劉忠：慢烹至味以時間

張知依

匠心小傳：

自? ?世紀(jì)? ?年代成為譚家菜的一員，劉忠三十年如一日學(xué)習(xí)、鉆研。譚家菜講求慢火細做的功夫菜，從來不會急火速成。取法于師，精進于己。他帶領(lǐng)團隊完成大型國宴，將中餐制作成中國文化的一張名片。被譚家菜滋養(yǎng)多年，讓劉忠明白中國哲學(xué)中? 慢? 的智慧——利用材料、技術(shù)和師傅的雙手把食物本真的味道體現(xiàn)得淋漓盡致。這是匠心之所在，也是傳承的要訣。

2020年北京飯店建店120周年之際，北京飯店策劃了一個主題展，一件件珍貴的歷史檔案見證了新中國走向國際舞臺的每一個階段。

展覽中一段多媒體視頻，是北京飯店餐飲部行政副總廚師長、譚家菜廚師長劉忠為前來品鑒美食的老饕們介紹北京飯店的看家菜品。身為廚師長的劉忠很精神，性格又很溫和、儒雅。這種性格是譚家菜養(yǎng)出來的。

因為父親，北京飯店的榮光在劉忠心里留下了不可磨滅的印象?！拔沂恰倍?，我父親就是北京飯店的職工，他曾經(jīng)給我講過，新中國‘開國第一宴全由北京飯店完成的。”

入職

毛澤東、朱德、劉少奇、周恩來等開國元勛以及各界人士600多人歡聚在北京飯店，慶祝中華人民共和國誕生，史稱“開國第一宴”。

1949年10月1日晚，新中國成立后的第一次盛大招待會在北京飯店舉行。毛澤東、朱德、劉少奇、周恩來等開國元勛以及各界人士600多人歡聚在北京飯店，慶祝中華人民共和國誕生，史稱“開國第一宴”。

“我父親當(dāng)年記憶最深的就是在國宴當(dāng)中放《東方紅》，歌曲一放，他就哭了。老爺子一聊起這件事就熱淚盈眶?！?/p>

父輩講述的是上一代人的記憶，親自被震撼之后會有更深刻的感動。劉忠生于1972年，求學(xué)時代在北京市旅游局第一服務(wù)學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪，父親曾給過劉忠五張北京飯店食堂餐票。北京飯店食堂大師傅的飯菜不僅驚艷了劉忠的味蕾，更讓他有了在同學(xué)面前炫耀一把的機會?！盎貙W(xué)校，我跟同學(xué)們凈吹牛，說北京飯店食堂的宮保雞丁和魚香肉絲味道有多絕?！?p>

譚家菜廚師長劉忠與記者在采訪前進行初步溝通

吹牛歸吹牛，在心底，劉忠珍視“北二代”的身份，他希望有朝一日也成為北京飯店的一員?！氨本╋埖曜鳛槿珖钪娘埖曛?，是龍頭企業(yè)，旗幟型的企業(yè)，能到北京飯店工作是一種榮譽和光榮?！?/p>

1990年，劉忠如愿進入北京飯店，在這里，劉忠開啟了廚藝進階之旅。

入行

真刀真槍的實踐，已經(jīng)和學(xué)校里的技術(shù)學(xué)習(xí)判若霄壤。

北京飯店的淮揚菜、四川菜、廣東菜、譚家菜、西餐及日餐，享譽中外。從全國各地征調(diào)頂級的高手來北京飯店為國宴服務(wù)，是歷史傳統(tǒng)。

實習(xí)時，劉忠被分配到川菜班。“我記得1991年和師傅們一起參加過1300人的宴會，這是當(dāng)時在學(xué)校根本無法想象的規(guī)模?！?/p>

待到畢業(yè)分配，很多同學(xué)都想去川、魯、淮這樣的著名菜系，劉忠被分配到譚家菜。從川菜到譚家菜，進入了自己了解的領(lǐng)域，像是從激烈回歸沉靜：“譚家菜并不屬于八大菜系，對大家來說都比較陌生?！?/p>

