鄧家棋， 黃桂穎，姚 敏，Charles Brennan，馮衛(wèi)華，白衛(wèi)東，李湘鑾，曾曉房，楊婉如，葉紹環(huán)，郭美媛

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州 510225；2.林肯大學(xué)食品學(xué)院，新西蘭；3.廣東佳寶集團(tuán)有限公司，廣東潮州 510500；4.紫金華豐國(guó)際食品企業(yè)有限公司，廣東河源 517400；5.廣東正一品生物科技股份有限公司，廣東潮州 521000）

1 果脯制品的研究現(xiàn)狀

我國(guó)水果產(chǎn)量豐富、種類繁多，是全球最大的水果生產(chǎn)國(guó)、進(jìn)口國(guó)及出口國(guó)之一，相關(guān)的水果制品也舉不勝舉，其中果脯就是一大類受大眾喜愛(ài)的水果制品。黃涵年等人[1]對(duì)近年來(lái)銷售量越來(lái)越高的藍(lán)莓果脯傳統(tǒng)工藝進(jìn)行研究與優(yōu)化。馬菲菲等人[2]對(duì)我國(guó)果脯的代表品種之一，李子果脯的傳統(tǒng)制備工藝進(jìn)行優(yōu)化研究。胡曉紅[3]因不同產(chǎn)地、不同企業(yè)生產(chǎn)出來(lái)的果脯種類繁多，品質(zhì)良莠不齊，特對(duì)刺梨果脯的制作技術(shù)進(jìn)行了綜述。胡永正等人[4]以馬艷弘、王順民等人[5-6]的研究為基石，確定了芒果果脯的微波輔助生產(chǎn)工藝。

根據(jù)GB 14884—2003 蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的定義，蜜餞類產(chǎn)品可具體分為蜜餞、果脯、涼果、果丹和果糕類產(chǎn)品等。果脯類產(chǎn)品是以果蔬類為原料，經(jīng)或不經(jīng)糖煮、浸漬或者腌制，以食品添加劑為輔助原料制成的表面不黏不燥、有透明感、無(wú)糖霜析出的干態(tài)制品[7]。果脯種類較多，按照原料不同，可分為蘋(píng)果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根據(jù)糖含量劃分，果脯可分為低糖果脯和高糖果脯。其中，高糖果脯含糖量一般在60%以上，低糖果脯含糖量為40%～55%[8]。在該生產(chǎn)方法中，糖漬是必不可少的步驟，通過(guò)糖漬能夠均勻去除掉水果中部分水分，并起到增加口感、防腐抑菌等作用[9]。

傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)的一般步驟見(jiàn)圖1。

圖1 傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)的一般步驟

將水果制成果脯解決了新鮮水果保藏期短這個(gè)痛點(diǎn)，與此同時(shí)，果脯種類的多樣性可以讓消費(fèi)者一次嘗試多種類型的水果制品而不局限于單一的新鮮水果。果脯類產(chǎn)品相比于新鮮水果最有優(yōu)勢(shì)的點(diǎn)是便于攜帶。但是，果脯類產(chǎn)品含糖量高達(dá)65%～75%，而含水量低于20%，導(dǎo)致果脯制品過(guò)甜、過(guò)干，不僅改變了水果原有的風(fēng)味，同時(shí)過(guò)多糖的攝入也會(huì)影響人體的健康[9]。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和消費(fèi)水平的不斷提升，消費(fèi)者對(duì)水果的需求及其品質(zhì)都有了更高的要求，人們傾向于購(gòu)買(mǎi)外觀得體、口味較佳且更健康的產(chǎn)品，于是就有了許多改良后的果脯——功能性低糖果脯。改良過(guò)后的果脯口感如何像新鮮水果或是傳統(tǒng)果脯受大眾喜愛(ài)，感官評(píng)價(jià)是重要的評(píng)價(jià)方法。然而，果脯的感官評(píng)價(jià)方法現(xiàn)在沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，所以列舉了有關(guān)果脯感官評(píng)價(jià)的方法，并提出了相關(guān)建議，以供參考。

