劉暢 沈正 閆雪薇 黃珊珊 曾鈺凌

湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院

一、調(diào)研背景與意義

2020年年初，新冠疫情爆發(fā)，給我國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了巨大打擊。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，餐飲收入在2020年同比下降21.0%，眾多餐飲機(jī)構(gòu)被迫關(guān)門(mén)歇業(yè)。據(jù)此，眾多專家學(xué)者對(duì)餐飲業(yè)的未來(lái)發(fā)展做出大膽預(yù)判，湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)表示：餐飲行業(yè)即將迎來(lái)一次重新洗牌。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)中的團(tuán)餐行業(yè)因其業(yè)態(tài)特殊，在本次疫情中表現(xiàn)良好，根據(jù)《2020年度中國(guó)團(tuán)餐發(fā)展報(bào)告》顯示，2020年度團(tuán)餐市場(chǎng)總額預(yù)計(jì)達(dá)1.53萬(wàn)億元，團(tuán)餐市場(chǎng)占總餐飲市場(chǎng)的份額將達(dá)35.75%，呈現(xiàn)逆勢(shì)上漲趨勢(shì)，展現(xiàn)了較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，具有較好的發(fā)展前景和投資潛力。

為了深入了解我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，并為團(tuán)餐企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供可行建議，團(tuán)隊(duì)選取武漢市作為調(diào)研地點(diǎn)。團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展前景光明，實(shí)現(xiàn)團(tuán)餐行業(yè)的蓬勃發(fā)展，能夠助力我國(guó)餐飲業(yè)在后疫情時(shí)期早日擺脫危機(jī)、實(shí)現(xiàn)復(fù)興，也能夠?qū)F(tuán)餐行業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐的特點(diǎn)推向更廣范圍，為我國(guó)居民的健康用餐再添一份保障。

二、調(diào)研地區(qū)基本情況介紹

（一）武漢市餐飲行業(yè)發(fā)展情況

據(jù)調(diào)查，武漢市餐飲業(yè)近年來(lái)市場(chǎng)需求持續(xù)增大，且發(fā)展定位越來(lái)越準(zhǔn)，在疫情后期，武漢市餐飲市場(chǎng)保持穩(wěn)定發(fā)展，餐飲零售總額同比增速保持在9%上下水平，并在消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下不斷提質(zhì)增效，繼續(xù)發(fā)揮了拉動(dòng)內(nèi)需新引擎的重要作用。

（二）武漢市團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展情況

武漢團(tuán)餐市場(chǎng)的情況與全國(guó)大體一致，發(fā)展速度要略高于全國(guó)平均水平，截至2020年，武漢團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模已超200億元，且增長(zhǎng)能量還在釋放。

武漢市團(tuán)餐企業(yè)在本次疫情中為疫情防控貢獻(xiàn)了寶貴力量，疫情高峰期過(guò)后，團(tuán)餐行業(yè)迅速實(shí)現(xiàn)了分批次的復(fù)工復(fù)產(chǎn)，復(fù)工率和復(fù)崗率均達(dá)95%以上，目前在疫情中受到極大影響的學(xué)校、企業(yè)等團(tuán)餐項(xiàng)目已經(jīng)重啟和恢復(fù)。疫情過(guò)后，武漢眾多知名社會(huì)餐飲企業(yè)開(kāi)始進(jìn)軍原本波瀾不驚的團(tuán)餐市場(chǎng)，比如“艷陽(yáng)天”、“小藍(lán)鯨”，由此可見(jiàn)，團(tuán)餐行業(yè)不再將是一個(gè)“悶聲賺錢(qián)”的行業(yè)，必將引來(lái)“龍爭(zhēng)虎斗”。

