自制番茄雞肉腸添加酵母抽提物前后風(fēng)味變化研究

劉雪姣 李 沛 許 琦 彭 穎,2*

1.安琪酵母股份有限公司 湖北宜昌 443005 2.湖北中醫(yī)藥大學(xué)檢驗(yàn)學(xué)院 湖北武漢 430065

番茄是茄科番茄屬的一年生草本植物，其含有多種活性物質(zhì)，包括番茄紅素、類(lèi)黃酮和酚類(lèi)物質(zhì)等，因此具有抗氧化、降血脂和抗癌的作用，對(duì)人類(lèi)健康產(chǎn)生積極影響[1]。而雞肉以其高蛋白質(zhì)、低脂肪特性以及較低的價(jià)格，深受消費(fèi)者青睞。目前我國(guó)是雞肉消費(fèi)大國(guó)，2019年消費(fèi)量達(dá)到近1 400萬(wàn)噸，是全球第二大雞肉消費(fèi)國(guó)家，基本方式為“自產(chǎn)自銷(xiāo)”。

酵母抽提物(YE)是以專(zhuān)用的食用面包酵母為原料，將酵母細(xì)胞進(jìn)行酶解后精制而成，主要成分包括呈味多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素等，屬于具有食品屬性的天然調(diào)味原料[2～4]。其中酵母抽提物的加入不僅能夠豐富復(fù)合調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可以有效增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮美味、醇厚感，同時(shí)緩和產(chǎn)品的咸味、酸味，掩蓋異味等[5～9]。

本文測(cè)定鮮番茄的營(yíng)養(yǎng)成分，并將番茄制品加入雞肉腸中制備番茄雞肉腸，研究酵母抽提物對(duì)自制肉腸風(fēng)味的影響，為酵母抽提物的應(yīng)用提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

鮮番茄，市售；

酵母抽提物(YE)，安琪酵母股份有限公司；

氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，Agilent公司；

內(nèi)標(biāo)4-甲基-2-戊酮，Sigma公司；

微孔板形式的微生物法定量檢測(cè)試劑盒，Sigma公司；

原子吸收分光光度計(jì)AAS-5000，北京達(dá)豐瑞儀器儀表有限公司；

高效液相色譜儀L-2000，日本HITACHI公司；

氨基酸分析儀L-8900型，日本日立。

1.2 鮮番茄營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法

按照國(guó)標(biāo)GB/T5009.5-2016第三法測(cè)定總蛋白質(zhì)含量；按照國(guó)標(biāo)GB/T5009.3-2016第一法測(cè)定水分含量；利用國(guó)標(biāo)GB/T 23530-2009的方法檢測(cè)碳水化合物含量；鈣Q/YB.J19.031-2017；鐵GB/T5009.90-2016；鋅GB/T5009.14-2017；VB2GB/T5009.85-2016；VC Q/YB J06.607-2016；利用Q/YB J19.095-2019測(cè)定葉酸的含量；磷GB/T5009.87-2016；鎂GB/T5009.241-2017；鉀GB/T5009.91-2017；VB1GB/T 5009.84-2016；銅GB 5009.268-2016第一法；葉酸GB 5009.211-2014；煙酸GB 5009.89-2016第二法；果糖GB 5009.8-2016第一法；葡萄糖GB 5009.8-2016第一法；蘋(píng)果酸液相法檢測(cè)；參考Q/YB.J07.806檢測(cè)檸檬酸。

游離氨基酸的測(cè)試條件：分離柱Ion Exchange Column2622sc.PH，(4.6mm×60mm)；柱溫134℃；雙通道紫外檢測(cè)波長(zhǎng)440nm和570nm；進(jìn)樣量20μL，時(shí)間148min。

GC-MC的檢測(cè)方法。

色譜柱：KB-INNOWAX，30×250um×0.25um。

升溫程序：40℃(2min)2℃/min，250℃(5min)，1.4g樣品+1.5gNaCl+5ml水+1uL內(nèi)標(biāo)鄰二氯苯(1ul/mL)，孵化30min，萃取30min，進(jìn)樣解析5min。

1.3 自制番茄雞肉腸制作工藝

鮮番茄切粒烘干制備番茄粒；鮮番茄打漿過(guò)濾制備番茄醬；鮮番茄打漿過(guò)濾噴霧干燥制備番茄粉。

將24份雞胸肉、14份豬肉、10份雞皮、0.45份磷酸鹽、0.8份食鹽、0.03份亞硝酸鹽加20份水混合用攪拌機(jī)打成肉泥；加入0.4份味霖、0.5份香辛料、5.4份白糖、0.12份山梨酸鉀、2.5份大豆分離蛋白、5份番茄醬、0.50份番茄粉以及8份水混勻；再加4份干番茄粒、6份木薯變性淀粉，繼續(xù)混合攪拌均勻、灌裝、包裝、殺菌。制備的產(chǎn)品符合熏煮香腸的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10279-2008。