2 食品感官分析方法的類別與作用

食品感官分析又稱為食品感官評(píng)價(jià)，是利用人的感覺(jué)器官對(duì)食品進(jìn)行評(píng)定，能反映出品評(píng)人員對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量好壞、喜好程度的感受，同時(shí)現(xiàn)代食品感官評(píng)價(jià)結(jié)合了數(shù)據(jù)分析、建立模型等方式能夠更系統(tǒng)地判斷及描述食品的品質(zhì)，因此在對(duì)水果及其制品的質(zhì)量判定時(shí)，需借助適當(dāng)?shù)氖称犯泄僭u(píng)價(jià)方法。

感官評(píng)價(jià)方法的總結(jié)見(jiàn)圖2。

圖2 感官評(píng)價(jià)方法的總結(jié)

2.1 差別檢驗(yàn)法

差別檢驗(yàn)的目的是為了確定2 種或以上的產(chǎn)品之間是否存在整體或某一感官特性上的差異，或檢驗(yàn)產(chǎn)品之間是否相似。該方法常用于調(diào)查兩類或多類食品的感官品質(zhì)是否存在差別、差別的方向、消費(fèi)者的選擇偏愛(ài)等，在食品加工過(guò)程中可以通過(guò)改變?cè)?、添加劑或者加工工藝?lái)篩選出較佳的設(shè)計(jì)方案。柳青等人[10]對(duì)市售4 種常見(jiàn)橙汁飲料產(chǎn)品的色澤、氣味與滋味、狀態(tài)等喜好度進(jìn)行排序檢驗(yàn)，為橙汁飲料的生產(chǎn)與感官品質(zhì)評(píng)價(jià)提供依據(jù)。

差別檢驗(yàn)的方法主要有三點(diǎn)檢驗(yàn)、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)、五中選二檢驗(yàn)、“A”-“非A”檢驗(yàn)、簡(jiǎn)單差別檢驗(yàn)、相似性檢驗(yàn)、與對(duì)照差異檢驗(yàn)、成對(duì)比較差異檢驗(yàn)、逐步排序檢驗(yàn)、簡(jiǎn)單排序檢驗(yàn)及尺度評(píng)定方法等。

2.2 標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法

在使用標(biāo)度和類別的檢驗(yàn)中，要求評(píng)價(jià)員對(duì)2 個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，并回答出哪個(gè)樣品好、哪個(gè)樣品差，它們之間的差異大小、如何等。通過(guò)檢驗(yàn)可得出樣品間差別的順序和大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)。其中，模糊數(shù)學(xué)法是更直觀明確的方法。何玲玲等人[11]采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法，得到了研制百香果果凍的最優(yōu)工藝。

2.3 描述性分析法

描述性分析法是感官評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析及描述評(píng)價(jià)。這種評(píng)價(jià)方法可以進(jìn)一步了解產(chǎn)品之間的差異究竟出現(xiàn)在哪，要求評(píng)價(jià)產(chǎn)品的所有感官特性，如外觀、嗅聞的氣味特征、口中的風(fēng)味特性等。該類方法主要用于新產(chǎn)品感官特征的說(shuō)明、競(jìng)品的比較、產(chǎn)品基本成分的鑒定、感官貨架期的檢驗(yàn)等方面。曾憲錄等人[12]選取沙田柚的果皮香氣、果肉香氣、果粒飽滿度、多汁度、化渣度、甜度、酸度和苦味8 個(gè)感官屬性,由5 個(gè)評(píng)定小組對(duì)7 個(gè)不同產(chǎn)地的沙田柚進(jìn)行定量描述分析，得到除酸度、多汁度不適合用作感官評(píng)定指標(biāo)，其他6 個(gè)屬性都能通過(guò)定量描述分析法，較好地反映沙田柚的感官品質(zhì)。