譚家菜以其深厚的底蘊，款待了劉忠?！白钪庇^的感受是，譚家菜的湯真香，真好喝?！背删瓦@份“真香”的，是師傅的手藝，更是譚家菜150年的魅力。

“長于干貨發(fā)制”“精于高湯老火烹飪海八珍”的譚家菜里，有歷史的沉淀，有高湯的滋養(yǎng)。作為中國最著名的官府菜之一，譚家菜在清末民初由官僚譚宗浚、譚琢青父子始創(chuàng)。譚宗浚27歲考中榜眼，入翰林。因譚家父子酷愛飲食、講究烹飪，又在各方結(jié)交富有文化底蘊的文人墨客，烹美食宴賓客，讓譚家菜成為文人禮宴，名聲響徹京城。

譚家菜用材名貴、以講求食材原汁原味見長，以燒、燉、煨、?、蒸激發(fā)名貴食材的原汁原味。飲食界素來有“南甜北咸”之說，譚宗浚的家鄉(xiāng)在廣東南海，落地扎根在京城，這樣譚家菜也有了不一樣的風(fēng)味：鹽糖各半，以甜提鮮，以咸提香。故此，譚家菜其高貴的氣質(zhì)影響著人們的靈魂，吃過譚家菜的張大千評價：“譚家菜的紅燒鮑脯、白切油雞為中國美食中之極品。”

值得稱道的是作為文人禮宴的譚家菜體驗由內(nèi)而外的修養(yǎng)：譚家菜雖貴，但燕窩魚翅、山珍海味都是拿手佳菜。當(dāng)年譚家宴賓客，所有器皿古色古香，都是頂上骨瓷。家具皆梨花紫檀;古玩滿架、盆景玲瓏，四壁是名人字畫。室雅花香，設(shè)備皆全。

雖然譚宗浚、譚琢青父子創(chuàng)立譚家菜，但真正掌勺的歷來是譚家女性以及為數(shù)不多的幾位家廚。譚家姨太趙荔鳳是主要掌灶人，趙女士去世后，烹調(diào)師傅彭長海也成為譚家菜傳承的重要人物。

歷史的發(fā)展脈絡(luò)里，譚家菜起起落落。1954年，彭長海等主廚加入國營企業(yè)，繼續(xù)經(jīng)營譚家菜。1958年，外交部禮賓司在譚家菜安排了宴請法國客人的宴會，出席宴會的周恩來總理在品嘗了譚家菜的菜品，了解了譚家菜的歷史以后，提出將譚家菜班子全部挖掘到當(dāng)時招待國賓的北京飯店。自此，譚家菜從招待京城四方食客的私廚，擴展到宴八方來賓的國宴菜。

民以食為天，吃飯是大事。飯局是傳統(tǒng)文化的集中展示。中國的餐桌并不僅僅是一桌餐，更是中國手藝文化“活的博物館”。直至今天，傳統(tǒng)宴會也是文化的集大成?！爱?dāng)年我?guī)煾稻透抑v過這個?！眲⒅业膸煾低醣停桥黹L海先生親傳弟子之一，先生也精通烹飪文化之道，“首先，餐臺上會有茶、有酒。茶有茶道，酒有酒禮;大家都在餐桌上吃飯，餐桌椅的材質(zhì)、制作，體現(xiàn)了傳統(tǒng)手工技藝;餐桌上會有各樣的卷布刺繡、餐盤用的是瓷器，各種色彩、盛器都會幫助食材體現(xiàn)它的價值。中國講究重食重器，名貴的瓷器才能配得名貴的物料，中國人傳統(tǒng)餐飲的這種思路，喜歡中華文化的人就能體會出來”。

入門

首先看你是不是一個踏實的孩子，人品怎么樣，具不具備傳承一個菜系的執(zhí)著。還有就是對于菜肴的理解和悟性也很重要，只有執(zhí)著，沒法悟道，也不行。

任何一門手藝絕不可能只是坐而論道，更重要的是手上的功夫，和心里的韌性與悟性。師承、沿襲與個人的精進都是必不可少的。

“喜歡中華文化的人就能體會出來?！背跞胱T家菜，劉忠被分配到加工車間。大師傅王炳和先生放在劉忠面前一道考題——一個冬瓜。

“不就是冬瓜嗎，家里也常做海米燒冬瓜，這應(yīng)該簡單。”劉忠當(dāng)時心里也閃念過，但他迅速就被現(xiàn)實教育了。

“譚家菜有一個著名的素菜，叫干貝冬瓜方。”據(jù)彭長海所著《北京飯店的譚家菜》記載，干貝冬瓜以味鮮軟嫩著稱，將冬瓜去皮和瓤切塊，開水汆五成熟，用涼水泡涼，再和處理好的干貝一起，在雞油、雞湯鍋里煨制。一道看似簡單的素菜里，蘊含著匠心。

