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      荷葉粉蒸肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)相關(guān)性研究

      2021-09-01 12:34:58
      現(xiàn)代食品 2021年14期
      關(guān)鍵詞:粉蒸肉質(zhì)構(gòu)荷葉

      ◎ 何 彬

      (湖南省商業(yè)技師學(xué)院,湖南 株洲 412000)

      目前,將感官評(píng)價(jià)與儀器分析相結(jié)合,構(gòu)建品質(zhì)參數(shù)預(yù)測(cè)模型已成為食品評(píng)價(jià)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)[1-2],國(guó)內(nèi)外已有不少學(xué)者對(duì)各種肉制品如魚(yú)糕、肉丸、脆肉鯇等進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)和儀器分析,結(jié)果均表明兩者之間具有一定相關(guān)性,相互之間可以得到具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的預(yù)測(cè)方程[3]。但以上研究對(duì)于食用價(jià)值較高的肉類菜肴研究仍然較少。因此,本文以荷葉粉蒸肉為研究對(duì)象,使用物性測(cè)試儀對(duì)菜肴的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定,運(yùn)用皮爾遜相關(guān)性分析法對(duì)TPA與感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析,用逐步回歸分析法探求儀器指標(biāo)代替感官指標(biāo)的可能性,以期獲得荷葉粉蒸肉菜肴質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值與感官指標(biāo)值之間的相關(guān)性,為其質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)預(yù)測(cè)模型的進(jìn)一步建立提供理論依據(jù),同時(shí)為后續(xù)荷葉粉蒸肉菜肴方便食品的開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

      1 材料與方法

      1.1 試驗(yàn)材料

      新鮮寧鄉(xiāng)豬帶皮五花肉、鮮荷葉、糯米、粳米、紅曲米、花椒粒、桂皮、丁香、蔥、白糖、料酒、醬油、紅腐乳汁、鹽、葵花籽油、姜和八角,均購(gòu)自株洲市大潤(rùn)發(fā)超市。

      1.2 主要儀器設(shè)備

      AR3130型電子天平,奧豪斯國(guó)際貿(mào)易有限公司;TA-XT. plus物性測(cè)試儀,英國(guó)Stable Micro System公司;MC-EP196電磁爐,廣州美的生活電器制造有限公司。

      1.3 試驗(yàn)方法

      1.3.1 荷葉粉蒸肉加工工藝流程

      荷葉粉蒸肉加工工藝流程如圖1所示。

      1.3.2 操作要點(diǎn)

      (1)原料預(yù)處理。蔥姜拍碎,五花肉皮刮毛,清洗干凈備用。鮮荷葉清洗干凈后,放入45 ℃水中浸泡10 min,取出瀝干水分,備用。鍋燒熱后下糯米、粳米、紅曲米、八角、桂皮、丁香煸炒,碾成顆粒狀的粗粉備用。

      (2)切配腌制。將五花肉切成10 cm×5 cm×0.8 cm的片,裝入盤中,加入料酒、精鹽、醬油、紅腐乳汁、白砂糖、姜絲、蔥段、花椒攪拌均勻腌制,取出蔥段、姜絲、花椒粒。

      (3)蒸制。將肉片逐片粘滿米粉,用鮮荷葉包裹,放入蒸柜中上汽后蒸制30 min后取出。

      (4)產(chǎn)品基礎(chǔ)配方。新鮮寧鄉(xiāng)豬帶皮五花肉500 g,鮮荷葉4張,粳米100 g,糯米20 g,紅曲米5 g,花椒粉3 g,丁香0.3 g,醬油30 g,白糖3 g,桂皮0.5 g,紅腐乳汁5 g,料酒15 g,鹽12 g,八角1 g,姜20 g,蔥20 g,葵花籽油5 g[4-7]。

      1.4 主要指標(biāo)的測(cè)定方法

      1.4.1 荷葉粉蒸肉菜肴的質(zhì)地感官質(zhì)量評(píng)定

      試驗(yàn)分別選擇株洲市內(nèi)希爾頓大酒店、維楚大酒店、金龍大酒店、漢庭酒店、福爾萊大酒店和57 ℃湘的廚師長(zhǎng)制作的樣品,依次標(biāo)記為1~6號(hào),同時(shí)由湖南省商業(yè)技師學(xué)院中式烹調(diào)專業(yè)的3名湘菜大師按照實(shí)驗(yàn)方法制作3份樣品,標(biāo)記為7~9號(hào)。9份樣品真空包裝,冷藏24 h后復(fù)熱,參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 16860—1997[8]和相關(guān)文獻(xiàn)[9-10],選擇經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的15名感官評(píng)定成員,組成感官評(píng)定小組,采用質(zhì)地剖面檢驗(yàn)法[11]對(duì)荷葉粉蒸肉菜肴進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

