◎侯瑞陽，龔光杰，黃 雨，陳雙迪，侯子陽，張亞婷

（天津中醫(yī)藥大學(xué) 健康科學(xué)與工程學(xué)院，天津 300193）

葛根含有豐富的異黃酮及葛根素，而具有保護(hù)心腦血管、解酒、降脂降血糖、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力及抗氧化等多種藥理功效，是我國的一種傳統(tǒng)中藥材[1-4]。同時(shí)葛根還含有豐富的礦物質(zhì)、膳食纖維和氨基酸等營養(yǎng)功能成分[5-6]，尤其是人體必需氨基酸含量豐富，是公認(rèn)的藥食兩用資源，有“亞洲人參”之美譽(yù)[7]。因此，也被認(rèn)為是一種營養(yǎng)豐富的藥食兩用植物。早期由于缺乏相應(yīng)地的現(xiàn)代化加工和保藏技術(shù)，葛根一直主要用作干藥材使用，葛根的營養(yǎng)功能沒能得到充分利用，使其綜合經(jīng)濟(jì)效益受到了很大的限制。

松花粉，指的是馬尾松、油松、紅松等松屬植物的花粉，其味甘性平無毒，含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素、黃酮類及人體必需脂肪酸等營養(yǎng)功能成分，是目前為止發(fā)現(xiàn)的天然食品中所含營養(yǎng)素最為全面的營養(yǎng)素之一，有“完全營養(yǎng)品”之稱[8-9]。除此之外，松花粉還兼具良好的抗衰老、抗氧化、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)生長發(fā)育、調(diào)整機(jī)體代謝及保護(hù)肝腎器官等功效[10-12]，其營養(yǎng)保健和治療作用得到國內(nèi)外普遍的認(rèn)可，它也是我國醫(yī)學(xué)古籍中唯一可以藥食兼用的花粉，其藥食兼用的歷史已達(dá)1 000年[13]。

目前有關(guān)蛋糕加工的研究在香、色、味、型等感官品質(zhì)改進(jìn)方面取得很大的發(fā)展，市面上的花色蛋糕產(chǎn)品眾多，但隨著人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，食品研發(fā)的未來必然是朝著更健康、營養(yǎng)和綠色的方向發(fā)展。在保證感官品質(zhì)的前提下，如何提升蛋糕的保健功能和營養(yǎng)價(jià)值是仍然值得探索和研究的問題。因此，本課題在傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕加工工藝的基礎(chǔ)上，以葛根粉和松花粉代替部分面粉，通過對(duì)蛋糕配方的研究和改良，制作出營養(yǎng)豐富又兼具一定保健功能的蛋糕，符合人們對(duì)于營養(yǎng)、健康的追求，提高了葛根粉和松花粉的附加值，同時(shí)也體現(xiàn)了葛根粉和松花粉在保健食品方面具有廣闊的市場(chǎng)應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

低筋粉（糕點(diǎn)粉）：中糧面業(yè)有限公司；葛根粉：亳州市宇誠中藥材銷售有限公司；松花粉：云南植贊生物科技有限公司；白砂糖、食鹽、色拉油、水和雞蛋均購于家樂福超市。遠(yuǎn)紅外烤箱：廣州新麥機(jī)械設(shè)備有限公司；打蛋器：小熊電器股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 蛋糕制作工藝流程

戚風(fēng)蛋糕制作工藝流程：鮮雞蛋蛋液分離，原料預(yù)處理→粉類過篩→蛋液先低速后高速打發(fā)→加白砂糖和色拉油→再次高速打發(fā)→加低筋粉、葛根粉和松花粉→加牛奶和食鹽→入?！須馀荨婵尽鋮s→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料處理。將葛根粉、低筋面粉、松花粉、泡打粉準(zhǔn)確稱重，混合，充分過篩備用。將鮮雞蛋外殼清洗干凈，打碎，采用分離器分離蛋黃和蛋清備用。

