杏鮑菇風(fēng)味湯圓的研制

阮進(jìn)基，王興亞，云少君，馮翠萍

（1.山西省衛(wèi)生健康委衛(wèi)生監(jiān)督所，山西太原 030045；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西晉中 030801）

0 引言

隨著傳統(tǒng)食品的產(chǎn)業(yè)化，作為我國傳統(tǒng)小吃的湯圓越來越受到消費(fèi)者的喜愛。傳統(tǒng)湯圓的制作工藝大多仍以糯米粉為主，通過包埋各種餡料使得湯圓的風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值得以改善[1]，如利用牛油果制作即食湯圓，制備得到的湯圓口感較好、營養(yǎng)價(jià)值較高[2]。以純糯米為原料制作湯圓，因其可消化性差等缺點(diǎn)，使得發(fā)展受到較大限制[3]。當(dāng)今，人們對(duì)食品口感及營養(yǎng)性的追求越來越高，因而在糯米粉的基礎(chǔ)上，研發(fā)出了較多的新型湯圓，如速凍黑豆湯圓的感官品質(zhì)得到了改善[3]；添加馬鈴薯全粉制作得的湯圓，改良了普通糯米湯圓營養(yǎng)價(jià)值偏低、可消化性差等缺點(diǎn)[4]；而火龍果湯圓的研制，將熱帶水果的獨(dú)特風(fēng)味添加到湯圓中[5]。因此，改善湯圓的風(fēng)味及其營養(yǎng)性能仍然是新型湯圓制備的主要方向。

杏鮑菇又名刺芹側(cè)耳，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分[6]。此外，杏鮑菇中還富含多糖、甾醇等功能性成分，使得其具有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、降血脂、降血糖、抗氧化等多種功效[7-9]。利用杏鮑菇加工新型的食品，其風(fēng)味及營養(yǎng)特性深受消費(fèi)者的喜愛，如賴譜富等人[10]研制的杏鮑菇酥餅色澤金黃、口感酥脆，具有杏鮑菇特有的香味，提高了酥餅的營養(yǎng)價(jià)值。聶遠(yuǎn)洋等人[11]制作的杏鮑菇復(fù)合饅頭口感品質(zhì)較好，易被消費(fèi)者接受，且與普通饅頭相比提高了營養(yǎng)價(jià)值。由此可見，杏鮑菇產(chǎn)品的開發(fā)同樣具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

基于此，試驗(yàn)添加杏鮑菇粉制備得到杏鮑菇風(fēng)味湯圓，同時(shí)對(duì)其外觀品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定。以期為實(shí)際的生產(chǎn)應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)原料

糯米粉，天長市天香米粉有限公司提供；杏鮑菇，市售；綿白糖，邢臺(tái)敬天食品有限公司提供；飲用水。

1.1.2 儀器與設(shè)備

AR124CN型電子天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司產(chǎn)品；BCD-575WDBI型冰箱，青島海爾股份有限公司產(chǎn)品；TMS-Pro型專業(yè)研究級(jí)質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC（Food Technology Corporation）公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 杏鮑菇風(fēng)味湯圓的制備

將新鮮杏鮑菇切片后自然干燥，之后進(jìn)行粉碎并使用60目網(wǎng)篩過濾篩選3次保存待用。參照文獻(xiàn)[12]，取適量的糯米粉、杏鮑菇粉、綿白糖、飲用水，調(diào)制面團(tuán)后揉捏成型。操作中，將預(yù)先稱量好的原料進(jìn)行混合，之后揉捏成質(zhì)地均勻的面團(tuán)，再將面團(tuán)揉搓成直徑約1.5 cm的小湯圓放置于平底盆中，用保鮮膜覆蓋以防止湯圓干裂。

1.2.2 杏鮑菇風(fēng)味湯圓制備配方的優(yōu)化

在預(yù)試驗(yàn)得到的配方基礎(chǔ)上，每組以糯米粉50 g，飲用水40 g，對(duì)不同水平的杏鮑菇粉用量（4，5，6，7，8 g）、綿白糖用量（12.5，15.0，17.5，20.0，22.5 g）、和面用水的溫度（25，35，45，55，65℃）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以煮制后成品的感官評(píng)分為指標(biāo)，確定最優(yōu)配方。

由感官評(píng)定小組對(duì)湯圓成品的氣味、煮制前外觀、煮制后外觀、口感、黏性等方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。煮制時(shí)將湯圓放入沸水中煮制7 min并迅速撈出，為保證湯圓最佳的品質(zhì)，每次煮制后待湯圓稍微冷卻后便立即進(jìn)行品嘗。

