薄永恒，李有志，伏麗萍，魏茂蓮

（1.山東省畜產(chǎn)品質(zhì)量安全中心/山東省屠宰技術(shù)中心，山東 濟南 250100；2.山東省飼料獸藥質(zhì)量檢驗中心/山東省畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測與風險評估重點實驗室，山東 濟南；3.山東省畜牧獸醫(yī)局，山東 濟南）

山東省是畜禽養(yǎng)殖大省，屠宰產(chǎn)業(yè)總體體量龐大，隨著畜禽屠宰行業(yè)管理體制不斷健全，畜禽屠宰行業(yè)發(fā)展水平不斷提升，質(zhì)量安全總體平穩(wěn)向好，為全省以及北京、上海等重點城市的肉食品安全做出了貢獻。但山東省畜禽屠宰行業(yè)存在諸多問題，如屠宰企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小、布局分散、設施設備落后、低端產(chǎn)能過剩，缺乏養(yǎng)殖、屠宰、加工、冷鏈、營銷等全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展的大型企業(yè)，屠宰產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化任務艱巨。本文從 2019年山東省屠宰企業(yè)數(shù)量和屠宰量方面進行了統(tǒng)計，指出了存在的問題，并對現(xiàn)行政策進行了分析。

筆者對全省屠宰企業(yè)、屠宰類別、屠宰量等方面的信息進行了查詢匯總，結(jié)合對屠宰企業(yè)現(xiàn)場調(diào)研，在允許公開的范圍內(nèi)對相關(guān)數(shù)據(jù)進行了分析。至2019年底，全省共有畜禽屠宰企業(yè)818家，營業(yè)額2007.5億元，實現(xiàn)利稅37.12億元，比2018年減少175家，營業(yè)額減少23.28億元，利稅減少 19.19億元。全省有沂南縣、臨朐縣、莘縣、河東區(qū)、昌邑市、蘭山區(qū)、沂水縣、青州市、郯城縣、曹縣、壽光市、鄆城縣、莒南縣、費縣、諸城市、臨沭縣、陽谷縣 18個縣（市、區(qū)）屠宰企業(yè)超過 10家，屠宰企業(yè)總數(shù)為 341家（其中生豬屠宰企業(yè) 134家，家禽屠宰企業(yè)207家），占全省屠宰企業(yè)總數(shù)的41.7 %。下面分別從生豬屠宰企業(yè)、家禽屠宰企業(yè)、其他屠宰企業(yè)三個方面進行分析。

1 生豬屠宰企業(yè)情況

生豬屠宰企業(yè)數(shù)量方面，2019年生豬屠宰企業(yè)在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準備案的 319家，其中，屠宰廠 197家，占全部生豬屠宰企業(yè)的比例為61.76 %；小型屠宰場122家，占全部生豬屠宰企業(yè)的比例為 38.24 %。生豬屠宰企業(yè)總數(shù)比 2018年底545家減少226家。

屠宰量方面，全省生豬屠宰企業(yè)全年共完成屠宰量2 654.11萬頭，同比降低33.10%，平均每家屠宰企業(yè)屠宰生豬 8.32萬頭，同比上升14.29 %；實現(xiàn)營業(yè)收入 612.1億元，同比降低27.3 %；實現(xiàn)利稅 13.4億元，同比降低66.57 %。16地市中，4個市屠宰量超過 200萬頭，分別是臨沂市、濰坊市、煙臺市、青島市，四市共完成屠宰量 1 992萬頭，占全省屠宰量的75.1%。屠宰量前 10位的縣（市、區(qū)）是：蘭山區(qū)、諸城市、沂南縣、河東區(qū)、萊陽市、萊西市、郯城縣、安丘市、臨邑縣、德州開發(fā)區(qū)。

