李飛

摘要：以紅糖和糯米為原料研制一種兼具營養(yǎng)與保健功能的紅糖糍粑。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)考察紅糖添加量、清水添加量、熬制時(shí)間、蒸制時(shí)間4個(gè)因素對(duì)紅糖糍粑品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，紅糖糍粑的最佳工藝參數(shù)為：以100 g糯米為基礎(chǔ)，紅糖添加量30 g，清水添加量50 g，熬制時(shí)間3 min，蒸制時(shí)間40 min。此條件下所得紅糖糍粑色澤金黃、口感筋道、風(fēng)味甘甜。

關(guān)鍵詞：糍粑;紅糖;糯米;工藝優(yōu)化

中圖分類號(hào)：TS213.3??? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A??? 文章編號(hào)：1674-1161（2021）04-0042-03

糍粑是一道傳統(tǒng)民間小吃，深受消費(fèi)者喜愛。糯米中富含鎂、磷等多種微量礦物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值高，同時(shí)具有補(bǔ)鈣、補(bǔ)氣健腎等養(yǎng)生和保健功能。紅糖中含有葡萄糖、果糖和少量的鐵、鈣、胡蘿卜素、葉酸等物質(zhì)，具有營養(yǎng)豐富、釋放熱量快、營養(yǎng)吸收率高的優(yōu)點(diǎn)。為滿足人們對(duì)食品營養(yǎng)、味道、色澤和保健作用的追求，以紅糖和糯米為主要原料，研制一種兼具營養(yǎng)與保健功能的紅糖糍粑，以期為紅糖糍粑的制作提供最優(yōu)工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

五常糯米：五谷宣言旗艦店;云南紅糖：十影亭食品旗艦店;熟黃豆粉：沃百年旗艦店;農(nóng)夫山泉礦泉水：西亞超市。

1.2 儀器與設(shè)備

C21-SDHCB46型電磁爐：浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司;SF-400型電子秤：武漢千團(tuán)工貿(mào)有限公司;SZ26B5型多用蒸鍋：浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司;JLW2601D型炒鍋：山東濟(jì)南九陽股份有限公司;DGX-9243型干燥箱：上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;NTC（10K/3435）型溫度計(jì)：浙江寧波得力集團(tuán)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 紅糖糍粑的制作 1） 工藝流程。紅糖糍粑的制作工藝流程如圖1所示。

2） 操作要點(diǎn)。①將糯米加水煮10 min后上鍋蒸40 min，盛出，搗碎，揉成團(tuán)，再切成長條狀。② 將黃豆粉放入小平底鍋中，以小火翻炒至有濃郁的豆香味。③ 在平底不粘鍋中倒入少許油，放入糯米條，以小火煎至金黃。④ 將煎好的糯米條倒入黃豆粉中翻滾，使其沾滿黃豆粉。⑤ 紅糖加水溶化后倒入鍋中，以小火加熱，不停攪拌至紅糖漿濃稠。⑥ 將沾粉的糯米條擺盤，澆上糖漿，即得紅糖糍粑成品。

1.3.2 紅糖糍粑的品質(zhì)評(píng)價(jià) 采用感官評(píng)價(jià)方法，從味覺、觸覺、視覺、嗅覺4個(gè)方面對(duì)紅糖糍粑的外觀、風(fēng)味和內(nèi)部結(jié)構(gòu)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.3 紅糖糍粑工藝優(yōu)化的單因素試驗(yàn) 在基礎(chǔ)工藝參數(shù)下，采用單因素試驗(yàn)方法依次考察紅糖添加量（20，25，30，35，40 g）、清水添加量（35，40，45，50，55 g）、熬制時(shí)間（1，2，3，4，5 min）、以及蒸制時(shí)間（30，35，40，45，50 min）對(duì)紅糖糍粑感官評(píng)分的影響。

1.3.4 紅糖糍粑工藝優(yōu)化的正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，以紅糖添加量、清水添加量、熬制時(shí)間、蒸制時(shí)間為考察因素，設(shè)計(jì)L9（34）正交正交試驗(yàn)（見表2）。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定紅糖糍粑的最佳制作工藝。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 紅糖添加量對(duì)紅糖糍粑品質(zhì)的影響 不同紅糖添加量下的紅糖糍粑感官評(píng)分如圖2所示。

