馬晶晶，卞 歡，王 倩，孫晉躍，楊 彪，李金平，耿志明*，王道營，徐為民

（1江蘇省農(nóng)業(yè)科學院，江蘇南京 210014；2徐州鑫珂食品有限公司，江蘇沛縣 221637）

冷鮮鵝是一種營養(yǎng)豐富的優(yōu)良禽類產(chǎn)品，要求宰后胴體迅速冷卻，后續(xù)貯運、流通和銷售過程中保持0～4 ℃[1]。隨著禽流感的爆發(fā)，肉鵝交易逐步由規(guī)模養(yǎng)殖、集中屠宰、冷鏈運輸、冷鮮上市代替。但是冷鮮鵝屠宰加工工藝尚不完善，企業(yè)存在肉鵝宰后二次脫毛效率低、微生物污染嚴重等問題[2-3]。

肉鵝羽毛形態(tài)多樣，生長毛囊的種類、結構、排布方式呈現(xiàn)差異化[4]，造成脫毛的難易程度不同。目前肉鵝宰后脫毛一般分為兩步：①浸燙法，宰后胴體浸燙后，在機械的輔助下，去除體表大部分的正羽、飛羽；②二次脫毛，脫除肉鵝胴體殘留的部分絨毛及硬毛。肉鵝二次脫毛常用的方法包括拔毛法、松香法、脫毛蠟法[5]。拔毛法需要大量的人力，不適應規(guī)?；a(chǎn)。松香加熱過程中會持續(xù)釋放有毒物質，經(jīng)表皮滲透殘留在畜禽體內(nèi)，存在安全隱患，已被禁止使用。脫毛蠟成分較復雜，且未經(jīng)國家相關部門審批，其安全性尚未明確。松香甘油酯是我國允許使用的食品添加劑，被推薦代替松香使用的二次脫毛劑[6]，但其脫毛研究仍十分匱乏。二次脫毛是肉鵝宰后脫毛工藝的核心步驟，直接關系到冷鮮鵝的外觀品質，脫毛方法的效率及安全性，是企業(yè)和消費者共同關注的熱點。

微生物污染控制是肉鵝屠宰加工企業(yè)面臨的又一難題，肉鵝胴體初始微生物含量高、微生物繁殖速度難以控制，造成產(chǎn)品腐敗變質，縮短貨架期，易造成巨大經(jīng)濟損失和資源浪費[2]。微酸性電解水是一種優(yōu)良的保鮮劑，具有殺菌效果好、無殘留、綠色安全、不影響產(chǎn)品的風味和口感、成本低等優(yōu)點[7]。目前微酸性電解水技術在家禽屠宰領域研究較少。

綜上所述，肉鵝宰后高效安全的二次脫毛和宰后胴體減菌工藝是保證冷鮮鵝品質的關鍵，本文采用酶協(xié)同松香甘油酯進行二次脫毛，預冷、微酸性電解水噴淋、真空包裝柵欄減菌技術控制微生物污染，為肉鵝屠宰加工及減菌保鮮關鍵技術提供參考依據(jù)和技術支撐，提升冷鮮鵝品質的同時，保障消費者的食用安全。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

成品肉鵝，徐州鑫珂食品有限公司；PCA培養(yǎng)基，北京陸橋有限公司；中性蛋白酶（100 U/mg）、脂肪酶（500 U/mg）， 上海源葉生物有限公司；超純水及微酸性電解水，實驗室自制；其他試劑均為分析純。

1.1.2 儀器

LDZX-30KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；SW-CJ-1FD型單人單面凈化工作臺，蘇州凈化設備有限公司；PTX-FA210S電子天平，福州華志科學儀器；FiveEasy Plus pH計，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；XW-80A微型漩渦混合儀，上海滬西分析儀器有限公司；Direct-Q3u超純水機，美國Millipore；HD-240L微酸電解水發(fā)生器，上海富強旺衛(wèi)生用品有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 肉鵝屠宰安全脫毛技術研究

（1）酶解液的配制。按重量份數(shù)計，依次將中性蛋白酶0.2份、脂肪酶0.1份、半胱氨酸2.5份加入至100份水中，攪拌均勻后，加入酸堿調節(jié)劑調節(jié)pH至5～9，得到酶解液。

（2）脫毛率的計算方法。取體重相近（3.5±0.1） kg，無明顯外傷、斷翅、出血等情況，經(jīng)熱燙機械去毛后的肉鵝胴體（n=3），根據(jù)5點（左右胸、腹、尾、頸5個部分）計算法[8]，每個點取約1 cm×1 cm面積，統(tǒng)計脫毛前后對應5點的殘毛數(shù)平均數(shù)，分別記為a，b。脫毛率計算公式見式1：

