中國飲食文化中的地域性析評

書 名：中國飲食文化

作 者：邵萬寬 主編

ISBN：978-7-5032-5640-0

出版社：中國旅游出版社

出版時(shí)間：2016-06-01

定 價(jià)：￥36.00

一直以來，食物作為人們賴以生存的基本物質(zhì)條件，從古至今在人類社會(huì)當(dāng)中都扮演著十分重要的角色，食物在維持人們生存的同時(shí)，也形成了自己的文化，深深地滲透到社會(huì)生活方方面面中，經(jīng)過幾千年的發(fā)展形成了體系龐大的飲食文化。在幅員遼闊的中國，由于民族眾多、地區(qū)之間存在顯著差異，因此不同地區(qū)的飲食文化也有著各自鮮明的特征。飲食文化不同于其他文化，它的區(qū)域分布主要是從人類社會(huì)的歷史沿革而來，并與當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境密不可分，而后受到不同宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣等的影響，最終在飲食習(xí)慣、飲食結(jié)構(gòu)、食物偏好等方面形成了多種多樣的譜系與種類。由邵萬寬主編的《中國飲食文化（烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)模塊）》一書，在書中主要介紹了中國飲食文化從古到今的發(fā)展史，以及在制作食物的過程中所涉及的諸多原料各自的產(chǎn)地、質(zhì)量的選擇，并且探討了中國飲食文化的地域特色、不同民族飲食文化之間的差異以及飲食文化當(dāng)中蘊(yùn)含的一些風(fēng)俗習(xí)慣。除此之外，作者也對中國傳統(tǒng)的筵席文化、飲食過程中不同菜肴所涉及的不同餐具的文化、飲食過程中不可缺少的茶酒文化、飲食過程中的點(diǎn)菜文化等都進(jìn)行了全面的闡述。這本書從實(shí)例出發(fā)，邏輯嚴(yán)謹(jǐn)，內(nèi)容科學(xué)，實(shí)用性與學(xué)術(shù)性并重、專業(yè)性和趣味性兼得，向我們?nèi)嬲故玖酥袊嬍澄幕挠凭脷v史，并基于時(shí)代發(fā)展，對新環(huán)境下中國飲食文化地域性的變化與創(chuàng)新做出思考。既可以作為各大院校的學(xué)術(shù)性教材使用，又可以作為普通閱讀性書籍拓展人們的視野，更可以作為一本工具書，提升讀者烹飪技能，具有極高的可讀價(jià)值，受眾群體十分廣泛。

在《中國飲食文化》的第六到八章中對中國地域飲食文化作出了概述，并對其形成的原因進(jìn)行了探討。綜合來看，造成中國飲食文化區(qū)域性差異的原因主要有以下幾點(diǎn)：

第一，不同時(shí)代和不同地區(qū)經(jīng)濟(jì)條件的限制。在遠(yuǎn)古時(shí)期，由于生產(chǎn)條件低下，古人獲取食物的主要方式以狩獵為主，取得的食材多以周圍存在的植物、動(dòng)物為主。到了封建社會(huì)，雖然經(jīng)濟(jì)和生產(chǎn)力得到了一定的發(fā)展，但運(yùn)輸和通訊手段落后，距離較遠(yuǎn)的區(qū)域之間的食物無法共享，人們的食材范圍雖然通過種植手段的發(fā)展獲得了一定的拓展，但是還是無法達(dá)到食物自由流通的程度。此外，即便是交通運(yùn)輸非常發(fā)達(dá)的今天，由于各地區(qū)之間經(jīng)濟(jì)水平的差異，獲取到的食材也并不均衡，有些經(jīng)濟(jì)落后的地區(qū)還是以該地區(qū)傳統(tǒng)的食品種類為主，而有些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)，則可以通過各種發(fā)達(dá)的物流手段獲取到全國各地甚至世界各地的眾多食材。

