每頭胴體選擇3個采樣點，每個采樣點面積約100 cm2，每個屠宰場每天取5頭胴體的拭子，然后混合成1份樣品進行沙門氏菌檢測，其采樣頻率比歐盟要求更高。超過限定標(biāo)準(zhǔn)[8]的屠宰場會被調(diào)查，并會被要求采取糾正措施，將污染降低到可以接受的程度。

丹麥對肉雞沙門氏菌監(jiān)控計劃遵循自上而下消除的原則，確保從肉雞養(yǎng)殖金字塔的頂端向下不受沙門氏菌影響。肉雞群沙門氏菌感染率要控制在5%以內(nèi)，并在屠宰前2～3周對雞群進行細菌學(xué)檢測。若雞群無沙門氏菌感染則農(nóng)場主可獲得更好的價格；若種雞已被感染，則直接被銷毀。在屠宰感染雞群時，要選擇單獨的屠宰線或安排在當(dāng)天最后一批，以避免交叉污染。屠宰場可以對符合當(dāng)局標(biāo)準(zhǔn)的禽類使用“無沙門氏菌”標(biāo)簽，屠宰加工過程中不需要使用有機酸或氯等去污劑[19-21]。

丹麥通過嚴(yán)格的控制措施很早就已實現(xiàn)了減少沙門氏菌污染的目標(biāo)，如雞肉沙門氏菌污染率由1988年的30.8%下降到2001年的0.5%，豬肉沙門氏菌污染率由1993年的22.0%下降到2001年的3.0%[18]。丹麥經(jīng)驗為世界其他國家控制沙門氏菌污染提供了有價值的參考。

1.2 美國

1996年7月25日，美國農(nóng)業(yè)部（United States Department of Agriculture，USDA）發(fā)布了《病原菌減量、危害分析和關(guān)鍵控制點體系最終法規(guī)》，要求所有畜禽產(chǎn)品都必須執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)程（Sanitation Standard Operating Procedure，SSOP）與危害分析和關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系，以確保食品的安全性。之后，美國公布實施的《聯(lián)邦肉類產(chǎn)品檢驗法》《聯(lián)邦家禽產(chǎn)品檢驗法》《聯(lián)邦食品質(zhì)量保護法》等食品檢驗檢疫法律法規(guī)也增加了對屠宰畜禽病原菌控制的標(biāo)準(zhǔn)項，進一步健全了衛(wèi)生管理法律法規(guī)體系，為保障肉品安全和消費者健康奠定了可靠的法律基礎(chǔ)。

食品安全監(jiān)督局（Food Safety and Inspection Service，F(xiàn)SIS）是USDA下屬負(fù)責(zé)公眾健康的機構(gòu)，主要負(fù)責(zé)保障美國國內(nèi)生產(chǎn)和進口消費的肉類、禽肉及蛋類產(chǎn)品的供給安全。該機構(gòu)致力于減少大腸桿菌、沙門氏菌等食源性病原菌引起的食品安全問題。FSIS通過在全國范圍內(nèi)收集某一種肉類制品中不同病原微生物的污染數(shù)據(jù)，然后根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果并經(jīng)行業(yè)領(lǐng)域充分研討，提出該肉制品中某種病原微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)測控制技術(shù)規(guī)范[22]。

限量標(biāo)準(zhǔn)[23]規(guī)定了不同動物來源和產(chǎn)品類別中沙門氏菌的檢出限量，采用的是二級抽樣方法，即企業(yè)的抽樣計劃數(shù)是N，允許的最大陽性樣品數(shù)為C（表2）。

表2 美國部分沙門氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)

值得注意的是，這個標(biāo)準(zhǔn)不是一成不變的。FSIS計劃在獲得新的沙門氏菌流行數(shù)據(jù)后，修訂該標(biāo)準(zhǔn)，以促進企業(yè)實現(xiàn)降低食源性疾病風(fēng)險的目標(biāo)，并評估病原限量工作的總體進展[24]。