常用的定性描述分析方法有風(fēng)味剖面法、質(zhì)地剖面法，常用的定量描述方法有QDA 法（定量描述分析法）、自由選擇剖析法、系列描述分析法等。

2.4 情感測(cè)試法

在食品感官評(píng)價(jià)中，情感測(cè)試法主要用于比較不同樣品間感官品質(zhì)的差異性及消費(fèi)者對(duì)樣品的喜好程度的差異。其目的主要是估計(jì)目前潛在的消費(fèi)者對(duì)某種產(chǎn)品、某種產(chǎn)品的創(chuàng)意或產(chǎn)品的某種性質(zhì)的喜愛(ài)或接受程度，從而對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量維護(hù)，提高產(chǎn)品品質(zhì)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)化等。劉曉偉等人[13]在中老年人及青年人間對(duì)水果營(yíng)養(yǎng)果凍進(jìn)行感官喜好度調(diào)查，以調(diào)查果凍的主要消費(fèi)人群。

一般分為接受性測(cè)試及偏愛(ài)測(cè)試兩大類。接受性測(cè)試是指對(duì)某個(gè)產(chǎn)品的喜好程度進(jìn)行測(cè)量。偏愛(ài)測(cè)試則是對(duì)某個(gè)產(chǎn)品相對(duì)于其他產(chǎn)品消費(fèi)者所表現(xiàn)出的吸引力進(jìn)行測(cè)量。

2.5 智能感官技術(shù)

食品感官評(píng)價(jià)是一種主觀的評(píng)價(jià)方法，會(huì)受評(píng)價(jià)人員身體狀況、情緒及外部環(huán)境等因素影響，隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，產(chǎn)生了使用傳感器模擬人類感官的智能感官技術(shù)。這種技術(shù)操作簡(jiǎn)單快速、分析高效準(zhǔn)確，能有效克服感官評(píng)價(jià)和儀器測(cè)量的不足。通過(guò)電子舌、電子鼻的使用等，建立感官品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，能較好地預(yù)測(cè)食品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果。黃星奕等人[14]利用電子舌技術(shù)結(jié)合BP 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)算法快速、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)橙汁的感官品質(zhì)。

3 感官分析方法在果脯制品中的應(yīng)用

目前，在果脯中應(yīng)用的感官分析法主要有差別檢驗(yàn)法、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法、描述性分析法、消費(fèi)者的情感測(cè)試和智能感官技術(shù)分析法。研究人員與加工人員根據(jù)不同的目的，選用相關(guān)的感官分析方法應(yīng)用于果脯加工與貯藏中并取得了相關(guān)成果。

3.1 差別檢驗(yàn)法在水果及其制品中的應(yīng)用

張彩等人[15]在進(jìn)行檸檬圣女果果脯的研制中便是采用了差別檢驗(yàn)法中的成對(duì)比較差異檢驗(yàn)法進(jìn)行了感官評(píng)定。試驗(yàn)中將2 種經(jīng)不同工藝加工制成的檸檬圣女果樣品及空白樣品兩兩配對(duì)呈送給40 名評(píng)價(jià)人員進(jìn)行評(píng)定，要求他們?cè)? 組組合中選擇1 組青睞的樣品。通過(guò)這種差異性比較，選擇出了更符合消費(fèi)者喜好的檸檬圣女果果脯。張彩等人[16]還使用了9 點(diǎn)類別尺度評(píng)分法，由9 名品評(píng)員對(duì)3 位隨機(jī)數(shù)字進(jìn)行編碼的3 個(gè)不同制作工藝的樣品進(jìn)行評(píng)定。品評(píng)員對(duì)樣品總體接受性進(jìn)行分值只能為1～9 整數(shù)打分，從而得出不同刺孔工藝對(duì)圣女果果脯感官品質(zhì)是有顯著影響的結(jié)論。