杏鮑菇風(fēng)味湯圓感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.3 杏鮑菇風(fēng)味湯圓外觀品質(zhì)的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[13]，對(duì)杏鮑菇風(fēng)味湯圓的高徑比和冷凍失水率進(jìn)行測(cè)定。

高徑比的測(cè)定：將制得的湯圓粉團(tuán)置于干凈整潔的平底托盤內(nèi)，靜置10 min后進(jìn)行測(cè)定，以2塊三角板相互垂直測(cè)定湯圓粉團(tuán)的高度（h）、直徑（d），記錄其高徑比值（h/d）。

表1 杏鮑菇風(fēng)味湯圓感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

冷凍失水率的測(cè)定：將制作好的湯圓放入冰箱中進(jìn)行速凍（-20℃，48 h），之后測(cè)定其失水率。

1.2.4 杏鮑菇風(fēng)味湯圓質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[14]，對(duì)杏鮑菇風(fēng)味湯圓的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定。將杏鮑菇風(fēng)味湯圓煮制6 min后迅速于蒸餾水中冷卻30 s，瀝水后對(duì)其硬度、黏附性、彈性及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差，兩組組間比較采用兩獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，以p<0.05判定為差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 杏鮑菇風(fēng)味湯圓配方的優(yōu)化

2.1.1 杏鮑菇粉用量對(duì)湯圓品質(zhì)的影響

取糯米粉50 g，飲用水40 g，綿白糖15 g，和面用水溫度25℃，煮制時(shí)間7 min，設(shè)置杏鮑菇粉用量為5，6，7，8，9 g。

杏鮑菇粉用量對(duì)杏鮑菇風(fēng)味湯圓感官評(píng)分的影響見圖1。

由圖1可以看出，隨著杏鮑菇粉用量的增加，感官評(píng)分逐漸上升，此時(shí)湯圓逐漸具有典型的杏鮑菇香氣，口感逐漸變好，在8 g時(shí)口感與氣味最為均衡，咀嚼性較強(qiáng)，更符合大眾的口味。杏鮑菇粉用量過少會(huì)導(dǎo)致湯圓沒有典型香氣，口感不佳；杏鮑菇粉添加過多會(huì)掩蓋糯米的香氣，并呈現(xiàn)出粉質(zhì)的口感，導(dǎo)致感官評(píng)分下降。因此，杏鮑菇粉最佳用量為8 g。

圖1 杏鮑菇粉用量對(duì)杏鮑菇風(fēng)味湯圓感官評(píng)分的影響

2.1.2 綿白糖用量對(duì)杏鮑菇風(fēng)味湯圓感官品質(zhì)的影響

取糯米粉50 g，飲用水40 g，杏鮑菇粉8 g，和面用水溫度25℃，煮制時(shí)間7 min，設(shè)置綿白糖用量為12.5，15.0，17.5，20.0，22.5 g。

綿白糖用量對(duì)杏鮑菇風(fēng)味湯圓感官評(píng)分的影響見圖2。

圖2 綿白糖用量對(duì)杏鮑菇風(fēng)味湯圓感官評(píng)分的影響

由圖2可以看出，隨著綿白糖用量的增加，杏鮑菇風(fēng)味湯圓的感官評(píng)分逐漸增高，當(dāng)綿白糖用量超過20 g時(shí)感官評(píng)分下降。綿白糖用量過少時(shí)，導(dǎo)致面團(tuán)甜度較低，口味不均衡；綿白糖用量過高，則會(huì)導(dǎo)致湯圓過甜，部分湯圓出現(xiàn)綿白糖顆粒導(dǎo)致口感下降。因此，綿白糖最佳用量為20 g。

2.1.3 和面用水溫度對(duì)湯圓感官品質(zhì)的影響

取糯米粉50 g，飲用水40 g，杏鮑菇粉8 g，綿白糖用量20 g，煮制時(shí)間7 min，設(shè)置和面用水溫度為25，35，45，55，65℃。

和面用水溫度對(duì)杏鮑菇風(fēng)味湯圓感官評(píng)分的影響見圖3。

由圖3可以看出，隨著和面用水溫度的升高，杏鮑菇風(fēng)味湯圓感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，其中變化最為明顯的是煮制后外觀和口感。隨著和面用水溫度的升高，湯圓煮制后的外觀逐漸出現(xiàn)褶皺與塌陷，當(dāng)和面用水溫度為65℃時(shí)，其煮制后的外觀嚴(yán)重褶皺，表面黏稠，品嘗時(shí)口感過于黏軟。因此，最適和面用水溫度為25℃。