圖1 2019年全省各地區(qū)生豬屠宰企業(yè)數(shù)量

全省 197家生豬屠宰廠，共屠宰生豬2 550.68萬頭，占全省生豬屠宰量的 96.1 %。完成屠宰量10萬頭以上生豬屠宰企業(yè)共有39家，共屠宰生豬 2 014.47萬頭，占全省生豬屠宰量的75.9 %，比2018年屠宰量10萬頭以上生豬屠宰企業(yè)占全省生豬屠宰量的比例降低 10個百分點。2019年，全國 50強屠宰企業(yè)，山東省有臨沂新程金鑼肉制品集團有限公司、華寶食品股份有限公司、青島萬福集團股份有限公司、山東龍大肉食品股份有限公司、臨沂順發(fā)食品有限公司、山東郯潤生態(tài)食品有限公司、濰坊振祥食品有限公司、臨沂凱佳食品有限公司、臨沂鑫盛源食品有限公司、德州金鑼肉制品有限公司、山東德州雙匯食品有限公司、山東匯融肉制品有限公司共 12家，占 24 %，位列廣東省之后，居于第二位。

2 家禽屠宰企業(yè)情況

全省家禽屠宰企業(yè) 386家（其中肉雞屠宰企業(yè) 182家，占全部家禽屠宰企業(yè)的比例為47.5 %、肉鴨屠宰企業(yè) 191家，占全部家禽屠宰企業(yè)的比例為 49.9 %、鵝屠宰企業(yè) 13家，占全部家禽屠宰企業(yè)的比例為3.4%）。

圖2 2019年全省各地區(qū)家禽屠宰企業(yè)數(shù)量

全省家禽屠宰企業(yè)總屠宰量為47.1億只，同比下降 2.85 %，繼續(xù)較大優(yōu)勢保持全國第一位次，平均每家企業(yè)屠宰量為 1 230萬只，同比下降 8.14 %；實現(xiàn)營業(yè)收入 1 339.3億元，同比上升 15.81 %；實現(xiàn)利稅 22.55億元，同比上升46.28 %。2019年家禽屠宰量前10位的縣市區(qū)是沂南縣、莘縣、壽光市、博興縣、牟平區(qū)、陽谷縣、惠民縣、臨朐縣、新泰市、平邑縣。

183家肉雞屠宰企業(yè)共屠宰肉雞27.4億只，同比降低 20.5 %，其中，年屠宰肉雞 1 000萬只以上的企業(yè)有91家，共屠宰肉雞24.31億只，占全省肉雞屠宰量的 88.6 %。山東鳳祥實業(yè)有限公司、新盛食品有限公司等前十位的肉雞屠宰量的企業(yè)共屠宰肉雞6.3億只，占全省屠宰量的23 %。

191家肉鴨屠宰企業(yè)共屠宰肉鴨22.3億只，同比增長60.14 %。其中，年屠宰肉鴨1 000萬只以上的企業(yè)為 86家，共屠宰肉鴨 10.9億只，占全省肉鴨屠宰量的 48.9 %。濟寧鴻潤食品有限公司、壽光天惠鴻元食品有限公司等前 10位的肉鴨屠宰量的企業(yè)共屠宰肉鴨 4.3億只，占全省屠宰量的19.3 %。

3 其他畜禽屠宰企業(yè)

全省肉牛屠宰企業(yè) 44家，肉羊屠宰企業(yè) 27家，屠宰量暫未統(tǒng)計。13家鵝屠宰企業(yè)共屠宰肉鵝570萬只；14家兔屠宰企業(yè)共屠宰肉兔1 442.2萬只；2家驢屠宰企業(yè)共屠宰驢11 720只。

4 山東省屠宰行業(yè)存在的問題

一是屠宰行業(yè)規(guī)?；惑w化程度低。據(jù)統(tǒng)計，2019年全省一體化生豬屠宰廠僅有 30家，不足10 %。其中，國家級產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)生豬屠宰4家，省級產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)生豬屠宰8家；自有養(yǎng)殖場125個，年出欄生豬388萬頭；僅有28家生豬屠宰企業(yè)實現(xiàn)屠宰、加工、配送、銷售一體化經(jīng)營。

