歐雋瀅，江楷煜，高瑜悅，張延杰，黃才歡

（1.暨南大學(xué)食品安全與營(yíng)養(yǎng)研究院，廣東廣州 510632）（2.暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系，廣東廣州 510632）（3.中山洪力健康食品產(chǎn)業(yè)研究院有限公司，廣東中山 528430）

熱加工是食品制作的一種主要加工方式，但過(guò)度熱加工不僅破壞營(yíng)養(yǎng)素，而且產(chǎn)生有害物質(zhì)，如5-羥甲基糠醛（HMF）、丙烯酰胺、雜環(huán)胺、氯丙醇、活潑羰基化合物、晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）等[1-5]。食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)?；诎踩紤]，食品添加劑對(duì)有害物質(zhì)形成的影響近年報(bào)道較多。研究發(fā)現(xiàn)，食鹽影響油脂產(chǎn)生氯丙醇：當(dāng)添加量較低時(shí)，隨著其濃度的增加，氯丙醇形成量增加；進(jìn)一步增加氯化鈉濃度，氯丙醇反而下降。在油酸甘油酯、豬油和雞油的模擬反應(yīng)體系中，食鹽促進(jìn)氯丙醇生成的最有效劑量分別是7.00%、20.00%和10.00%[6,7]。活潑羰基化合物如乙二醛、丙酮醛是丙烯酰胺和晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）形成的前體，膨松劑碳酸氫銨促進(jìn)面包、曲奇等焙烤食品中乙二醛和丙酮醛的形成[8]，并顯著增加丙烯酰胺含量：當(dāng)面包中碳酸氫銨添加量分別為0.40和1.60 g/100.00 g時(shí)，丙烯酰胺含量分別增加17.00和88.00倍[9]。碳酸氫鈉同樣促進(jìn)丙烯酰胺的形成。在擠壓膨化食品中（含水量22.00%～26.00%），添加0.10 g/100.00 g的碳酸氫鈉使丙烯酰胺含量增加2.00～3.50倍[10]。

鑒于一些食品添加劑可能產(chǎn)生負(fù)面作用，國(guó)家對(duì)食品添加劑的管理越來(lái)越嚴(yán)格。如2014年，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門(mén)聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》，限制了硫酸鉀鋁、硫酸鋁銨等膨松劑的應(yīng)用范圍。主要原因是長(zhǎng)期攝入鋁會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生慢性毒作用，包括神經(jīng)毒性、生殖毒性和肝臟毒性[11]，影響人的神經(jīng)系統(tǒng)和人的腦細(xì)胞等代謝，以及兒童生長(zhǎng)和智力發(fā)育[12]。但是，基于食品添加劑影響有害物質(zhì)形成而被限制使用的例子在國(guó)內(nèi)還不多見(jiàn)。但歐洲要求更為嚴(yán)格，如歐洲食品安全局經(jīng)過(guò)10多年的評(píng)估，2017年出臺(tái)了食品中丙烯酰胺控制法規(guī)（Commission Regulation (EU) 2017/2158），要求食品企業(yè)減少碳酸氫銨等膨松劑用量或采用其替代品[13]。

5-羥甲基糠醛（HMF）是熱加工食品中含量較高的一種內(nèi)源有害物，廣泛存在于焙烤食品、干果和焦糖制品中[1,14]。高劑量的HMF對(duì)人體橫紋肌、內(nèi)臟、基因和神經(jīng)等具有毒副作用，對(duì)皮膚、眼睛、上呼吸道及粘膜具有刺激和損傷作用，并通過(guò)醛基與人體蛋白（DNA）的氨基或巰基反應(yīng)，影響細(xì)胞功能和生長(zhǎng)，影響正常代謝[15,16]。但低劑量的HMF卻具有抗氧化、抗腫瘤細(xì)胞增殖、改善血液流變學(xué)、抗心肌缺血、調(diào)節(jié)Ca2+平衡、抗酪氨酸酶等生物活性[15]。10年前Monien等發(fā)現(xiàn)，磺基轉(zhuǎn)移酶可將HMF轉(zhuǎn)化為具有致癌活性和基因毒性的5-亞磺酰甲基糠醛[17]，該酶廣泛存在于人和動(dòng)物體內(nèi)。因此，攝入高劑量的HMF可能導(dǎo)致人體產(chǎn)生各種癌變，如肝癌、結(jié)腸癌等[18]。2015年歐洲食品安全局正式確認(rèn)了5-亞磺酰甲基糠醛的致癌活性[19]。因此，近年來(lái)，食品中HMF的安全性問(wèn)題成為國(guó)際研究熱點(diǎn)。

