趙敏

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院酒店學院，江蘇 淮安 223003）

雞胸肉中的脂肪含量較低，且含有豐富的蛋白質(zhì)，但是由于其含水量高，肉質(zhì)口感不好，這使得雞胸肉的價格偏低，銷量一直不佳。以雞胸肉為原料，通過生物酶解技術(shù)對其進行深加工，得到提取多肽酶解液，進而制備雞胸肉蛋白多肽飲料。這可以極大地提升雞胸肉的利用率，在此基礎(chǔ)上也能改善雞胸肉的市場銷量。

多肽飲品的開發(fā)可分為動物性多肽飲品和植物性多肽飲品。目前對于蛋白多肽飲品的開發(fā)植物性多肽居多，對于動物性多肽飲料的研究偏少，且動物性蛋白多肽溶解度較高、消化率和生物效價遠遠高于植物性蛋白多肽[1]。 李雪等[2]、魏振承等[3]、趙薇微等[4]、宗玉霞[5]分別以大豆、花生、復(fù)合葵花籽粕、核桃粕為研究對象，從中提取多肽制多肽飲料。目前國內(nèi)蘇永昌等[6]、馬龍等[7]、張根生等[8]分別對羅非魚，雞骨和雞蛋蛋白進行研究，配制出多肽飲料。國外學者Yu-Mi Lee等[9]和Fatah B Ahtesh等[10]通過發(fā)酵乳蛋白得到具有抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin-I-converting en－zyme，ACE）作用的多肽，從而制成含有血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑生物活性肽的新型功能性發(fā)酵乳飲料，而這為預(yù)防或治療高血壓提供一種有用的途徑。因此，探究動物性蛋白多肽飲料是很有必要的。本文章雞源蛋白多肽飲料的配制主要采用生物酶解技術(shù)，用木瓜蛋白酶對雞胸肉進行酶解進而得到酶解液，再將酶解液同其他配料進行調(diào)配，制成高蛋白，高營養(yǎng)且酸甜可口的新型飲料。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

三黃雞胸脯肉：市售；三氯乙酸（分析純）：天津市光復(fù)精細化工研究所；氫氧化鈉（分析純）、檸檬酸三鈉（分析純）、無水硫酸銅（分析純）、蔗糖（分析純）、檸檬酸（分析純）、氯化鈉（分析純）：天津市德恩化學試劑有限公司；木瓜蛋白酶（酶活2萬U/g）：北京索萊寶科技有限公司；牛血清蛋白：上海展云化工有限公司；果味粉（食品級）：廣州市航帆食品有限公司。

1.2 主要試驗儀器

FA124萬分之一電子天平：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；HZF-A500百分之一電子天平：福州華志科學儀器有限公司；DK-S24恒溫水浴鍋：上海精其儀器有限公司；M85C膠體磨：廣州市香洋機械設(shè)備有限公司；KDC-220HR高速冷凍離心機：科大創(chuàng)新股份有限公司；TU1810SPC紫外可見分光光度計：北京普析通用有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 酶解工藝

新鮮雞胸肉→洗凈→滅活→磨漿→預(yù)處理→加酶恒溫水解→滅活→過濾離心→雞肉蛋白酶解液

1.3.2 調(diào)配工藝

雞肉蛋白酶解液10倍稀釋→果味粉→蔗糖→檸檬酸→氯化鈉→過濾→罐裝→滅菌→成品

1.4 酶解工藝操作要點

新鮮雞胸肉洗凈后均勻分割，放置100℃水浴鍋中加熱10 min滅活肉中自帶的蛋白酶，然后按料液比1∶3（g/mL）[11]（用蒸餾水配制）在室溫條件下用膠體磨打碎，重復(fù)2次～3次。參照曾清清[12]方法并稍作改動，配成底物濃度為5%、10%、15%、20%、25%，酶添加量（以雞肉的質(zhì)量計）為 0‰、0.5‰、1.0‰、1.5‰、2.0‰、2.5‰的30組樣品在55℃下進行2 h酶解。當達到水解時間后，再次用100℃沸水滅活20 min，過濾離心（4 800 r/min，20 min）。取1 mL離心后的酶解液，加入1 mL 4%的三氯乙酸，混勻，進行二次離心（4 000 r/min，10 min），取其上清液測定吸光度。

1.5 標準曲線以及低聚肽含量的測定

采用微量雙縮脲法進行測定，參照唐開永等[13]方法并稍作改動。向試管中分別加入0、0.30、0.60、0.90、1.20、1.50 mL牛血清蛋白溶液，用蒸餾水補足到1.5 mL，然后加入1.5 mL的6%氫氧化鈉溶液，攪拌均勻后，再加入0.15 mL微量雙縮脲試劑，充分混勻后在室溫（20℃～25℃）下放置15 min，然后于330 nm進行吸光度測定，并作標準曲線[14]。

