陳志斌

調(diào)理肉制品，又稱預(yù)制肉制品，是指鮮、凍畜禽肉（包括畜禽副產(chǎn)品）經(jīng)初加工后，再經(jīng)調(diào)味、腌制、滾揉、上漿、裹粉、成型、熱加工等加工處理方式中的一種或數(shù)種，在低溫條件下貯存、運(yùn)輸、銷售，需烹飪后食用的非即食食品。在調(diào)理牛肉制品的生產(chǎn)過(guò)程中，包裝中的氣體比例與貯藏時(shí)間均會(huì)對(duì)牛肉品質(zhì)造成影響。為生產(chǎn)出高品質(zhì)的調(diào)理牛肉制品，需針對(duì)影響品質(zhì)特性的各要素進(jìn)行分析。

一、氣體比例對(duì)調(diào)理牛肉制品品質(zhì)的影響

為了解氣體比例對(duì)調(diào)理牛肉制品品質(zhì)的影響，采取試驗(yàn)分析的方式，設(shè)定試驗(yàn)氣體比例如表1所示。

通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果對(duì)比，可以得出以下結(jié)論：

1.不同的氣體比例對(duì)揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的影響。TVB-N的含量越高，表明氨基酸被破壞得越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響，因此通常用TVB-N的含量判斷動(dòng)物性食品的新鮮程度。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在差異化的復(fù)合氣體包裝內(nèi)，調(diào)理牛肉制品在半月內(nèi)TVB-N數(shù)值均不超過(guò)20mg/100g，新鮮程度較好。假設(shè)貯藏時(shí)間一致，試驗(yàn)對(duì)比組之間該數(shù)值的實(shí)際差值較小。但在空氣環(huán)境中的對(duì)照樣本中，經(jīng)過(guò)8天后，該數(shù)值和試驗(yàn)組出現(xiàn)明顯不同，直到第13日，調(diào)理牛肉制品TVB-N的實(shí)際參數(shù)已經(jīng)達(dá)到22.21mg/100g，此時(shí)的調(diào)理牛肉制品已經(jīng)屬于變質(zhì)產(chǎn)品。根據(jù)此試驗(yàn)結(jié)果可判斷出，在保質(zhì)量的包裝內(nèi)，調(diào)理牛肉制品可以在12日內(nèi)保持可食用的新鮮度。

2.不同的氣體比例對(duì)菌落總數(shù)的影響。在放置時(shí)間不斷延長(zhǎng)的過(guò)程中，調(diào)理牛肉制品中的菌落總數(shù)會(huì)持續(xù)性增多，但在不同氣體環(huán)境中，菌落總量變化有差異化的表現(xiàn)。本次實(shí)驗(yàn)提供的氣體主要是氧氣、二氧化碳及氮?dú)?，?shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)一周至半個(gè)月的存放時(shí)間，不同試驗(yàn)組別中調(diào)理牛肉制品菌落總數(shù)的數(shù)量已經(jīng)有明顯的差異。最后得出的結(jié)論是：濃度較大的二氧化碳會(huì)起到抑制菌落生長(zhǎng)的作用，同時(shí)，添加適量的氧氣也可約束厭氧類菌落繁衍，但若提高氧氣的比例，會(huì)弱化二氧化碳的抑菌性能。

3.不同的氣體比例對(duì)調(diào)理牛肉制品pH值的影響。在保存時(shí)間持續(xù)延長(zhǎng)的過(guò)程中，調(diào)理牛肉制品pH值會(huì)隨之提高，假設(shè)保存時(shí)間一致，處于復(fù)合型氣體內(nèi)的調(diào)理牛肉制品和空氣中調(diào)理牛肉制品差異明顯，在保存至11日時(shí)，空氣中調(diào)理牛肉制品pH已經(jīng)超過(guò)6，屬于變質(zhì)肉。而在復(fù)合氣體內(nèi)，調(diào)理牛肉制品制品pH值會(huì)有不同，但無(wú)過(guò)于顯著的規(guī)律性，均能保持在比較理想的pH范疇中。

4.不同的氣體比例對(duì)調(diào)理牛肉制品鮮嫩度的影響。在衡量調(diào)理牛肉制品鮮嫩情況時(shí)，剪切力值是一項(xiàng)比較關(guān)鍵的指標(biāo)，其能反映出肉制品的內(nèi)部情況，一般情況下該數(shù)值和肉制品的鮮嫩程度呈負(fù)相關(guān)。在保存時(shí)間持續(xù)延長(zhǎng)后，保存在氣調(diào)內(nèi)的調(diào)理牛肉制品，其剪切力值會(huì)出現(xiàn)減弱的情況，該種變化趨勢(shì)表明調(diào)理牛肉制品的鮮嫩程度正在持續(xù)提高。不過(guò)，在保存時(shí)長(zhǎng)確定的情況下，氣體比例的差異不會(huì)導(dǎo)致調(diào)理牛肉制品鮮嫩度出現(xiàn)明顯變化，所以不能僅憑借鮮嫩程度的變化，判斷氣體比例對(duì)牛肉制品的保鮮性能。

