食用油生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)及常見的質(zhì)量安全問題

任勇

本文結(jié)合食用油的生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)，列舉常見的質(zhì)量安全問題，并指出了食用油的潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

一、食用油的生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)

國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)的食用油加工工藝主要包括四種：冷榨工藝、熱榨工藝、浸出工藝以及水代工藝。此外，新型的制油工藝還包括：超臨界CO2萃取工藝、亞臨界萃取工藝及水酶法工藝。其中，熱榨工藝、冷榨工藝、浸出工藝、水代工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)分別如表1、2、3、4所示。

二、食用油產(chǎn)品存在的質(zhì)量安全問題

1.酸價(jià)超標(biāo)。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，也是油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。如果長(zhǎng)期食用酸價(jià)過高的食品，會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

2.苯丙[a]芘超標(biāo)。據(jù)報(bào)道，2021年廣西省被曝出有一個(gè)批次的山茶油苯并[a]芘超標(biāo)20多倍，達(dá)到248μg/kg。苯并[a]芘會(huì)隨著消化道進(jìn)入人體，使人體內(nèi)的腸道、胃部以及肝臟受到損傷，從而誘發(fā)人體內(nèi)的細(xì)胞癌變，增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。

3.黃曲霉毒素B1超標(biāo)。黃曲霉毒素B1大量攝入時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝人，可造成慢性中毒、生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。

4.摻偽。2011年某高校師生對(duì)20種市售散裝芝麻油進(jìn)行檢測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)，70%的散裝芝麻油脂肪酸組成不在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，可以定性為摻假，摻偽量為20%-80%。

三、食用油潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及展望

煎炸是食物基本熟化方法之一，我國(guó)每年用于煎炸的植物油超過100萬噸，如果煎炸油的質(zhì)量存在問題，則影響煎炸食品的安全性。想要改善煎炸油的食用安全性，首先要對(duì)煎炸用油制定標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際上對(duì)煎炸用油立法的國(guó)家不多，歐盟對(duì)煎炸用油作出芥酸<5%的規(guī)定，大部分成員國(guó)基本遵循此規(guī)定。其中部分國(guó)家如奧地利、比利時(shí)等在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步規(guī)定，將亞麻酸（<2%）、煙點(diǎn)、反式酸等作為煎炸用油的限定指標(biāo)。我國(guó)尚沒有制訂煎炸用油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，建議我國(guó)在制定煎炸用油標(biāo)準(zhǔn)時(shí)可參考?xì)W盟做法，在考慮煎炸用油本身特點(diǎn)的同時(shí)，兼顧植物油特性指標(biāo)，合理設(shè)置煎炸用油相關(guān)指標(biāo)。