取二次離心樣品的上清液1.5 mL加入試管，然后加入1.5 mL的6%氫氧化鈉溶液，再加入0.15 mL的微量雙縮脲試劑，充分搖勻后靜置15 min于330 nm波長下進行吸光度測定，將測得的吸光度帶入標準曲線查得其濃度。蛋白質(zhì)溶液濃度標準曲線見圖1。

圖1 蛋白質(zhì)溶液濃度標準曲線Fig.1 Standard curve of protein solution concentration

1.6 雞源蛋白多肽飲料配方的單因素試驗

1.6.1 果味粉的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響

在蔗糖8.3%、檸檬酸0.25%、氯化鈉0.42%的配方中分別添加3%、4%、5%、6%、7%的果味粉，分別制成不同果味粉添加量的多肽飲料，對飲料進行感官評價。

1.6.2 蔗糖的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響

在果味粉7%、檸檬酸0.25%、氯化鈉0.42%的配方中分別添加 8.25%、8.3%、8.35%、8.4%、8.45%的蔗糖，分別制成不同蔗糖添加量的多肽飲料，對飲料進行感官評價。

1.6.3 檸檬酸的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響

在果味粉7%、蔗糖8.4%、氯化鈉0.42%的配方中分別添加0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%的檸檬酸，分別制成不同檸檬酸添加量的多肽飲料，對飲料進行感官評價。

1.6.4 氯化鈉的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響

在果味粉7%、蔗糖8.4%、檸檬酸0.35%的配方中分別添加 0.34%、0.38%、0.42%、0.46%、0.50%的氯化鈉，分別制成不同氯化鈉添加量的多肽飲料，對飲料進行感官評價。

1.7 雞源蛋白多肽飲料配方的正交試驗

為尋求較好的產(chǎn)品，本試驗采用四因素三水平正交試驗設(shè)計以獲取風味較佳的雞源蛋白多肽飲料的配方，正交因素水平表如表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Horizontal table of orthogonal experimental factors

2 結(jié)果與討論

2.1 雞源蛋白多肽的獲得工藝

2.1.1 底物濃度對低聚肽產(chǎn)量的影響

底物濃度對低聚肽產(chǎn)量的影響見圖2。

由圖2可以看出，當酶解時間（1 h）和酶添加量一定時，不同底物濃度對低聚肽含量均有顯著影響。不添加酶時，隨著底物濃度的增加，低聚肽含量隨之增加。酶添加量一定時，5組不同底物濃度的低聚肽含量呈先上升后下降趨勢，底物濃度在5%～15%范圍內(nèi)時，低聚肽含量顯著增加，且在底物濃度為15%時達到最大值；在底物濃度為15%之后，低聚肽含量逐漸減少，最終趨于平緩。出現(xiàn)這種現(xiàn)象可能與黏度有關(guān)，當?shù)孜餄舛仍龃髸r，黏度也增大，不利于酶與底物的充分接觸，因此當?shù)孜餄舛冗^大時酶解量反而會降低。所以底物濃度為15%時，效果最佳。但該結(jié)果與張根生等[8]的試驗結(jié)果有所差異，這可能與底物原料不同有關(guān)[15]。

圖2 底物濃度對低聚肽產(chǎn)量的影響Fig.2 Effect of substrate concentration on oligopeptide yield

2.1.2 酶添加量對低聚肽產(chǎn)量的影響

酶添加量對產(chǎn)物產(chǎn)量的影響見圖3。

圖3 酶添加量對產(chǎn)物產(chǎn)量的影響Fig.3 Effect of enzyme addition amount on product yield

由圖3可以看出，當酶解時間（1 h）和底物濃度一定時，不同酶添加量對低聚肽含量也有顯著影響。當?shù)孜餄舛?%時，隨著酶添加量的增多，低聚肽含量呈先上升后下降再緩慢上升趨勢，在酶添加量為1.0‰時達到最大值；保證每一組的底物濃度不變時，低聚肽含量呈先上升后下降趨勢，在底物濃度15%，酶添加量為0.5‰時低聚肽含量達到最大值。

為進一步探究酶添加量對低聚肽含量的影響，對酶添加量進行了更精確的試驗。酶添加量對產(chǎn)物產(chǎn)量的影響見圖4。

圖4 酶添加量對產(chǎn)物產(chǎn)量的影響Fig.4 Effect of enzyme addition amount on product yield