想要成功做出這道菜，首先考驗的基本功就是切冬瓜：要把冬瓜改成3厘米長、1.8厘米寬的瓜方。

“師傅給我拿了一個樣子，結(jié)果我完全茫然，那冬瓜擺在面前足足有三五分鐘，就是不知道怎么下刀?！?/p>

隨后，王炳和先生走到案旁。改材、去瓤、改塊，手起刀落，成形的冬瓜方出現(xiàn)在案上。

至此，王炳和先生精妙的技藝也印刻在劉忠心里。

從技法到文化，是悟性，更需要師傅的指導(dǎo)。師徒之間需要緣分與默契，傳道授業(yè)中蘊藏著智慧與時間。

90年代初，一次王炳和到電視臺做節(jié)目，讓劉忠跟著他去?！靶袃?nèi)管外出做菜叫‘出外燴。出外燴的準(zhǔn)備工作非常復(fù)雜，要自己準(zhǔn)備所有的調(diào)料、物料，裝車、記單子，一樣不能落，我知道，這是師傅對我的信任?！笨粗鴰煾翟陔娨暸_跟主持人順暢交流，在制作菜品的熟練技藝，劉忠感到師傅身上的一種力量。“我就回去跟我爹說，我一定要拜王炳和師傅當(dāng)老師?！?blockquote>

首先看你是不是一個踏實的孩子，人品怎么樣，具不具備傳承一個菜系的執(zhí)著。還有就是對于菜肴的理解和悟性也很重要，只有執(zhí)著，沒法悟道，也不行。

師傅要選擇合適的人進入師門，每個苗子肯定都要經(jīng)歷師傅的三打五摔。“干廚師這行必須得能吃苦、有悟性。師傅會反復(fù)磨煉你的心志?！?/p>

職場是人生修煉場。當(dāng)年苦練基本功，劉忠和一幫同學(xué)每天早晨8點鐘上班，一直工作到晚上，9點鐘幫夜餐的師傅開完夜餐之后，每個人還要制作一個菜肴，讓師傅給評分，“誰排在最后是很沒面子的，所以大家在拼命地練技術(shù)?！?/p>

師傅也會交給年輕人一些比較繁復(fù)的活，考驗性子。譚家菜以用料名貴著稱。最著名的燕翅席，以燕窩和魚翅為主要食材。對燕窩的處理極其考驗廚師的耐心?！把喔C有很多的絨毛，要用白盤子加上白水，把燕窩放在里面，用小鑷子一根一根把絨毛和雜質(zhì)擇開?！眲⒅艺f，“這項工作需要廚師有極高的定力和耐心，一坐就是40分鐘，這也是師傅考驗?zāi)阌心托缘囊粋€很重要的環(huán)節(jié)?！?/p>

考察耐性可以量化成時間，而悟性則是智慧。與近年來興起的配方嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐腼兎椒ú煌^去烹飪中調(diào)料的配比是比較模糊的概念，特別是熱菜里，“少許”“適量”——這并非不精準(zhǔn)，中國哲學(xué)里講求整體、能變化、不教條的體現(xiàn)。但對于烹飪者來說，提出了極高要求。如果只是刻板地復(fù)制，照葫蘆畫瓢，未必能達到最佳效果。這就是考驗烹飪者悟性的時候。

“拿原料的配比來說，師傅炒一個菜肴，這個過程里，鹽、糖、料酒、醬油、醋加多少是不會告訴你的。作為學(xué)生，你怎么去看師傅炒這一個菜，一個是看鍋的溫度、油的溫度，什么樣的油下什么樣的原材料，炒到什么程度都要靠你去觀察。”

譚家菜講求慢火細做的功夫菜，從來不會急火速成，譚家菜以慢取勝，磨煉徒弟也是長期的過程。經(jīng)歷了近7年的考驗，1998年，26歲的劉忠正式拜師譚家菜第三代傳承人王炳和先生，成為八位徒弟之一。

