本刊通訊員 紅云

米脂小米

米脂小米是陜北黃土高原米脂縣的一種特產(chǎn)。因革命圣地延安的歷史影響，又稱延安小米。它顆粒渾圓，晶瑩透亮，色澤金黃，質(zhì)優(yōu)味香。該原糧谷子，儲(chǔ)存數(shù)年，害蟲難蝕，米質(zhì)不變，最適合國(guó)家長(zhǎng)期戰(zhàn)略儲(chǔ)備。該成品糧小米，燜成干飯，香甜爽口，越嚼越香。煮成稀飯，黏糊適口，回味余香。米湯表面，可以揭起三層油皮，故名米脂小米。米脂小米，明清之際即享譽(yù)全國(guó)，被敕封為朝廷四大貢品小米之一。

米脂小米營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)測(cè)定，蛋白質(zhì)含量達(dá)11.2%～13.4%，脂肪含量4.5%，比普通小米高1%～3%。所含蛋白質(zhì)、脂肪均高于大米、面粉。人體必需的8 種氨基酸含量豐富且比例協(xié)調(diào)。如賴氨酸0.22%～5.24%，蛋氨酸0.4%，色氨酸0.25%，亮氨酸1.87%，蘇氨酸、異亮氨酸及纈氨酸等含量在0.42%～2.88%。維生素的含量亦較豐富，而粗纖維的含量又是幾種主要糧食作物中最低的，為產(chǎn)婦、幼兒及老人的滋補(bǔ)佳品。

沁州黃小米

沁州黃小米是產(chǎn)于山西省沁縣（古稱沁州）的一種小米。該米品質(zhì)優(yōu)良，獨(dú)具特色，食之甜香松散，非?？煽?，由于具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，被譽(yù)為“小米之王”。是我國(guó)四大名米之一。

沁州黃小米被當(dāng)?shù)匕傩辗Q為“金珠子”，有一句民諺“金珠子，金珠王，金珠換不來沁州黃”即可佐證。經(jīng)山西農(nóng)科院谷子研究所檢驗(yàn)分析，沁州黃小米脂肪含量高達(dá)4.22%，比一般小米高1% ～2.5%；可溶性糖類的含量為1.6%，也非普通小米可比；蛋白質(zhì)、脂肪含量均高于一般大米、白面、小米等；其粗纖維含量則低于其他糧食品種。沁縣地處太行山深處，古語云：“萬峰環(huán)列，氣候早寒。”據(jù)分析，正是得益于這特殊的地理、氣候、土質(zhì)，特別適合谷子的生長(zhǎng)發(fā)育，因此沁州黃小米才谷香味濃。經(jīng)專家鑒定《中國(guó)谷子品種資料目錄》中編入的11 000 多個(gè)谷物品種，沒有一個(gè)品種能比得上沁州黃小米。

龍山小米

龍山小米產(chǎn)于山東章丘市龍山鎮(zhèn)周圍，粒圓而大、色澤金黃晶亮、出米率高。用其煮成的稀飯，呈金黃色，湯汁黏稠，表面露一層米油，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。龍山鎮(zhèn)一帶為山前洪積土，土質(zhì)肥沃，土壤養(yǎng)分含量高。因其米質(zhì)優(yōu)良，暢銷全國(guó)。

龍山小米是山東省章丘市的著名特產(chǎn)，全國(guó)四大名米之一，龍山“三珍”之首，素有“龍米”之稱。以其獨(dú)特的品質(zhì)，曾被選為歷代皇室貢品。龍山小米民間俗稱“陰天旱”，因其陰天時(shí)葉子卷曲貌似天旱而得名?！褒埳叫∶住奔挟a(chǎn)于龍山村周圍5 公里內(nèi)，全都是旱田春播，不澆水，不施化肥，多用農(nóng)家肥和餅肥，是目前市場(chǎng)最新興的無公害食品，也是宴賓待客、饋贈(zèng)親友之珍品。據(jù)中國(guó)農(nóng)科院化驗(yàn)，龍山小米含蛋白質(zhì)11.2%、脂肪5.26%、賴氨酸0.25%、淀粉74.95%，維生素A 和維生素B1及維生素B2的含量也超過其他小米?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中記述：“（龍山小米）其味咸、微寒、養(yǎng)腎氣、除胃熱、治消渴（糖尿?。?、利小便，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。”

