王 波, 趙貴紅,張淇云
(1.菏澤學(xué)院菏澤市牡丹功能性食品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,山東菏澤 274000;2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306)
甜瓜又稱香瓜,屬葫蘆科,一年蔓生草本植物[1]。甜瓜因味甜而得名,由于清香襲人故又名香瓜,它是夏令消暑瓜果,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與西瓜媲美[2]。甜瓜中的營(yíng)養(yǎng)豐富,據(jù)分析,每100 g 甜瓜中含水分92.4 g,脂肪0.1 g,蛋白質(zhì)0.4 g,碳水化合物6.2 g,熱量27 kCal,粗纖維0.4 g,灰分0.5 g,磷10 mg,鐵0.2 mg,鈣29 mg,硫胺素0.02 mg,核黃素0.03 mg,胡蘿卜素0.03 mg,煙堿酸0.3 mg,抗壞血酸13 mg[3]。
目前,甜瓜主要以鮮果銷售為主,深加工產(chǎn)品比較少。因此,試驗(yàn)以甜瓜為原料,研究甜瓜果脯工藝,為甜瓜的加工提供參考。
1.1.1 材料
甜瓜,當(dāng)?shù)爻匈?gòu)買;白砂糖、檸檬酸、CaCl2、NaHSO3,均為食品級(jí)。
1.1.2 儀器
KH-35A 型電熱恒溫烘干機(jī),廣州康諾醫(yī)藥機(jī)械產(chǎn)品;FA124 型電子天平,上海卓精電子科技有限公司產(chǎn)品;QX-TP 型電磁爐,上海亨耀餐飲設(shè)備有限公司產(chǎn)品;不銹鋼刀、不銹鋼鍋。
1.2.1 工藝流程
原料選擇→去皮→去瓤→切分→硫處理和硬化→漂洗→糖煮→糖漬→烘干→整形。
1.2.2 操作要點(diǎn)
(1)原料的選擇。選用新鮮的甜瓜,要求瓜形圓整飽滿、色澤良好且成熟度適宜[4-5]。
(2)去皮、去瓤、切分。去皮、去瓤后,切成長(zhǎng)4 cm,寬2 cm,厚1 cm 的白色瓜片。
(3)硫處理和硬化。將瓜片放入0.1%CaCl2和0.2%NaHSO3混合液中浸泡10 min 左右。
(4)漂洗。硬化和硫處理后,用清水漂洗瓜片3~4 次。
(5)糖煮。配制瓜片2 倍質(zhì)量的40%糖液,煮沸,然后加入漂洗好的瓜片,進(jìn)行糖煮。
(6)糖漬。將糖煮后的瓜片放入40%白砂糖溶液中糖漬24 h 后,放入60%白砂糖溶液,并加入適量質(zhì)量分?jǐn)?shù)的檸檬酸,糖漬24 h。
(7)烘干。將瓜片撈出,瀝干糖液,再擺放到烘盤上,然后送入干燥箱中進(jìn)行烘干。
(8)整形。烘干后用手捏成扁圓形,剔除斑疤、黑點(diǎn)等[6]。
請(qǐng)15 位專業(yè)評(píng)審人員對(duì)甜瓜果脯的糖酸度、口感、飽滿度和色澤進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分[7-8]。
感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
2.1.1 甜瓜果脯糖煮時(shí)間的確定
糖煮時(shí)間會(huì)影響甜瓜果脯的口感和色澤,糖煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)煮爛,導(dǎo)致果脯形態(tài)不完整;糖煮時(shí)間過(guò)短則會(huì)出現(xiàn)糖滲透不完全、反糖現(xiàn)象。
糖煮時(shí)間對(duì)甜瓜果脯感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。
表2 糖煮時(shí)間對(duì)甜瓜果脯感官品質(zhì)的影響
由表2 可知,糖煮時(shí)間為18 min 時(shí),甜瓜果脯感官評(píng)價(jià)較高,形狀完整,彈性較好,因此選擇糖煮時(shí)間為16,18,20 min 進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化。
2.1.2 甜瓜果脯檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定
檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)會(huì)影響甜瓜果脯的糖酸度和口感,質(zhì)量分?jǐn)?shù)過(guò)高會(huì)造成果脯口感酸味過(guò)重;質(zhì)量分?jǐn)?shù)過(guò)低則會(huì)造成果脯口感酸味不明顯。
檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)甜瓜果脯感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。
表3 檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)甜瓜果脯感官品質(zhì)的影響