焙烤、油炸、膨化等高溫加工食品因其食用量大，HMF含量高而成為人體HMF的重要來(lái)源。目前人們對(duì)HMF的形成途徑已基本清楚，主要來(lái)自己糖脫水，或丙酮醛和甘油醛通過(guò)羥醛縮合反應(yīng)后產(chǎn)生HMF[20]。其形成受糖類、加工溫度、pH、水分活度、二價(jià)或三價(jià)陽(yáng)離子以及酚類物質(zhì)等的影響[20]，但有關(guān)食品?化劑等添加物的影響鮮見(jiàn)報(bào)道。

碳酸氫銨、碳酸氫鈉是焙烤、膨化食品中常用的膨松劑；食鹽可使面筋質(zhì)地變細(xì)密，增強(qiáng)面筋的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，易于擴(kuò)展延伸，并作為咸味劑而廣泛添加到面團(tuán)中[21]。因此，本研究以焙烤、膨化食品的主要內(nèi)源化學(xué)污染物HMF為對(duì)象，采用形成HMF的不同前體物質(zhì)（葡萄糖、果糖和蔗糖）構(gòu)建模擬反應(yīng)體系，考察膨松劑碳酸氫銨和碳酸氫鈉、食鹽對(duì)HMF形成的影響，并以餅干為代表在食品中進(jìn)行驗(yàn)證。硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨過(guò)去一直作為膨松劑允許在小麥粉及其制品、蝦味片、焙烤食品、膨化食品等（GB2760-2011）或焙烤食品、油炸面制品、面糊、蝦味片等（GB2760-2014）食品中使用[22,23]，但國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門(mén)聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》（2014年第8號(hào)）已禁止其在小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）中使用。為了進(jìn)一步評(píng)價(jià)這兩種含鋁膨松劑的負(fù)面效果，為國(guó)家的規(guī)定提供更多依據(jù)，本研究一并將其納入進(jìn)行研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

低筋面粉（五得利面粉集團(tuán)有限公司）、起酥油，購(gòu)于廣州市暨南大學(xué)興安超市；葡萄糖、果糖、蔗糖、甘氨酸、食鹽、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨，分析純，百靈威科技有限公司；羥甲基糠醛（HMF），99%純度，百靈威科技有限公司；甲醇，色譜純，Mallinckrodt Baker公司；不銹鋼試管（25.00 mL）為實(shí)驗(yàn)室定制品。

LC-20AT高效液相色譜儀（配備SPD-M20A光電二極管陣列檢測(cè)器），日本島津有限公司；磁力加熱攪拌器（DF-Ⅱ型集熱式），江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠；離心機(jī)（KDC-12），安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 5種添加物對(duì)不同前體物質(zhì)形成HMF的影響

按照Z(yǔ)hang等的方法設(shè)置4個(gè)模擬反應(yīng)體系[24]：葡萄糖/甘氨酸（美拉德反應(yīng)體系）、葡萄糖、果糖、蔗糖（各成分濃度均為1.00 mM），研究不同濃度的碳酸氫鈉、碳酸氫銨和食鹽（2.00、4.00、6.00、8.00、10.00 mg/mL），以及硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨（0.20、0.40、0.60、0.80、1.00 mg/mL）對(duì)HMF形成的影響。將總體積為5.00 mL的反應(yīng)混合物置于不銹鋼試管中，在160 ℃油浴中反應(yīng)15 min，冰水浴冷卻后用去離子水定容至10.00 mL，經(jīng)0.45 μm水相微孔濾膜過(guò)濾，采用HPLC法測(cè)定HMF含量[25]。