三、武漢市團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)研分析

（一）調(diào)研基本情況介紹

本次調(diào)研的4家企業(yè)分別為“華鼎團(tuán)膳”、“華工后勤”、“京膳坊”、“湖錦酒樓”，均為各自行業(yè)的佼佼者。此次調(diào)研采用了抽樣調(diào)查法、實(shí)地訪談法、問(wèn)卷調(diào)查法相結(jié)合的研究方法，為了對(duì)現(xiàn)狀有更加全面的認(rèn)識(shí)，從供給側(cè)和需求側(cè)兩方面出發(fā)對(duì)現(xiàn)狀展開(kāi)調(diào)查，供給側(cè)主要為市場(chǎng)上的團(tuán)餐企業(yè)，需求側(cè)主要為社會(huì)居民（消費(fèi)者）。選擇上述實(shí)力強(qiáng)勁的餐飲企業(yè)作為調(diào)研對(duì)象，具有一定代表性；針對(duì)消費(fèi)者隨機(jī)發(fā)放電子問(wèn)卷，最后共回收有效問(wèn)卷192份，有效問(wèn)卷的填寫(xiě)者分布在各種職業(yè)和年齡段，調(diào)查數(shù)據(jù)具有一定普遍性。

（二）調(diào)研團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

根據(jù)前期的資料查閱，從下面6個(gè)重要方面對(duì)3家團(tuán)餐企業(yè)展開(kāi)調(diào)查。

1.服務(wù)對(duì)象?！叭A工后勤”主要服務(wù)對(duì)象是學(xué)校食堂和企業(yè)食堂，分別占比50%和25%；“華鼎團(tuán)膳”主要服務(wù)對(duì)象是工廠、企業(yè)和學(xué)校，分別占比40%和35%；“京膳坊”主要服務(wù)對(duì)象是中小學(xué)，占比達(dá)到80%。通過(guò)進(jìn)一步訪談，得知上述企業(yè)有擴(kuò)大服務(wù)群體的想法，并已有一些較為成熟的做法，其中社區(qū)板塊為企業(yè)較感興趣的市場(chǎng)。

2.業(yè)務(wù)種類。根據(jù)訪談，3家團(tuán)餐企業(yè)目前主要業(yè)務(wù)是各類食堂的承包，同時(shí)會(huì)承擔(dān)某些重大活動(dòng)的供餐任務(wù)，例如大型運(yùn)動(dòng)會(huì)、疫情期間方艙醫(yī)院的供餐，其他類型的業(yè)務(wù)涉及較少。

3.成本控制。訪談得知，團(tuán)餐企業(yè)目前控制成本的做法主要有：在內(nèi)部管理上實(shí)行全方位精細(xì)化管理，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)制定嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)外勤做市場(chǎng)調(diào)查，準(zhǔn)確掌握食材價(jià)格行情；最大限度發(fā)揮管理層才能，節(jié)約人力成本；大力打造集約化生產(chǎn)能力，實(shí)現(xiàn)最佳資源配置；在物流運(yùn)輸方面多方合作，實(shí)現(xiàn)運(yùn)輸成本最小化。

4.原材料來(lái)源。根據(jù)訪談，3家團(tuán)餐企業(yè)的原材料來(lái)源主要有3個(gè)渠道：一是建立公司自有蔬菜種植基地，二是和多家大型糧油公司建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，三是和周邊農(nóng)戶及農(nóng)村合作社簽訂訂單。通過(guò)這3個(gè)渠道的聯(lián)合供應(yīng)，公司基本能保持穩(wěn)定的原材料供應(yīng)鏈。概括看來(lái)，這3家團(tuán)餐行業(yè)的原材料供應(yīng)模式為：多供應(yīng)商競(jìng)價(jià)模式+自建自享模式。其中打造“自建自享模式”需要投入較大資金，對(duì)于中小型團(tuán)餐企業(yè)來(lái)說(shuō)門(mén)檻較高，相比而言，“多供應(yīng)商競(jìng)價(jià)模式”應(yīng)用范圍更廣。

5.生產(chǎn)衛(wèi)生安全。根據(jù)訪談，3家團(tuán)餐企業(yè)在保障生產(chǎn)衛(wèi)生安全的大致思路如下：建立良好的外部生產(chǎn)環(huán)境，例如建造無(wú)菌恒溫車間、打造“明廚亮灶”建設(shè)；對(duì)食材經(jīng)過(guò)的各環(huán)節(jié)都進(jìn)行嚴(yán)格管控，例如對(duì)原材料索證索票，對(duì)食品進(jìn)行留樣；對(duì)廚房人員進(jìn)行經(jīng)常性培訓(xùn)，形成愛(ài)護(hù)衛(wèi)生、隨手清潔的思維意識(shí)。