干一行愛一行需要時間，愛一行通一行需要鉆研。具備了這兩樣，就能在職業(yè)的道路上不斷前進。2011年，39歲的劉忠成為了北京飯店歷史上最年輕的廚師長。

入黨

劉忠同志的團隊負(fù)責(zé)APEC水立方歡迎晚宴嘉賓席的菜肴設(shè)計、制作工作。

菜單設(shè)計、菜品制作，都格外考驗廚師的能力、功夫與想法。

劉忠是在北京飯店二層中華禮儀廳講起這些故事的。屋子里掛著很多國家領(lǐng)導(dǎo)人、外國政要在北京飯店的歷史留影。這些照片，是北京飯店在時代舞臺上的光榮定格，更是傳統(tǒng)手藝參與時代，與時代同行的證明。

劉忠的職業(yè)生涯里，有很多重要時刻。最深刻的回憶之一，是 2003年北京非典。當(dāng)年，在疫情最緊張的時刻，北京飯店服務(wù)團隊奔赴小湯山醫(yī)院，為醫(yī)院隔離區(qū)內(nèi)的醫(yī)護人員以及病人提供餐飲服務(wù)。大廚們用豐富的菜譜、精心烹制的美味佳肴、嚴(yán)格的操作、緊張的忙碌，支持著非典病人取得最后的勝利。

奔赴“前線”的身影中，就有王炳和和劉忠?guī)熗絺z?！爱?dāng)時參與這項工作的全部是黨員。因為疫情和工作的原因，我這個非黨員也成為其中一員?！眲⒅一貞浧甬?dāng)時的工作，小湯山醫(yī)院生活區(qū)一區(qū)的食堂，師傅們在條件簡樸的操作間，每餐準(zhǔn)備1000多人的餐。從早上5點一直工作到晚上9點鐘，“確實是很大的工作量。制作完了以后還要裝飯盒，運送到病人區(qū)，就是每天在不停地重復(fù)?！彼蛶煾蹬c同行們一起見證并且參與了那個最危難的時刻，“看到這些師傅師哥從來沒有怨言，特別強烈地感受到師傅們的奉獻精神。我被這種精神深深打動?！眲⒅以谛阶隽艘粋€決定：在小湯山，我向黨組織表達我的入黨意愿，我覺得很光榮。”

現(xiàn)如今，在劉忠廚師長的名牌上方，始終佩戴著一枚黨徽。

在劉忠的職業(yè)詞典里，“責(zé)任”的分量格外重。多年以來，劉忠不僅潛心研究譚家菜，還多次率領(lǐng)團隊為國家級大型盛會提供餐飲服務(wù)。

劉忠珍藏著一本紀(jì)念冊，是上級機關(guān)印發(fā)的2014年APEC領(lǐng)導(dǎo)人歡迎宴會的服務(wù)手冊。這本紀(jì)念冊上，劉忠貼了很多小標(biāo)簽，記錄了他在整個國宴服務(wù)籌備中的情況。

2014年11月，APEC領(lǐng)導(dǎo)人歡迎宴會在北京國家游泳中心“水立方”舉行。北京飯店服務(wù)團隊參與這項活動，并為歡迎宴會設(shè)計制作了菜肴。出席此次晚宴的嘉賓600余人。劉忠同志的團隊負(fù)責(zé)APEC水立方歡迎晚宴嘉賓席的菜肴設(shè)計、制作工作。

菜單設(shè)計、菜品制作，都格外考驗廚師的能力、功夫與想法?！安煌睦砟睢⒉煌脑O(shè)計，既要體現(xiàn)中餐的特色，也要體現(xiàn)北京的風(fēng)情?！苯拥饺蝿?wù)后，他帶領(lǐng)廚師，研發(fā)攻關(guān)。劉忠還記得，當(dāng)時冷菜菜品的設(shè)計經(jīng)歷了反復(fù)的創(chuàng)研。有一天，劉忠?guī)ьI(lǐng)團隊反復(fù)制作了一下午，晚上11點半，接到領(lǐng)導(dǎo)的電話，“電話里說我的創(chuàng)意得到了領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可。我自己在家蹦得老高”。

