陳怡靜，崔桂友

揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225127

0 引言

隨著生活水平的提高及對健康的重視，人們對于食品的營養(yǎng)價(jià)值及健康程度的需求也越來越高。乳制品是營養(yǎng)的代表，現(xiàn)在也被越來越多的人所需要[1，2]。發(fā)酵型酸奶做為乳制品中的一員，以其獨(dú)特的風(fēng)味、較高的營養(yǎng)價(jià)值被絕大多數(shù)人所喜愛[3，4]。蘋果是營養(yǎng)價(jià)值較高的水果，葛根具有強(qiáng)身健體的中藥作用而受廣大消費(fèi)者，特別是女性朋友的青睞[5]。葛根中含有黃酮類、鈣、鐵、硒等營養(yǎng)物質(zhì)[6]。為了提高和改善酸奶中的營養(yǎng)價(jià)值與口感，本研究將葛根、蘋果粒與酸奶結(jié)合，以純牛奶及葛根、蘋果粒為原料，進(jìn)行了不同蔗糖添加量、不同葛根的配比用量、不同接種量、不同蘋果粒添加量的正交試驗(yàn)，不僅可以使酸奶具有蘋果獨(dú)有的風(fēng)味，而且葛根中的成分還可以與酸奶中的成分進(jìn)行營養(yǎng)補(bǔ)充，能夠制作成新型果?？诟械乃崮?，能提高酸奶中的營養(yǎng)保健的作用。葛根跟牛奶的相互結(jié)合，具有的奶香味可掩蓋葛根輕微的中藥味，酸甜可口，且蘋果粒嚼起來具有脆感[7]。滿足了人們對營養(yǎng)和感官品質(zhì)的要求，豐富了酸奶品種，也可為生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 主要試劑與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)試劑

鮮牛奶；蘋果（煙臺(tái)紅富士）；菌種（保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1）；葛根（江西野生葛根）；白砂糖（食用級(jí)）；檸檬酸（食用級(jí)）；異抗壞血酸鈉（食用級(jí)）。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

不銹鋼鍋，GBG332A1廣州信諾不銹鋼制品有限公司；電子天平，F(xiàn)A2104上海恒平科學(xué)儀器有限公司；恒溫培養(yǎng)箱，SW-CJ-2D蘇州凈化設(shè)備有限公司；冰箱，BCD-215KADZ青島海爾股份有限公司；恒溫水浴鍋，HH-6 國華電器有限公司；電磁爐，RC-2022C佛山市威王日用電器有限公司；萬能粉碎機(jī)，小型高速粉碎機(jī)6202浙江紅景天工貿(mào)有限公司；旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)，NDJ-1上海森地科學(xué)儀器設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

蘋果經(jīng)去皮切丁后護(hù)色再經(jīng)熱燙與原料奶及糊化后的葛根粉進(jìn)行混合調(diào)配，再經(jīng)均質(zhì)、殺菌、冷卻后進(jìn)行接種、發(fā)酵、冷藏步驟后形成成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）蘋果果粒的制備

挑選成熟度一致，無損害及蟲害的新鮮蘋果果實(shí)，經(jīng)清洗、削皮、去核、切丁后立即投入到0.20%檸檬酸和0.01%異抗壞血酸鈉的混合護(hù)色液中浸泡20 min左右，以防止氧化褐變。之后立即投入到沸水中熱燙45 s以鈍化多酚氧化酶和過氧化物酶的活性，然后冷卻備用[8]。

（2）葛根汁的制備

網(wǎng)購的葛根丁，用萬能粉碎機(jī)粉碎，過篩，按質(zhì)量比1∶4加水溶解，糊化備用[9]。

（3）配料

將白砂糖加入到牛奶中混合均勻。

（4）裝瓶

將處理好的原料——蘋果粒、葛根汁、白砂糖、原料奶裝瓶。

（5）均質(zhì)、殺菌、冷卻

均質(zhì)后加熱至100 ℃，保持5 min進(jìn)行殺菌，再冷卻到42.0～45.0 ℃。

（6）接種

將超凈工作臺(tái)紫外殺菌30 min后進(jìn)行接種，將冷卻后的原料在超凈工作臺(tái)上添加一定量的發(fā)酵劑，擰緊密封，于恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。注意在接種過程中防止細(xì)菌、霉菌等其他有害微生物的污染[10]。

（7）發(fā)酵

將裝好的果粒酸奶進(jìn)行密封，放在恒溫發(fā)酵箱內(nèi)發(fā)酵，溫度保持在42.5 ℃，發(fā)酵時(shí)間為4 h。觀察酸奶的變化，發(fā)酵后期隨檢查半成品的凝固情況[11]。