FSIS根據(jù)企業(yè)以往的檢測結(jié)果以及與工作情況有關(guān)的其他信息來決定抽樣的頻率和時間，抽樣在未提前通知企業(yè)的情況下進行。通過采集指定數(shù)量的樣本（通常每天一個或多個樣本），檢測每個樣本是否含有沙門氏菌，并比對陽性結(jié)果的數(shù)量是否超過該產(chǎn)品在標(biāo)準(zhǔn)中允許的最大值，來確定企業(yè)是否達到了FSIS的要求。

如果一個企業(yè)生產(chǎn)不同種類的產(chǎn)品且都符合病原限量標(biāo)準(zhǔn)，則FSIS可抽取所有或任何類別的產(chǎn)品。當(dāng)FSIS判定一個企業(yè)不符合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)時，企業(yè)應(yīng)立即采取整改措施。如果在第二次對同種產(chǎn)品進行的符合性檢查中仍然不符合標(biāo)準(zhǔn)，則企業(yè)應(yīng)該對這種產(chǎn)品的HACCP計劃重新進行評估并采取相應(yīng)的糾偏措施。若企業(yè)未能按以上要求進行操作，或者在FSIS對同種產(chǎn)品進行的第三次檢查中仍不符合標(biāo)準(zhǔn)，不能保持良好的衛(wèi)生條件，則FSIS會暫停對該企業(yè)的檢驗，直到企業(yè)以書面形式向FSIS官員或其委托人提交保證書，詳細說明對HACCP系統(tǒng)進行糾偏所采取的措施以及企業(yè)為減少病原菌而采取的其他措施，然后才能恢復(fù)檢驗[25-26]。

經(jīng)過多方共同努力，美國畜禽屠宰環(huán)節(jié)中沙門氏菌污染率總體有所降低。根據(jù)FSIS公布的調(diào)查數(shù)據(jù)[27]，美國屠宰及加工環(huán)節(jié)生雞肉中的沙門氏菌檢出率已從2015年的13.21%降至2020年的9.91%，生豬肉中的沙門氏菌檢出率已從2015年的18.93%降至2020年的11.70%。為進一步實現(xiàn)沙門氏菌減量目標(biāo)，F(xiàn)SIS還將建立新的限量標(biāo)準(zhǔn)，制定新的檢查策略，并貫徹農(nóng)場到餐桌的全鏈條監(jiān)管，消除沙門氏菌所有潛在污染來源，并把FSIS宣傳和推廣重點集中在沙門氏菌控制上等，以確保消費者的食品安全[28]。

2 國內(nèi)風(fēng)險監(jiān)控現(xiàn)狀

我國實行屠宰檢疫、衛(wèi)生檢驗和肉品品質(zhì)檢驗“三駕馬車”并行的屠宰肉品檢驗檢疫制度，以最大限度保障肉品的安全生產(chǎn)和品質(zhì)。屠宰檢疫由官方獸醫(yī)實施，主要在宰前、宰后檢驗傳染病和寄生蟲病，由官方獸醫(yī)出具動物產(chǎn)品檢疫證明。肉品品質(zhì)檢驗由屠宰企業(yè)負(fù)責(zé)，主要檢驗屠宰動物健康狀況、傳染病/寄生蟲病以外的疾病、注水或注入的其他物質(zhì)等，并由企業(yè)出具肉品品質(zhì)檢驗合格證。衛(wèi)生檢驗的執(zhí)行目前則并不理想：一方面，現(xiàn)行《食品安全法》沒有關(guān)于屠宰環(huán)節(jié)“衛(wèi)生檢驗”的具體規(guī)定；另一方面，相關(guān)部門并未依照《食品安全法》中“食品檢驗”的內(nèi)容，制定和實施衛(wèi)生檢驗的規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行細則。我國目前的國家標(biāo)準(zhǔn)《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》《畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范》，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》都規(guī)定了畜禽屠宰的規(guī)范操作，但多為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，對屠宰企業(yè)衛(wèi)生管控的實際監(jiān)管約束力度不強。

