劉麗辰，侯彥雙，段小風(fēng)，陳 玲，徐代華，田景濤

（銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院 農(nóng)學(xué)院，銅仁 554300）

東方美人茶，又稱膨風(fēng)茶或白毫烏龍，是我國臺灣省新竹縣創(chuàng)制的一種新型烏龍茶，也是目前發(fā)酵程度最高的一種烏龍茶。其品質(zhì)特征為芽尖顯露白毫，枝葉連理，白、綠、黃、紅、褐五色相間，湯色呈琥珀色且十分明亮，并有濃烈的果香與蜜味[1-2]，發(fā)酵程度達60%多；其中，酯類、醛類和酮類等化合物含量相對較高[3]。而且其制作工藝的獨特之處在于摘取被小綠葉蟬吸食過的夏暑茶鮮葉來制作加工完成，從一個全新的角度解決了小綠葉蟬對茶樹的蟲害問題和利用夏暑茶。目前，烏龍茶一般都是只采摘春秋兩季茶來制作加工，東方美人的生產(chǎn)對一些地區(qū)茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的改善和經(jīng)濟效益的提高起了重大的作用[4]。國內(nèi)多數(shù)茶樹品種的茶葉新梢生長旺盛，所含的多酚類物質(zhì)較多[5]，香氣成分含量高[6]，適制發(fā)酵較重的茶葉[7]。本研究意圖采用多種茶樹品種被茶小綠葉蟬吸食后的夏暑鮮葉制作東方美人茶，分析其品質(zhì)特點與生化成分，研究烏龍茶樹品種對東方美人茶的適制性；從而加以利用夏暑茶青，拓展烏龍茶的加工工藝，增加經(jīng)濟效益，改善茶樹蟲害結(jié)果。

1 材料與方法

1.1 材料

從福建省東和農(nóng)業(yè)公司的茶葉基地摘取青心大冇、黃金桂、鐵觀音、金觀音、本山、毛蟹6個品種的茶樹鮮葉，從茶園東南西北四個方位進行觀測和采集，青心大冇品種作對照組記為CK。

1.2 性狀觀測

每組供試材料隨機抽取50份一芽二葉鮮葉對第二葉進行性狀觀測，包括葉長、葉寬、葉面積、葉型、葉色、百芽重共6個物理性狀。同時觀測100份一芽二葉的小綠葉蟬吸食狀況，且將其對鮮葉的危害劃分為五個等級，參考任菊仕[8]的方法計算鮮葉受害指數(shù)如下表1。

表1 小綠葉蟬對茶樹鮮葉為害等級劃分

1.3 茶樣制作

選取被小綠葉蟬吸食后的一芽二葉茶鮮葉按照東方美人茶加工工藝進行加工，具體參數(shù)如表2。

表2 試驗材料加工參數(shù)

1.4 生化品質(zhì)測定

氨基酸含量測定：按照“GB/T 8314-2013茶游離氨基酸總量的測定”進行檢測；水浸出物含量測定：按照“GB/T 8305-2013茶水浸出物測定”進行檢測；多酚類總量測定：按照“GB/T 8313-2008 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測”進行檢測；咖啡堿總量測定：按照“GB/T 8312-2013茶 咖啡堿測定”進行檢測。

1.5 感官品質(zhì)檢測

參照“GB/T 23776-2009 茶葉感官審評方法”對茶樣進行感官審評檢測。

1.6 數(shù)據(jù)處理及分析

實驗利用SPSS軟件進行數(shù)據(jù)差異性分析，運用Excel 2010進行表格的繪制，Prism進行圖像繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗材料物理性狀的分析

2.1.1 材料外形分析

以青心大冇品種為CK對照組，由表3得出黃金桂的葉片面積為2.77cm2與青心大冇的葉面積2.82cm2最接近且葉長葉寬也是最接近的，推測黃金桂品種制作的東方美人茶與對照組青心大冇品種制作的東方美人茶品質(zhì)最為接近。但黃金桂較對照組青心大冇百芽重輕，推測其茶青內(nèi)質(zhì)不及對照組。另一方面鐵觀音品種的葉面積較對照組葉面積大且百芽重也較重，其內(nèi)質(zhì)推測比對照組豐富。

