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      水做的美食

      2021-06-16 05:00:28顏陽
      走向世界 2021年20期
      關(guān)鍵詞:糖醋泉城茶湯

      顏陽

      若說美食的制作最離不開什么,首屬優(yōu)質(zhì)的水。食材的生長、處理、烹飪,每一個精益求精的環(huán)節(jié)都離不開水的助力。

      濟(jì)南,得天獨(dú)厚地占據(jù)了天下頂好的水資源—— 奔騰千年的母親河,風(fēng)景秀麗的“十大名湖”,天下聞名的“七十二名泉”。這些優(yōu)質(zhì)的泉水、湖水、河水,為泉城孕育出了大量的優(yōu)質(zhì)食材,泉水做的豆腐、茶湯,黃河里的金鯉魚,大明湖的白蓮藕,雪野湖的花鰱頭...... 它們伴水而生,和水而成,滋味獨(dú)特。搭配上濟(jì)南人民一雙雙勤勞靈巧的雙手,一樣樣美食就慢慢從歷史中流淌出來,端上了老百姓的餐桌。

      水和美食交相輝映、相得益彰,美食為美水揚(yáng)名、美水為美食增味。就讓我們掬一捧清水,去品嘗那些水做的美食。

      “泉水須飲感受一肩挑日月,豆腐得嘗體會雙手磨乾坤”

      泉城的豆腐風(fēng)味別顯獨(dú)特,在最重要的水的部分得天獨(dú)厚,用上了甘甜凜冽的泉水,“天下有此風(fēng)味者唯濟(jì)南而已”。

      泉水豆腐是精選色澤光亮、子粒飽滿的優(yōu)質(zhì)大豆,用甘冽泉水浸泡,采用優(yōu)質(zhì)鹵水點(diǎn)制而成。再加上各種地道的烹飪方法,就形成了眾多濟(jì)南特色的豆腐名菜,如“肉茸豆腐”“水晶豆腐”“干炸豆腐丸子”等,風(fēng)味特殊、別有泉水的滋味。

      說到豆腐,又不得不提遍布大江南北的豆腐腦(豆花)。泉水做的豆腐腦不僅具有北派豆花的香氣濃郁,還有南派豆花的細(xì)嫩爽滑,再搭配著辣椒油和韭花醬,口感也慢慢變得飽滿起來。若配上酥脆的油旋或者小餅,簡單而又富足,可謂是極品早餐的標(biāo)配了。

      “茶湯非茶,以稷做湯”

      濟(jì)南茶湯雖名為茶湯,所用材料卻不是茶,乃是五谷之首的小米,而且還是精選采用四大名米之一、別號“龍米”的龍山小米。

      茶湯的制作過程簡單而不失精致,面粉取優(yōu)質(zhì)龍米精心炒制而成,溫水和面、開水沖泡,加入山楂條、花生碎、青紅絲等8 種材料,再加以調(diào)制,便有了茶湯。味道醇和,彌香四溢,營養(yǎng)豐富。

      說起這茶湯的名字,來歷卻與同屬“泉城二怪”的“甜沫兒”不同。史載,明成祖朱棣遷都北京之后,為了祈福江山社稷,光祿寺研制了一個以稷(小米)為基底的粥,命名為茶湯。

      后來,茶湯在數(shù)百年時代更迭中傳入濟(jì)南,成為老濟(jì)南人喜愛的傳統(tǒng)食物,甚至還曾形成逢年過節(jié)食用茶湯的風(fēng)俗。

      “要吃藕,明湖走”

      大明湖優(yōu)質(zhì)湖水所產(chǎn)的白蓮藕,肥大肉厚、質(zhì)嫩而脆、味道微甜、食后無渣。夏秋之交,大明湖蓮葉田田,波光水影,堪稱盛景。“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”的泉城風(fēng)貌便由此來。

      明湖蓮藕吃法首選便是生吃、涼拌,比如水晶藕、姜拌藕。先把一節(jié)新鮮的藕洗干凈,用鮮荷葉包起來,用手一拍,藕就碎成小碎塊,然后撒上白糖,甜絲絲、涼津津,入口甜脆無渣,綠色健康、別具風(fēng)味。

      還有濟(jì)南人摯愛的炸藕盒。因藕有孔,濟(jì)南民間便取其“痛痛快快”的寓意。每逢春節(jié),家家戶戶都要買上幾斤藕,藕切夾刀片,夾入調(diào)過味的餡,可葷可素,外掛面糊、入油炸酥,外焦里嫩、清脆爽口。

      除此之外,還可以做炒藕片、糖醋藕等。如果喜歡吃淀粉含量高的藕,可以做成蜂蜜藕、糯米藕,也可以煲湯,做成藕燉排骨、藕燉豬蹄等。

      “豈食其魚,必河之鯉”

      濟(jì)南地處黃河下游,盛產(chǎn)黃河鯉魚,故濟(jì)南人烹飪所采用的鯉魚便多為黃河鯉魚?!稘?jì)南府志》上也早有“黃河之鯉,南陽之蟹,且入食譜”的記載,其中最美味、知名的便是“糖醋黃河鯉魚”。

      “糖醋黃河鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。廚師在制作時,先將魚身割上刀紋,外裹芡糊,下油炸后,頭尾翹起,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,澆在魚身上。制作好的糖醋黃河鯉魚兩頭翹起,呈現(xiàn)魚躍的姿態(tài),也被叫做魚躍龍門,不僅外觀好看、色如琥珀,吃起來也是外焦里嫩、酸甜可口。

      而且,此魚生長在黃河深水處,金色鯉魚金光閃閃,金鱗長須,脊寬肉厚,生動可愛十分俊美??梢哉f鯉魚是吉祥的魚,味美的魚,實是宴會上不可多得的佳品。

      “不吃花蓮頭,枉來雪野游”

      萊蕪雪野湖主產(chǎn)魚類很多,多是花鰱、鱖魚、甲魚、鯽魚等。因而誕生出來的特色名吃在所多有,可謂做法多變、一魚多吃,魚頭做湯,魚肉炸、煎、燉,能擺上一頓“雪野全魚宴”。

      其中最為有名的就是“雪野魚頭湯”,選取以魚頭大、肉多、腥味小而著稱的正宗雪野花鰱,從湖中撈出來,配上各種獨(dú)特的秘制配料,佐以小火慢燉緩熬而成。這樣做出來的魚頭湯香氣迎面、肉質(zhì)細(xì)嫩、湯白如乳,魚肉入口即化、香嫩開胃,可以讓人清心明目、補(bǔ)腎健腰,還能強(qiáng)身健體,讓食客既能飽眼福、又可飽口福。

      若有閑情,不妨一邊水上垂釣,一邊盡情享受“雪野魚頭湯”的美味,卻是別有一番滋味。

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