由以上可知，杏鮑菇風(fēng)味湯圓的最佳配方為糯米粉50 g，飲用水40 g的情況下，杏鮑菇粉用量為8 g，綿白糖用量為20 g，和面用水的最佳溫度為25℃。

2.2 杏鮑菇風(fēng)味湯圓的外觀品質(zhì)測(cè)定

2.2.1 杏鮑菇風(fēng)味湯圓高徑比的測(cè)定

杏鮑菇風(fēng)味湯圓與普通糯米湯圓的高徑比見圖4。

圖4 杏鮑菇風(fēng)味湯圓與普通糯米湯圓的高徑比

經(jīng)測(cè)定，杏鮑菇風(fēng)味湯圓高徑比為0.96±0.01，普通糯米湯圓為0.77±0.04，二者差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p<0.05）。在試驗(yàn)過程中，面團(tuán)調(diào)制成型后，可以觀察到杏鮑菇風(fēng)味湯圓顆粒飽滿，在10 min內(nèi)其形態(tài)幾乎未發(fā)生明顯變化。而傳統(tǒng)糯米湯圓發(fā)生了較為明顯的塌陷，顆粒呈橢圓形，部分呈現(xiàn)餅狀?？梢娦吁U菇粉的添加使粉團(tuán)特性發(fā)生了改變，使其韌性變好，在長時(shí)間的放置下湯圓未產(chǎn)生塌陷變形。

2.2.2 杏鮑菇風(fēng)味湯圓失水率的測(cè)定

杏鮑菇風(fēng)味湯圓與普通糯米湯圓的失水率見圖5。

圖5 杏鮑菇風(fēng)味湯圓與普通糯米湯圓的失水率

杏鮑菇風(fēng)味湯圓的冷凍失水率為0.043 0±0.000 6，而傳統(tǒng)糯米湯圓的失水率為0.085 0±0.001 0，二者差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p<0.05）。傳統(tǒng)糯米粉湯圓的失水率幾乎是杏鮑菇湯圓的2倍，這可能與杏鮑菇纖維含量較大[15]、吸水性較強(qiáng)有關(guān)。這一特性使得杏鮑菇風(fēng)味湯圓具有更好的保水性，在貯藏過程中能有效防止湯圓的開裂，在凍藏中更能保證其原有的風(fēng)味、性狀和口感。

2.3 杏鮑菇風(fēng)味湯圓的質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

杏鮑菇風(fēng)味湯圓與普通糯米湯圓的質(zhì)構(gòu)特性見圖6。

圖6 杏鮑菇風(fēng)味湯圓與普通糯米湯圓的質(zhì)構(gòu)特性

由圖6可知，與純糯米湯圓相比，在硬度、彈性和咀嚼性上，杏鮑菇風(fēng)味湯圓均顯著高于普通糯米湯圓。研究表明，食用菌中的親水膠體、蛋白質(zhì)、膳食纖維等功能成分能夠影響面團(tuán)的流變特性[15]。因而，試驗(yàn)中杏鮑菇風(fēng)味湯圓硬度、彈性及咀嚼性增高，可能與杏鮑菇粉纖維含量較大[16]，吸水性較強(qiáng)有關(guān)。同時(shí)，其中的蛋白質(zhì)等成分亦對(duì)粉團(tuán)特性產(chǎn)生了影響，從而影響了杏鮑菇風(fēng)味湯圓的質(zhì)構(gòu)特性。結(jié)合之前的高徑比及冷凍失水率等指標(biāo)，可見杏鮑菇粉的添加能夠?qū)珗A粉團(tuán)的特性產(chǎn)生明顯的影響，但是具體的影響機(jī)制有待進(jìn)一步探討。

3 結(jié)論

制備得到了杏鮑菇風(fēng)味湯圓，其最佳配方為糯米粉50 g，杏鮑菇粉用量8 g，飲用水用量40 g，綿白糖用量20 g，和面用水溫度25℃。在此條件下，制備的杏鮑菇風(fēng)味湯圓氣味協(xié)調(diào)，軟糯可口不黏牙，完整無變形，具有典型的糯米香氣和獨(dú)特的杏鮑菇風(fēng)味，可接受度強(qiáng)。相較于傳統(tǒng)純糯米湯圓，杏鮑菇風(fēng)味湯圓高徑比增高，失水率降低，硬度、彈性及咀嚼性均增加。由此可見，杏鮑菇粉的添加在一定程度上改變了湯圓粉團(tuán)的特性，其具體影響機(jī)制有待進(jìn)一步探討。