高晨佳，鄭天元，蔡 冉，韓 冉，3，孔 宇，3，王汝華，3

（1.天津科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，天津300457；2.通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)（天津）有限公司，天津300457；3.天津科技大學(xué)食品科學(xué)國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，天津300457）

0 引言

黑茶屬于后發(fā)酵茶，作為六大茶類(lèi)之一，具有良好的保健作用。黑茶中含有豐富的礦物質(zhì)元素，以鉛、銅、鋇、鈣居多，高于其他茶類(lèi)[1-3]。黑茶中含有的咖啡堿能夠增進(jìn)食欲、幫助消化，所含茶多酚、茶色素、茶多糖等功能性成分使其能夠明顯清脂肪、減肥、清腸胃、助消化、清血管、降三高、抗氧化、抗菌等。黑茶中的茶黃素、兒茶素和絞股藍(lán)皂苷能清除肝細(xì)胞內(nèi)堆積脂肪，若三者以一定濃度共同作用時(shí)，協(xié)同效果明顯[4-6]。由于米醋中富含各種類(lèi)型的多酚、微量營(yíng)養(yǎng)素和其他生物活性化合物，這些物質(zhì)均有助于其藥理作用，其中包括抗微生物、抗糖尿病、抗氧化、抗肥胖和抗高血壓作用[7-8]。米醋中的主要揮發(fā)性化合物是乙酸，使醋具有濃烈的酸味和風(fēng)味。米醋中存在的其他揮發(fā)性化合物主要是醇、酸、酯、醛和酮。豐富的風(fēng)味使得米醋在食品中廣泛應(yīng)用[9-11]。以安化黑茶和恒順9度米醋為主要原料，將黑茶與恒順9度米醋浸提后，取浸提液與黑茶水提取液相混合，經(jīng)過(guò)檸檬汁、菠蘿汁、異麥芽酮糖等調(diào)味而制成的低糖、高營(yíng)養(yǎng)、口感佳的新型茶醋飲品，適合高血脂、糖尿病患者及健康人群飲用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

安化黑茶，安化縣安蓉茶業(yè)有限公司提供；恒順9度米醋，江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司提供；菠蘿汁，天津鼎隆國(guó)際貿(mào)易有限公司提供；異麥芽酮糖，湖北海宜生物科技有限公司提供；檸檬汁，上海申屯商貿(mào)有限公司提供；維C，北京索萊寶科技有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-S11.8型恒溫水浴鍋，江蘇金怡儀器科技有限公司產(chǎn)品；FE20型酸度計(jì)、ML104型電子天平，梅特勒托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；實(shí)驗(yàn)室小型超高溫UHT殺菌機(jī)，上海沃迪智能裝備股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

①黑茶、恒順9度米醋→浸提；

②黑茶、水→浸提；

①+②→浸提液混合→過(guò)濾→調(diào)配→過(guò)濾→殺菌→包裝→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）黑茶與恒順9度米醋浸提。將黑茶與恒順9度米醋以1∶20的料液比進(jìn)行浸提，選用玻璃瓶封存，浸提時(shí)間為15 d；器具進(jìn)行滅菌、干燥，按照最佳浸提方法進(jìn)行提取。

（2）黑茶與水浸提。將黑茶與水以1∶50的料液比進(jìn)行浸提，浸提時(shí)間為10 min，并將一泡和二泡的黑茶水提液相混合。此時(shí)茶湯的口感和功能性成分最佳。

（3）過(guò)濾。第一次過(guò)濾使用200目的濾網(wǎng)，將混合液中的雜質(zhì)去除；第二次過(guò)濾使用120目的濾網(wǎng)，有效防止菠蘿汁中纖維的流失。

（4）調(diào)配。按一定配比加入檸檬汁、異麥芽酮糖調(diào)節(jié)糖酸比；加入菠蘿汁調(diào)節(jié)口感；加入適量的維C，在不影響產(chǎn)品口味的前提下，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

（5）殺菌。UHT瞬時(shí)殺菌。

（6）貨架期。成品采用冷藏儲(chǔ)存，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

通過(guò)預(yù)試驗(yàn)得出低糖黑茶飲料的基本配方：異麥芽酮糖6%，檸檬汁0.2%，菠蘿汁12%，維C 0.02%，黑茶醋浸提液0.4%。在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇黑茶醋浸提液添加量（A）、異麥芽酮糖添加量（B）、檸檬汁添加量（D）、菠蘿汁添加量（D）、維C添加量（E）5個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，探究各個(gè)因素對(duì)低糖黑茶飲料的影響。

