低糖巴旦仁巧克力生產(chǎn)工藝研究初探

馬小華 來海中 張君萍 努爾艾里·努爾買買提 晁澤陽

巧克力受到人們的廣泛喜愛，但傳統(tǒng)的巧克力制品所含熱量較高，并不符合當(dāng)今社會(huì)人們?cè)絹碓阶⒅仫嬍辰】档内厔?，因此，開發(fā)一種低糖、營養(yǎng)、健康的巧克力產(chǎn)品更符合現(xiàn)代人對(duì)美味和健康的需求。巴旦仁營養(yǎng)豐富，自古以來被新疆維吾爾族人民當(dāng)作滋補(bǔ)品，用其制成的巴旦仁巧克力不僅營養(yǎng)豐富，而且香脆美味、口感香醇。代可可脂易發(fā)生氧化分解、酸敗變質(zhì)，而且貯藏期較短，新疆米蘭食品開發(fā)有限公司研發(fā)出一款低糖巴旦仁巧克力，采用安全無毒的天然抗氧化劑，有助于延長低糖巴旦仁巧克力的貨架期，并實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

一、材料和設(shè)備

1.試驗(yàn)材料。巴旦木，購于新疆烏魯木齊市華凌干果市場；代糖、糖漿，市售食品級(jí)；可可粉，無錫上可食品有限公司；石榴皮多酚，自制，純度大于90%；維生素E、茶多酚，河南巧手食品添加劑有限公司。

2.儀器設(shè)備。Mixer Omni勻漿機(jī)，美國Omni internatiaonal；DK-98-1型電子恒溫水浴鍋，天津泰新特儀器有限公司；CPA124S電子天平，德國賽多利斯；粉碎機(jī)FW100型（2000r/min），天津市泰斯特儀器有限公司。

二、試驗(yàn)與方法

1.低糖巴旦仁巧克力的制作流程。（1）工藝流程：配料→混料→精磨→精煉→調(diào)溫→加入果仁→澆注成型→冷卻→包裝→成品。（2）操作要點(diǎn)：①巴旦仁炒制。選擇粒大、顆粒飽滿且形狀均勻的巴旦仁，用電爐加熱，沙浴拌炒，至外衣呈姜黃色為止，剔除炒焦的巴旦仁。②巴旦仁粉碎。巴旦仁炒制后放入粉碎機(jī)中粉碎2s，以粉碎顆粒不能團(tuán)聚、相互之間不能黏結(jié)為準(zhǔn)。③熬脂、糖。將代可可脂、代糖、糖漿和代脂混合，待爐溫穩(wěn)定后開始熬煮，直至完全融化。④調(diào)配及倒模。待成型的可可脂料在注模前加入果仁，可可脂料注入模型盤后進(jìn)行有效冷卻，凝固成型而脫模，脫模后內(nèi)含果仁。⑤拋圓靜置。將脫模后的半成品移至干凈的糖衣機(jī)中，進(jìn)行拋圓處理，除去表面凸凹不平的地方，然后將拋圓后的半成品放置在室溫條件下貯存一天，這樣能更好地使巧克力中的脂肪結(jié)晶穩(wěn)定，既可以提高巧克力的硬度，又可以增加拋光時(shí)的光亮度。⑥上光。將靜置后的半成品倒入拋光鍋中，配合冷風(fēng)，分?jǐn)?shù)次加入蟲膠酒精溶液，直到磨擦出滿意的光亮度即可取出，再包裝為成品。

2.低糖巴旦仁巧克力的配方試驗(yàn)。研究代可可脂量添加比例、巴旦仁量添加比例、均質(zhì)時(shí)間對(duì)巴旦仁巧克力品質(zhì)的影響，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（表1），從而確定出最優(yōu)配方。