食材是一道菜的精氣神，中餐的關(guān)鍵講究隨時令、隨季節(jié)。取材、用料、方法都講究因地制宜。當(dāng)年的APEC領(lǐng)導(dǎo)人歡迎宴會，在初秋的北京舉辦，“作為設(shè)計者，怎么通過原材料的選擇、調(diào)味、制作，體現(xiàn)中國文化、北京特色，體現(xiàn)出時節(jié)，都是我們要考慮的。包括一些調(diào)味料都需要考慮到這些”。北京的秋季食材成為劉忠團隊的首選的材料，最終在餐桌上的主菜中的栗子和山楂，成為亮點。

宴會是一個系統(tǒng)工程，特別考驗廚師的整體協(xié)調(diào)能力。每道菜，都是一種修行。當(dāng)時的一道菜品，需要用極薄的面包片把蝦肉和菌菇細粒炒成的餡料包起來。這道菜的關(guān)鍵，是要在面包片上剔花刀，要在準(zhǔn)備階段不斷練習(xí)。對精細度的考驗，更是對手速的考驗。為了保證面包片的薄厚，在制作之前，整個面包都放到冰庫里，凍硬了以后才能切成很薄的薄片。剔花刀的過程，講求兵貴神速，不能超過30秒。

想讓美食成為文化名片，也要在菜品擺盤設(shè)計上下功夫——讓來賓一看就知道，這里是中國北京。劉忠和團隊用巧思，“把咱們北京被世界熟知的地標(biāo)性建筑印到餐盤里面。”經(jīng)過師傅們的精心設(shè)計，天壇、故宮角樓、北海白塔，用可食用的巧克力光亮膏一筆一筆畫在餐盤上，非常漂亮，“所以說，一桌宴，展現(xiàn)的不光是菜品的味道，展現(xiàn)的也是中國的文化”。

為了保證精益求精、萬無一失，讓菜品在國宴當(dāng)天呈現(xiàn)最好的效果，劉忠和同事們不知奮戰(zhàn)了多少個晝夜。宴會前夜，所有工作反復(fù)核查就緒之后，劉忠依然絲毫不敢松懈，他一宿都沒有離開廚房?！拔遗卤鶐烊绻霈F(xiàn)斷電。因為第二天有很多食材是無可替代的?！?/p>

宴會當(dāng)天，為了讓菜品有飽滿的精氣神，給餐盤保溫成了當(dāng)天的艱巨任務(wù)之一。“中國菜講究一熱長三鮮。菜涼了，菜肴的口感、味道、氣味都會受到影響。餐盤的冷熱也影響著菜品口感?！眲⒅液蛨F隊巧用技術(shù)與智慧：“我們在每一個餐盤的上面放了250瓦一盞的浴霸，餐盤和燈的距離是多少，照多長時間，也是經(jīng)過嚴(yán)密的測算的?！蓖硌绠?dāng)天，整個灶間里，60盞浴霸同時開啟，讓整個灶間跟桑拿一樣?！斑@是為了菜品擺放到宴會來賓面前時，中心溫度不低于75度?！?/p>

當(dāng)晚順利完成晚宴，是劉忠最開心的事。中央領(lǐng)導(dǎo)給予了晚宴高度贊譽：“宴會飯菜很好，菜點豐富、搭配得當(dāng)，很有特色?！逼渌c會嘉賓也均對晚宴贊不絕口。劉忠又一次為北京飯店贏得了榮譽。

在打勝仗中積累經(jīng)驗是中國人的智慧，2014年APEC領(lǐng)導(dǎo)人歡迎宴會后，劉忠和團隊不斷積累經(jīng)驗，并在一帶一路國宴、世園會國宴等大型活動宴會中承擔(dān)關(guān)鍵任務(wù)。

傳承

“菜可以養(yǎng)人，任憑你原來的性格怎樣，在你做菜的過程中，逐漸地就隨著菜走了。”

“中餐的魅力，在于學(xué)到一定的基礎(chǔ)上，就要發(fā)揮自己的認(rèn)知和理解?！痹趧⒅铱磥恚T家菜這門傳統(tǒng)文化是有靈性的，“既不是一成不變的，也不是任由你發(fā)揮的?！?/p>

和所有傳統(tǒng)手藝一樣，對譚家菜來說，技法的傳承同樣考驗著從業(yè)者。

劉忠一直珍藏著師傅傳給他的一把菜刀和一本菜譜。師傅王炳和對徒弟毫無保留，初心很樸素——為了譚家菜所代表的烹飪文化與技藝薪火相傳。

這些年，為了培養(yǎng)后備，劉忠也做了很多事。近年來，北京飯店與北京市外事學(xué)校校企聯(lián)合，雙方共建的“北京飯店外事服務(wù)學(xué)院”成立。其中的“劉忠工作室”，圍繞譚家菜開展工匠精神、中華傳統(tǒng)技藝傳承的研究與實踐。

