冬陰功調(diào)味醬的加工工藝

冬陰功湯被譽為泰國國菜，是世界三大名湯之一。“冬陰功”意為酸辣蝦，味道酸辣鮮甜，能讓食客味蕾得到極大的滿足。制作冬陰功湯的關(guān)鍵在于保證食材的新鮮，大蝦能提供自然的鮮感;香茅是冬陰功的特色風(fēng)味，能提供清新的香氣;檸檬能使湯底呈現(xiàn)突出的酸味;辣椒可沖擊味蕾;椰漿自帶的甜味能中和檸檬的酸味和辣椒的辣味，最終得到美味的冬陰功湯。隨著國內(nèi)非傳統(tǒng)中國菜市場的打開，在各個城市的泰國菜餐廳中，冬陰功湯作為招牌菜經(jīng)常出現(xiàn)在推薦菜目中。

經(jīng)加工制成的冬陰功調(diào)味醬可常溫存放，其用途廣泛，可與蔬菜、肉類、海鮮搭配進(jìn)行加工，也可用于快炒、煲湯、煲仔、鍋底，創(chuàng)造出濃郁復(fù)合口味。該醬口味鮮香酸辣、香味濃郁、質(zhì)地均勻，有獨特的泰式冬陰功風(fēng)味。

一、基礎(chǔ)配方

植物油18.5公斤、紅蔥頭3.5公斤、蒜2.5公斤、姜2.5公斤、泡椒2.8公斤、白砂糖30公斤、食用鹽4.5公斤、濃縮椰子泥8.57公斤、蝦醬4公斤、魚露2.8公斤、辣椒粉5公斤、香茅草2公斤、味精1.3公斤、白胡椒粉1.1公斤、酸度調(diào)節(jié)劑2.7公斤。

二、工藝步驟

1.紅蔥頭、蒜、姜、泡椒的預(yù)處理。選用福建或云南產(chǎn)的紅蔥頭，色澤與洋蔥相似，形狀與大蒜相似，其香味比一般洋蔥更濃郁，更能提香。將紅蔥頭去皮，洗凈，切成小塊，放入料理機(jī)中絞碎成3～5毫米的細(xì)末，備用。姜、蒜應(yīng)選用新鮮無腐爛的原料，去皮清洗，放入料理機(jī)中絞碎成3～5 毫米的細(xì)末，備用。泡椒品種為淡黃綠色小米辣椒，小米椒除了可提供辣味外，還能提升湯頭清新的酸感，選用不軟綿、無腐爛或異味、形狀完整的小米泡椒，放入料理機(jī)中絞碎成3～5毫米的細(xì)末，備用。

2.稱料。根據(jù)配方將原料分別定量稱取，按照煮醬先后順序放置。

3.煮醬。鍋中倒入植物油，加熱至125～130℃。將處理好的紅蔥頭、蒜、姜、泡椒依次放入鍋中，待生鮮料上浮，色澤金黃，水分基本被炒干，油溫回升至105～110℃時，投入香茅草爆香，炒制2分鐘左右。之后再加入白砂糖、食用鹽、辣椒粉、味精、白胡椒粉，攪拌炒制約1分鐘。最后再分別加入魚露、蝦醬、濃縮椰子泥、酸度調(diào)節(jié)劑，煮至水分蒸發(fā)，醬的溫度回升至105～110℃時，煮醬完成。

（摘編自《食品工業(yè)》，上海旺旺食品集團(tuán)有限公司? ?沈璐璐? ?郵編：201103）