HPLC色譜條件：色譜柱為ZORBAX SB-Aq（4.60×250.00 mm, 5.00 μm），流動(dòng)相為甲醇-水（5:95，V/V），0.60 mL/min流速等度洗脫40 min，檢測(cè)波長(zhǎng)284 nm，柱溫40 ℃，進(jìn)樣量10.00 μL。并以去離子水配制6.25～100.00 mg/L的HMF系列標(biāo)準(zhǔn)溶液，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，外標(biāo)法定量。

1.2.2 五種添加物對(duì)餅干中HMF形成的影響

餅干制作：參考Van Der Fels-Klerx等[26]的方法制作餅干。面團(tuán)配方：小麥面粉80.00 g，精煉棕櫚油20.00 g，蔗糖35.00 g，水17.60 g。碳酸氫鈉、碳酸氫銨、食鹽、硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的添加量見(jiàn)表1。首先在不銹鋼盆中將蔗糖和添加物用水分別溶解，再與起酥油充分混合，加入面粉和剩余水制成面團(tuán)，用壓面機(jī)壓面5次后，切成3.00 cm×5.00 cm×0.30 cm形狀面餅片，190 ℃烘烤10 min后，將餅干取出置于干燥器中冷卻。根據(jù)Zou等的方法[27]提取餅干中的HMF。取5.00 g餅干粉末，用20.00 mL 80%甲醇水溶液連續(xù)超聲強(qiáng)化提取。每次提取30 min，樣品液在3000.00 g下離心20 min，收集上清液；對(duì)沉淀進(jìn)行第二次提取，重復(fù)三次后，合并上清液。在60 ℃下減壓濃縮，除去水和甲醇，得殘留物；加入2.00 mL蒸餾水溶解殘留物，用0.45 μm濾膜過(guò)濾，按1.2.1中的方法，采用HPLC法檢測(cè)HMF含量。

表1 餅干配方Table 1 Biscuit formulations

1.2.3 餅干水提液pH的測(cè)定

按Huang等[28]的方法獲得餅干水提液。稱取1.00 g餅干粉末于離心管中，加入5.00 mL水，超聲提取20 min，3000.00 g離心20 min，取上清液，再加2.00 mL水重復(fù)提取2次，合并上清液，用pH計(jì)測(cè)定提取液樣品的pH。

1.3 數(shù)據(jù)處理

以上各項(xiàng)測(cè)試均重復(fù)3次，采用SPSS 17.0軟件系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均數(shù)±SD表示。在5.00%水平下，采用Duncan多重比較分析處理間顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 碳酸氫鈉對(duì)模擬反應(yīng)體系中HMF形成的影響

由圖1可知，在美拉德和果糖反應(yīng)體系中，碳酸氫鈉顯著抑制HMF形成，添加量為2.00 mg/mL時(shí)，體系中的的HMF的生成量分別為5.01、3.02 mg/L，與對(duì)照組相比分別下降3.06和8.68倍；隨著添加量的增大，HMF生成量進(jìn)一步降低。其原因可能是由于碳酸氫鈉的水解，提高了體系的pH，不利于美拉德反應(yīng)中間體薛夫堿的形成和3-脫氧奧蘇糖脫水轉(zhuǎn)化為HMF[29]。同時(shí)，碳酸氫鈉的鈉離子可能和鉀離子相似，抑制HMF形成[21]。對(duì)于果糖體系，呋喃果糖陽(yáng)離子是產(chǎn)生HMF的關(guān)鍵步驟，酸性條件下有利于其形成，而堿性的碳酸氫鈉則抑制了呋喃果糖陽(yáng)離子的產(chǎn)生，從而導(dǎo)致HMF含量下降。