1.4 酵母抽提物添加前后感官評(píng)價(jià)方法

按照1.3的工藝制作雞肉腸，添加0.6份酵母抽提物(YE)作為對(duì)照組，未添加YE的作為空白組。安琪專(zhuān)業(yè)品嘗小組12人，按照GB/T 13868-2009《感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》要求建立單人品評(píng)間。品評(píng)員從6個(gè)方面：鮮味、濃厚味、后味、肉味感、口感及整體喜好度對(duì)對(duì)照組和空白組的樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、差別檢驗(yàn)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 鮮番茄GC-MS測(cè)定結(jié)果

鮮番茄GC-MS總離子流圖見(jiàn)圖1。

圖1 鮮番茄GC-MS總離子流圖Fig. 1 GC-MS total ion flow diagram of fresh tomato

鮮番茄GC-MS結(jié)果見(jiàn)表1。

由圖1和表1可以看出，番茄含有42種風(fēng)味物質(zhì)，其中以醛類(lèi)、烯萜類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)和呋喃類(lèi)的芳香味花香、蜜香和果香為主。因此番茄及其制品適合加入雞肉腸中增加肉制品的香氣。

表1 鮮番茄GC-MS結(jié)果

續(xù)表1

2.2 鮮番茄游離氨基酸測(cè)定結(jié)果

鮮番茄游離氨基酸見(jiàn)表2。

表2 鮮番茄游離氨基酸

鮮番茄含有15種游離氨基酸，包括人體必需氨基酸、呈味氨基酸和藥效氨基酸，總含量為0.670%，由于鮮香菇含水量高達(dá)94.7%，因此折干之后的香菇游離氨基酸含量達(dá)到12.64%，因此能為番茄雞肉腸提供各種游離氨基酸營(yíng)養(yǎng)。

2.3 鮮番茄其他營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

鮮番茄維生素含量見(jiàn)表3。

表3 鮮番茄維生素

鮮番茄微量元素含量見(jiàn)表4。

表4 鮮番茄微量元素

鮮番茄其他營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表5。

表5 鮮番茄其他營(yíng)養(yǎng)成分

由表3～表5可知，鮮番茄不僅含有豐富的微量元素、維生素，還含有有機(jī)酸、單糖和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。其中VC的含量高達(dá)2.5mg/100g、鉀的含量高達(dá)1 770mg/kg、鎂的含量為116mg/kg、檸檬酸的含量高達(dá)4 783.5mg/kg、蘋(píng)果酸的含量為420.87mg/kg。

2.4 番茄雞肉腸照片

圖2為番茄雞肉腸的照片，可以看出肉腸結(jié)構(gòu)緊實(shí)，顏色鮮艷，適合制作成各種大小和形狀。

圖2 番茄雞肉腸照片F(xiàn)ig. 2 Photo of chicken sausage with tomato

2.5 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由圖3可知，番茄雞肉腸添加酵母抽提物之后，鮮味和后味均由6分提高到8分；而濃厚味、肉味感、口感和整體喜好度均由7分提升到9分，6個(gè)方面的感官評(píng)分均有提升，說(shuō)明YE對(duì)番茄雞肉腸的口感提升具有較好的作用。

圖3 番茄雞肉腸感官評(píng)價(jià)圖Fig. 3 Sensory evaluation of tomato chicken sausage

3 結(jié)論

通過(guò)分析鮮番茄的風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分可知,鮮番茄不僅風(fēng)味較好，而且含有較高含量的維生素、微量元素與有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)因子。將番茄用在肉腸中可以補(bǔ)充肉類(lèi)缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此本文工藝中制備的番茄雞肉腸的營(yíng)養(yǎng)更全面，風(fēng)味更好。另外，通過(guò)感官評(píng)價(jià)可知：番茄雞肉腸添加酵母抽提物之后，鮮味、后味、濃厚味、肉味感、口感和整體喜好度均提升。主要原因是一方面酵母抽提物含有豐富的核苷酸和呈味肽，因此在番茄雞肉腸中添加YE不僅有增鮮增厚味的作用；另一方面由于酵母抽提物含有豐富的蛋白質(zhì)、肽類(lèi)及氨基酸，因此使其與還原性的單糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生類(lèi)似肉味的風(fēng)味物質(zhì)，因此添加YE還可以提升番茄雞肉腸的肉味感及口感。