3.低糖巴旦仁巧克力的復(fù)配天然抗氧化劑優(yōu)化。（1）抗氧化實(shí)驗(yàn)。采用Schaal烘箱法，將三種抗氧化劑及復(fù)配抗氧化劑分別溶于無水乙醇中，再用噴壺將其均勻噴在粉碎過的巴旦仁表面，靜置15min，按制備工藝制成成品后，置于（63±1）℃恒溫箱內(nèi)，每隔24h定時(shí)取樣，測定過氧化值（POV）。（2）過氧化值（POV）的測定。按照GB/5009.227-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品中過氧化值的測定》方法進(jìn)行測定。（3）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。茶多酚（GTP）的添加量參照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定的范圍進(jìn)行添加，石榴皮多酚（SLPP）和維生素E（VE）按生產(chǎn)需要適量使用。實(shí)驗(yàn)中GTP的取值范圍確定為0‰-0.20‰，SLPP的取值范圍確定為0‰-0.20‰，VE的取值范圍確定為0‰-0.20‰，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（表2），研究抗氧化劑GTP、SLPP和VE的添加量對(duì)第6d樣品POV的影響，確定三種抗氧化劑的最優(yōu)復(fù)配比例。

4.低糖巴旦仁巧克力的感官評(píng)價(jià)。選擇味覺、嗅覺、視覺靈敏且年齡在20-50歲的品嘗人員，對(duì)成品的組織形態(tài)、口感色澤進(jìn)行評(píng)定。

三、結(jié)果與分析

1.最優(yōu)配方的確定。巴旦仁添加量最重要，其次是可可脂添加量，最后是均質(zhì)時(shí)間。方差分析結(jié)果表明，可可脂添加量和巴旦仁添加量對(duì)試驗(yàn)結(jié)果在統(tǒng)計(jì)學(xué)上有顯著性影響（P<0.05），而均質(zhì)時(shí)間對(duì)試驗(yàn)結(jié)果在統(tǒng)計(jì)學(xué)上無顯著性影響（P>0.05）。通過正交實(shí)驗(yàn)確定的最佳工藝條件為：可可脂添加量16%、巴旦仁添加量20%、均質(zhì)時(shí)間4min。

2.復(fù)配天然抗氧化劑的優(yōu)化。（1）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果。GTP、SLPP和VE對(duì)第6d低糖巴旦仁巧克力POV影響的大小順序?yàn)锳（GTP）>B（SLPP）>C（VE），當(dāng)GTP的添加量為0.10‰、SLPP的添加量為0.10‰、VE的添加量為0.13‰時(shí)，抗氧化效果最好。根據(jù)方差分析結(jié)果可知，GTP的添加量對(duì)POV的影響較顯著（p<0.05）。（2）單個(gè)抗氧化劑和復(fù)配抗氧化劑的抗氧化效果比較。對(duì)低糖巴旦仁巧克力添加最優(yōu)的復(fù)配抗氧化劑，并將添加量設(shè)定為0.20g/ kg，與分別單獨(dú)添加抗氧化劑GTP、SLPP和VE且添加量分別為0.20g/kg時(shí)比較，連續(xù)10d測定樣品POV。隨著時(shí)間延長，同樣添加量的復(fù)配抗氧化劑對(duì)低糖巴旦仁巧克力的抗氧化效果明顯優(yōu)于單一的抗氧化劑，說明復(fù)配抗氧化劑GTP、SLPP和VE間有協(xié)同增效的作用。

四、結(jié)論

本研究確定了低糖巴旦仁巧克力的理想工藝參數(shù)，即可可脂添加量16%、巴旦仁添加量20%、均質(zhì)時(shí)間4min。

通過正交試驗(yàn)，確定低糖巴旦仁巧克力復(fù)配抗氧化劑的最優(yōu)比例為GTP添加量0.10‰、SLPP添加量0.10‰、VE添加量0.13‰。通過連續(xù)10d測定低糖巴旦仁巧克力的抗氧化值，將最優(yōu)復(fù)配比例抗氧化劑的抗氧化效果和單一抗氧化劑的抗氧化效果進(jìn)行比較，結(jié)果表明復(fù)配抗氧化劑GTP、SLPP和VE之間有協(xié)同增效的作用，其對(duì)低糖巴旦仁巧克力的抗氧化效果明顯優(yōu)于單一抗氧化劑，并且隨著時(shí)間的推移，其優(yōu)勢也表現(xiàn)得越來越明顯，這為低糖巴旦仁巧克力的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。（基金項(xiàng)目：自治區(qū)重大科技專項(xiàng)“民族特色低糖食品研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)集成”項(xiàng)目，專項(xiàng)編號(hào)：2016A01001-4。）

作者簡介：馬小華（1976.12.02-），女，甘肅，碩士研究生，高級(jí)工程師；研究方向：藥品監(jiān)管、藥品注冊(cè)審評(píng)、藥物臨床研究等。