在葡萄糖體系中，隨著碳酸氫鈉添加量的增加，HMF的生成量增加。碳酸氫鈉添加量為6.00 mg/mL時(shí)HMF達(dá)到最高值17.23 mg/L，為對(duì)照（無(wú)添加物）的3.31倍。進(jìn)一步增加碳酸氫鈉添加量，HMF含量開(kāi)始下降。當(dāng)碳酸氫鈉添加量為10.00 mg/mL時(shí)，HMF形成量與對(duì)照相當(dāng)（圖1）。其原因可能是在弱堿性環(huán)境下，有利于葡萄糖異構(gòu)化為果糖，而果糖形成HMF的能力顯著高于葡萄糖[21]。如前所述，如果碳酸氫鈉添加過(guò)量，則使pH增高，從而抑制呋喃果糖陽(yáng)離子的形成和3-脫氧奧蘇糖的脫水，導(dǎo)致HMF形成下降。而蔗糖的水解需要在酸性條件下才能進(jìn)行，堿性的碳酸氫鈉不能促進(jìn)蔗糖水解為果糖和葡萄糖，因而碳酸氫鈉對(duì)蔗糖形成HMF無(wú)影響（圖1）。

圖1 碳酸氫鈉對(duì)4個(gè)模擬反應(yīng)體系中HMF形成的影響Fig.1 Effects of sodium bicarbonate on HMF formation in four model reaction systems

2.2 碳酸氫銨對(duì)模擬反應(yīng)體系中HMF形成的影響

與無(wú)添加物的對(duì)照組相比，碳酸氫銨降低所有模擬反應(yīng)體系中HMF含量（圖2）。當(dāng)添加量為2.00 mg/mL時(shí)，碳酸氫銨在美拉德、葡萄糖和果糖反應(yīng)體系中都顯著抑制HMF形成，HMF含量分別3.30、1.61和17.52 mg/L，下降4.64、3.28和1.49倍。碳酸氫銨對(duì)果糖體系中HMF的抑制效果呈劑量效應(yīng)。但在美拉德和葡萄糖反應(yīng)體系中，添加量為4.00～6.00 mg/mL時(shí)，碳酸氫銨會(huì)略微促進(jìn)HMF形成（與2.00 mg/mL的添加量相比），而后含量下降。蔗糖體系中形成的HMF量很低，碳酸氫銨抑制其形成（圖2）。碳酸氫銨水解后呈弱堿性，有利于葡萄糖烯醇化進(jìn)而轉(zhuǎn)化為果糖，促進(jìn)HMF形成；但是，NH4+對(duì)HMF形成的抑制效果[29]可能發(fā)揮了主要作用，從而導(dǎo)致美拉德反應(yīng)、葡萄糖和果糖模擬反應(yīng)體系中的HMF含量下降。

圖2 碳酸氫氨對(duì)4個(gè)模擬反應(yīng)體系中HMF形成的影響Fig.2 Effects of ammonium bicarbonate on HMF formation in four model reaction systems

2.3 食鹽對(duì)模擬反應(yīng)體系中HMF形成的影響

由圖3可知，在美拉德、葡萄糖與果糖反應(yīng)體系中，食鹽的添加均抑制HMF的生成，且呈劑量依賴關(guān)系。當(dāng)添加量為4.0 mg/mL時(shí)，HMF生成量分別為7.21、1.52和9.03 mg/L，分別比對(duì)照組下降52.88%、70.77%和65.40%。在蔗糖體系中，其pH值趨于中性，酸水解難以發(fā)生，因此該體系中HMF的生成量是四個(gè)體系中最低的（圖3）。以上結(jié)果表明，食鹽在焙烤食品中除改善口感和面團(tuán)結(jié)構(gòu)外，還具有抑制HMF形成的作用。

圖3 食鹽對(duì)4個(gè)模擬反應(yīng)體系中HMF形成的影響Fig.3 Effects of table salt on HMF formation in four model reaction systems