（8）冷藏

將果粒酸奶放入冰箱中冷卻，以迅速抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止酸度過大，果粒酸奶必須在2.0～5.0 ℃條件下存12 h以上，以促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生[12]。

2 感官評(píng)價(jià)方法

本試驗(yàn)通過對葛根蘋果果粒復(fù)合型酸奶的色澤（10 分）、組織狀態(tài)（50 分）、口感（20 分）、氣味（20 分）進(jìn)行綜合評(píng)分[13，14]。綜合這幾項(xiàng)因素再取平均值即可得到最終評(píng)分結(jié)果。請12 位本專業(yè)人員組成感官評(píng)定小組[15]，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)價(jià)表

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果及分析

3.1.1 葛根汁的添加量單因素的試驗(yàn)結(jié)果

以接種量為12%，白砂糖添加量為8%，蘋果粒的添加量為12%，發(fā)酵溫度為42.5 ℃，發(fā)酵時(shí)間為4 h進(jìn)行單因素試驗(yàn)。當(dāng)葛根汁的添加量為2%時(shí)，酸奶色澤為乳白色，無沉淀，組織狀態(tài)為組織細(xì)膩、有少量氣泡、無裂紋、無乳清析出，口感酸甜較適宜、蘋果味較明顯，酸奶香味、帶果香味，綜合評(píng)分為77 分；添加量為4%時(shí)，酸奶色澤為乳白色、無沉淀，組織狀態(tài)為組織細(xì)膩、無氣泡、無裂紋、無乳清析出，口感酸甜較適宜、略帶蘋果味，正常酸奶香味、帶果香味，綜合評(píng)分為83 分；添加量為6%時(shí)，酸奶色澤為微黃色、少量沉淀，組織狀態(tài)為組織較細(xì)膩、少量裂紋和氣泡、少量乳清析出，酸甜度較淡、無蘋果味，酸奶香味較淡，綜合評(píng)分為75 分；添加量為8%時(shí)，酸奶色澤為淡黃色、較多沉淀，組織狀態(tài)為組織欠細(xì)膩、有裂紋和少量氣泡、乳清析出較多，略帶葛根味、酸甜味不明顯、無蘋果味，酸奶味較淡、略帶葛根粉味[16]，綜合評(píng)分為73 分；添加量為10%時(shí)，色澤為黃色較明顯、較多沉淀，組織狀態(tài)為組織欠細(xì)膩、有少量裂紋和較多氣泡、乳清析出較多，葛根味較明顯、酸甜味不明顯、無蘋果味，酸奶味較淡、葛根味較重，綜合評(píng)分為65 分。

通過以上感官分析可得出，在其他因素條件不變下，葛根汁添加量為4%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分均值最高，組織狀態(tài)最佳，所以葛根汁的最佳添加量為4%。

3.1.2 不同接種量的單因素試驗(yàn)結(jié)果

以葛根汁添加量為6%，白砂糖添加量為8%，蘋果果粒添加量為12%，發(fā)酵溫度為42.5 ℃，發(fā)酵時(shí)間為4 h進(jìn)行單因素試驗(yàn)。接種量為8%，酸奶色澤為淡黃色，組織欠細(xì)膩、無氣泡、少量裂紋、有少量乳清析出，口感偏甜、酸度不明顯，奶香味偏甜，綜合評(píng)分為68 分；接種量為10%，酸奶色澤為微黃色，組織較細(xì)膩、少量氣泡、無裂紋、略有乳清析出，口感略甜、酸甜度不適宜，正常奶香味偏淡，綜合評(píng)分為75 分；接種量為12%，酸奶色澤為乳白色，組織細(xì)膩、無氣泡、無裂紋、無乳清析出，酸甜度適宜，正常奶香味較濃，綜合評(píng)分為83 分；接種量為14%，酸奶色澤為乳白色，組織細(xì)膩、無氣泡、無裂紋、無乳清析出，較酸，正常奶香味較濃，綜合評(píng)分為78 分；接種量為16%，酸奶色澤為乳白色，組織細(xì)膩、無氣泡、少量裂紋、乳清少量析出，酸度明顯，奶香味偏酸，綜合評(píng)分為70 分，通過感官評(píng)價(jià)，確定最適接種量。

