初夏二道春筍食譜 嘗鮮趕上“末班車”

文·孔瑤（美食達(dá)人）

花吃姐姐（美食達(dá)人）

春筍脆嫩爽口的質(zhì)感，無(wú)論炒、燉、燜、煨，皆成美味，鮮到極點(diǎn)的口味無(wú)論和肉、海鮮，抑或是其他食材搭配，都游刃有余、從容不迫……

腌篤鮮

材料春筍（剝皮后）300克，咸肉80克，河蚌肉200克，千張結(jié)100克，蔥姜適量，料酒20毫升，鹽少許。

制作方法

1 咸肉切成薄片，放入清水中浸泡40分鐘，去除咸味，以防湯太咸。

2 鍋中水燒開(kāi)，倒入適量料酒，加入河蚌肉焯水2～3分鐘。處理時(shí)，用刀將河蚌撬開(kāi)取蚌肉，將蚌肉去腮、去腸、順著蚌體向掐斷腸子的洞口輕輕擠壓，將殘余的泥沙洗凈，最好的方法讓賣河蚌的師傅代為處理。

3 撈出河蚌肉，切快備用。

4 春筍剝干凈，切掉老根，然后切片。

5 鍋中水開(kāi)，加少許鹽，將筍片焯水2分鐘，去除筍子的澀味。

6 焯水后的筍子放入鍋中，加入適量水。水最好一次加足，中途要加水的話，要加熱水。

7 再加入咸肉、河蚌肉和蔥姜。燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。如果不是很趕時(shí)間，這一步燉煮的時(shí)間，可以再長(zhǎng)一點(diǎn)，這樣湯會(huì)更鮮美。

8 再加入千張結(jié)。千張結(jié)是一種傳統(tǒng)豆制食品，常見(jiàn)于江南地區(qū)。用很薄的豆腐皮切成條狀后，手工打個(gè)結(jié)就成了，是中國(guó)家庭一種常見(jiàn)食品。

9 小火慢煮10分鐘左右。咸肉本身有咸味，如果覺(jué)得咸味不夠，可適量加鹽。

10 湯色漸漸變白，燉煮的過(guò)程會(huì)有正常的水分流失，濃縮才是精華，但全程一定要蓋好小蓋子減少流失。

11 裝盤后，可撒少許蔥花配色。湯白汁濃，鮮味十足。

春筍豆腐魚

材料春筍 250克，巴沙魚 220克，小平菇 50克，嫩豆腐 1盒，鹽、黑胡椒適量。

制作方法

1 巴沙魚肉解凍切小塊，加半瓷勺鹽，適量黑胡椒粉，抓勻腌制10分鐘。腌制后的魚肉塊，過(guò)沸水，變色后即可撈出備用。

2 春筍去皮去老根，洗凈切滾刀塊；小平菇洗凈（體積較大的用手撕開(kāi)），備用。菇類可以替換，如海鮮菇、蟹味菇等。春筍需要在沸水中滾2分鐘左右，去除草酸，這樣吃起來(lái)沒(méi)有澀味。

3 熱鍋倒油，先放入小平菇翻炒1分鐘。再放入春筍，繼續(xù)翻炒1分鐘左右。

4 加開(kāi)水，沒(méi)過(guò)食材1厘米。沸騰后轉(zhuǎn)小火，用勺子一塊塊舀入豆腐。倒入巴沙魚塊，待其再次沸騰。

5 蓋蓋小火咕嘟10分鐘左右。最后，出鍋前用少許鹽調(diào)味，即可。