2.4 鋁鹽對(duì)模擬反應(yīng)體系中HMF形成的影響

由圖4可知，硫酸鋁鉀在4個(gè)模擬反應(yīng)體系中均顯著促進(jìn)HMF形成。在蔗糖模擬體系中，硫酸鋁鉀的促進(jìn)效果最明顯，且呈劑量效應(yīng)；當(dāng)添加量達(dá)到1.00 mg/mL時(shí)，HMF形成量為348.30 mg/L，是對(duì)照組的696.60倍。在其它3個(gè)反應(yīng)體系中（美拉德、葡萄糖和果糖反應(yīng)體系），HMF形成量在硫酸鋁鉀添加量為0.60 mg/mL時(shí)達(dá)到峰值，分別為80.52、13.00和265.03 mg/L，是對(duì)照組的5.26、2.50和10.15倍。硫酸鋁銨也顯著促進(jìn)HMF的形成，且對(duì)蔗糖形成HMF的促進(jìn)效應(yīng)最強(qiáng)。當(dāng)添加量為1.00 mg/mL時(shí)，HMF形成量是161.41 mg/L，是對(duì)照組的322.82倍。在其它3個(gè)反應(yīng)體系中（美拉德、葡萄糖和果糖反應(yīng)體系），HMF在硫酸鋁銨添加量為0.60 mg/mL時(shí)達(dá)到峰值，分別為50.92、9.94和139.31 mg/L，是對(duì)照組的3.33、1.91和5.34倍。

圖4 硫酸鋁鉀（a）和硫酸鋁銨（b）對(duì)4個(gè)模擬反應(yīng)體系中HMF形成的影響Fig.3 Effects of potassium aluminium sulphate (top) and ammonium aluminium sulphate on HMF formation in four model reaction systems

與碳酸氫鈉、碳酸氫銨和食鹽處理組比較，硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨大幅增加HMF生成量。在最低劑量組（2.00/0.20 mg/mL），硫酸鋁鉀處理組的HMF含量分別是碳酸氫鈉、碳酸氫銨和食鹽的4.22、6.39、2.05倍（美拉德反應(yīng)體系），1.24、4.19、1.31倍（葡萄糖反應(yīng)體系），29.00、4.97、8.13倍（果糖反應(yīng)體系），300.60、250.50、250.50倍（蔗糖反應(yīng)體系）。在最高劑量組（10.00/1.00 mg/mL），硫酸鋁鉀處理組的HMF含量分別是碳酸氫鈉、碳酸氫銨和食鹽處理組的46.55、11.64、14.22倍（美拉德反應(yīng)體系），2.21、3.88、2.58倍（葡萄糖反應(yīng)體系），64.28、48.70、27.71倍（果糖反應(yīng)體系），696.60、1161.00、248.79倍（蔗糖反應(yīng)體系）。在最低劑量組，硫酸鋁銨處理組的HMF含量分別是碳酸氫鈉、碳酸氫銨和食鹽處理組的3.34、5.06、1.62倍（美拉德反應(yīng)體系），1.00、3.38、1.06倍（葡萄糖反應(yīng)體系），14.47、2.48、4.06倍（果糖反應(yīng)體系），90.00、75.00、75.00倍（蔗糖反應(yīng)體系）。在最高劑量組，硫酸鋁銨處理組的HMF量分別是碳酸氫鈉、碳酸氫銨和食鹽處理組的22.18、5.55、6.78倍（美拉德反應(yīng)體系），1.50、2.63、1.75倍（葡萄糖反應(yīng)體系），38.96、29.52、16.79倍（果糖反應(yīng)體系），322.80、538.00、115.29倍（蔗糖反應(yīng)體系）。

硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨對(duì)HMF的促進(jìn)機(jī)理可能源于兩方面。一是它們都為強(qiáng)酸弱堿鹽，水解后pH降低，而較低pH有利于HMF的形成且促進(jìn)蔗糖在高溫下水解[20]。二是Al3+的催化效果。由于三價(jià)陽(yáng)離子鋁比二價(jià)陽(yáng)離子鈣、鎂對(duì)HMF的催化效率更高[20]，因此Al3+的催化可能發(fā)揮更重要的作用。硫酸鋁銨對(duì)HMF形成的促進(jìn)效應(yīng)小于硫酸鋁鉀，主要原因可能是NH4+對(duì)HMF形成的抑制作用[30]。