（1）黑茶醋浸提液添加量對(duì)低糖黑茶醋飲料感官評(píng)分的影響。在異麥芽酮糖添加量為6%，檸檬汁添加量為0.2%，菠蘿汁添加量為12%，維C添加量為0.02%的條件下，設(shè)置黑茶醋浸提液添加量分別為0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，黑茶水提取液添加到100 mL時(shí)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考查黑茶醋浸提液的添加量對(duì)低糖黑茶醋飲料感官評(píng)分的影響。

（2）異麥芽酮糖添加量對(duì)低糖黑茶醋飲料感官評(píng)分的影響。在黑茶醋浸提液添加量為0.4%，檸檬汁添加量為0.2%，菠蘿汁添加量為12%，維C添加量為0.02%的條件下，設(shè)置異麥芽酮糖添加量分別為4%，5%，6%，7%，8%，黑茶水提取液添加到100 mL時(shí)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考查異麥芽酮糖添加量對(duì)低糖黑茶醋飲料感官評(píng)分的影響。

（3）檸檬汁添加量對(duì)低糖黑茶醋飲料感官評(píng)分的影響。在黑茶醋浸提液添加量為0.4%，異麥芽酮糖添加量為6%，菠蘿汁添加量為12%，維C添加量為0.02%的條件下，設(shè)置檸檬汁添加量分別為0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%，黑茶水提取液添加到100 mL時(shí)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考查檸檬汁添加量對(duì)低糖黑茶醋飲料感官評(píng)分的影響。

（4）菠蘿汁添加量對(duì)低糖黑茶醋飲料感官評(píng)分的影響。在黑茶醋浸提液添加量為0.4%，異麥芽酮糖添加量為6%，檸檬汁添加量為0.2%，維C添加量為0.02%的條件下，設(shè)置菠蘿汁添加量分別為8%，10%，12%，14%，16%，黑茶水提取液添加到100 mL時(shí)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考查菠蘿汁添加量對(duì)低糖黑茶醋飲料感官評(píng)分的影響。

（5）維C添加量對(duì)低糖黑茶醋飲料感官評(píng)分的影響。在黑茶醋浸提液添加量為0.4%，異麥芽酮糖添加量為6%，檸檬汁添加量為0.2%，菠蘿汁添加量為12%的條件下，設(shè)置維C添加量分別為0.010%，0.015%，0.020%，0.025%，0.030%，黑茶水提取液添加到100 mL時(shí)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考查維C添加量對(duì)低糖黑茶醋飲料感官評(píng)分的影響。

1.3.4 低糖黑茶醋飲料工藝參數(shù)的優(yōu)化

綜合考查單因素試驗(yàn)結(jié)果，以感官評(píng)分為依據(jù)，以黑茶醋浸提液添加量（A）、異麥芽酮糖添加量（B）、檸檬汁添加量（C）、菠蘿汁添加量（D）、維C添加量（E）作為因素，以黑茶醋飲料感官評(píng)分值（Y）為參考值，設(shè)計(jì)五因素四水平的正交試驗(yàn)，確定飲料最佳工藝參數(shù)。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.3.5 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

低糖黑茶飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：請(qǐng)30名有食品感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)人員評(píng)價(jià)，以氣味、色澤、組織狀態(tài)、口感為指標(biāo)，對(duì)低糖黑茶飲料進(jìn)行感官評(píng)分，總計(jì)100分，所得分值越大，說(shuō)明黑茶醋飲料的綜合水平越高。

成品感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表2。

表2 成品感官評(píng)價(jià)

2 結(jié)果與分析

2.1 低糖黑茶醋飲料單因素試驗(yàn)

其他條件一定時(shí)，黑茶醋飲料的感官評(píng)分隨黑茶醋浸提液添加量的增加而提高。當(dāng)黑茶醋添加量為0.4%時(shí)，黑茶飲料感官評(píng)分值最高；當(dāng)黑茶醋浸提液的添加量超過(guò)0.4%時(shí)，感官評(píng)分值明顯下降。原因可能是黑茶醋浸提液較少時(shí)，飲料主要突出茶味，使得飲料口味單一，香氣過(guò)淡[12]；黑茶醋浸提液過(guò)多時(shí)，口感過(guò)酸且不順滑，故感官評(píng)分很低。因此，選擇黑茶醋浸提液添加量為0.2%，0.3%，0.4%，0.5%為正交試驗(yàn)研究水平。