在圖3中，酶添加量為0.5‰時，低聚肽含量急劇增加，為尋找低聚肽含量的上升趨勢，在酶解時間為1 h時，對最佳底物濃度15%做了酶添加量為0‰～0.5‰的6組等梯度試驗。由圖4可知，低聚肽含量在酶添加量0‰～0.3‰內(nèi)呈逐漸上升趨勢，在酶添加量0.3‰～0.5‰內(nèi)達到最大值且趨于平緩。

由此可知，酶添加量在0.3‰～0.5‰內(nèi)，低聚肽含量基本相同且達到最大值。因此，在工業(yè)化生產(chǎn)中，不影響效率且節(jié)約成本下，酶添加量應(yīng)選擇0.3‰為最佳。

2.1.3 酶解時間對低聚肽含量的影響

為探索酶解時間對低聚肽含量的影響，此次選用最佳底物濃度15%、最佳酶添加量0.3‰進行試驗操作。酶解時間對產(chǎn)物產(chǎn)量的影響見圖5。

圖5 酶解時間對產(chǎn)物產(chǎn)量的影響Fig.5 Effect of enzymatic hydrolysis time on product yield

由圖5可知，當?shù)孜餄舛取⒚柑砑恿恳欢〞r，不同時間對低聚肽含量也有顯著影響。隨著酶解時間加長，低聚肽含量低聚肽含量呈先上升后下降趨勢。酶解時間1 h時低聚肽含量高，確定最佳的酶解時間為1 h。

由圖2～圖5可知：當酶解時間一定時，最佳酶添加量為0.3‰，最佳底物濃度為15%；在酶解時間和底物濃度一定時，最佳酶解時間為1 h。

2.2 雞源蛋白多肽飲料配方的確定

2.2.1 果味粉的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響

本試驗以果味粉為原料，在蔗糖8.3%、檸檬酸0.25%、氯化鈉0.42%的配方中，分別添加3%、4%、5%、6%、7%的果味粉，對果味粉進行綜合評分，結(jié)果見表2。

表2 果味粉的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響Table 2 Effect of the amount of fruit powder on chicken protein polypeptide beverage

由表2得出：添加7%的果味粉，飲料的色澤、口感和氣味最好。

2.2.2 蔗糖的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響

在果味粉7%、檸檬酸0.25%、氯化鈉0.42%的配方中分別添加 8.25%、8.3%、8.35%、8.4%、8.45%的蔗糖，對蔗糖進行綜合評分，結(jié)果見表3。

表3 蔗糖的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響Table 3 Effect of sucrose dosage on chicken protein polypeptide beverage

由表3得出：添加8.4%的蔗糖，飲料的色澤、口感和氣味最好。

2.2.3 檸檬酸的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響

在果味粉7%、蔗糖8.4%、氯化鈉0.42%的配方中分別添加 0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%對檸檬酸進行綜合評分，結(jié)果見表4。

由表4得出：添加0.35%的檸檬酸，飲料的色澤、口感和氣味最好。

表4 檸檬酸的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響Table 4 Effect of citric acid dosage on chicken protein polypeptide beverage

2.2.4 氯化鈉的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響

在果味粉7%、蔗糖8.4%、檸檬酸0.35%的配方中分別添加0.34%、0.38%、0.42%、0.46%、0.50%對檸檬酸進行綜合評分，結(jié)果見表5。

表5 氯化鈉的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響Table 5 Effect of sodium chloride dosage on chicken protein polypeptide beverage

由表5得出：添加0.46%的氯化鈉，飲料的色澤、口感和氣味最好。

2.2.5 雞源蛋白多肽飲料最佳配方的正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選出果味粉、蔗糖、檸檬酸、氯化鈉4個因素的3個最佳水平做正交試驗，如表6。

表6 正交因素水平Table 6 Levels of orthogonal factors

由正交表統(tǒng)計結(jié)果可以看出在一定條件下果味粉、蔗糖、檸檬酸、氯化鈉對雞源蛋白多肽飲料的風味都有影響，其中影響條件最大的是氯化鈉添加量，影響條件最小的是果味粉，其主次排列順序為：D>B>C>A，且最佳風味配方是A1B1C1D1，因此選用A1B1C1D1即果味粉6.5%、蔗糖8.375%、檸檬0.325%、氯化鈉0.44%為雞源蛋白多肽飲料的風味配方，在此方法下的感官綜合得分最高。

3 結(jié)論

制取雞源蛋白多肽的最佳工藝是采用木瓜蛋白酶酶解，其工藝為最佳底物濃度15%、最佳酶添加量0.03%（以雞肉的質(zhì)量百分比計算）、最佳酶解時間1 h，此時的多肽產(chǎn)量為1.25 mg/mL。正交試驗分析得到雞源多肽的最佳飲料配方：果味粉為6.5%、蔗糖為8.375%、檸檬酸為0.325%、氯化鈉為0.44%。