歐陽軍
近期,2020年東京奧運會在延期一年后終于在日本東京隆重舉行。雖然這是一次沒有現(xiàn)場觀眾的奧運會,但人們的觀賽熱情依然不減。
說起日本,除了它的茶道文化,烹調(diào)藝術(shù)也是日本文化的一個重要組成部分。日本人把菜肴叫作“料理”,由于日本是四面環(huán)海的島國,所以日本料理的最大特點就是以魚、蝦、貝等海鮮為主要原料,而且有不少東西是生吃的。日本菜很重色、形、味的三者統(tǒng)一,尤其注重菜肴的色彩和形態(tài)的美,味道則更多得偏于清淡,不尚油膩。
生魚片
日本人把生魚片叫“刺身”,廣義地講,日本的刺身不僅有魚肉,還包括蝦類和貝類。據(jù)說,在江戶時候以及在這以前,生魚片主要以鯛魚、鲆魚、蝶魚、鱸魚等肉呈白色的魚為材料,而肉呈紅色的金槍魚、鰹魚等反而被視為下品。但從明治以后,金槍魚、鰹魚變成了高級魚。這些魚中最好吃的還是金槍魚的生魚片,而金槍魚脂肪多的那部分肉味道最是鮮美。此外,日本人也喜歡吃鯖魚、沙丁魚等青皮魚的生魚片。
生魚片的做法很多,有的切成片;有的切成片后再恢復(fù)到原來魚的樣子;也有的把鯛魚、鯽魚等的肉片下后用涼水過一下,使魚肉緊縮,吃起來更有咬頭。
日本人吃生魚片要醮醬油,而醬油里要放上辣根末,吃起來辣得沖鼻子。辣根,學名叫“山葵”,屬于油科的多年生草木,生長在清泉涌流的山地。辣根末,就是用山葵的地下莖磨制成的。吃生魚片時,盤上還常常鋪著一兩枚紫蘇葉,旁邊配以蘿卜絲、紫蘇花等裝飾品。其實,這些并非僅起到裝飾的作用,它們既有爽口的作用,更有消毒的作用。例如,紫蘇屬唇形科的植物,葉、梗、種子都是藥材,蘇葉在傳統(tǒng)漢藥里有解除魚蟹之毒、發(fā)散風寒之功效。
河豚
河豚,在國內(nèi)是明令禁止不讓吃的,因為這種魚有劇毒,但由于河豚魚肉非常鮮美,所以還是有不少人趨之若鶩。中國宋代詩人洪駒父的詩,就生動地描述了河豚的美味:
蔞蒿短短荻芽肥,
正是河豚欲上時。
甘美遠勝西子乳,
吳王當日未嘗知。
日本人是非常喜歡吃河豚的,他們把它稱為“冬天味覺之王”。日本人吃河豚的生魚片時,每一片都要切得很薄,薄的就像一層透明的紙,整齊地在瓷盤里排列起來。
由于河豚有毒,所以在日本出售河豚菜的廚師必需要經(jīng)過嚴格考試,合格后發(fā)給執(zhí)照方能營業(yè)。日本西部的下關(guān)一帶盛產(chǎn)河豚,在那里一般的小菜館就能提供河豚菜,價格也很公道。但越是靠近東京或日本北部,河豚菜的價格就越來越高,從平民菜變成了高級菜。
河豚不僅生吃味美,做火鍋更是別有風味。不過處理得不好,也時有中毒的情況發(fā)生。奇怪的是,日本有些講究吃的人專門吃河豚的內(nèi)臟,他們的信條是“味之美,值得一死”。據(jù)說,有毒的河豚內(nèi)臟吃起來會讓舌頭發(fā)麻,但味道格外鮮美。十多年前,有個名叫坂東三五郎的歌伎名演員因為吃河豚內(nèi)臟而喪命,但是這一教訓并未讓日本人放棄吃河豚。
關(guān)于吃河豚,日本江戶時代后期一位著名作家十返舍一九寫過這樣一段故事:一日,數(shù)人相聚。其中一人說:“有人送來了河豚,誰先嘗一下?”可無人自告奮勇,另有一人建議:“橋頭上有個乞丐,讓他先嘗嘗?!庇谑撬麄儫趿隋伜与鄿徒o乞丐一碗,說:“這是河豚湯,請你嘗嘗?!逼蜇さ乐x,把它接了過去。
過了片刻,那群人躡手躡腳到橋頭去看乞丐,發(fā)現(xiàn)一切正常,便放心大膽地回來飽餐一頓。然后,若無其事地走到橋頭,問乞丐:“剛才的河豚湯味道不錯吧?”乞丐反問道:“你們都吃了嗎?”眾人說:“吃了,吃了,鮮美極了?!逼蜇ふf:“既然如此,那我也就不客氣了?!闭f罷,端起碗便吃了起來。
這雖是一個笑話,但卻勾畫出吃河豚人的心理狀態(tài)和被視為“下等人”的乞丐的機智。
壽司
與生魚片有關(guān)的食物,還有壽司,這也是日本人非常喜愛的。壽司的種類很多,有一種叫“握壽司”的,就是把米飯握成一個小飯團,上面放上各種生魚片,吃時醮醬油,另外佐以醋漬的生姜片。