面對這么多年輕孩子，劉忠首先覺得是羨慕?！皸l件太好了。無論是教學(xué)環(huán)境、實操的專業(yè)環(huán)境，設(shè)施設(shè)備都很棒。”置身于學(xué)校最先進的影音餐廳，燈光、音樂、氛圍都在更好地幫助菜品的呈現(xiàn)。“學(xué)?，F(xiàn)在投入已經(jīng)很先進了，基本可以做到社會跟學(xué)校教學(xué)、師資是同步的。老師、學(xué)校的教學(xué)理念也進步了?！狈泊朔N種，都讓劉忠感到耳目一新。

距離他在校求學(xué)已經(jīng)過去近30年，與年輕學(xué)生接觸，讓他深感現(xiàn)在的職業(yè)教育理念和從前有了很大的不同，“不光是廚藝，從課程安排上，跟烹飪有關(guān)的學(xué)科都會讓孩子們選擇，學(xué)生們也可以去選修他們感興趣的學(xué)科?！?/p>

外在條件好了，孩子們的情況在變化。“現(xiàn)在的孩子比我們那會兒又聰明了，不管他學(xué)什么，都是從自己的興趣出發(fā)，能讓他感興趣的，他就愿意多學(xué)?！眲⒅艺f，孩子們現(xiàn)在對職業(yè)生涯的發(fā)展，也有了比從前更實際的考慮。“孩子們也會關(guān)注企業(yè)的環(huán)境、職業(yè)的發(fā)展，包括最主要的，他們會問到你的薪資，我覺得過去我們很少考慮這個。”

外在的條件是一方面，落實到手藝的傳承上，其實也面臨難處。在劉忠看來，傳承最終要的是人，一代一代要做到緊密的銜接，不能有代溝。“現(xiàn)在的孩子真正愿意從事手工藝或者手藝的人越來越少。第一是工作環(huán)境比較辛苦，第二就是薪資待遇不是很高。一些孩子只是把職業(yè)當(dāng)成了一種討生活的技藝，沒有把這當(dāng)成一種事業(yè)來做?！痹谶@樣的情況之下，劉忠認(rèn)為，教育就很重要，“怎么去引導(dǎo)孩子們沉下心做文化。既然你選擇這個行業(yè)，怎么能把它一直走到底。我覺得學(xué)校很重要，企業(yè)的環(huán)境也很重要?！?/p>

這些年來，他觀察、考驗了好多小孩。對劉忠來說，肯吃苦、有悟性，仍是他選擇徒弟的標(biāo)準(zhǔn)。劉忠說，為了收徒，他甚至把學(xué)生的抖音賬號都翻了一遍：“這兩個孩子，我覺得挺不錯的，他們在抖音上點贊的都是和做飯烹飪相關(guān)的視頻，說明他們在平時生活里也在琢磨這些。”

2021年4月23日，對劉忠來說意義非凡。這一天，北京飯店譚家菜第四代傳人劉忠收得徒弟閆旭、賈贊輝，通過傳統(tǒng)拜師方式，讓中國烹飪的國宴技藝進入官方序列。傳承時代，通過拜師儀式，也將譚家菜的傳統(tǒng)技藝發(fā)揚光大。

用師傅王炳和的話說：“菜可以養(yǎng)人，任憑你原來的性格怎樣，在你做菜的過程中，逐漸地就隨著菜走了?！比胄芯昧耍T家菜的廚師性格都變得溫柔敦厚。

劉忠深知傳承也一定不能急于求成，他被譚家菜滋養(yǎng)多年，更明白中國哲學(xué)中“慢”的智慧。 “譚家菜體現(xiàn)一種文人對于生活的追求和理念——慢。慢慢地制作、慢慢地品味——其實不光是品味美食，也是品味生活。用慢的方式，不增加任何添加劑，就是利用材料、師傅的雙手和技術(shù)把食物本真的味道體現(xiàn)得淋漓盡致，這就是譚家菜的追求，也是我們一代一代傳承人的堅守?！?/p>