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      三種不同貯存容器下泥坑酒風(fēng)味物質(zhì)變化研究

      2021-07-19 05:28:32喬維超馬輝峰
      現(xiàn)代食品 2021年10期
      關(guān)鍵詞:總酯原酒泥坑

      ◎喬維超,馬輝峰

      (河北鳳來(lái)儀酒業(yè)有限公司,河北 邢臺(tái) 055550)

      白酒是中國(guó)特有的傳統(tǒng)酒種,也是享譽(yù)世界的蒸餾酒,隨著生活水平的提高,人們對(duì)白酒的質(zhì)量和口感提出了更高的要求。新蒸餾出的原酒一般比較燥辣,不醇和也不綿柔,因此新產(chǎn)的原酒需貯存一段時(shí)間,使之發(fā)生物理和化學(xué)反應(yīng),使酒變得柔和醇厚,并且白酒的貯存老熟也是提升白酒品質(zhì)的一種手段,一直是白酒行業(yè)研究的熱點(diǎn)。泥坑酒是河北北派濃香代表之一,具有糧香濃郁、綿甜爽凈的特點(diǎn),近年來(lái)隨著泥坑酒在生產(chǎn)工藝上的傳承和創(chuàng)新,其貯存過(guò)程中變化規(guī)律的相關(guān)研究也日益得到人們的重視。通過(guò)對(duì)不同容器、不同貯存期泥坑酒理化指標(biāo)和感官特征的研究,可以進(jìn)一步掌握泥坑酒貯存過(guò)程中的變化規(guī)律,為泥坑白酒的勾調(diào)及貯存提供科學(xué)依據(jù)。

      河北鳳來(lái)儀酒業(yè)始建于1916年,它的前身是由“志誠(chéng)公”“志誠(chéng)永”與“福盛泉”三家燒鍋?zhàn)鞣缓喜⒍伞?946年,寧晉解放,三家作坊被收國(guó)有,成立寧晉縣制酒廠。2003年完成股份制改革,更名為河北泥坑酒業(yè)有限責(zé)任公司。2006年泥坑酒業(yè)加入寧紡集團(tuán)旗下,更名為河北鳳來(lái)儀酒業(yè)有限公司?,F(xiàn)封存于河北鳳來(lái)儀酒業(yè)公司的1916年的木酒海,是泥坑酒最早的實(shí)物遺存,經(jīng)歷了100 多年的歷史,泥坑原酒貯存使用過(guò)的容器有木酒海、水泥池、陶壇、不銹鋼罐。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)者口味的變化,生產(chǎn)原酒時(shí)要具有前瞻性,因此,選用什么樣的原酒貯存容器,經(jīng)過(guò)多長(zhǎng)時(shí)間的貯存,才能更適合泥坑酒,調(diào)制的泥坑酒更適應(yīng)消費(fèi)者的需求,是泥坑技術(shù)團(tuán)隊(duì)需要解決的問(wèn)題。

      1 材料與方法

      1.1 實(shí)驗(yàn)方法

      將新入庫(kù)一級(jí)原酒在3 號(hào)不銹鋼罐中降為55%vol(降度后更利于原酒老熟),攪拌均勻,共15 000 L?;?yàn)后,分別倒入陶壇23 號(hào)900 L(滿壇為980 L)、7 號(hào)木酒海4 000 L(滿為4 360 L)、5 號(hào)不銹鋼罐9 180 L(滿罐為10 000 L),貯存1年、2年、3年后分別取樣,進(jìn)行感官品評(píng)和理化分析。不同貯存容器酒樣的選擇見(jiàn)表1。

      表1 不同貯存容器酒樣的選擇表

      1.2 分析方法

      ①感官要求的檢驗(yàn)按GB/T 10781.1—2006 執(zhí)行。②總酸、總酯的檢測(cè)按GB/T 10345—2007 指示劑法利用酸、酯中和反應(yīng)進(jìn)行滴定。③固形物的檢測(cè)按GB/T 10345—2007 執(zhí)行,白酒經(jīng)蒸發(fā)烘干后,利用稱(chēng)重法測(cè)定蒸發(fā)皿中不揮發(fā)性物質(zhì)的重量,即固形物的含量。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 一級(jí)原酒在不同貯存容器中總酸、總酯、固形物的含量變化情況

      酸酯類(lèi)物質(zhì)是白酒中重要的呈香、呈味物質(zhì):酸可以調(diào)節(jié)口味使酒體醇和可口,白酒中的總酸含量應(yīng)控制在合理的范圍內(nèi),過(guò)高、過(guò)低對(duì)酒質(zhì)都有影響;酯類(lèi)物質(zhì)大多數(shù)具有水果樣的芳香,是形成白酒香型和構(gòu)成白酒香味的主要成分[1-2]。關(guān)于白酒貯存過(guò)程中酸酯含量變化已經(jīng)有不少相關(guān)的報(bào)道[3-5]。對(duì)3 種不同貯存容器中的一級(jí)酒進(jìn)行3年的追蹤、采樣、測(cè)定,結(jié)果如下。

      2.1.1 總酸變化情況

      從圖1 可知,在貯存過(guò)程中,隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng),陶壇和不銹鋼罐儲(chǔ)存的酒總酸含量呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)。前期總酸含量增長(zhǎng)速率較快,隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng),增長(zhǎng)速率趨于平緩。經(jīng)過(guò)3年貯存,陶壇23 號(hào)總酸含量從0.76 g·L-1增加到1.10 g·L-1,增長(zhǎng)比率44.74%;不銹鋼罐3 號(hào)總酸從0.76 g·L-1增加到0.94 g·L-1,增長(zhǎng)比率23.68%,可見(jiàn)陶壇的增長(zhǎng)速率高于不銹鋼罐。