目前，我國已出臺《家禽及禽肉獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)控技術(shù)規(guī)范》，明確了家禽屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌的限量標(biāo)準(zhǔn)和控制方案：宰殺后按0.1%的比例隨機抽樣，每只禽從腿肉或胸肉無菌取100 g做成兩份平行樣品，一份檢測，一份留樣；鮮禽肉和凍禽肉中沙門氏菌的限量標(biāo)準(zhǔn)均為不得檢出。此外，為從源頭上減少沙門氏菌污染，我國已將種雞場的雞白痢沙門氏菌、禽傷寒沙門氏菌凈化工作列入《國家中長期動物疫病防治規(guī)劃（2012－2020年）》，要求使用無沙門氏菌污染的飼料，采購無沙門氏菌污染的原料；使用微生態(tài)制劑，通過生物競爭扶持正常菌群，阻止、排斥病原菌，預(yù)防沙門氏菌感染；通過全血平板凝集反應(yīng)進行檢疫，淘汰陽性雞，凈化種雞群，建立無沙門氏菌種雞群；采取環(huán)境衛(wèi)生消毒、使用藥物防治等綜合措施，開展沙門氏菌凈化行動。但目前我國并未開展食源性沙門氏菌相關(guān)凈化活動。而對于生豬屠宰環(huán)節(jié)，雖已有《生豬屠宰加工場（廠）動物衛(wèi)生條件》《生豬屠宰檢疫規(guī)范》《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對屠宰環(huán)境和檢驗檢疫做出要求，但缺乏微生物限量標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)測控制技術(shù)規(guī)范。

HACCP質(zhì)量保證體系作為肉產(chǎn)品加工企業(yè)對外出口的必備條件，在世界上得到廣泛應(yīng)用。2002年，我國HACCP體系認(rèn)證認(rèn)可工作正式啟動。此后，飼料、水產(chǎn)、畜牧獸醫(yī)管理部門積極研究和探索HACCP質(zhì)量安全管理，眾多學(xué)者也確定了不同畜禽屠宰企業(yè)加工過程中影響肉品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點，制定出HACCP計劃并建立相應(yīng)的糾偏措施。但國內(nèi)的HACCP體系貫徹執(zhí)行水平參差不齊，一些屠宰場，特別是小型屠宰場甚至不知何為HACCP，可見我國的HACCP體系建設(shè)還任重道遠。據(jù)調(diào)研，我國一半以上的生豬屠宰企業(yè)尚未開展微生物相關(guān)檢測控制，大多數(shù)屠宰場的硬件設(shè)施和衛(wèi)生控制措施，都需要進一步提高和加強。

根據(jù)作者所在實驗室往年監(jiān)測數(shù)據(jù)，我國2015—2017年屠宰環(huán)節(jié)豬肉中沙門氏菌污染率為19.3%～30.94%。2018年8月以來，由于非洲豬瘟防控要求，屠宰場加強了生物安保和衛(wèi)生清潔消毒等措施，2019—2020年我國沙門氏菌污染率大幅下降至3.74%～4.54%。由于我國尚未廣泛開展禽屠宰場沙門氏菌例行監(jiān)測，所以根據(jù)文獻只能查到部分地區(qū)的污染數(shù)據(jù)：2012—2014年，四川省肉雞屠宰環(huán)節(jié)胴體表面、分割肉樣、成品肉樣的沙門氏菌污染率分別為18.78%、31.33%、14.00%[7]；2017年，河南省肉雞屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌檢出率為32.52%[29]，山東省肉雞屠宰生產(chǎn)鏈中沙門氏菌污染率為23.41%[30]。綜上可見，我國畜禽屠宰環(huán)節(jié)中沙門氏菌的污染狀況不容樂觀，亟需采取相應(yīng)控制措施。