白馬掌小米

山西省陽曲縣泥屯白馬掌盛產(chǎn)的小米稱為“白馬掌小米”，因其米質(zhì)好，口味佳，在市場(chǎng)上很受歡迎。它大致有兩個(gè)新品種，一種叫東風(fēng)亮，一種叫朱砂紅，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，所含脂肪和蛋白質(zhì)都高于大米和小麥?！皷|風(fēng)亮”小米也叫“東方亮”，在夏商時(shí)期就開始種植，因?yàn)樗墓人胄螤钕裥∶┎?，所以又有個(gè)“毛尖谷”的綽號(hào)。白馬掌小米的特點(diǎn)是顆粒飽滿，色澤金黃，蒸煮皆宜，熬成的稀飯米味香甜，黏度恰到好處，米粒溶脹飽滿，稀飯與米粒渾然一體。

因產(chǎn)地土壤貧瘠、干旱，生長(zhǎng)環(huán)境得天獨(dú)厚孕育了白馬掌小米香甜可口的純天然、原生態(tài)，現(xiàn)已成了市場(chǎng)上的搶手貨、走親訪友的饋贈(zèng)佳品。知情人到陽曲縣朋友家作客，必求主人做一頓小米粥或小米干飯。飯尚未端來，就先聞到一種醇厚的米香，配上些當(dāng)?shù)氐男〔耍云饋碚媸莿e有一番風(fēng)味。

大寧紅皮小米

紅皮小米產(chǎn)于山西大寧縣，種植區(qū)域的土壤為山前洪積土，土壤為黃壤，土層深厚，質(zhì)地較肥沃，加之其地理環(huán)境和氣候條件較為適宜谷子的生長(zhǎng)和發(fā)育，具備了形成優(yōu)良品質(zhì)的優(yōu)越條件。因谷味隨生長(zhǎng)期長(zhǎng)短而增減，故在種植方法上，均為旱田春播。耕前施足農(nóng)家肥，耙平耢細(xì)，谷雨前后下種，生長(zhǎng)期一般在120天以上。該小米籽大粒圓，色澤金黃，性黏味香，營(yíng)養(yǎng)豐富，較其他品種養(yǎng)分含量高。特別是煮稀飯時(shí)，表面有一層黃亮的米質(zhì)油，食之香甜可口。

據(jù)中國(guó)農(nóng)科院化驗(yàn)，大寧紅皮小米含蛋白質(zhì)11.2%、脂肪5.26%、賴氨酸0.25%、淀粉74.95%，維生素A 和維生素B1及維生素B2的含量也超過其他小米。加工精度≥90%、不完善粒≤1.0、雜質(zhì)≤0.5、碎米≤4.0、水分≤13.0、維生素B含量≥0.05毫克/100克，符合國(guó)家一級(jí)米標(biāo)準(zhǔn)。

廣靈小米

廣靈小米，山西省廣靈縣特產(chǎn)，從明代起即成歲貢，清康熙年間曾經(jīng)作為貢米晉京，遂有“御米”之稱。廣靈小米加工自具有當(dāng)?shù)靥厣膬?yōu)良谷子品種“大白谷”和“東方亮”，不僅顆粒均勻圓潤(rùn)、色澤鮮黃明亮、綿軟可口、清香甜美、富有彈性，而且具有中等偏低的糊化溫度及其維生素含量高、蒸煮評(píng)分高等優(yōu)良品質(zhì)。2007年8月16日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“廣靈小米”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，該小米成為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

廣靈小米含有碳水化合物76.1%、蛋白質(zhì)9.7%、脂肪1.7%、粗纖維0.1%、灰粉1.4%，富含鈣、鐵、鋅、硒、鉀等多種礦物質(zhì)及人體必需的賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸等多種氨基酸及油酸、亞油酸。米中含有豐富的脂肪，為普通米的7.8倍，且含有大量的維生素。K