      1.4.2 荷葉粉蒸肉質(zhì)構(gòu)分析

      試驗(yàn)選取9組菜肴中的五花肉,切割為帶皮肥肉和瘦肉兩部分,并按肌纖維方向各自切成大小為10 mm×10 mm×5 mm的樣品進(jìn)行測(cè)定,由軟件分析可得粘附性、彈性、黏聚性、回復(fù)性和咀嚼性質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。

      測(cè)定條件:采用T物性測(cè)試儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析(TPA),使用P/25平底柱形探頭,對(duì)試樣進(jìn)行2次壓縮,測(cè)前速率2.0 mm·s-1,測(cè)試速率2.0 mm·s-1,測(cè)后速率5.0 mm·s-1,壓縮程度60%,兩次壓縮時(shí)間間隔5 s,數(shù)據(jù)收集率200 pps。荷粉蒸肉蒸熟出蒸柜后立即放入保溫盒,并趁熱進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定,每種樣品平行測(cè)定3次。

      1.5 試驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和分析

      實(shí)驗(yàn)采取隨機(jī)抽樣方式,重復(fù)3次,數(shù)據(jù)分析采用SPSS 21.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,結(jié)果繪圖采用Excel軟件。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 荷葉粉蒸肉質(zhì)地感官評(píng)價(jià)結(jié)果

      實(shí)驗(yàn)選取的9組樣品由株洲有名酒店的廚師長(zhǎng)和湖南省商業(yè)技師學(xué)院烹飪中式烹調(diào)專業(yè)的湘菜大師制作,具有一定的代表性。9組樣品荷葉粉蒸肉菜肴的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表1。

      表1 荷葉粉蒸肉的質(zhì)地感官評(píng)價(jià)結(jié)果表

      由荷葉粉蒸肉的質(zhì)地感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知,不同樣品在硬度、彈性、多汁性和油性上存在一定差異,其中樣品7~9號(hào)與樣品1~6號(hào)均存在顯著性差異(p<0.05),這可能與二者選擇的豬肉原料不同有關(guān),7~9號(hào)豬肉脂肪含量較高,多汁性和油性顯著高于樣品1~6號(hào)(p<0.05),而7~9號(hào)樣品之間的硬度、彈性和多汁性差異不顯著(p>0.05)。對(duì)于購(gòu)買的樣品(1~6號(hào)),其多汁性差異均不顯著(p>0.05),而硬度、彈性和油性均存在顯著性差異(p<0.05)。

      2.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果分析

      本試驗(yàn)選取硬度、彈性、粘聚性、回復(fù)性和咀嚼性作為荷葉粉蒸肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表2。

      表2 荷葉粉蒸肉帶皮肥肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果表

      如表2可知,不同帶皮肥肉荷葉粉蒸肉樣品中的質(zhì)構(gòu)特性存在一定差異。樣品7~9號(hào)與樣品1~6號(hào)均存在顯著性差異(p<0.05),這與質(zhì)地感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。其中樣品7~9號(hào)的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)差異均不顯著(p>0.05),而1~6號(hào)樣品之間的硬度值差異顯著(p<0.05),而彈性、回復(fù)性、咀嚼性、粘聚性差異不顯著(p>0.05)。

      如表3可知,不同荷葉粉蒸肉樣品中瘦肉部分的質(zhì)構(gòu)特性存在一定差異。樣品7~9號(hào)與樣品1~6號(hào)均存在顯著性差異(p<0.05);樣品7~9號(hào)的硬度值差異顯著(p<0.05),其他質(zhì)構(gòu)指標(biāo)差異均不顯著(p>0.05);1~6號(hào)樣品之間硬度值、粘聚性差異顯著(p<0.05),而彈性、咀嚼性、回復(fù)性差異不顯著(p>0.05)。

      表3 荷葉粉蒸肉瘦肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果表

      2.3 質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性分析

      利用SPSS軟件對(duì)樣品感官指標(biāo)和帶皮肥肉與瘦肉荷葉粉蒸肉樣品的數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析,分析結(jié)果見(jiàn)表4和表5。