3.2 標(biāo)度和類別檢驗(yàn)

花旭斌[17]采用標(biāo)度法結(jié)合模糊數(shù)學(xué)分析法，評(píng)定域由滋味、洋蔥風(fēng)味、色澤、質(zhì)感、異味5 個(gè)因素構(gòu)成。以洋蔥為原料，篩選出洋蔥果脯最優(yōu)的產(chǎn)品配方及生產(chǎn)工藝為0.3%的氯化鈣硬化2 h，60%的蔗糖和0.4%的檸檬酸混合糖液糖煮1.5 h，糖漬時(shí)間為10 h。

3.3 描述分析法在水果及其制品中的應(yīng)用

但杭妍等人[18]采用描述性分析法中的質(zhì)地剖面法對(duì)芒果干、木瓜干、草莓干和桑葚干4 種果干進(jìn)行感官評(píng)定，分析了果干的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，比較了4 種果干在外觀、色澤、氣味和滋味、組織狀態(tài)及雜質(zhì)等方面的品質(zhì)差異。段騰飛等人[19]通過(guò)單因素試驗(yàn)與質(zhì)地剖面分析法相結(jié)合，研究了硬化液濃度、護(hù)色液和浸糖條件（浸糖時(shí)間、浸糖濃度、浸糖溫度）對(duì)胡蘿卜果脯感官品質(zhì)的影響，通過(guò)不同因素間的評(píng)分比較，優(yōu)化了胡蘿卜果脯的加工工藝，最后通過(guò)正交試驗(yàn)確定了低糖胡蘿卜果脯生產(chǎn)的最佳工藝，更準(zhǔn)確地為果脯品質(zhì)研究提供科學(xué)依據(jù)。樊梓鸞等人[20]在研究藍(lán)靛果果干的最佳工藝條件時(shí)，將定量描述分析法與響應(yīng)面法相結(jié)合，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面分析法，研究各自變量及其交互作用對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響。建立模型以預(yù)測(cè)藍(lán)靛果果干的最優(yōu)工藝。

3.4 消費(fèi)者的情感測(cè)試在水果及其制品中的應(yīng)用

張彩等人[16]通過(guò)定量情感接受試驗(yàn)分析了不同刺孔工藝所制作的圣女果果脯，結(jié)合方差分析得出了大多數(shù)品評(píng)員所喜愛(ài)的圣女果果脯感官品質(zhì)。發(fā)現(xiàn)評(píng)員們大多對(duì)外觀飽滿、有番茄清香、酸甜度適當(dāng)、有嚼勁、韌性的圣女果果脯比較喜愛(ài)。果皮破損嚴(yán)重，外表干癟，不夠甜或者太酸，嚼起來(lái)太軟是評(píng)員不喜歡的原因。Agata M 等人[21]基于情感接受試驗(yàn)對(duì)梨干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，在不同樣品的評(píng)估之間，水（室溫）用于漱口，主要從脆性、硬度、顏色、梨味、脫水食品的總體質(zhì)量等方面對(duì)樣品進(jìn)行從0～10的打分，樣本按2 位數(shù)字隨機(jī)編碼。