第二，地理環(huán)境的差異。我國疆域遼闊，山脈、丘陵、平原、谷地等地形種類繁多，河網(wǎng)縱橫交錯(cuò)，湖泊星羅棋布，海岸線漫長，海疆廣大，復(fù)雜的地形使得各地區(qū)適合種植的農(nóng)作物種類不同，各地區(qū)人們用來烹飪的食材也存在很大差異。大致以大興安嶺-賀蘭山脈-青藏高原東緣為分界線，這條線北部和西部的地區(qū)多為高山、高原，農(nóng)作物種植條件有限，卻更適合發(fā)展畜牧業(yè)，因此該地區(qū)的人們的飲食結(jié)構(gòu)多以肉類和蛋白質(zhì)類型為主。而這條分界線的東南部地區(qū)，地形以平原與丘陵為主，適合種植水稻、小麥等農(nóng)作物，因此這些地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)多以米面蔬菜為主。沿江河而居的赫哲族人捕魚為生，魚充滿了他們生活的方方面面。

第三，各地區(qū)氣候的差異。我國橫跨5個(gè)氣候區(qū)，這從各地區(qū)糧食、水果的種植上可以明顯看出，北方地區(qū)盛產(chǎn)小麥、谷子、蘋果、葡萄等，較大的晝夜溫差能使這些水果積累糖分，品質(zhì)更高，而南方地區(qū)則盛產(chǎn)水稻、橘子、香蕉等熱帶水果，物產(chǎn)的不同也使得各地民眾的食物就地取材形成各自的飲食偏好。不同地區(qū)氣候的差異也導(dǎo)致了人們的飲食方式和飲食習(xí)慣不同，我國南部地區(qū)年降雨量大，熱量充足，氣候濕潤，四季溫差較小，生長期長，常年可種植的蔬菜與糧食，尤其在進(jìn)入冬季以后，北方地區(qū)可食用的食材大多為比較容易保存的谷物肉類食品、副食品為主，通過在體內(nèi)儲(chǔ)存脂肪來抵御嚴(yán)寒的冬季，而在南方，除了這些，冬季還有大量可供選擇的蔬菜和水果，食物種類要豐富得多。

第四，不同地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣與宗教信仰。飲食文化的發(fā)展與社會(huì)發(fā)展是密不可分的，不同時(shí)期不同民族的社會(huì)文化對飲食文化產(chǎn)生著巨大的影響。例如在南方地區(qū)，自古以來人們的生活方式離不開河流與海洋，因此餐桌上的蛋白質(zhì)也大多以魚類等水生物為主，而在藏族地區(qū)，受佛教教義和民族習(xí)俗影響藏族人民則從不吃魚。此外，其他地區(qū)人們的宗教信仰也深刻地影響著該地區(qū)人們的飲食習(xí)俗，例如在信仰伊斯蘭教的地區(qū)，人們忌食一些肉類，而在一些信仰佛教的地區(qū)，由于佛教文化中“不殺生”的信條，佛教徒們大多崇尚素食，不吃肉類食品。這些因素的存在使一些區(qū)域性飲食特征具有一定程度的穩(wěn)定性和歷史傳承。