通過以上感官分析可得出，在接種量為12%時(shí)，酸奶的得分最高，各項(xiàng)指標(biāo)較好，風(fēng)味較佳，所以接種添加量最佳為12%。

3.1.3 白砂糖添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

以葛根汁添加量為6%，接種量添加量為12%，蘋果果粒添加量為12%，發(fā)酵溫度為42.5 ℃，發(fā)酵時(shí)間為4 h進(jìn)行單因素試驗(yàn)。當(dāng)白砂糖為4%時(shí)，酸奶甜味較淡，綜合評(píng)分為60 分；當(dāng)白砂糖為6%時(shí)，酸奶甜度略淡，綜合評(píng)分為73 分；當(dāng)白砂糖為8%時(shí)，酸奶甜度適宜，綜合評(píng)分為85 分；當(dāng)白砂糖為10%時(shí)，酸奶甜度略濃，綜合評(píng)分為70 分；當(dāng)白砂糖為12%時(shí)，酸奶甜度較濃，綜合評(píng)分為65 分。

通過以上感官分析可得出，在其他因素確定不變的條件下，白砂糖添加量為8%時(shí)，感官評(píng)分最高，所以確定白砂糖添加量8%較適宜。

3.1.4 蘋果粒添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

以葛根汁添加量為6%，接種量添加量為12%，白砂糖量添加量為8%，發(fā)酵溫度為42.5 ℃，發(fā)酵時(shí)間為4 h進(jìn)行單因素試驗(yàn)。當(dāng)蘋果果粒的添加量為8%，酸奶口感不夠飽滿、果粒量較少、咀嚼量不足，口感不夠飽滿、果粒量較少、咀嚼量不足，綜合評(píng)分為62 分；當(dāng)蘋果果粒的添加量為10%，酸奶口感欠柔和、果粒略少、咀嚼量不足，綜合評(píng)分為73 分；當(dāng)蘋果果粒的添加量為12%，酸奶口感飽滿、柔和、果粒量適宜、咀嚼量適宜，綜合評(píng)分為80 分；當(dāng)蘋果果粒的添加量為14%，酸奶口感略帶粗糙、果粒量略多、咀嚼量較大，綜合評(píng)分為75分；當(dāng)蘋果果粒的添加量為16%，酸奶口感較粗糙、果粒量較多、咀嚼量較大，綜合評(píng)分為70 分。

通過感官分析可得出，在其他因素條件不變下，蘋果粒添加量為12%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分均值最高，所以蘋果粒添加量最佳為12%。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

在每個(gè)單因素評(píng)分較高的數(shù)值周圍分別確定3個(gè)水平，取葛根汁添加量2%、4%、6%；取接種量為10%、12%、14%；取白砂糖添加量為6%、8%、10%；蘋果粒添加量為10%、12%、14%，采取4因素3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3，并對正交試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行分析得出復(fù)合果粒酸奶的最佳工藝參數(shù)。

表2 正交試驗(yàn)因素水平

表3 葛根蘋果粒酸奶 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

設(shè)計(jì)并編號(hào)分別做成葛根、蘋果果粒酸奶成品，并對酸奶成品進(jìn)行感官評(píng)分。按正交表進(jìn)行試驗(yàn)，正交試驗(yàn)安排和結(jié)果見表3。由表3極差分析R中可以判斷出各因素對感官品質(zhì)影響的順序?yàn)锳＞B＞D＞C，即葛根汁的添加量對果粒酸奶的影響最大，其次是接種量，蘋果粒添加量及白砂糖添加量對果粒酸奶品質(zhì)的影響較小，由K值可以看出產(chǎn)品的最優(yōu)配方為A2B2C1D2。通過正交試驗(yàn)感官得分最高的是A2B3C1D2，將這兩個(gè)組合通過驗(yàn)證試驗(yàn)，得出A2B2C1D2成品感官評(píng)分是88 分，即葛根蘋果果粒復(fù)合酸奶的最佳配方為：葛根汁添加量4%，接種量為12%，白砂糖添加量為6%，果粒添加量為12%。

4 結(jié)論

本文以純牛奶、蘋果、葛根為原料，以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為菌種，通過正交試驗(yàn)研究葛根添加量、白砂糖添加量量、菌種接種量以及蘋果粒添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響，探討凝固型酸果粒牛奶的制作工藝配方。結(jié)論如下：（1）研究因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋焊鸶奶砑恿浚揪N的接種量＞蘋果粒添加量＞白砂糖添加量。（2）配方為：葛根汁添加量4%，接種量為12%，白砂糖添加量為6%，果粒添加量為12%，發(fā)酵溫度為42.5℃，發(fā)酵時(shí)間為4h。