二、貯藏時(shí)間對(duì)調(diào)理牛肉制品品質(zhì)的影響

1.貯藏時(shí)間對(duì)揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的影響。通過(guò)對(duì)比托盤包裝與真空包裝產(chǎn)品，TVB-N數(shù)值會(huì)在保存時(shí)間持續(xù)推延的過(guò)程中有所提高，且前者的該數(shù)值始終高于后者，而冷鮮肉高于調(diào)理牛肉制品。具體變化情況是：真空包裝環(huán)境下，TVB-N會(huì)在保存后的第10日出現(xiàn)明顯提高，經(jīng)過(guò)半個(gè)月后，調(diào)理牛肉制品的此數(shù)值能達(dá)到16.15mg/100g，而放在托盤包裝內(nèi)的牛肉在第13日便出現(xiàn)16.89mg/100g的情況，根據(jù)TVB-N評(píng)估指標(biāo)，此時(shí)的牛肉產(chǎn)品達(dá)到二級(jí)鮮度。而此結(jié)果和以菌落為衡量標(biāo)準(zhǔn)中的變質(zhì)時(shí)間有所不同，通過(guò)綜合分析認(rèn)為，肉制品保存期間會(huì)有乳酸菌繁衍，由此形成酸性成分，使得堿性物質(zhì)被中和，對(duì)TVB-N上升變化也會(huì)起到制約的作用。而托盤包裝中牛肉在第9日已經(jīng)是14.84mg/100g，和菌落總量波動(dòng)大致相同。

2.貯藏時(shí)間對(duì)調(diào)理牛肉制品色度的影響。肉制品色度包括紅度與亮度，前者反應(yīng)紅-綠，該數(shù)值相對(duì)偏高，肉制品外觀鮮紅度會(huì)更明顯。在實(shí)驗(yàn)中，樣本亮度與紅度等均是在不斷下降中。真空包裝牛肉的紅度在保存前期會(huì)出現(xiàn)顯著的降低，該現(xiàn)象是由于肉在氧氣不足情況下，導(dǎo)致肌紅蛋白保持在低氧狀態(tài)中。而亮度在前期是升高的狀態(tài)，達(dá)到一定值后才逐步降低。

3.貯藏時(shí)間對(duì)調(diào)理牛肉制品pH值的影響。屠宰后牛肉初始pH值是5.43左右，受到肉本身還存在新陳代謝的影響，會(huì)有較多的乳酸，導(dǎo)致肉的pH值相對(duì)偏低。本次實(shí)驗(yàn)中，隨著貯藏時(shí)長(zhǎng)的推延，托盤內(nèi)牛肉pH值為波動(dòng)狀態(tài)，而冷鮮肉pH值是不斷升高，真空包裝中牛肉pH值有所下降，在貯藏半月后，能降至4.93。牛肉保存半個(gè)月中的pH值變化總體趨勢(shì)是在乳酸菌增多的過(guò)程中，隨之下降。分析認(rèn)為，因?yàn)檎婵瞻b中氧氣含量不高，導(dǎo)致乳酸菌在菌落內(nèi)屬于優(yōu)勢(shì)菌，并且腌制液屬于弱酸性，會(huì)干擾到測(cè)量數(shù)據(jù)，由此可解釋在貯藏半月后，調(diào)理牛肉制品無(wú)疑是變質(zhì)狀態(tài)，但實(shí)際pH值和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)有明顯差值的現(xiàn)象。由此可得出pH值在評(píng)估牛肉新鮮程度上的標(biāo)準(zhǔn)不符合本課題的品質(zhì)分析。

4.貯藏時(shí)間對(duì)調(diào)理牛肉制品鮮嫩度的影響。隨著貯藏時(shí)長(zhǎng)推延，剪切力值發(fā)生波動(dòng)式變化。在保存前期，托盤包裝對(duì)應(yīng)56.95N，真空包裝是44.68N。達(dá)到第9日，托盤內(nèi)的牛肉是40.55N，在半月后，真空包裝內(nèi)的牛肉才達(dá)到46.66N。由此也能看出貯藏時(shí)長(zhǎng)對(duì)肉制品的鮮嫩度有明顯影響，并且真空包裝的保鮮效果更佳。

5.貯藏時(shí)間對(duì)調(diào)理牛肉制品內(nèi)微生物的影響。貯藏時(shí)間和微生物總量呈正相關(guān)。在真空包裝內(nèi)，乳酸菌及假單胞菌總量相對(duì)偏多，而該現(xiàn)象可能和肉內(nèi)初始的菌落量有聯(lián)系。在保存前期，乳酸菌總量會(huì)有所降低，應(yīng)當(dāng)是由于包裝內(nèi)好氧菌的增多。保存到第4日后，幾乎多數(shù)腐敗菌總量都呈現(xiàn)增多趨勢(shì)，并且在4-10天中的變化幅度明顯，10-15天內(nèi)假單胞菌有所減少，該現(xiàn)象應(yīng)該是因?yàn)檎婵瞻b內(nèi)乳酸菌是優(yōu)勢(shì)菌，導(dǎo)致其余菌種被限制生長(zhǎng)空間。在真空包裝內(nèi)，氣調(diào)條件及空氣條件下，牛肉分別在第13日及1周后，菌落量對(duì)應(yīng)5.811gCFU/g以及5.981gCFU/g，因此真空包裝能延長(zhǎng)售賣期限大約6天。

通過(guò)上文分析可看出，影響調(diào)理牛肉制品品質(zhì)的因素較多，在實(shí)際生產(chǎn)售賣中應(yīng)綜合衡量各項(xiàng)因素，確定不同保存方式下肉制品的保鮮時(shí)長(zhǎng)，以保證消費(fèi)者的飲食安全以及經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)濟(jì)利益。