維舟

那天忽然意識(shí)到一個(gè)問(wèn)題：自己從小到大吃的餛飩，哪怕是自家包的，餛飩皮也都是買來(lái)的，方方正正的一疊；然而北方的餃子，很多人家至今都是自家搟的皮子。在網(wǎng)上搜了半天，竟然查不到什么相關(guān)的研究和歷史資料，只能粗略地推斷：在餛飩流行的江南一帶，恰好也是近代以來(lái)機(jī)器工業(yè)最發(fā)達(dá)的地區(qū)，像無(wú)錫榮宗敬兄弟就曾是遠(yuǎn)近聞名的“面粉大王”，號(hào)稱包攬全國(guó)一半的面粉。由此似可推想，作為本地日常食物的餛飩，當(dāng)然給機(jī)器的推廣提供了利潤(rùn)動(dòng)力：現(xiàn)在面粉批發(fā)價(jià)2元一斤，餛飩皮就算賣到3元，也意味著這樣加工之后就能有高達(dá)50%的利潤(rùn)。

餛飩和餃子系出同源，為何餃子皮機(jī)得不到推廣？這可能也未必只是“北方近代輕工業(yè)基礎(chǔ)差”這么簡(jiǎn)單，據(jù)說(shuō)原因之一是餛飩皮更薄、更柔軟、又要不能破皮，一般人家要做起來(lái)更費(fèi)勁，不像餃子皮較厚、表面也沒(méi)那么光滑，自制相對(duì)容易。不僅如此，和北方的朋友聊起，大部分人的反應(yīng)都是：“那機(jī)器做的，口感肯定不如手工的啊。”也就是說(shuō)，在那樣一個(gè)市場(chǎng)上，機(jī)器之所以沒(méi)能推廣開(kāi)來(lái)，很大一個(gè)原因是競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)人。

餃子皮或許還沒(méi)那么明顯，如果是面條，因?yàn)闆](méi)有餡料，那種微妙的口感就更重要了。我從小吃的面條，也都是鎮(zhèn)上面粉店里機(jī)器制的，但近些年來(lái)，在全國(guó)攻城略地的卻是蘭州拉面，經(jīng)過(guò)不斷揉搓，這樣拉出來(lái)的面條在彈性、爽滑、勁道上確實(shí)更勝一籌。雖然有些人鼓吹“手工面沒(méi)必要”，但事實(shí)是，如今手工面才是受追捧的面食。最早的面條當(dāng)然是手工制的，面團(tuán)和好后，搓成拇指粗細(xì)的長(zhǎng)面條，再掐斷水煮；但南宋時(shí)因?yàn)樯罟?jié)奏變快，普遍的制面工藝已經(jīng)不是手捏法，而是輕松便捷的手搟切面法：面團(tuán)搟成大而薄的面皮，整齊折疊，均勻落刀，面條的大小厚薄一致，還能大幅節(jié)省時(shí)間。從這一意義上說(shuō)，拉面是在向傳統(tǒng)的回歸：它不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，需要復(fù)雜高超的技藝，且?guī)缀醪唤柚裁垂ぞ?，更不要說(shuō)機(jī)器了。

倒未必說(shuō)手工的就一定更好，手工也得水平夠高才秒殺機(jī)器面，這其中最關(guān)鍵的是技藝和經(jīng)驗(yàn)值，很難量化、積累和傳承，而制面機(jī)的好處是至少達(dá)到及格水平，品控問(wèn)題相對(duì)容易解決，且能省時(shí)省力。對(duì)一個(gè)廚師來(lái)說(shuō)，如果白案功夫真的練到家了，只做面條又不免可惜，還不如在點(diǎn)心、菜肴上大顯身手，回報(bào)更高。這可能就是為什么國(guó)內(nèi)最好的拉面出自西北，因?yàn)榻鷻C(jī)器工業(yè)不普及、勞動(dòng)力廉價(jià)，本地人也不愿意多花錢買機(jī)器面—畢竟面粉買回來(lái)自己和，不是既便宜、口感又更好嗎？這里的關(guān)鍵在于：市場(chǎng)究竟是青睞大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化、品控穩(wěn)定的模式，還是把工業(yè)品看作低廉乏味的象征，偏好有個(gè)性的手工模式？

許多米其林餐廳也都在用膠囊咖啡機(jī)，因?yàn)樗軡M足大部分人的需求，畢竟要做出一杯只有行家才能嘗出區(qū)別的頂級(jí)咖啡，需要高得多的成本，但需求卻不大。在西歐，面館里的意大利面基本上都是機(jī)器面，但如果是在意大利本國(guó)，好一點(diǎn)的面館基本都是每天現(xiàn)場(chǎng)備面，這可以做得高端，但卻難以擴(kuò)大規(guī)模。中國(guó)人去面館還是更喜歡吃手工做的，反過(guò)來(lái)也證明手搟面的人工成本現(xiàn)在還承接得起低價(jià)惠民，價(jià)格并不高，這反過(guò)來(lái)成了技術(shù)升級(jí)難以突破的瓶頸。

像餛飩、餃子、面條，都是最基本的食品，有著極大的市場(chǎng)潛力，如果機(jī)器能大規(guī)模替代人工，那這將是革命性的，使食品企業(yè)得以突破產(chǎn)能瓶頸—就像一臺(tái)采棉機(jī)能抵得上800個(gè)人摘棉花，屆時(shí)一臺(tái)制面機(jī)能達(dá)到800人制面也不是沒(méi)有可能。這需要巨大的前期投入、突破技術(shù)瓶頸，但真正的障礙其實(shí)并不是技術(shù)本身，而是那個(gè)變幻莫測(cè)的市場(chǎng)。