3 啟示

歐盟與美國的采樣計劃和限量標(biāo)準(zhǔn)雖在采樣頻率等細節(jié)上稍有不同，但均是建立在日常監(jiān)測數(shù)據(jù)和風(fēng)險評估之上，且均具有管理體制統(tǒng)一、實行國家獸醫(yī)官制度、法律法規(guī)完善健全等特點。其中多數(shù)發(fā)達國家已經(jīng)持續(xù)多年在其全國范圍內(nèi)對畜禽屠宰環(huán)節(jié)中的致病微生物污染進行風(fēng)險監(jiān)測和評估，并以此為基礎(chǔ)建立了可靠的限量標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)控技術(shù)規(guī)范，并以相對健全完善的法律規(guī)范為依據(jù)，貫以科學(xué)先進的管理體系，基本實現(xiàn)了沙門氏菌減量的目標(biāo)。加入WTO后，與SPS協(xié)議的原則相對照，我國在屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌的風(fēng)險監(jiān)控方面有了一定的基礎(chǔ)和積累，但與國際通行要求以及歐美發(fā)達國家要求相比還存在一定差距。

3.1 問題

3.1.1尚未建立例行監(jiān)測制度 多年來，由于未在全國范圍內(nèi)對畜禽屠宰場進行全面采樣調(diào)研和監(jiān)測，所以無法獲得系統(tǒng)的可用于限量標(biāo)準(zhǔn)制定的可靠監(jiān)測數(shù)據(jù)，更無法全面了解我國畜禽屠宰環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制與沙門氏菌等致病微生物污染等情況。

3.1.2尚未形成風(fēng)險評估體系 我國在畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估方面起步較晚，缺乏全面、連續(xù)的屠宰環(huán)節(jié)致病微生物污染監(jiān)測數(shù)據(jù)和資料，因此在制定監(jiān)測控制技術(shù)規(guī)范時缺乏風(fēng)險評估的有力支撐。

3.1.3尚缺乏科學(xué)實用的限量標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范我國目前畜禽屠宰和動物衛(wèi)生法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)尚待完善，部分技術(shù)規(guī)范尚構(gòu)不成體系。由于生豬屠宰環(huán)節(jié)缺乏微生物限量標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)控技術(shù)規(guī)范，沒有硬性管控要求，多年來衛(wèi)生檢驗工作尚不深入。部分屠宰場雖自發(fā)開展了相關(guān)微生物檢測，但是由于沒有規(guī)范性操作指導(dǎo)和政策指導(dǎo)，更缺乏相應(yīng)的控制標(biāo)準(zhǔn)，因此微生物檢測均處于企業(yè)自發(fā)行為，尚未能真正發(fā)揮其質(zhì)量安全指導(dǎo)作用。

3.2 建議

3.2.1建立持續(xù)的例行監(jiān)測制度 在全國范圍內(nèi)廣泛開展屠宰場微生物例行監(jiān)測活動，進一步了解全國畜禽屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌的污染情況，為制定出臺畜禽屠宰環(huán)節(jié)微生物限量標(biāo)準(zhǔn)提供數(shù)據(jù)支持，同時為畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)過程風(fēng)險實時監(jiān)測預(yù)警奠定基礎(chǔ)。

3.2.2全面系統(tǒng)開展風(fēng)險評估 建議針對基底監(jiān)測數(shù)據(jù)，綜合屠宰場硬件建設(shè)、設(shè)施設(shè)備和軟件制度、人員培訓(xùn)、微生物檢驗等，研究制定風(fēng)險評估指標(biāo)體系，為制定出臺畜禽屠宰環(huán)節(jié)微生物控制法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和措施提供技術(shù)支持，從而推動屠宰衛(wèi)生水平提升。

3.2.3健全完善標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范 加快推進屠宰環(huán)節(jié)法律法規(guī)制修訂工作，完善國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立執(zhí)法程序、責(zé)任追究等方面的制度規(guī)定，以我國屠宰環(huán)節(jié)致病微生物基底監(jiān)測數(shù)據(jù)和風(fēng)險評估結(jié)果為基礎(chǔ)，研制出臺適于現(xiàn)階段的畜禽屠宰環(huán)節(jié)微生物限量標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控技術(shù)規(guī)范（標(biāo)準(zhǔn)）和衛(wèi)生評估體系，以保證肉產(chǎn)品的質(zhì)量衛(wèi)生安全。