（3）酶解條件的優(yōu)化-酶解溫度。取4組（n=4）機械去毛后的肉鵝，每組稱重后，分別置于不同溫度（4 ℃、25 ℃、37 ℃和50 ℃）的酶解液，料液比為1∶4，浸泡15 min，瀝干水分后，置于110 ℃的松香甘油酯蠟池中，浸沒4～5 s， 立即放入15～20 ℃水中冷卻約6～8 s，手動撕下蠟膜，計算肉鵝胴體脫毛率，探究水解溫度與脫毛率的關系。在最佳脫毛溫度條件下，采用單因素控制法，依次探究酶解液pH（5、6、7、8和9）、酶解時間（5 min、10 min、 15 min、20 min和25 min）對脫毛率的影響。

（4）松香甘油酯脫毛條件的優(yōu)化。松香甘油酯加熱至全熔后，控溫100～140 ℃，酶解后的肉鵝胴體浸蠟，脫毛處理同上，計算肉鵝胴體脫毛率。

1.2.2 肉鵝屠宰減菌保鮮工藝研究

（1）預冷。凈膛清洗后的肉鵝依次進行二段預冷，兩段預冷溫度分別為8～12 ℃和0～4 ℃，預冷總時間約為20～30 min。

（2）微酸性電解水噴淋。預冷后的肉鵝胴體使用微酸性電解水（有效氯含量控制在60 ppm）進行旋轉噴淋，噴淋 2 min后停頓1 min，重復同樣操作，噴淋時間為20 min。

（3）包裝肉鵝胴體經(jīng)快速風干區(qū)域瀝水干燥，按照生產(chǎn)流水程序真空包裝。

（4）肉鵝胴體菌落總數(shù)測定。取預冷前后、噴淋后、包裝產(chǎn)品及貯藏期間（0～10 d）的肉鵝3只，每只肉鵝與等質量的無菌生理鹽水置于無菌袋中，充分振蕩30 min，取 1 mL均質液，以無菌生理鹽水依次10倍稀釋，選取3個連續(xù)梯度，分別取200 μL均勻涂布于預先凝固的PCA培養(yǎng)基平板，于37 ℃倒置培養(yǎng)24～48 h，長出菌體后取出計數(shù)[9]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個指標重復3次試驗，利用Origin8.0圖形分析處理軟件進行數(shù)據(jù)處理，并用統(tǒng)計學軟件SPSS17.0（IBM公司）對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析，進行顯著性比較（p＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 肉鵝屠宰安全脫毛技術研究

2.1.1 酶解條件的優(yōu)化

由圖1可知，酶解液溫度、pH、浸泡時間均對肉鵝脫毛有明顯的影響?；诿傅幕钚约叭怡Z品質要求，酶解溫度控制在4～50 ℃（圖1a）。隨著溫度的升高，脫毛率呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢，當溫度較低時，肉鵝胴體毛孔未能擴張完全，酶液與毛囊作用力度不充分，使得脫毛效果不佳；當酶解溫度為37 ℃時，脫毛率達99%；當酶解溫度繼續(xù)升高為50 ℃，脫毛率略微下降，可能是由于酶解液中的游離巰基被氧化，對角蛋白的溶解作用下降所導致。在最佳酶解溫度下，不同酶液pH（pH5～9）對脫毛率有一定的影響，肉鵝脫毛率在84～99%。當pH為7時，脫毛率最高，可能與該條件下酶活力最強有關（圖1b）。浸泡時間對脫毛率影響變化較大，隨著脫毛時間的延長，脫毛效率呈上升趨勢（圖1c）。當浸泡時間超過15 min后，脫毛率趨于穩(wěn)定，但是浸泡時間過長，鵝胴體表皮容易出現(xiàn)局部（腿部和胸部）爛皮現(xiàn)象，因而浸泡時間為15 min。

圖1 酶解條件對脫毛率的影響

2.1.2 松香甘油酯脫毛條件的優(yōu)化

溫度是松香甘油酯加熱脫毛的關鍵因素。為了確保松香甘油酯完全融化和避免胴體出現(xiàn)“過熟”或者爛皮現(xiàn)象，松香甘油酯加熱溫度區(qū)間設為100～140 ℃。溫度過低時，蠟與毛的附著力下降，脫毛效率降低，而當溫度過高，熱蠟與肉鵝胴體表皮接觸粘附較緊，易產(chǎn)生破皮現(xiàn)象，因此，脫毛蠟溫度控制在110 ℃時，脫毛效率高達98%以上。以不加酶液處理為對照組，松香甘油酯的脫毛率為41%，這與王院華[3]的實驗結果一致，酶液輔助松香甘油酯脫毛可以促進體表殘毛的松動，顯著提高脫毛率。