      表4 感官指標(biāo)和帶皮肥肉質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析表

      表5 感官指標(biāo)和瘦肉質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析表

      從表4可知,對(duì)于帶皮肥肉樣品,感官評(píng)價(jià)中的硬度值與儀器分析中的彈性存在極顯著相關(guān)性(p<0.01);感官評(píng)價(jià)中的彈性與儀器分析中的硬度呈顯著相關(guān)性(p<0.05);多汁性與儀器測(cè)定分析中的硬度、咀嚼性、粘聚性均存在顯著相關(guān)性(p<0.05);油性與儀器分析指標(biāo)不顯著相關(guān)(p>0.05)。由此可確定對(duì)荷葉粉蒸肉質(zhì)構(gòu)特性起決定作用的指標(biāo)為硬度和彈性。

      從表5中可知,對(duì)于帶瘦肉樣品,感官評(píng)價(jià)中的多汁性與儀器分析中的硬度和咀嚼性存在顯著的相關(guān)性(p<0.05);油性與儀器分析中的硬度和咀嚼性呈顯著相關(guān)性(p<0.05);硬度和彈性與儀器分析指標(biāo)不顯著相關(guān)(p>0.05)。由此可確定,對(duì)荷葉粉蒸肉中瘦肉部分質(zhì)構(gòu)特性起決定作用的指標(biāo)是硬度和咀嚼性。

      2.4 各樣品質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的多元逐步回歸分析

      為了更進(jìn)一步研究荷葉粉蒸肉樣品間質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相互關(guān)系,以質(zhì)構(gòu)分析指標(biāo)為自變量,主要感官評(píng)價(jià)指標(biāo)為因變量,進(jìn)行逐步回歸分析。表中的R值和R2分別表示復(fù)相關(guān)系數(shù)、決定系數(shù),Sig表示模型的顯著性,說(shuō)明各個(gè)變量在方程中是否和因變量有著線性關(guān)系。帶皮肥肉樣品和瘦肉樣品逐步回歸的偏回歸系數(shù)以及顯著性檢驗(yàn)見(jiàn)表6和表7。

      如表6所示,在帶皮肥肉樣品質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的最佳多元逐步回歸模型中,對(duì)應(yīng)的逐步回歸模型的F=121.752(>F0.01),表明該模型達(dá)到了顯著水平。帶皮肥肉荷葉粉蒸肉感官指標(biāo)中的硬度、多汁性和彈性的模型都具有顯著性(p<0.05),而油性的模型不顯著(p>0.05),從而將油性從模型中剔除,確認(rèn)硬度、彈性、多汁性對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)特性具有顯著相關(guān)性。

      表6 荷葉粉蒸肉帶皮肥肉的逐步回歸分析預(yù)測(cè)模型表

      如表7所示,在瘦肉樣品的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的最佳多元逐步回歸模型中,對(duì)應(yīng)的逐步回歸模型的F=121.752(>F0.01),表明該模型達(dá)到顯著水平。荷葉粉蒸肉的瘦肉感官指標(biāo)中的硬度、彈性和多汁性的模型均具有顯著性(p<0.05),而彈性的模型不顯著(p>0.05),從而將彈性從模型中剔除,確認(rèn)硬度、油性、多汁性對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)特性具有顯著相關(guān)性。

      表7 荷葉粉蒸肉瘦肉的逐步回歸分析預(yù)測(cè)模型表

      3 結(jié)論

      通過(guò)對(duì)樣品感官指標(biāo)和帶皮肥肉與瘦肉荷葉粉蒸肉樣品的數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析,帶皮肥肉樣品在儀器分析指標(biāo)中,對(duì)質(zhì)構(gòu)特性起決定作用的指標(biāo)是彈性、硬度;對(duì)于瘦肉樣品,在儀器分析指標(biāo)中,起決定作用的指標(biāo)是硬度和咀嚼性。

      經(jīng)過(guò)逐步回歸分析可知,荷葉粉蒸肉中的帶皮肥肉感官指標(biāo)中的硬度、彈性和多汁性的模型均具有顯著性(p<0.05),而油性的模型不顯著(p>0.05),確認(rèn)硬度、彈性、多汁性對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)特性具有顯著相關(guān)性;瘦肉荷葉粉蒸肉感官指標(biāo)中的硬度、彈性和多汁性的模型均具有顯著性(p<0.05),而彈性的模型不顯著(p>0.05),確認(rèn)硬度、油性、多汁性對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)特性具有顯著相關(guān)性。

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