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      金槍魚餅的加工工藝與營養(yǎng)分析

      2021-09-04 02:57:50陳佩佩胡若雯鄭挺斌
      現(xiàn)代食品 2021年11期
      關(guān)鍵詞:金槍魚生產(chǎn)工藝面粉

      ◎ 陳佩佩,胡若雯,劉 好,鄭挺斌

      (1.溫州市食品研究所,浙江 溫州 325028;2.溫州市質(zhì)量技術(shù)檢測科學(xué)研究院,浙江 溫州 325007)

      金槍魚是一種大型遠洋性重要商品食用魚[1],金槍魚肉質(zhì)柔嫩、鮮美,蛋白質(zhì)含量很高,富含DHA和EPA等具有生物活性的高度多不飽和脂肪酸[2-3];同時,蛋氨酸、?;撬帷⒌V物質(zhì)和維生素含量豐富[4-5]。魚餅作為我國東南沿海一帶的傳統(tǒng)食品,是以海水魚為原料,經(jīng)剖殺、采肉、打漿后,添加調(diào)味劑等輔助材料,并加熱凝固制成具有彈性的魚糜制品[6-7]。本文以金槍魚魚肉為主要原材料制作魚餅,探究金槍魚魚餅的加工工藝參數(shù),并對其營養(yǎng)成分進行分析,以期提高其附加值,進而推進我國水產(chǎn)品加工向深加工、高附加值產(chǎn)品方向的發(fā)展。

      1 材料與方法

      1.1 材料與設(shè)備

      新鮮金槍魚碎肉、姜、食鹽、味精、食用油、料酒、雞蛋、面粉和淀粉等。

      絞肉機、斬拌機、烤箱、打蛋器和電子天平等。

      1.2 金槍魚餅工藝流程

      新鮮金槍魚碎肉→斬拌→成型→凝膠化→烘烤→冷卻→包裝。

      1.3 金槍魚餅加工工藝條件的探究

      1.3.1 斬拌時間對金槍魚餅感官的影響

      在其他因素不變條件下,分別設(shè)定斬拌時間為 15 min、20 min、25 min、30 min以及35 min,以探究斬拌時間對金槍魚餅感官的影響。

      1.3.2 面粉添加量對金槍魚餅感官的影響

      在其他因素不變條件下,分別設(shè)定面粉添加量為5%、10%、15%、20%和25%,以探究面粉添加量對金槍魚餅感官的影響。

      1.3.3 雞蛋液添加量對金槍魚餅感官的影響

      在其他因素不變條件下,分別設(shè)定雞蛋液添加量為6%、9%、12%、15%和18%,以探究雞蛋液添加量對金槍魚餅感官的影響。

      1.3.4 烘烤時間對金槍魚餅感官的影響

      在其他因素不變條件下,分別設(shè)定烘烤時間為 10 min、12 min、14 min、16 min和18 min,以探究烘烤時間對金槍魚餅感官的影響。

      1.3.5 金槍魚餅工藝條件的優(yōu)化

      根據(jù)斬拌時間、面粉添加量、雞蛋液添加量和烘烤時間4個單因素實驗的結(jié)果,采用L9(34)正交試驗法對金槍魚餅制作工藝條件進行優(yōu)化,因素水平設(shè)計見表1。

      表1 金槍魚餅生產(chǎn)工藝條件優(yōu)化的正交試驗因素和水平表

      1.3.6 金槍魚餅的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

      實驗中由10名專業(yè)的感官評分員對金槍魚餅進行感官評分,評分標(biāo)準(zhǔn)嚴格按照表2中的金槍魚餅的感官評分指標(biāo)客觀給出評分,最后匯總計算出總得分[8]。

      表2 金槍魚餅的感官評分表

      1.4 營養(yǎng)成分分析

      水分采用105 ℃常壓干燥法測定,按照 GB 5009.3—2016;粗蛋白采用凱氏定氮法;粗脂肪采用索氏抽提法測定;鈣采用EDTA絡(luò)合滴定法,按照GB 5009.92—2016進行;采用鉬藍比色法測定磷含量;氨基酸的組成按照GB 5009.124—2016提供的方法進行測定。