（2）攪打起泡。將蛋清置于打蛋器中，先低速攪打2 min 打出粗泡，加入一半白砂糖，高速攪打4 min，加入色拉油和剩余白砂糖，再次高速攪打8 min。

（3）調(diào)制面糊。將已備好的粉類原料緩緩倒入打蛋器中，倒入已稱好的牛奶，低速打勻。

（4）入模。將已經(jīng)調(diào)好的面糊倒入紙杯，至紙杯約八分滿，輕輕震出大氣泡。

（5）焙烤。提前預(yù)熱烤箱，將面火底火均調(diào)至180 ℃，將紙杯送入烤箱，烘烤15 min。

1.2.3 感官評(píng)定

根據(jù)《糕點(diǎn)通則》（GB/T 20977—2007）[14]里有關(guān)烘烤糕點(diǎn)的感官品質(zhì)要求，結(jié)合張麗等[15]、王麗霞等[16]、陳俊文等[17]，請(qǐng)10 位食品衛(wèi)生與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生組成感官評(píng)定小組，從色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、松軟彈性和風(fēng)味5 個(gè)方面對(duì)蛋糕的感官品質(zhì)做出評(píng)價(jià)，探討松花粉添加量、葛根粉添加量、蛋清添加量和牛奶添加量4 個(gè)因素對(duì)于蛋糕感官品質(zhì)的影響。具體感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1，評(píng)價(jià)時(shí)每個(gè)評(píng)定小組成員相互之間做到互不干擾。

表1 葛根粉松花粉保健蛋糕感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.4 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

蛋糕制作工藝中的任何一種配料成分或添加量的變化都可能會(huì)對(duì)食品的感官品質(zhì)產(chǎn)生大小不等的影響[18]。因此本實(shí)驗(yàn)選取對(duì)蛋糕風(fēng)味和品質(zhì)影響較大的4個(gè)因素：松花粉添加量0～2 g、葛根粉添加量0～8 g、蛋清添加量15～35 g 和牛奶添加量4～8 g，在其他配料添加量一定（面粉17 g、色拉油2 g、鹽0.14 g）的情況下，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，探索它們對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。

1.2.5 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)松花粉添加量、葛根粉添加量、蛋清添加量和牛奶添加量4 個(gè)因素采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定蛋糕的最佳工藝組合，正交實(shí)驗(yàn)的因素水平見表2。

表2 正交因素水平表

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

對(duì)于蛋糕在某一因素變量上進(jìn)行研究時(shí)，配方中的其他材料的量均保持一致。所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，所得到的數(shù)據(jù)應(yīng)用SPSS 軟件進(jìn)行方差分析，顯著性水平為p＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 松花粉添加量探討

松花粉含有豐富的營養(yǎng)成分，并且兼具良好的保健功效，是天然的藥食同源成分，添加到蛋糕中能提高蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值，使蛋糕具有一定的保健功效[19]。但松花粉本身帶有一定的苦味和特殊的松香味，其添加量可能會(huì)對(duì)蛋糕的風(fēng)味和質(zhì)量產(chǎn)生一定影響，因此需要確定其合適的添加量。

如圖1所示，當(dāng)松花粉添加量為0.5 g 時(shí)，蛋糕的感官評(píng)分較高，說明制作出的蛋糕工藝性能較佳。此時(shí)蛋糕的苦味不明顯，有淡淡的令人愉悅的特征松香風(fēng)味，風(fēng)味較好。隨著添加量的增加，松香味變得較為濃厚，掩蓋了蛋糕愉悅的蛋香味，并且?guī)в幸欢ǖ目辔?，影響了蛋糕的風(fēng)味和可接受性。因此，松花粉的添加量為0.5 g 較為適合。

2.2 葛根粉添加量探討

葛根粉是新鮮葛根除去表皮之后，經(jīng)護(hù)色、干燥、粉碎等一系列工藝得到的幾乎包含了全部干物質(zhì)的粉末產(chǎn)品[6]。將葛根粉添加到蛋糕中，除了增強(qiáng)蛋糕的營養(yǎng)和保健功效外，還可以起到增加蛋糕持水性的效果，改善蛋糕的口感。