當你在日本城市街道漫步時,可以看到有的小館門前掛著布門簾,上面寫著“壽L”,這便是賣壽司的地方。這種壽司飯館里有個案子,案上玻璃罩里擺著各種海鮮。有一位或兩位穿潔白衣服的廚師站在案子里,客人坐在案子外,可以隨意點自己喜歡吃的海鮮。例如,你點了金槍魚,廚師便將金槍魚的肉“片”下兩片,然后熟練地握好兩個小飯團,上面沾少量辣根末,再把魚片放到上面,遞到你面前。用來做“握壽司”的海鮮有很多,除了魚外,還可以用蝦、赤貝、海膽等。用海膽做“握壽司”時,外面還要裹一層紫菜。
除“握壽司”外,還有用紫菜卷米飯、菠菜、香菇、葫蘆條干菜等做成的“卷壽司”,以及用炸豆腐包米飯做成的“稻荷壽司”等等,味道也非常不錯。
秋刀魚和鰻魚
日本是著名的食魚民族,所以日本人也擅長做魚,或烤或燒,都盡量保持魚的自然風味。秋天盛產(chǎn)的秋刀魚,火烤食之,風味絕佳。不過,這種魚過去由于價格低廉,為庶民所常食,所謂“高貴者”是不吃的。
關(guān)于秋刀魚,日本還流傳著一個傳說:在江戶時代,一個王爺?shù)浇瓚舻哪亢诟浇颢C,到了中午感到肚子餓,便命令手下人到老百姓家尋覓食物。手下人恰巧遇到老百姓在烤秋刀魚,便把它呈給王爺。王爺吃后,覺得十分美味,頗為贊賞。回去后,有一天王爺突然想起在目黑吃過的秋刀魚,便命廚師照樣再做一次。廚師生怕魚刺扎了王爺?shù)暮韲?,便剔去魚刺,做成魚丸子呈了上去。王爺一吃,不是那個味,便問:“這是哪里的秋刀魚?”手下人答道,“是日本橋魚市的。”王爺說:“怪不得不好吃,秋刀魚還是目黑的最好吃”。這就是日本成語“目黑的秋刀魚”(意為餓時吃糠甜似蜜,飽時吃蜜也不甜)的由來。
提起吃魚就不得不提鰻魚。日本人非常喜歡吃鰻魚,特別是立春、立夏、立秋、立冬前十八天,叫作“土用之日”,日本人有吃鰻魚的習慣。日本人喜歡的吃法是烤,即“薄烤鰻魚”。做法是,用刀順脊骨把鰻魚劃開,去掉頭、骨和內(nèi)臟,不加佐料清蒸,然后再醮上一種用醬油、料酒、砂糖調(diào)制的汁在火上反復(fù)地烤。烤好的鰻魚可以單獨吃,也可放在米飯上,不僅魚本身味道鮮香,米飯也滲進了湯汁,香甜可口。
“天麩羅”
“天麩羅”也是日本的名菜,它的做法是把魚、蝦和蔬菜等裹上面糊(有時裹雞蛋汁),放進植物油里炸,做成后外酥里嫩,鮮香適口。
“天麩羅”這一名稱的由來,有人說是葡萄牙語,也有人說是由西班牙語轉(zhuǎn)化而來的,但均不正確。不過,這種菜起源于江戶時代,到了明治時代才定了型。炸魚時,一般用那種魚肉呈白色的小魚,魚要割頭,剖開去骨,菜類有油炸香菇、藕、紫蘇葉、胡蘿卜、白薯、洋蔥等。
在日本,有的菜館專門賣“天麩羅”。顧客圍著案子席地而坐,廚師邊炸,邊把炸好的魚、蝦、蔬菜等放到客人面前??腿顺詴r醮一種汁,汁內(nèi)放上蘿卜泥,據(jù)說這是為了不油膩。如果不愿意醮汁吃,也可以醮細鹽,吃起來別有一番風味。
蕎麥面條
蕎麥面條在日本是一種大眾化的食物,日本大小城市的街頭巷尾賣蕎麥面條的小飯館比比皆是。蕎麥在日本奈良朝和平安朝時代是一種救荒的食品,但現(xiàn)在已經(jīng)變?yōu)楸容^講究的食品了。不過,現(xiàn)在日本國內(nèi)種蕎麥的很少,主要是從中國、加拿大、非洲等地進口。
蕎麥面條的吃法也很有意思,把面條煮好后放在小籠屜上,另用醬油、砂糖、料酒和鰹魚干做汁,吃時佐以蔥花和蘿卜泥,把面條放進汁里醮一下吃。如果愛吃辣的,還可以放一點辣椒。在日本,絕大部分日本人吃蕎麥面條時都不嚼,而是一口吸進去,據(jù)說這樣吃才能吃出味道來。
“雞素燒”
中國人比較愛吃的日本菜里,“雞素燒”肯定占有一席之地。日文管“雞素燒”叫“sukiyaki”,做法是在平底的鐵鍋里放上切得很薄的牛肉,然后再放蔥段、鴨兒芹、豆腐塊等一起燉,燉時可適量地放些醬油和砂糖。吃時在碗里打一個雞蛋攪散,把牛肉和菜等放入碗內(nèi),掛滿蛋液吃。這樣做既可以不燙,又使牛肉很滑,味美適口。據(jù)了解,最適于做“雞素燒”的牛肉是日本兵庫縣的但馬牛、滋賀縣的近江牛和山形縣的米澤牛,而最著名的是在三重縣松阪特別飼養(yǎng)的但馬牛,即松阪牛。這種牛肉味美,瘦肉上有一絲一絲的脂肪,紅白相間,紅多白少,宛如在牛肉上撒了一層白霜,日本人把這種肉叫“霜降”。
類似“雞素燒”的還有涮牛肉。它的吃法與我國的涮羊肉基本相同,只是佐料比較簡單,既可醮調(diào)好的麻醬,也可以醮特制的醋,為了不油膩,醋里會放些蘿卜泥。
倘若你有機會去到日本,那么一定要品嘗一下日本料理和清酒,它將會給你留下美好的回憶。