3.5 智能感官技術(shù)在水果及其制品中的應(yīng)用

電子鼻是通過(guò)氣體傳感器陣列來(lái)模擬人的嗅覺(jué)器官，對(duì)氣味進(jìn)行感知和分析；電子舌是用電子傳感器陣列檢測(cè)和采集物體的味道特征，味道信號(hào)經(jīng)信號(hào)處理系統(tǒng)的特征提取和轉(zhuǎn)換后再傳遞到模式識(shí)別系統(tǒng)，對(duì)不同味道進(jìn)行辨識(shí)[22]。顏娜等人[23]通過(guò)電子鼻電子舌測(cè)定得出真空滲糖方式制備徐香獼猴桃果脯的風(fēng)味品質(zhì)較差，微波滲糖方式制備的徐香獼猴桃果脯咸味顯著偏高，而超聲波滲糖工藝制備的徐香獼猴桃果脯品質(zhì)較佳的結(jié)論。孫麗婷等人[24]通過(guò)電子舌滋味測(cè)定結(jié)合感官評(píng)價(jià)全面客觀地鑒定了不同樣品間滋味的差異，超聲波滲糖制備的紅寶石李果脯的酸、咸、鮮、甜味的綜合指數(shù)高，并且感官評(píng)分最高。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著食品科技的發(fā)展，感官分析在水果及其制品的領(lǐng)域中應(yīng)用愈加廣泛和成熟。其應(yīng)用主要體現(xiàn)在食品質(zhì)量評(píng)價(jià)、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及市場(chǎng)調(diào)查等方面。感官分析具有實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高、易操作、費(fèi)用低等特點(diǎn)，同時(shí)可以及時(shí)、有效地跟蹤一個(gè)產(chǎn)品的食品品質(zhì)是否被大眾所接受。雖然感官分析一直是食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要手段，但是該方法不易標(biāo)準(zhǔn)化，在評(píng)價(jià)中易受評(píng)價(jià)員的嗜好、品味等主觀因素的影響，導(dǎo)致試驗(yàn)結(jié)果的可靠性、重復(fù)性欠佳，急需建立一套適合果脯感官分析的方法；并且，感官評(píng)價(jià)結(jié)果需要結(jié)合數(shù)據(jù)分析方法進(jìn)一步分析、解讀，揭示食品感官表征屬性與其內(nèi)在成分的關(guān)系。另外，隨著現(xiàn)代化智能檢驗(yàn)的推進(jìn)，傳統(tǒng)感官檢驗(yàn)與之結(jié)合、拓展，是當(dāng)前感官分析的重要任務(wù)。

近年來(lái)，有許多應(yīng)用傳統(tǒng)感官分析與科學(xué)的統(tǒng)計(jì)分析結(jié)合的例子，如方差分析可推斷產(chǎn)品之間是否存在顯著性差異，主成分分析、聚類分析等用于衡量各個(gè)變量之間的關(guān)系，研究樣品的總體特征等。通過(guò)這些科學(xué)的計(jì)算方法可以有效解決感官分析中的不精確問(wèn)題。劉曉偉等人[25]對(duì)香蕉皮營(yíng)養(yǎng)果凍進(jìn)行了定量描述分析，對(duì)其感官特性進(jìn)行評(píng)定與方差分析，并結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化了果凍的工藝參數(shù)。欒泰龍等人[26]對(duì)山莓汁的色澤、口感、氣味、狀態(tài)4 個(gè)方面進(jìn)行了定量描述分析，并使用極差分析結(jié)果，研究了巴氏滅菌不同因素對(duì)山莓汁的感官品質(zhì)影響。

此外，將感官評(píng)價(jià)的傳統(tǒng)方法與相關(guān)先進(jìn)儀器聯(lián)用也是果脯感官分析的發(fā)展趨勢(shì)。袁雷明等人[27]將近紅外光譜技術(shù)與消費(fèi)者偏好測(cè)試相結(jié)合，通過(guò)預(yù)先測(cè)定葡萄的內(nèi)部品質(zhì)，再予以消費(fèi)者進(jìn)行偏好度測(cè)試來(lái)建立模型，以期能將紅外光譜應(yīng)用于消費(fèi)者的感官偏好中。研究人員使用理化指標(biāo)和模糊綜合評(píng)價(jià)（FCE）方法結(jié)合GC-MS 評(píng)估融合菌株的發(fā)酵特性，以篩選出用于蘋(píng)果酒發(fā)酵的最佳融合酵母。此項(xiàng)研究為生產(chǎn)具有增強(qiáng)香氣的低酒精蘋(píng)果酒提供了新的策略。