由表3 可知,檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變大時(shí)果脯口感先變好后變差,所以檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%時(shí),甜瓜果脯感官評(píng)價(jià)較高,因此選擇檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%,0.7%,1.0%進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化。
2.1.3 甜瓜果脯干燥溫度的確定
干燥溫度會(huì)影響甜瓜果脯的飽滿度和色澤,溫度過(guò)高則會(huì)造成果脯肉質(zhì)較硬,表面出現(xiàn)反糖現(xiàn)象;溫度過(guò)低則會(huì)造成果脯肉質(zhì)太軟,表面比較黏稠。
干燥溫度對(duì)甜瓜果脯感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。
表4 干燥溫度對(duì)甜瓜果脯感官品質(zhì)的影響
由表4 可知,干燥溫度提高時(shí)可以加快果脯內(nèi)水分的蒸發(fā),導(dǎo)致果脯肉質(zhì)先變好后變差,干燥溫度為60 ℃時(shí),甜瓜果脯感官評(píng)價(jià)較高,因此選定溫度為55,60,70 ℃作為正交試驗(yàn),以優(yōu)化較佳的試驗(yàn)水平。
2.1.4 甜瓜果脯干燥時(shí)間的確定
干燥時(shí)間對(duì)甜瓜果脯的飽滿度和色澤影響較大。
干燥時(shí)間對(duì)甜瓜果脯感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。
表5 干燥時(shí)間對(duì)甜瓜果脯感官品質(zhì)的影響
由表5 可知,隨著干燥時(shí)間增加,甜瓜片由表及里開(kāi)始蒸發(fā),當(dāng)干燥時(shí)間超過(guò)24 h 時(shí),繼續(xù)干燥則會(huì)導(dǎo)致甜瓜果脯表面水分喪失嚴(yán)重,并且表面的糖分因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)與一些物質(zhì)發(fā)生褐變反應(yīng),最終導(dǎo)致果脯色澤較暗、表面較硬。干燥時(shí)間為24 h 時(shí),甜瓜果脯感官評(píng)價(jià)較高,因此選定干燥時(shí)間為20,24,26 h 進(jìn)行正交試驗(yàn),以優(yōu)化較佳的試驗(yàn)水平。
根據(jù)上述單因素試驗(yàn)結(jié)果,選擇糖煮時(shí)間、檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、干燥溫度、干燥時(shí)間為主要影響因素進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)。
正交試驗(yàn)各因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表6,正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表7。
表6 正交試驗(yàn)各因素與水平設(shè)計(jì)
表7 正交試驗(yàn)結(jié)果分析
由表7 可知,4 個(gè)因素的最佳組合為A2B2C2D3,即糖煮時(shí)間為18 min,檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%,干燥溫度為60 ℃,干燥時(shí)間為26 h,所研制成的甜瓜果脯的糖酸度、口感、飽滿度和色澤都為最佳的。由R 值可知,4 個(gè)單因素對(duì)甜瓜果脯品質(zhì)影響程度大小的先后順序?yàn)闄幟仕豳|(zhì)量分?jǐn)?shù)(B)>糖煮時(shí)間(A)>干燥時(shí)間(D)>干燥溫度(C),說(shuō)明檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)于甜瓜果脯的感官品質(zhì)影響最大,糖煮時(shí)間對(duì)甜瓜果脯的影響次之,干燥時(shí)間、干燥溫度對(duì)其品質(zhì)影響最小。
通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出研制甜瓜果脯的最佳工藝參數(shù)為糖煮時(shí)間16 min,檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.7%,干燥溫度60 ℃,干燥時(shí)間24 h。通過(guò)對(duì)R 值進(jìn)行分析,糖煮時(shí)間、檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、干燥溫度、干燥時(shí)間4 個(gè)因素對(duì)甜瓜果脯品質(zhì)的影響主次順序?yàn)闄幟仕豳|(zhì)量分?jǐn)?shù)(B)>糖煮時(shí)間(A)>干燥時(shí)間(D)>干燥溫度(C)。按此配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),制備的甜瓜果脯表面為深黃色,色澤比較均勻,酸甜適中、質(zhì)地柔韌。甜瓜果脯可以為甜瓜深加工提供新途徑。