第五，民族性。我國在長期的歷史發(fā)展中形成了56個(gè)民族，各民族聚居的地區(qū)不同，崇尚的文化不同，信仰和風(fēng)俗習(xí)慣不同，在漫長的生產(chǎn)生活沿革中，形成了獨(dú)具民族特色的飲食風(fēng)俗。例如漢族長期以來聚居在中原地區(qū)，擁有較為良好的耕作條件，餐桌上的食品少不了稻米和小麥。而散布在南部地區(qū)的壯族、彝族、傣族等少數(shù)民族飲食多以五谷雜糧為主，主要分布在東北的朝鮮族喜歡紫菜包飯、冷面等食物。而羌族人民最具特色的食物則是將大米與玉米混合起來上鍋蒸熟，形成一種“金裹銀”的美食。處在廣袤草原上的蒙古族、哈薩克族、柯爾克孜族、塔吉克族等民族，長期的游牧生活加上寒冷降水稀少的自然環(huán)境條件，使他們形成了動(dòng)物性食物為主的飲食習(xí)慣，如蒙古族喜食白色和紅色食物。白色食物是各種乳制品，紅色食物主要是牛肉和羊肉，尤其冬季喜食高熱量的肉類來抵御嚴(yán)寒。而處在新疆地區(qū)的維吾爾族的飲食習(xí)慣是喜歡吃羊肉、洋蔥、胡蘿卜等食物混合的手抓飯，該地區(qū)的哈薩克族人民最喜歡吃的食物是將肉與奶油混合起來灌入馬腸蒸熟形成的名叫“金特”的美食。鄂溫克族人的祖先則以熊作為他們的民族圖騰，因此他們盡管食肉，除非瑟賓節(jié)卻從不食用熊肉。

《中國飲食文化》一書指出，飲食文化作為中國傳統(tǒng)文化重要組成部分，在長時(shí)間的發(fā)展進(jìn)程中一方面堅(jiān)持著本土化的原則，另一方面又與外來飲食文化相融合，這一過程中使得中國飲食文化呈現(xiàn)了不同的地域性發(fā)展趨勢。

首先，從整體上來看，中國飲食文化地域性的總體發(fā)展趨勢體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。一是各地區(qū)飲食文化相互交融。隨著中國經(jīng)濟(jì)和科技的不斷發(fā)展，人們生活水平不斷提高，各地區(qū)之間的交流越來越頻繁，相互之間的文化也在不斷遷移和滲透。當(dāng)今交通運(yùn)輸?shù)娘w速發(fā)展更是帶來了各地區(qū)之間旅游業(yè)的空前繁榮，在這種情況下，各地飲食文化的融合發(fā)展更是必然趨勢。物流運(yùn)輸條件的改變，使中國任何地方的食物的流通更加便捷起來，在大西北的餐桌上可以有沿海地區(qū)的生鮮食品，在炎熱的南方地區(qū)的養(yǎng)生湯之中也能放入西藏高原的藏紅花、東北的人參，每個(gè)地區(qū)的實(shí)物清單已不再是純粹的本土產(chǎn)品，而是更加豐富多彩起來。二是隨著食物種類的豐富多樣，人們越來越注重對食物營養(yǎng)的搭配。在過去那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，人們堅(jiān)信蛋、奶、肉的價(jià)值非常高，但在物產(chǎn)極為豐富的今天，人們攝入了過多的高脂肪、高熱量、高蛋白的食品也引起了諸如高血糖、高血壓、高血脂等疾病。人們開始更加注重素食與肉食之間的搭配，在日常飲食當(dāng)中注重膳食纖維的攝入，不再只是單一的偏愛，而是為了健康。三是追求飲食的方便快捷，現(xiàn)在社會(huì)生活節(jié)奏越來越快，各行各業(yè)的競爭壓力變大，古時(shí)候日出而作日落而息的生活方式一去不返，為了節(jié)約更多的時(shí)間，減輕工作之余的生活負(fù)擔(dān)，快餐已經(jīng)成為了人們飲食生活中不可或缺的一部分，許多方便且營養(yǎng)價(jià)值較高的成品飲食或半成品飲食正在不斷涌現(xiàn)。四是人們越來越注重食品本身的風(fēng)味。當(dāng)可供選擇的食物類別越來越多時(shí)，人們所追求的是一種更加健康的飲食方式，食材開始越來越注重綠色、純天然；在烹飪方法上，也拒絕過多的食品添加劑，崇尚適度的調(diào)味。

