不同品種藍莓全粉的品質差異性分析研究

尤逢惠，王儲炎，李珂昕， 胡 勇，3

（1.安徽省農業(yè)科學院農產品加工研究所，安徽合肥 230031；2.合肥學院生物食品與環(huán)境學院，安徽合肥 230601；3.安慶藍莓農業(yè)科技有限公司，安徽安慶 246113）

藍莓（Vaccinium spp）是杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬（Vaccinium）的一種果實為藍色的小漿果，可以在海拔900～2 300 m 的地區(qū)生長。藍莓含有大量的多酚、果膠、礦物質等，尤其是花青素含量豐富，風靡全球[1-4]。我國經過近20 年藍莓商業(yè)化栽培，截至2020 年底，全國藍莓栽培面積6.64 萬hm2，總產量34.72 萬t，鮮果產量23.47 萬t。目前，藍莓種植范圍遍布全國27 個省區(qū)，栽培面積排在前10 位的分別是貴州、遼寧、山東、四川、安徽、云南、吉林、湖北、湖南和黑龍江；產量排在前10 位的分別是貴州、四川、安徽、遼寧、山東、云南、吉林、湖北、江蘇和廣西[5]。經過長期的生產實踐并根據(jù)自身特點和消費需求，各地栽培品種和結構均已達到較優(yōu)配置。黃淮以北地區(qū)以栽培北方高叢為主，黃淮以南地區(qū)則南方高叢和兔眼均有栽培。從目前的主栽品種看，北方高叢藍莓的代表品種有藍豐和北陸，南方高叢藍莓的代表品種有奧尼爾和密斯提，兔眼藍莓的代表品種有園藍、巴爾德溫和燦爛[6-8]。試驗選取目前主栽品種中的藍豐、北陸、奧尼爾、密斯提、園藍和巴爾德溫為材料，將其按照同一工藝加工成全粉后，測定其水分、色澤、可溶性固形物、維C 果膠和花青素含量，為藍莓品種選育和種植栽培提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 供試原料

藍豐、北陸、奧尼爾、密斯提、園藍、巴爾德溫，安慶藍莓農業(yè)科技有限公司提供。

1.1.2 試劑

乙醇、濃硫酸、氫氧化鉀、乙醚、咔唑、半乳糖醛酸、偏磷酸、磷酸二氫鉀、磷酸、鹽酸、甲酸、十六烷基三甲基溴化銨，均為分析純；無水乙醇、甲醇，乙腈，均為色譜純；飛燕草色素、矢車菊色素、矮牽牛色素、天竺葵色素、芍藥素、錦葵色素、維C，均為標準品。

1.2 儀器與設備

HG-CO3-CXGAM 型熱泵；CR400 型色差計；TU-1900 型分光光度計；WYA-2W 型阿貝折射儀，上海儀電物理光學儀器有限公司產品；LC-2030C 型高效液相色譜儀，日本島津公司產品；TD5A 型離心機，鹽城凱特實驗儀器有限公司產品；DZKW-S-6型電熱恒溫水浴鍋、DZKW-S-6 型電熱恒溫水浴鍋，上海科恒實業(yè)發(fā)展有限公司產品；漩渦儀（IKA VORTEX 3）；DHG-9240A 型鼓風干燥箱、SX2-8-10N 型箱式電阻爐，上海一恒科技有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 藍莓全粉制作工藝

將采收后成熟度達到八九成的藍莓放入-18 ℃冷庫中冷凍。然后放入熱泵烘房中，在60 ℃下烘干至含水量10%左右，粉碎并過100～150 目篩。

1.3.2 相關指標測定

（1）水分含量測定。按照GB/T 5009.3—2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》規(guī)定的方法測定。

（2）粗纖維測定。按照GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》規(guī)定的方法測定。

（3）可溶性固形物測定。按照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》規(guī)定的方法測定。

（4）維C 測定。按照GB/T 5009.86—2016《食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》規(guī)定的方法測定。

（5）果膠測定。按照NY 82.11—1988《果汁測定方法果膠的測定》規(guī)定的方法測定。

（6）花青素測定。按照NY/T 2640—2014《植物源性食品中花青素的測定 高效液相色譜法》規(guī)定的方法測定。

（7）色澤的測定。利用色差儀測定藍莓粉的色差，L 值表示藍莓粉表面亮度；a 值表示紅綠之間的色澤，值越大表示藍莓粉表面越紅；b 值表示黃藍之間的色澤，值越大表示藍莓黃色越深。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用SSPS 19.0 和Excel 2010 進行統(tǒng)計分析，數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示，進行多重比較（LSD）和相關分析。