2.5 五種添加物對(duì)餅干中HMF形成的影響

圖5 的結(jié)果表明，與無(wú)添加物的對(duì)照相比，食鹽、碳酸氫銨和碳酸氫鈉處理組的HMF含量都降低。其中，1.00g食鹽+0.40 g碳酸氫銨與1.00 g食鹽+0.80 g碳酸氫銨+0.80 g碳酸氫鈉的處理降低最多，其含量分別為0.88和0.86 mg/kg，分別下降35.34%和33.83%。在硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨處理組中，盡管添加了對(duì)HMF具有抑制效果的食鹽、碳酸氫銨和碳酸氫鈉，HMF含量還是大幅升高。當(dāng)硫酸鋁鉀添加量為0.05 g和0.10 g時(shí)，HMF含量分別2.11和2.16 mg/kg，增加58.65%和62.41%。在低添加劑量下（0.05 g），硫酸鋁銨僅略微增加HMF含量，但高劑量（0.10 g）下HMF含量增加了55.64%。因此，從HMF形成角度看，限制含鋁膨松劑在食品中的使用非常合理。添加0.10 g硫酸鋁鉀與硫酸鋁銨后，餅干水提液的pH從9.60下降至6.50左右，pH的降低促進(jìn)了己糖直接脫水形成HMF[20]。不過(guò)，鋁鹽中三價(jià)鋁離子的催化效應(yīng)可能是鋁鹽促進(jìn)HMF形成的主要原因。研究表明，樣品中的HMF 含量與配方有著重要的關(guān)系，由于不同的膨松劑的使用，使食品體系的pH值有著明顯的差異，從而影響HMF 的含量。Kukurova′證實(shí)，若用碳酸氫銨（1.00 g/80.00 g面粉）作為膨松劑制作曲奇時(shí)，體系的pH值約在7.82，其HMF含量在焙烤過(guò)程中出現(xiàn)明顯上升；若只采用碳酸氫鈉（2.00 g/80.00 g面粉）作為膨松劑時(shí)，可使食品中HMF的含量從2.96 mg/kg降至1.30 mg/kg，降低了56.08%；主要是因?yàn)樘妓釟溻c可使體系的pH控制在8.10～10.00，從而抑制蔗糖形成呋喃果糖陽(yáng)離子和3-脫氧奧蘇糖[31]；但碳酸氫鈉添加過(guò)多會(huì)使制品中堿味較大[32]。

圖5 五種添加物對(duì)餅干中HMF形成的影響Fig.5 Effect of five additives on HMF formation in biscuits

3 結(jié)論

探討添加物對(duì)食品有害物形成的影響是目前國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。本研究發(fā)現(xiàn)，焙烤食品的添加物食鹽和膨松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨在模擬反應(yīng)體系中能顯著降低HMF含量，當(dāng)碳酸氫鈉添加量為2.00 mg/mL時(shí)，美拉德（葡萄糖/甘氨酸）和果糖反應(yīng)體系中HMF的生成量分別為5.01、3.02 mg/L，較對(duì)照組下降3.06和8.68倍；加入相同量的碳酸氫銨時(shí)，美拉德、葡萄糖和果糖反應(yīng)體系中HMF含量分別為3.30、1.61和17.52 mg/L，分別比對(duì)照組下降4.64、3.28和1.49倍；當(dāng)食鹽添加量為4.00 mg/mL時(shí)，HMF生成量分別為7.21、1.52和9.03 mg/L，降幅達(dá)52.88%、70.77%和65.40%。而被禁用的膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，則顯著增加HMF含量，最高可達(dá)310.13和139.31 mg/L，增幅達(dá)620.26和197.00倍。該結(jié)果在餅干中得到驗(yàn)證：添加食鹽、碳酸氫鈉和碳酸氫銨降低餅干中HMF含量，濃度在0.86～0.88 mg/kg之間，降幅為33.83%～35.34%。但是，即使在添加了食鹽、碳酸氫鈉和碳酸氫銨的情況下，硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨仍使餅干中HMF含量為2.11和2.16 mg/kg，增幅為58.65%和62.41%。由于HMF在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)5-亞磺酰甲基糠醛，而焙烤、油炸食品食用量大，HMF含量高而成為人體HMF的重要來(lái)源，本研究結(jié)果進(jìn)一步支持了國(guó)家限制含鋁膨松劑使用的合法性。