6.配餐方案與標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)訪談，3家團(tuán)餐企業(yè)的配餐標(biāo)準(zhǔn)如下：根據(jù)不同人群，制定不同配餐方案。人群的劃分主要有5種標(biāo)準(zhǔn)：工種、年齡、地域口味偏好、飲食習(xí)慣、身體特征，具體的食物搭配方案主要按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的有關(guān)要求來(lái)制定。在產(chǎn)品管理上實(shí)行統(tǒng)一售價(jià)、統(tǒng)一配比、統(tǒng)一品名、統(tǒng)一分量標(biāo)準(zhǔn)。

（三）傳統(tǒng)餐飲企業(yè)對(duì)團(tuán)餐企業(yè)的看法

團(tuán)隊(duì)選擇“湖錦酒樓”作為調(diào)研對(duì)象。根據(jù)訪談，企業(yè)負(fù)責(zé)人較認(rèn)可將餐飲產(chǎn)品推向營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化改革，認(rèn)為“健康”不僅僅是一種流行，更是科技文明時(shí)代的產(chǎn)物，傳統(tǒng)餐飲業(yè)應(yīng)該要與時(shí)俱進(jìn)，在新式菜單和健康食譜上多下功夫，設(shè)計(jì)出各具特色的營(yíng)養(yǎng)餐。企業(yè)負(fù)責(zé)人認(rèn)為團(tuán)餐企業(yè)存在諸多優(yōu)勢(shì)，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)要更好發(fā)展，需要進(jìn)行配餐食品和半成品的開(kāi)發(fā)。

（四）基于消費(fèi)者角度的調(diào)查分析

從4個(gè)方面出發(fā)設(shè)計(jì)系列問(wèn)題，對(duì)消費(fèi)者群體展開(kāi)調(diào)查。

1.消費(fèi)者膳食均衡意識(shí)和能力調(diào)查。只有15.1%的受訪者表示會(huì)嚴(yán)格按照身體素質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)去選擇飲食，30%的受訪者表示自己家庭的餐飲搭配合理度有待提高，說(shuō)明大部分消費(fèi)者對(duì)于保持飲食營(yíng)養(yǎng)均衡的觀念意識(shí)不強(qiáng)、能力不足。

2.消費(fèi)者對(duì)待團(tuán)餐食品的特征調(diào)查。分隊(duì)有91.15%、77.08%、68.23%的受訪者對(duì)產(chǎn)品的安全、口味和價(jià)格比較注重，說(shuō)明安全、口味、價(jià)格是消費(fèi)者關(guān)注的最多的三個(gè)方面；16.67%的受訪者表示在進(jìn)餐時(shí)會(huì)篤定的選擇套餐，48.44%的受訪者表示在進(jìn)餐時(shí)會(huì)視情況來(lái)選擇點(diǎn)餐的方式，說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)套餐的吸引力不強(qiáng)，也說(shuō)明消費(fèi)者的點(diǎn)餐習(xí)慣易受外界影響。

3.消費(fèi)者對(duì)于餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐現(xiàn)狀的看法調(diào)查。60.94%的受訪者表示我國(guó)餐飲業(yè)在食物營(yíng)養(yǎng)搭配方面做的一般，63.64%的受訪者表示我國(guó)餐飲業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的透明化做的不夠好，說(shuō)明我國(guó)餐飲業(yè)在食物營(yíng)養(yǎng)搭配上的整體情況不太樂(lè)觀，消費(fèi)者對(duì)于餐飲業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程是否正規(guī)和安全較關(guān)心。

4.消費(fèi)者對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)未來(lái)發(fā)展的建議。68.23%的受訪者希望團(tuán)餐企業(yè)為家庭專區(qū)提供服務(wù)，說(shuō)明家庭專區(qū)具有一定經(jīng)營(yíng)前景；78.13%的受訪者希望團(tuán)餐企業(yè)能夠?qū)a(chǎn)品送貨到家，再次說(shuō)明家庭具有一定經(jīng)營(yíng)前景。