2 結果與分析

2.1 水分

不同品種藍莓全粉水分含量見圖1。

圖1 不同品種藍莓全粉水分含量

由圖1 可知，6 種藍莓全粉水分含量均在9.5%左右。按照統(tǒng)一的制作方法所得的產品水分含量相近，差異不顯著。

2.2 粗纖維

不同品種藍莓全粉纖維素含量見圖2。

圖2 不同品種藍莓全粉纖維素含量

由圖2 可知，以巴爾德溫為原料制得的果粉是6 種藍莓全粉中粗纖維含量最高的，為15.6%；以藍豐為原料制得的果粉粗纖維含量最低的，為8.4%。粗纖維主要存在于植物的細胞壁；含粗纖維2 g 以上的食物被稱為粗纖維食物，藍莓全粉是優(yōu)質的粗纖維食物。

2.3 可溶性固形物

不同品種藍莓全粉可溶性固形物含量見圖3。

圖3 不同品種藍莓全粉可溶性固形物含量

將制得藍莓全粉按1∶10 比例進行溶解，按照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》 測定，由圖3 可知，以園藍為原料制得的果粉是6 種藍莓全粉中可溶性固形物含量最高的，為10.5%；以巴爾德溫為原料制得的果粉可溶性固形物含量最低的，為9.0%。成熟的水果都含有豐富的可溶性固形物，因此可以用來衡量水果的成熟情況，確定采摘時間。6 個品種的藍莓在成熟度相近，加工工藝相同的情況下，所制得的藍莓全粉可溶性固形物含量均在9%以上。

2.4 維C

不同品種藍莓全粉維C 含量見圖4。

圖4 不同品種藍莓全粉維C 含量

由圖4 可知，以奧尼爾為原料制得的果粉是6 種藍莓全粉中維C 含量最高的，為16.9 mg/100 g；以藍豐為原料制得的果粉維C含量最低的，為10.5 mg/100 g。藍莓中維C含量豐富，經加工制粉后，產品中維C含量與鮮果中含量呈正比。

2.5 果膠

不同品種藍莓全粉果膠含量見圖5。

圖5 不同品種藍莓全粉果膠含量

由圖5 可知，以北陸為原料制得的果粉是6 種藍莓全粉中果膠含量最高的，為213 mg/kg；以藍豐為原料制得的果粉果膠含量最低，為185 mg/kg。在加工工藝相同的情況下，果膠的保留率主要取決于原料中果膠含量，在低溫下果膠的保存率會更高一些。

2.6 花青素

不同品種藍莓全粉花青素含量見圖6。

藍莓花青素含量豐富，由圖6 可知，以巴爾德溫為原料制得的果粉是6 種藍莓全粉中花青素含量最高的，為2 644 mg/kg；以密斯提為原料制得的果粉果膠含量最低的，為1 789 mg/kg。兔眼系列的巴爾德溫和園藍為原料制成的果粉中花青素含量明顯高于北高和南高系列的藍莓果粉。這也與其鮮果中花青素含量呈正比。

圖6 不同品種藍莓全粉花青素含量

2.7 色差

不同品種藍莓全粉色差含量見表1。

表1 不同品種藍莓全粉色差含量

由表1 可知，兔眼系列的2 個品種巴爾德溫和園藍L 值都比較低，北高系列的2 個品種北陸和藍豐L 值都比較高。南高系列的2 個品種密斯提和奧尼爾的a 值都是比較高的。兔眼系列的2 個品種巴爾德溫和園藍b 值都比較高。肉眼直觀看的結果為巴爾德溫和園藍果粉顏色呈現(xiàn)深紫色，有點發(fā)黑；北陸和南豐果粉顏色呈現(xiàn)深紫色，發(fā)紅；密斯提和奧尼爾果粉顏色呈現(xiàn)亮紫紅。

3 結論

選取南高、北高和兔眼三大系列中目前栽培量較大的2 個品種，采用統(tǒng)一的加工工藝將其制成粉末，測定粉末中的水分、色澤、可溶性固形物、維C果膠和花青素含量。結果表明，以巴爾德溫為原料制成的藍莓粉花青素含量最高，達2 644mg/kg；園藍果粉花青素含量次之，為2 435 mg/kg，明顯優(yōu)于其他2 個系列果粉花青素含量。綜合其他理化營養(yǎng)品質分析，兔眼系列藍莓是一種優(yōu)良的加工原料來源，具有進一步高值化加工的潛力[9-12]。