由圖2可以看出：隨著紅糖添加量的增加，紅糖糍粑的感官評(píng)分先升高后降低。紅糖添加過少，熬制的糖漿不粘稠，口感較為一般;紅糖添加適宜，粘稠度、風(fēng)味、色澤較好;紅糖增加過多，口感變差，粘稠度過高，不利于漿水形成。由評(píng)分確定最適紅糖添加量為30 g。

2.1.2 清水添加量對(duì)紅糖糍粑品質(zhì)的影響 不同清水添加量下紅糖糍粑的感官評(píng)分如圖3所示。

由圖3可以看出：隨著清水添加量的增加，紅糖糍粑的感官評(píng)分先升高后降低。清水添加過少，紅糖漿太過粘稠，沒有香味，極易變糊;清水添加適宜，出現(xiàn)紅糖漿特有的香味，色澤無明顯變化，內(nèi)部結(jié)構(gòu)由固體變?yōu)橐簯B(tài)，風(fēng)味和口感較好;清水添加過量，對(duì)紅糖糍粑味道有影響。由評(píng)分確定最適清水添加量為50 g。

2.1.3 熬制時(shí)間對(duì)紅糖糍粑品質(zhì)的影響 不同熬制時(shí)間下紅糖糍粑的感官評(píng)分如圖4所示。

由圖4可以看出：熬制時(shí)間對(duì)紅糖漿質(zhì)地具有顯著影響，隨著熬制時(shí)間的延長，紅糖糍粑的感官評(píng)分先升高后降低。由評(píng)分確定最適熬制時(shí)間為3 min。

2.1.4 蒸制時(shí)間對(duì)紅糖糍粑品質(zhì)的影響 不同蒸制時(shí)間下紅糖糍粑的感官評(píng)分如圖5所示。

由圖5可以看出：蒸制時(shí)間對(duì)糯米口感具有顯著影響，隨著蒸制時(shí)間的延長，紅糖糍粑的感官評(píng)分先升高后降低。蒸制時(shí)間適宜，糯米出現(xiàn)特有的香味，口感和風(fēng)味較好。蒸制時(shí)間過長，糯米中水分蒸發(fā)嚴(yán)重，變糊，口感差。由評(píng)分確定最適蒸制時(shí)間為40 min。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

紅糖糍粑制作工藝優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可知：4個(gè)因素對(duì)紅糖糍粑品質(zhì)影響的主次關(guān)系為A>B>C>D，即紅糖添加量為最重要因素，其次是清水添加量，再次是熬制時(shí)間和蒸制時(shí)間。感官評(píng)分最高的工藝組合為A2B2C3D1，這與正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)組合A2B1C2D2不一致，需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。在相同的條件下以A2B1C2D2組合與A2B2C3D1組合制作紅糖糍粑，通過感官評(píng)分比較分析確定A2B1C2D2組合為最優(yōu)工藝條件，即紅糖添加量30 g、清水添加量50 g、熬制時(shí)間3 min、蒸制時(shí)間40 min。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出紅糖糍粑的最佳工藝條件為：以100 g糯米為基礎(chǔ)，紅糖添加量30 g，清水添加量50 g，熬制時(shí)間3 min，蒸制時(shí)間40 min。此條件下所得紅糖糍粑品質(zhì)最佳，具有誘人的金黃色澤和綿軟甘甜的滋味。此外，前人研究證實(shí)，糍粑在冷凍、清潔的貯藏條件下，不使用防腐處理的保存期可達(dá)6個(gè)月。

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Research on Optimization of Making Process of Brown Sugar

Glutinous Rice Cake

LI Fei

（Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang Henan 464000， China）

Abstract： A kind of brown sugar glutinous rice cake with nutrition and health function was developed from brown sugar and glutinous rice. The effects of four factors on the quality of brown sugar were investigated by single factor test and orthogonal test， and the optimum technological conditions were determined. The results showed that the optimum technological parameters were as follows：100 g glutinous rice as the basis， 30 g brown sugar， 50 g water， 3 min boiling time， 40 min steaming time. The obtained glutinous rice cake with brown sugar is golden in color， strong in taste and sweet in flavor.

Key words： glutinous rice cake; brown sugar; glutinous rice; process optimization

收稿日期：2021-02-27

作者簡介：李 飛（1987—），男，碩士，從事糧食資源深度利用方面的研究工作。