四、武漢市團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題

通過(guò)系列調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)武漢市團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展過(guò)程中還存在如下問(wèn)題：

（一）服務(wù)對(duì)象固定單一，業(yè)務(wù)模式缺乏創(chuàng)新

調(diào)查顯示，3家團(tuán)餐企業(yè)的服務(wù)對(duì)象主要集中于教育機(jī)構(gòu)和企事業(yè)單位兩大板塊，二者之和將近達(dá)到了90%的比例，說(shuō)明其服務(wù)對(duì)象比較固定單一。且根據(jù)對(duì)消費(fèi)者的調(diào)查顯示，68%的受訪者期望團(tuán)餐公司能進(jìn)軍家庭專區(qū)，說(shuō)明這個(gè)板塊市場(chǎng)前景較好。據(jù)調(diào)查，團(tuán)餐企業(yè)的主要業(yè)務(wù)模式是承包食堂，3家團(tuán)餐企業(yè)的食堂承包業(yè)務(wù)量占比均在60%以上，說(shuō)明其業(yè)務(wù)模式缺乏創(chuàng)新。

（二）行業(yè)餐標(biāo)穩(wěn)定，經(jīng)營(yíng)成本壓力沉重

團(tuán)餐行業(yè)屬于低利潤(rùn)行業(yè)，且其營(yíng)收相對(duì)穩(wěn)定，只能通過(guò)成本裁剪來(lái)獲得更高的利潤(rùn)。由于行業(yè)生產(chǎn)流程程序繁多、工序復(fù)雜等原因，其在生產(chǎn)過(guò)程中多處都會(huì)產(chǎn)生經(jīng)營(yíng)成本，調(diào)查顯示多家企業(yè)表示成本問(wèn)題還比較棘手。且由于今年疫情的影響，社會(huì)對(duì)于速凍食品的需求劇增，無(wú)疑上游企業(yè)會(huì)增加其商品價(jià)格，直接增大了團(tuán)餐行業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本壓力。

（三）顧客群體情況復(fù)雜，配餐方案制定較難

配餐方案是團(tuán)餐企業(yè)產(chǎn)品能否成功的關(guān)鍵性因素，但是根據(jù)調(diào)查結(jié)果可以看出，制定合理適用的配餐方案并非易事。

（四）消費(fèi)者專業(yè)素養(yǎng)較低，個(gè)人膳食均衡意識(shí)不強(qiáng)

調(diào)查顯示，30%以上的受訪者表示自己家庭現(xiàn)階段餐飲搭配的合理度還有待提高；15%受訪者表示會(huì)嚴(yán)格按照自身營(yíng)養(yǎng)所需來(lái)選擇飲食；大部分消費(fèi)者在就餐時(shí)，比較關(guān)注餐品的價(jià)格，不會(huì)將膳食均衡和食物功效作為其選擇餐品的第一標(biāo)準(zhǔn)。

五、對(duì)策與建議

分別從政府、企業(yè)、消費(fèi)者三方面提出對(duì)策建議。

（一）政府方面

1.出臺(tái)相關(guān)政策，提高社會(huì)居民膳食均衡意識(shí)。一是可以定期組織人員進(jìn)入社區(qū)開(kāi)展相關(guān)健康教育活動(dòng)，將膳食均衡、好營(yíng)養(yǎng)先一步的理念和意識(shí)推廣到更多人群和家庭中去。二是可以推動(dòng)團(tuán)餐行業(yè)實(shí)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制度，倡導(dǎo)團(tuán)餐行業(yè)開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，同時(shí)倡導(dǎo)消費(fèi)者養(yǎng)成閱讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的習(xí)慣，并利用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽作為膳食平衡的參考，引導(dǎo)居民更加關(guān)注自身健康，助推健康中國(guó)戰(zhàn)略實(shí)施。