      1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

      試驗數(shù)據(jù)用Excel進行處理,所有處理重復(fù)3次。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 單因素實驗結(jié)果分析

      2.1.1 斬拌時間對金槍魚餅感官評分的影響

      斬拌時間對金槍魚餅感官評分的影響如圖1所示。當(dāng)斬拌時間為25 min時,此時金槍魚餅感官評分最高。因此選擇斬拌時間25 min作為正交試驗的基準(zhǔn)值。

      圖1 斬拌時間對金槍魚餅感官評分的影響圖

      2.1.2 面粉添加量對金槍魚餅感官評分的影響

      圖2為面粉添加量對金槍魚餅感官評分的影響。當(dāng)面粉添加量為15%時,此時金槍魚餅感官評分最高。因此選擇面粉添加量為15%作為正交試驗的基準(zhǔn)值。

      圖2 面粉添加量對金槍魚餅感官評分的影響圖

      2.1.3 雞蛋液添加量對金槍魚餅感官評分的影響

      雞蛋液添加量對金槍魚餅感官評分的影響如圖3所示。當(dāng)雞蛋液添加量為12%時,此時金槍魚餅感官評分最高。因此選擇雞蛋液加量為12%作為正交試驗的基準(zhǔn)值。

      圖3 雞蛋液添加量對金槍魚餅感官評分的影響圖

      2.1.4 烘烤時間對金槍魚餅感官評分的影響

      圖4為烘烤時間對金槍魚餅感官評分的影響。當(dāng)烘烤時間為14 min時,此時金槍魚餅感官評分最高。因此選擇烘烤時間為14 min作為正交試驗的基準(zhǔn)值。

      圖4 烘烤時間對金槍魚餅感官評分的影響圖

      2.2 正交試驗結(jié)果分析

      從表3數(shù)據(jù)可知,各因素對金槍魚餅感官品質(zhì)的影響順序為斬拌時間>面粉添加量>烘烤時間>雞蛋液添加量,因此綜合各因素確定金槍魚餅生產(chǎn)工藝的最優(yōu)條件為A2B1C3D1,即在斬拌時間為25 min,面粉添加量為10%,雞蛋液添加量為15%,烘烤時間為 12 min的條件下,此時金槍魚餅生產(chǎn)工藝最佳。在此生產(chǎn)工藝條件下制得的金槍魚魚餅色澤金黃、富有彈性、酥軟鮮嫩、口感外觀俱佳,感官評分為95。

      表3 金槍魚餅生產(chǎn)工藝條件優(yōu)化的正交試驗結(jié)果表

      2.3 金槍魚餅營養(yǎng)成分分析

      表4為金槍魚餅營養(yǎng)成分分析,從表中可以看出,經(jīng)過加工處理后金槍魚的營養(yǎng)成分,其中水分含量為3.33%,粗蛋白含量為23.36%,粗脂肪含量為13.67%,鈣含量為0.31%,磷含量為0.93%,而氨基酸總量為2.49%。

      表4 金槍魚餅營養(yǎng)成分分析表

      3 結(jié)論

      通過單因素實驗及正交試驗,確定金槍魚餅的最佳生產(chǎn)工藝為斬拌時間為25 min,面粉添加量為10%,雞蛋液添加量為15%,烘烤時間為12 min,此時金槍魚餅生產(chǎn)工藝最佳,在此生產(chǎn)工藝條件下制得的金槍魚魚餅色澤金黃、富有彈性、酥軟鮮嫩、口感外觀俱佳,感官評分為95。此外,對金槍魚餅營養(yǎng)成分進行分析可知其水分含量為3.33%,粗蛋白含量為23.36%,粗脂肪含量為13.67%,鈣含量為0.31%,磷含量為0.93%,而氨基酸總量為2.49%。

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