葛根粉添加量對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響如圖2所示，以葛根粉添加量為2 g 時(shí)，外觀完整飽滿，彈性較好，內(nèi)部呈蜂窩狀，口感細(xì)膩柔和，蛋糕的感官評(píng)分較高。當(dāng)過量添加葛根粉，會(huì)稀釋面粉的筋力，使得蛋糕沒有足夠的筋力來承擔(dān)蛋糕烘烤時(shí)產(chǎn)生的膨脹，蛋糕會(huì)容易變形，外觀品質(zhì)變差，也更易碎，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)受到一定影響。因此，葛根粉的添加量為2 g 較為適合。

圖2 葛根粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響圖

2.3 蛋清添加量探討

在蛋糕的制作中，蛋清打發(fā)是影響蛋糕最終品質(zhì)的重要工藝環(huán)節(jié)，蛋清蛋白具有極佳的起泡性能，能使面糊膨脹到自身體積的數(shù)倍[20]。蛋清的添加量不僅影響蛋糕的體積和外觀形態(tài)，更重要的是還影響其內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，從而影響口感[21]。蛋清對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響如圖3所示，當(dāng)?shù)扒逄砑恿繛?0 g 時(shí)，蛋糕的感官評(píng)分較高。當(dāng)?shù)扒逄砑恿窟^少，蛋糕的膨脹程度較小，氣孔少又較密集，口感韌性較強(qiáng)，不夠松軟。當(dāng)添加量超過30 g 時(shí)，蛋清的起泡性能較好，膨脹力度過大，體積雖然增加較大，但是面粉的筋力不足以支撐其膨脹力度，因此蛋糕回縮明顯。并且蛋清添加量過大，蛋腥味略重，因此，蛋清的添加量為30 g 較為適合。

圖3 蛋清添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響圖

2.4 牛奶添加量探討

在蛋糕制作過程中，水的添加量對(duì)蛋糕的品質(zhì)也是十分重要的。為進(jìn)一步增強(qiáng)蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味效果，以牛奶作為各種粉類原料的分散溶劑，也使蛋糕具有了一定的奶香味，更加美味可口。牛奶的添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響如圖4所示。

圖4 牛奶添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響圖

當(dāng)牛奶添加量為6 g 時(shí)，蛋糕的感官評(píng)分較高，此時(shí)制作出的蛋糕口感細(xì)膩，外觀形態(tài)較好。牛奶的添加量過少，配料的分散性不好，蛋糕含水量過低，口感粗糙，無奶香味。當(dāng)牛奶添加量過多，由于牛奶含有一定的蛋白成分，起泡性能好，蛋糕的膨脹力度過大，而面粉的筋力不足，同樣造成蛋糕產(chǎn)品發(fā)生回縮，嚴(yán)重影響蛋糕外觀形態(tài)的飽滿效果。因此，牛奶的添加量為6 g 較為適合。

2.5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)表2 進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定葛根松花蛋糕的最佳工藝組合，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果表

根據(jù)對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析，最佳配方組合為A2B2C1D2，按最優(yōu)組合做3 組平行試驗(yàn)，得出感官評(píng)分為92 分。因此，得到蛋糕的最佳工藝配方：松花粉0.5 g、葛根粉2 g、蛋清25 g、牛奶6 g。采用最佳工藝條件驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，此配方制作的蛋糕外形飽滿、表面平整，色澤呈金黃色，甜度適中，口感松軟細(xì)膩，具有淡淡的松香味，氣孔組織大小均勻，質(zhì)地細(xì)膩、柔軟，富有彈性。

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)紙杯蛋糕配方基礎(chǔ)上，采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定了葛根松花蛋糕的最佳工藝配方為：松花粉0.5 g、葛根粉2 g、蛋清25 g、牛奶6 g、面粉17 g、色拉油2 g、鹽0.14 g。所得產(chǎn)品外觀形態(tài)飽滿，表面金黃，口感松軟細(xì)膩，有淡淡的松香味。葛根粉和松花粉都具有多種功效成分，具有調(diào)節(jié)代謝、保護(hù)體內(nèi)各器官、增強(qiáng)免疫力等多種功效，具有非常高的營養(yǎng)價(jià)值。添加葛根粉和松花粉制作的這款蛋糕，既能滿足人們對(duì)于色、香、味俱全的感官要求，又能滿足人們對(duì)于營養(yǎng)和健康的追求，具有廣闊的市場(chǎng)前景。