其他條件一定時(shí)，黑茶醋飲料的感官評(píng)分在異麥芽酮糖添加量為4%時(shí)較小，隨著異麥芽酮糖添加量的增多，感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)異麥芽酮糖添加量為6%時(shí)，感官評(píng)分值達(dá)到最大。當(dāng)異麥芽酮糖添加量超過(guò)6%后感官評(píng)分值明顯降低?？赡茉?yàn)?，?dāng)異麥芽酮糖添加量較少時(shí)，飲料中醋的酸味過(guò)重，口感下降；當(dāng)異麥芽酮糖添加量過(guò)多時(shí)，飲料的甜味過(guò)重，口感不清爽[13]。因此，選擇異麥芽酮糖添加量為5%，6%，7%，8%為正交試驗(yàn)研究水平。

在其他條件一定時(shí)，檸檬汁添加量為0.1%時(shí)飲料中主要突出茶味，口感偏苦澀；當(dāng)檸檬汁添加量為0.2%時(shí)，飲料的感官評(píng)分最高；當(dāng)添加量繼續(xù)增加時(shí)飲料過(guò)酸，遮蓋茶味[14-15]。因此，選擇檸檬汁添加量為0.10%，0.15%，0.20%，0.25%為正交試驗(yàn)研究水平。

在其他條件一定時(shí)，菠蘿汁添加量為8%時(shí)飲料過(guò)酸，口味單一；當(dāng)菠蘿汁添加量為12%時(shí)，飲料的感官評(píng)分最高，香氣適宜，口感清爽順滑；添加量繼續(xù)增加時(shí)飲料香氣較重，遮蓋茶醋味[16]。因此，選擇檸檬汁添加量為10%，12%，14%，16%為正交試驗(yàn)研究水平。

在其他條件一定時(shí)，維C添加量為0.03%時(shí)飲料過(guò)酸，當(dāng)維C添加量為0.01%和0.02%時(shí)，維C對(duì)茶醋飲料的口感幾乎無(wú)影響?？紤]到維C具有一定的抗氧化功效。因此，確定維C的最佳添加量為0.02%。選擇維C添加量為0.015%，0.020%，0.025%，0.030%為正交研究水平。

低糖黑茶醋飲料單因素試驗(yàn)見(jiàn)圖1。

圖1 低糖黑茶醋飲料單因素試驗(yàn)

2.2 黑茶醋飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

黑茶醋飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 黑茶醋飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，各因素影響主次序?yàn)椴ぬ}汁添加量（D）＞黑茶醋浸提液添加量（A）=異麥芽酮糖添加量（B）＞維C添加量（E）＞檸檬汁添加量（E）。

由表3可知，試驗(yàn)最優(yōu)組合第10組試驗(yàn)A3B2C4D3E1與極差分析得到的最優(yōu)組合A3B2C3D2E2結(jié)果不一致。對(duì)兩組進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，最終A3B2C3D2E2感官評(píng)分高于A3B2C4D3E1，因此確定產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)為A3B2C3D2E2，即黑茶醋提液添加量0.4%，異麥芽酮糖添加量6%，檸檬汁添加量0.2%，菠蘿汁添加量12%，維C添加量0.02%。

經(jīng)過(guò)試驗(yàn)證明，該組飲料呈現(xiàn)黃褐色，明亮透明有質(zhì)感，香氣適宜，組織狀態(tài)均一穩(wěn)定，口感清爽順滑，酸甜適中。

3 結(jié)論

試驗(yàn)最終確定低糖黑茶醋飲料以安化黑茶和恒順9度米醋為主要原料，加入異麥芽酮糖和檸檬汁調(diào)節(jié)產(chǎn)品的糖酸比，又加入菠蘿汁調(diào)節(jié)口感。低糖黑茶醋飲料的最佳配方為黑茶醋浸提液添加量0.4%，異麥芽酮糖添加量6%，檸檬汁添加量0.2%，菠蘿汁添加量12%，維C添加量0.02%，在此工藝條件下，飲料的感官評(píng)分值為92分，對(duì)低糖黑茶飲料感官評(píng)分影響程度的由大到小依次為菠蘿汁添加量＞黑茶醋浸提液添加量=異麥芽酮糖添加量＞維C添加量＞檸檬汁添加量。