一、綠色烹飪的含義

綠色烹飪借助無污染的方式將綠色食品、綠色蔬菜等烹飪成美味可口的佳肴，既有利于人們的身心健康，又進(jìn)了綠色餐飲、生態(tài)餐飲等的發(fā)展，還有助于維護(hù)生態(tài)文明。烹飪之后剩下的一些原料還可以再利用，因?yàn)榉N植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)中會有需要用到飼料的地方，然后再經(jīng)過土壤加工進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥，持續(xù)改善土壤中各項(xiàng)微量元素的含量，推動(dòng)生態(tài)循環(huán)發(fā)展。

綠色烹飪的核心是以人為本，將綠色食品、有機(jī)食品二者融合在一起，能夠讓人們攝取充足的營養(yǎng)，確保食品的質(zhì)量和安全，推動(dòng)餐飲業(yè)更好發(fā)展。因此，應(yīng)當(dāng)更深入地發(fā)掘綠色食品在烹飪上的價(jià)值，滿足人們對于綠色食品持續(xù)攀升的需求。

二、烹飪中的食品安全問題

1.原料的安全問題。烹飪所需的各種食品原料在安全上的問題是值得關(guān)注的，日益嚴(yán)重的大氣污染、生態(tài)環(huán)境等問題給食品原材料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)造成了一定的影響。以烹飪原料中常見的大米為例，由于大氣污染、工業(yè)廢水排放等，農(nóng)業(yè)用水中被摻雜了很多金屬元素，從而給水稻帶來了一些污染，這些受到污染的水稻被攝入到人體中就會導(dǎo)致健康問題。此外，烹飪中還會經(jīng)常用到蔬菜等食物，如果種植者一味追求蔬菜茁壯成長，通過噴灑農(nóng)藥、施肥等方式來提高產(chǎn)量，卻未有效地控制好農(nóng)藥、化肥等使用量，從而對蔬菜等生長帶來不利的影響，最終給人體健康帶來影響及危害。

2.輔料的安全問題。對食品進(jìn)行烹飪的時(shí)候，會涉及食品原料、輔料融合的過程，最終制作出各種各樣的美味佳肴。在烹飪需要用到的所有輔料中，油是必備的，而為了能夠烹飪出更加美味、更有口感的菜肴，商家可能就會加大各種食用油的用量。只是食用油通常都有著比較高的成本，一些商戶為了降低生產(chǎn)成本，就在食品加工過程中添加一些給人體造成傷害的輔料，例如地溝油等。

3.烹飪的安全問題。目前烹飪技術(shù)已有了多樣化的發(fā)展，由于食材等的不同，相應(yīng)的烹飪方式也會有所不同，其中一個(gè)非常重要的因素就是烹飪時(shí)間，只有恰當(dāng)控制烹飪時(shí)間，才能夠使食物中的各項(xiàng)營養(yǎng)物質(zhì)充分融合，保證營養(yǎng)成分不流失、不被破壞。烹飪時(shí)間太長或太短都會給食品安全帶來隱患，時(shí)間太短就會使食品中殘留一些有害物質(zhì)，時(shí)間太長就會降低食物中原本的營養(yǎng)物質(zhì)含量，使菜肴的色感及質(zhì)量都受到影響。

三、倡導(dǎo)綠色烹飪，完善食品安全

1.建立專門的檢查部門。為了有效解決食品安全問題，政府要設(shè)置專門的檢查部門，制定有關(guān)的要求、舉措等，嚴(yán)格控制大氣污染、工業(yè)污染物等的排放量制，給食物的原料物創(chuàng)造一種有利于生長的優(yōu)良環(huán)境。重點(diǎn)檢查食品原料的各種隱患，嚴(yán)格控制化肥和農(nóng)藥等的使用量，鼓勵(lì)烹飪?nèi)藛T多采用一些綠色的、天然的原料，盡可能保證食品原料符合綠色烹飪的標(biāo)準(zhǔn)。特別是針對瘦肉精、注水等通過廉價(jià)方式來牟取暴利的違法行為，相關(guān)質(zhì)檢部門要強(qiáng)化審核和監(jiān)督力度，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

2.監(jiān)督食品輔料的生產(chǎn)。想要高效解決各種食品安全問題，就要深入貫徹綠色烹飪的宗旨，有關(guān)部門要對輔料生產(chǎn)環(huán)節(jié)做好控制，鼓勵(lì)企業(yè)采用各種先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，并加強(qiáng)對輔料生產(chǎn)的監(jiān)督力度，確保企業(yè)生產(chǎn)出來的調(diào)味料和添加劑等輔料符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，讓綠色烹飪能夠獲得足夠的保障。

3.采用合理的烹飪方式。在注重菜肴色澤、營養(yǎng)等基礎(chǔ)上，要持續(xù)提高綠色環(huán)保的觀念和意識，借助綠色烹飪來推動(dòng)人和自然之間的和諧發(fā)展。烹飪?nèi)藛T在烹飪美味佳肴時(shí)要嚴(yán)格按照《食品安全法》的規(guī)定來操作，更要恰當(dāng)?shù)厥褂酶鞣N著色劑和調(diào)味品，禁止使用各種不允許的著色劑，如果需要使用人工合成色素，就要嚴(yán)格掌控使用量。建議采用低溫烹飪的方式，這樣能夠使食物中的各項(xiàng)營養(yǎng)物質(zhì)完好無損、不被破壞，還要及時(shí)更換食用油，烹飪完成后也要及時(shí)或定期地對烹飪工具進(jìn)行消毒，保持優(yōu)良的烹飪環(huán)境，最終推動(dòng)餐飲行業(yè)向著綠色環(huán)保的方向發(fā)展。

比如，調(diào)味料作為烹飪過程中的一種常見食材，也是中式烹飪中菜品的關(guān)鍵所在，主要在“色、香、味”等表現(xiàn)手法上起作用。烹飪者基本都會運(yùn)用各種類型的調(diào)味料來調(diào)節(jié)菜品的味道，而調(diào)味品是有很多種的，比如料酒、耗油、醬油、醋、鹽、八角、桂皮、大料、花椒等?；诰G色烹飪的理念，在日常烹飪過程中要將菜肴控制在清淡口味范圍內(nèi)，合理掌控食品輔料的用量，避免使用過多的調(diào)味品，否則就有可能破壞食材自身的屬性。

再如，雖然烹飪之前需要做熱水浸煮處理的蔬菜占據(jù)了絕大部分，但還是有一些物質(zhì)不適合加熱，更有甚者會在加熱處理的過程中直接形成化學(xué)毒素，給人體帶來特別巨大的危害。因此在烹飪時(shí)要著重關(guān)注那些易產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)的烹飪食材，只有清楚食材自身的結(jié)構(gòu)和組成，才可以更好地防止食物中形成有害物質(zhì)。

社會在高速發(fā)展，人們對于飲食也有了更高的要求，因此積極倡導(dǎo)引領(lǐng)綠色烹飪的理念和方針是非常有必要的，當(dāng)然更加重要的是確保食品安全，保證符合人類安全攝入的標(biāo)準(zhǔn)。

作者簡介：任昌娟（1970-），女，漢族，江蘇鹽城人，大學(xué)本科，主要從事烹飪研究。