表3 不同茶樹品種鮮葉的物理性狀

2.1.2 材料受小綠葉蟬吸食受害程度

東方美人茶的特殊香氣由來與其茶青葉片受小綠葉蟬吸食后產(chǎn)生相關(guān)化學(xué)反應(yīng)有關(guān)[9]。為害高峰期出現(xiàn)在6月下旬、7月下旬和9月底至10月上中旬[10]。不同茶樹品種鮮葉被小綠葉蟬吸食受害程度如下表4。鐵觀音茶樹品種與金觀音茶樹品種受小綠葉蟬危害屬嚴重水平，青心大冇與黃金桂、毛蟹品種的受害程度適中，屬同一受害水平，本山品種受害程度最低。根據(jù)小綠葉蟬受害指數(shù)來看，黃金桂品種較其他4個茶樹品種的受害指數(shù)更接近對照組。

表4 不同茶樹品種鮮葉的小綠葉蟬受害程度

2.2 不同品種的東方美人茶生化品質(zhì)分析

2.2.1 茶多酚含量分析

經(jīng)差異顯著性分析得出，黃金桂品種與青心大冇品種所制得東方美人茶的茶多酚含量最為接近，其黃金桂與青心大冇的差異性達到顯著水平。而其他品種均達到極顯著水平，具體如下圖1所示。

圖1 不同茶樹品種制作的東方美人茶的茶多酚含量

2.2.2水浸出物含量分析

經(jīng)差異顯著性分析得出，黃金桂與毛蟹品種所制得東方美人茶的水浸出物含量與對照組青心大冇所制得東方美人茶的水浸出物含量最為接近，差異不顯著。而鐵觀音、本山與對照組的水浸出物含量達顯著差異；金觀音與對照組的水浸出物含量達到極顯著差異。具體如下圖2所示。

圖2 不同茶樹品種制作的東方美人茶的水浸出物含量

2.2.3氨基酸含量分析

經(jīng)差異顯著性分析得出，毛蟹品種所制得東方美人茶的氨基酸含量與對照組青心大冇所制得東方美人茶的氨基酸含量最為接近，其差異性達到無差異水平。僅本山為顯著水平，其余品種均達到極顯著水平，具體如下圖3所示。

圖3 不同茶樹品種制作的東方美人茶的氨基酸含量

2.2.4咖啡堿含量分析

經(jīng)差異顯著性分析得出，5個試驗品種咖啡堿含量與青心大冇的咖啡堿含量均為無差異水平，具體如下圖4所示。

圖4 不同茶樹品種制作的東方美人茶的咖啡堿含量

2.3 不同品種的東方美人茶感官品質(zhì)分析

茶葉的感官品質(zhì)是人們視覺、嗅覺、味覺對茶葉的色澤、外形、湯色、滋味等因子的綜合評價[11]。香氣與呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)通過對試驗材料的外形、內(nèi)質(zhì)審評分析得出，對照組外形蝦形、褐色油亮，湯色金黃明亮，滋味醇厚甘甜，香氣花果香、蜜香馥郁。據(jù)表5可看出，在5個試驗品種中，青心大冇與金觀音的外形都具有白毫明顯的特征；香氣則黃金桂、金觀音、鐵觀音都具有花果香與蜜香的特征；滋味方面鐵觀音品種的口感較為濃厚。綜合5個方面的感官審評計分，幾個品種的感官排名順序為：青心大冇、鐵觀音、金觀音、黃金桂、毛蟹、本山。

表5 不同茶樹品種制作的東方美人茶感審評結(jié)果

3 小結(jié)與討論

綜合試驗，比較得出鐵觀音、金觀音、黃金桂等烏龍茶品種制作的東方美人茶感官品質(zhì)表現(xiàn)較好，均表現(xiàn)出明顯的花果香和蜜香，且含有豐富的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物等生化成分；適合于加工東方美人茶，這與官發(fā)松[12]、周炎花[13]等的研究結(jié)果相似。閩南烏龍茶樹品種葉質(zhì)肥厚，芽頭肥壯、隨著夏季小綠葉蟬危害高峰，能促進茶葉鮮葉的醇、烯等總類以及大量芳香類物質(zhì)[14]。利用烏龍茶夏暑茶原料加工東方美人茶, 提高茶葉產(chǎn)品附加值, 促進茶農(nóng)增收, 具有良好的發(fā)展前景，能夠進一步促進茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。