二是產(chǎn)能嚴重過剩。全省平均設計產(chǎn)能利用率不足 30%，特別是落后產(chǎn)能嚴重過剩，強行關(guān)閉壓減難度大，易引發(fā)社會不穩(wěn)定因素。

三是屠宰環(huán)節(jié)的非洲豬瘟自檢和官方獸醫(yī)派駐“兩項制度”仍沒有完全按照中央和省里的文件要求落實到位，檔案填寫不規(guī)范，實驗室設計不合理等問題比較突出。

四是風險隱患不同程度存在。注水和注入其他物質(zhì)的案件時有發(fā)生，牛羊“瘦肉精”檢出率呈上升態(tài)勢。

五是屠宰企業(yè)在全省某些地區(qū)集中度較高，屠宰量相對集中，這與當?shù)氐酿B(yǎng)殖規(guī)模密切相關(guān)。如生豬屠宰方面，臨沂市、濰坊市、煙臺市、青島市四市屠宰量 1 992萬頭，占全省屠宰量的75.1 %。

5 配套的政策法規(guī)及管理動向

目前，涉及到屠宰方面的法律法規(guī)有《食品安全法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《動物防疫法》《動物防疫條件審查辦法》《生豬屠宰條例》《食品安全法實施條例》《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》《山東省動物防疫條例》《山東省畜禽屠宰管理辦法》等。同時，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)了《生豬屠宰廠（場）監(jiān)督檢查規(guī)范》《病死雞病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范》《全國生豬屠宰標準化示范場評審管理辦法》《全國生豬屠宰標準化建設規(guī)范》《全國生豬屠宰標準化創(chuàng)建驗收標準》等規(guī)章制度。山東省畜牧獸醫(yī)局出臺了《山東省畜產(chǎn)品質(zhì)量安全“黑名單”管理制度》《山東省生豬定點屠宰企業(yè)內(nèi)部管理制度基本要求》《畜牧獸醫(yī)部門對屠宰廠（場）落實監(jiān)管內(nèi)容》《生豬定點屠宰廠（場）落實主體責任內(nèi)容》《山東省生豬定點屠宰企業(yè)標準化創(chuàng)建實施方案》《山東省畜禽屠宰整治升級行動方案》《山東省非洲豬瘟檢測實驗室建設與管理辦法》《全省畜禽屠宰企業(yè)肉品品質(zhì)檢驗合格證電子出證工作方案》《山東省畜禽屠宰企業(yè)分級管理辦法》《山東省生豬定點屠宰企業(yè)審查辦法》等管理辦法。上述法律法規(guī)的出臺有效保障了屠宰行業(yè)的規(guī)范化與標準化生產(chǎn)。同時，山東省畜牧獸醫(yī)局在屠宰行業(yè)管理方面繼續(xù)發(fā)力，大力推行畜禽屠宰企業(yè)分級管理制度、生豬定點企業(yè)審查制度、畜禽屠宰企業(yè)標準化創(chuàng)建、畜禽屠宰企業(yè)肉品品質(zhì)檢驗合格證電子出證制度。

未來一年，山東省畜牧獸醫(yī)局將推動的“全國屠宰質(zhì)量標準創(chuàng)新中心平臺”的建設；制定出臺《山東省畜禽屠宰企業(yè)信用評價辦法》，實現(xiàn)100%肉品品質(zhì)檢驗合格證電子出證制度。此外，山東省畜牧獸醫(yī)局將屠宰標準化創(chuàng)建工作、規(guī)范全省牛羊禽屠宰企業(yè)管理工作、在全省畜禽屠宰行業(yè)開展“四培育”活動、“健康肉”一體化行動等工作作為年度的重點內(nèi)容進行推進。