其次，中國飲食文化地域性發(fā)展趨勢還體現(xiàn)在個(gè)性化發(fā)展上。在經(jīng)濟(jì)全球化、文化全球化的今天，各國在發(fā)展的過程中越來越意識到，只有保有本民族鮮明的特色，才能在全球化的過程當(dāng)中不被他國文化入侵，并通過自身獨(dú)特的文化魅力展現(xiàn)自身軟實(shí)力。飲食文化也是如此。中國飲食文化在發(fā)展的過程中，雖然交流越來越密切，但國家也在積極通過各種手段保留各民族各地區(qū)鮮明的文化特色，避免優(yōu)秀的傳統(tǒng)飲食文化流失。例如隨著旅游業(yè)的加速發(fā)展，游客們在游覽當(dāng)?shù)匦沱愶L(fēng)景的同時(shí)，也對當(dāng)?shù)氐拿褡屣L(fēng)俗和特有的飲食習(xí)慣抱有強(qiáng)烈的好奇心，往往希望在到達(dá)旅游目的地之后能從不同角度感受到不同地區(qū)之間的文化差異和不同的民族文化。在這一背景下，飲食文化既能滿足旅游過程當(dāng)中游客的獵奇心理，也最能直接反映當(dāng)?shù)匚幕厣Ｓ慰驮诒姸嗦糜蝿俚刂羞M(jìn)行選擇時(shí)，美麗的山水風(fēng)光、具有當(dāng)?shù)孛褡逄厣拿朗呈怯绊憶Q策的非常重要的因素。而這種差異也從根本上吸引著不同地區(qū)之間的人們不斷交流與循環(huán)，相互促進(jìn)，共同發(fā)展。

最后，中國飲食文化地域性發(fā)展的趨勢還體現(xiàn)在不同地區(qū)之間的飲食文化的流動(dòng)上。如同其他文化一樣，飲食文化也是多元化、多渠道、多層次的持續(xù)傳播、滲透與吸收的過程。作為禮儀之邦，中國自古以來就具有開放包容的文化。自古以來，中國通過與不同地區(qū)的人群的以各種方式不斷的文化交流，將外國飲食文化傳播到了中國，同時(shí)中國飲食文化也被帶到世界各國，從而使得世界的飲食文化更加豐富多彩。而中國各地區(qū)之間的飲食文化交流則主要體現(xiàn)在不同民族、不同菜系，同一食品的不同烹飪方法之間的交流與傳播方面。例如，豆腐作為全國人民餐桌上必不可少的菜肴，近年來，除了漢族喜歡的北部和南部豆腐外，內(nèi)酯豆腐、布豆腐和各種加工豆腐產(chǎn)品也很受歡迎，這也是由于各地區(qū)、各民族人民的飲食文化交流產(chǎn)生的結(jié)果。由于交通條件越來越便利，各地區(qū)之間人員的流動(dòng)也越來越頻繁，近年來，地區(qū)之間的食物交換也越來越廣泛頻繁，而這些食物交換也促進(jìn)了烹飪文化的改變。例如，以麻辣味聞名的川菜，也借鑒了粵菜的烹飪方法，形成了特有的烏骨雞鍋和兔肉鍋等，四川的火鍋與各地區(qū)不同的飲食文化結(jié)合，形成了例如“豆花冒菜”、“奶茶火鍋”等多種多樣的地域特色。

總而言之，雖然由于各種各樣的歷史、自然、人文因素，我國的飲食文化在地域之間表現(xiàn)出的差異較為顯著，但隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的不斷發(fā)展，各地區(qū)之間的飲食文化也在產(chǎn)生著巨大的轉(zhuǎn)變。各地區(qū)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)在科學(xué)技術(shù)的支撐下有了巨大的突破，農(nóng)作物的種植種類也日漸豐富起來。加之現(xiàn)階段物流技術(shù)的不斷發(fā)展及生鮮冷鏈物流技術(shù)的出現(xiàn)，各地區(qū)之間飲食文化原本存在的封閉隔絕的狀態(tài)會(huì)被逐漸打破，飲食文化更是在相互交流與糅和的同時(shí)，更加突出本地區(qū)鮮明的特色與各民族獨(dú)特的風(fēng)格。