2.通過(guò)媒體加大對(duì)于膳食均衡知識(shí)的宣傳?？稍陔娨?、網(wǎng)絡(luò)等官方平臺(tái)來(lái)定時(shí)發(fā)布相關(guān)信息，增強(qiáng)居民膳食均衡意識(shí)，提高其自主學(xué)習(xí)積極性；做好和民眾的互動(dòng)，了解民眾相關(guān)需求，并持續(xù)推出相關(guān)作品；還可通過(guò)抖音、快手等受大眾歡迎的媒體平臺(tái)發(fā)布一些網(wǎng)紅菜的教學(xué)視頻，力求推出吸引力強(qiáng)、可操作性強(qiáng)、趣味性強(qiáng)的宣傳作品。

（二）企業(yè)方面

1.積極擴(kuò)大服務(wù)對(duì)象、創(chuàng)新業(yè)務(wù)模式，重點(diǎn)進(jìn)軍前景較好的家庭板塊。可以先從社區(qū)入手，線上推出APP、微信小程序等線上團(tuán)購(gòu)平臺(tái)；線下可在社區(qū)周邊或內(nèi)部開(kāi)辦實(shí)體門(mén)店、便利店，售賣(mài)公司的各類產(chǎn)品和服務(wù)。為了加強(qiáng)管理，公司可在社區(qū)設(shè)置相應(yīng)的負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)收集和反饋社區(qū)居民的需求。在產(chǎn)品的制作上要精良，做到營(yíng)養(yǎng)和口味上的合理化，以提升客戶體驗(yàn)感。

2.加強(qiáng)聯(lián)系傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，努力實(shí)現(xiàn)雙向共贏。餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)迫在眉睫，提供更加營(yíng)養(yǎng)便捷化的餐飲服務(wù)是餐飲行業(yè)較為明顯的轉(zhuǎn)型趨勢(shì)。團(tuán)餐行業(yè)可以發(fā)揮自我優(yōu)勢(shì)，滿足傳統(tǒng)餐飲企業(yè)對(duì)新式菜單和配餐食品的需求。可以向商家推銷企業(yè)現(xiàn)有的配餐食品，并保障好后期的信息反饋工作，以此對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行不斷完善和開(kāi)發(fā)。

3.完善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，優(yōu)化內(nèi)部管理制度，聯(lián)合實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本管控。團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)該要投資進(jìn)行基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)：一是開(kāi)辦中央廚房，利用其集約化生產(chǎn)、統(tǒng)一性管理的特性，降低人事、物業(yè)和物流成本；二是打造精準(zhǔn)高效的物流系統(tǒng)，保障物流系統(tǒng)硬件齊備，引入物流人才，加強(qiáng)物流管理人員的成本控制意識(shí)，提高物流工作人員的成本控制技術(shù)；三是采用先進(jìn)多元的供應(yīng)模式，提倡中小型企業(yè)采用多供應(yīng)商競(jìng)價(jià)模式，直接和多家原材料供應(yīng)商建立合作關(guān)系，提倡大型企業(yè)采用企業(yè)自建自享模式，自建供應(yīng)鏈。

（三）消費(fèi)者方面

1.對(duì)自我健康負(fù)責(zé)，積極學(xué)習(xí)膳食均衡有關(guān)知識(shí)。隨著生活節(jié)奏的日益加快和生活方式的日益轉(zhuǎn)變，慢性病成為了當(dāng)前我國(guó)居民的主要死亡原因和疾病負(fù)擔(dān)，不健康的飲食習(xí)慣是造成慢性病的主要原因之一。社會(huì)居民要重視自身的健康，結(jié)合自我情況和特征，以合適的方法積極學(xué)習(xí)各種渠道推出的有關(guān)膳食均衡的宣傳作品。

2.家庭成員共同努力，培育健康飲食好家風(fēng)。居民居家用餐時(shí)應(yīng)該要根據(jù)家庭成員自身身體情況進(jìn)行科學(xué)的飲食搭配，例如少食用含有“三高”的食物、豐富菜品樣式和種類、合理安排三餐，同時(shí)家庭成員應(yīng)該要摒棄不健康的飲食習(xí)慣，共同努力，營(yíng)造家庭良好的飲食習(xí)慣。