      圖1 酒樣貯存過(guò)程中總酸變化趨勢(shì)圖

      另外,木酒海儲(chǔ)存的酒總酸含量呈現(xiàn)遞減趨勢(shì),木酒海7 號(hào)總酸從0.76 g·L-1降到0.39 g·L-1,減少比率48.68%。有機(jī)酸的來(lái)源主要為醇、醛的氧化作用和酯的水解作用。酒海制作中用了石灰,因此木酒海容器偏堿性,而這也使得存入酒海的酒總酸偏低。

      2.1.2 總酯變化情況

      從圖2 可知,在貯存過(guò)程中,酒中總酯含量隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)呈遞減趨勢(shì),減少速率前期較快,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),速率越來(lái)越緩慢。52%vol 一級(jí)酒經(jīng)過(guò)3年時(shí)間貯存,陶壇23 號(hào)總酯含量從3.11 g·L-1減少到2.45 g·L-1,減少比例為21.22%;木酒海7 號(hào)總酯含量從3.11 g·L-1減少到2.39 g·L-1,減少比例為23.15%;不銹鋼罐3 號(hào)總酯含量從3.11 g·L-1減少到2.68 g·L-1,減少比例為13.82%。

      圖2 酒樣貯存過(guò)程中總酯變化趨勢(shì)圖

      通過(guò)對(duì)酸酯增減途徑的研究,其中總酯含量的減少主要原因:①貯存過(guò)程中白酒的自然揮發(fā),即物理?yè)p失。②白酒在貯存過(guò)程中的水解反應(yīng)、酯-酸交換反應(yīng)、酯氧化反應(yīng),即化學(xué)損失。

      2.1.3 固形物變化情況

      從圖3 可知,3年的貯存之后,木酒海中的固形物含量較高,不銹鋼罐和陶壇貯存的較低。這是因?yàn)槟揪坪iL(zhǎng)時(shí)間貯酒后,木酒海內(nèi)壁的血料等物質(zhì)浸入酒中,且血料中二價(jià)鐵離子被氧化成三價(jià)鐵,產(chǎn)生氫氧化鐵沉淀,引起固形物含量增高。三價(jià)鐵離子在溶液中呈黃色,這也是木酒海貯酒使酒變黃的主要原因。

      圖3 酒樣貯存過(guò)程中固形物變化趨勢(shì)圖

      2.2 品評(píng)結(jié)果

      不同容器貯存泥坑一級(jí)酒的感官品評(píng)結(jié)果見(jiàn)表2。

      表2 不同貯存容器泥坑一級(jí)酒的感官品評(píng)結(jié)果表

      由表2 可知,采用木酒海貯存的酒,在貯存過(guò)程中酒體陳香突出老熟最快,不銹鋼罐貯存酒體老熟最慢。但木酒海貯存的酒體,糧香和窖香很大程度上被木酒海味掩蓋,導(dǎo)致品評(píng)口感上后味相對(duì)不爽凈。陶壇貯存老熟后,保留原酒中的糧香、窖香、糧陳香等特點(diǎn),而且更加的幽雅舒適。這是因?yàn)樘諌A酒有兩大顯著特點(diǎn):①陶壇在高溫?zé)七^(guò)程中形成了微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),起著呼吸和透氣作用,可將外界的氧氣緩慢地導(dǎo)入酒中,促進(jìn)酒的酯化和氧化還原反應(yīng)。②陶壇中含有金屬離子,可促進(jìn)酒分子的重新排列,增強(qiáng)乙醇分子與水分子的締合能力,加速酒體進(jìn)入一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài),降低白酒的水解速度。同時(shí),陶壇本身含有多種金屬氧化物,在貯存過(guò)程中逐漸溶解于酒中,與酒體中的香味成分發(fā)生縮合反應(yīng),對(duì)酒的陳貯老熟起促進(jìn)作用[6]。

      3 結(jié)論

      (1)通過(guò)對(duì)3 種不同貯存容器中泥坑酒理化指標(biāo)的研究,發(fā)現(xiàn)在貯存過(guò)程中,隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng),總酸含量呈緩慢上升趨勢(shì),總酯含量呈緩慢下降趨勢(shì),總酸和總酯基本呈現(xiàn)“酸升酯降”的總體規(guī)律。

      (2)通過(guò)對(duì)3 種不同貯存容器下泥坑酒品評(píng)風(fēng)格的研究,相對(duì)比其他兩種貯存方式,用木酒海貯存的泥坑一級(jí)酒陳味突出,其酯化、老熟速度更快,但木酒海味更突出,掩蓋了原酒本身的糧香和發(fā)酵香,香氣上達(dá)不到貯存后糧香、窖香長(zhǎng)時(shí)間產(chǎn)生的幽雅的陳香,同時(shí)與另外兩種相較而言口感上不爽凈,固形物含量相對(duì)比不銹鋼罐和陶壇的要高。

      綜上所述,采用木酒海貯存的泥坑酒老熟快,但木酒海香氣重、口感上不太爽凈,長(zhǎng)時(shí)間貯存會(huì)產(chǎn)生較多的固形物,不符合泥坑酒戰(zhàn)略品類(lèi)的特點(diǎn),最終決定不再使用木酒海貯酒。采用陶壇貯酒,老熟較快,相對(duì)而言從香氣和口感上都是最好的,但陶壇貯酒,每年會(huì)有一定的酒損。不銹鋼罐材質(zhì)密封性強(qiáng),雖然在一定程度上會(huì)減緩酒的老熟速度,但用不銹鋼罐貯存損耗低,具有很好的穩(wěn)定性。因此最終決定在泥坑酒貯存中采用陶壇和不銹鋼罐相結(jié)合的貯存方式。

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