2.2 肉鵝屠宰減菌保鮮工藝研究

分別在預冷前、預冷后取樣（n=3）檢測肉鵝胴體菌落總數(shù)，取適量預冷后的肉鵝，分為兩大組，一組經(jīng)過微酸性電解水（60 ppm）噴淋，另一組不處理作為對照，真空包裝，入冷庫4 ℃貯藏。貯藏期間，對照組分別在0 d、1 d、4 d和7 d取樣檢測微生物含量，實驗組分別取0 d、2 d、4 d、6 d、8 d和10 d取樣（n=3）檢測菌落總數(shù)。如圖2所示，預冷、微酸性電解水噴淋都能降低胴體初始菌落數(shù)，兩者組合后，菌落總數(shù)由5.28 lg（CFU/g）降為3.73 lg（CFU/g）。此外，微酸性電解水噴淋可以顯著抑制微生物的繁殖速度，對照組貯藏7 d時菌落總數(shù)已經(jīng)達到6.79 lg（CFU/g），胴體表皮粘液增多，肌肉回彈性差；實驗組微生物生長速度緩慢，貯藏期間（0～10 d）微生物數(shù)量未超過6 lg（CFU/g），且粘液較少，表皮未出現(xiàn)明顯血絲現(xiàn)象，肌肉回彈力尚佳。

圖2 柵欄減菌處理對肉鵝胴體菌落總數(shù)的影響

3 結論與討論

針對肉鵝宰后胴體二次脫毛，采用酶協(xié)同松香甘油酯脫毛方法進行二次脫毛研究。酶解進一步擴張毛孔，促進酶液快速作用于毛球、毛乳頭，達到松動毛根的效果，在此基礎上，采用融化松香甘油酯附著、成膜，從而去除肉鵝胴體殘毛。預實驗結果表明，酶解溫度、酶解液pH、酶解時間、松香甘油酯溫度是肉鵝脫毛的關鍵因素。①酶解溫度控制在4～50 ℃范圍內(nèi)時，脫毛率呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，當酶解溫度為37 ℃時，酶解效率最高。②基于酶的適用pH范圍及對肉鵝胴體品質的影響，選擇酶解液pH為5～9。當pH為7時，脫毛效果較好。③酶解時間是脫毛的關鍵因素，酶解時間過短，酶與毛球、毛乳頭作用力度不夠，不能減輕松香甘油酯的去毛效果，酶解時間過長，容易出現(xiàn)爛皮現(xiàn)象，影響產(chǎn)品外觀品質，當酶解浸泡時間為15 min時，既能確保脫毛效率，也能控制爛皮現(xiàn)象。本研究中，松香甘油酯加熱完全融化后，冷卻至凝固時的溫度約為90 ℃，溫度過高時，松香甘油酯與表皮粘附性增大，脫毛過程中，容易出現(xiàn)表皮破損情況。當松香甘油酯溫度控制在110 ℃時，形成的蠟膜厚度均勻，冷卻后膜容易脫除，脫毛率達到98% 以上。

針對肉鵝屠宰減菌保鮮，傳統(tǒng)方法采用預冷、包裝控制，本研究采用預冷、微酸性電解水噴淋、包裝柵欄減菌技術，減少肉鵝胴體初始菌落數(shù)，控制冷鮮鵝貯藏期間微生物的生長速度。實驗結果表明，預冷可以顯著降低肉鵝胴體初始菌落數(shù)，但是難以控制貯藏期間微生物的生長，采用傳統(tǒng)方法減菌，冷鮮鵝的貨架期一般在3～5 d，與本實驗的對照實驗結果一致。預冷后，添加微酸性電解水噴淋，可以進一步降低肉鵝胴體初始菌落數(shù)，初始菌落數(shù)由5.28 lg（CFU/g）降為3.73 lg（CFU/g），除菌率高達97%。此外，微酸性電解水可以抑制貯藏期間微生物的生長速度，貯藏4～10 d微生物菌落總數(shù)緩慢增長，而傳統(tǒng)方法4～7 d，微生物增長速度過快，且伴隨著汁液流失嚴重、異味明顯、肌肉發(fā)白、回彈性差、局部出現(xiàn)血絲等情況。本研究采用的柵欄保鮮技術，不僅顯著降低肉鵝胴體初始菌落總數(shù)，還能延長冷鮮鵝貨架期，將貨架期由3～5 d延長至10 d。

綜上所述，肉鵝宰后二次脫毛和微生物控制是企業(yè)生產(chǎn)加工的關鍵環(huán)節(jié)。采用酶協(xié)同松香甘油酯工藝，酶解溫度為37 ℃、酶解液pH=7，浸泡時間為15 min，松香甘油酯蠟池溫度保持在110 ℃，對應的脫毛效果最佳，脫毛率達到98%以上。采用預冷、酸性電解水噴淋、真空包裝柵欄減菌保鮮技術，不僅可以顯著降低肉鵝胴體初始菌落總數(shù)，還可以抑制冷鮮鵝貯藏期間微生物的生長速度，從而延長貨架期。本文基于肉鵝屠宰加工行業(yè)的難點展開研究，不僅保證了肉鵝二次脫毛的高效性和安全性，還探究了柵欄減菌技術在肉鵝生產(chǎn)、貯藏過程中的應用，為肉鵝屠宰加工及減菌保鮮關鍵技術提供參考依據(jù)和技術支撐，提升冷鮮鵝品質的同時，保障消費者食用安全。